1. 葡萄糖粉在烘焙蛋糕起的做用
咨詢記錄 · 回答於2021-07-04
2. 在西點中，糖有哪些作用
一般高糖配方的面團，面團充分擴展的時間比普通量的面團增加50%左右。
表皮顏色：其深淺程度決定於剩餘糖的多少，所謂剩餘糖，是指酵母發酵完成後剩下的糖量，一般2%的糖量是足以可以供給發酵所產生的co2作為膨大麵包之用，但通常麵包配方中的糖含量均超過2%，約6%——8%，故有剩餘糖殘留。剩餘糖越多，面團表皮著色越快，顏色越深。配方不加糖的面團，如義大利麵包，法國麵包，則麵包表皮為淺黃色。
麵包風味：剩餘糖對麵包產品的影響還有風味、香味方面。剩餘糖在麵包烘焙時易著色，凝結並密封麵包表皮，使麵包內部發酵作用產生的揮發性物質，不致於過量的蒸發散失，從而增加麵包烘焙特有的風味。剩餘糖多，則麵包香氣濃厚，引人食慾。
柔韌性：糖可以在麵包內保存更多的水分，使麵包柔軟。而加糖量較少的麵包，為要達到同樣的顏色程度，便要增加烘焙時間，這樣水份蒸發的多，保存下的少，致使麵包干硬。
3. 葡萄糖在雞蛋糕的作用
可以止咳化痰，補充維生素。
葡萄糖能補充體內水分和糖分,具有補充體液、供給能量、補充血糖、強心利尿、解毒等作用。
雞肉富有營養，有滋補養身的作用。
蒸雞蛋營養功效：
1.健腦益智，保護肝臟 防治動脈硬化，預防癌症 ，延緩衰老
2.美容護膚，增強人體免疫力，緩解神經衰弱 有利於病後恢復，預防動脈硬化。
葡萄糖煮雞蛋可以一起吃，互不相剋。
4. 葡萄糖粉在歐式脆皮蛋糕里起到什麼做用
①增加甜味，提高營養價值；
②使表皮顏色變漂亮，烘烤後蛋糕表面變成褐色並散發出香味。
③填充作用，使麵糊更加光滑細膩，蛋糕更柔軟等。
④、保持水分，延緩老化，具有防腐作用。
5. 葡萄糖粉可以做蛋糕么和蔗糖用法有什麼不同
不能用葡萄糖粉做蛋糕，蛋糕是靠白糖與雞蛋打發後體積膨大的，葡萄糖粉沒有這個效果。
6. 蛋糕里加葡萄糖粉有什麼用
先撇開口感不說。葡萄糖粉對人有一定的幫助，能補充能量。
但是用量也有限制，吃多了會得糖尿病。
7. 做雞蛋糕葡萄糖能代替白砂糖嗎，做蛋糕，葡萄糖能代替白砂糖嗎
做雞蛋糕的時候不建議使用葡萄糖，如果你沒有白砂糖，可以使用綿白糖，口感更好一些，一起來看一道雞蛋糕的做法。
蒸雞蛋糕的方法
第一步：雞蛋敲入碗中，加適量的食鹽和料酒。我們蒸雞蛋的時候只會放一點點鹽進行調味，其實這樣是完全不夠的。
因為雞蛋是非常腥的一種東西，蒸出來的雞蛋腥味會更加嚴重，如果只放入食鹽的話，是不能去腥的，所以我們最好在裡面放入少許的料酒。料酒能夠祛除雞蛋的腥味，蒸出來的雞蛋就算放涼了，也不會有腥味。
第二步：放入溫水攪拌。許多人蒸雞蛋的時候，為了方便，會在蛋液里倒入涼水，真是這樣的一個簡單操作，就會讓雞蛋裡面產生腥味和氣泡。如果放入溫水的話，會讓蛋液更加的滑嫩，而且也能夠最大程度的把小氣泡消除掉。
注意：我們放入溫水的時候，需要和雞蛋以2:1的比例放入，這樣雞蛋入口才會更加滑嫩。就是我們在蒸雞蛋的時候，放水的比例其實也很重要，雞蛋打入碗中，要用溫水順時針來攪拌，而且方向不能改變，不能太用力，否則會起很多泡泡，添加冷水會讓我們蒸出來的雞蛋發硬，而且也會變老，還會影響食用的口感。
第三步：用濾網過濾。許多人蒸雞蛋的時候把雞蛋攪拌好，就會直接上鍋蒸，其實這樣是非常不對的，我們攪拌完的雞蛋有很多小氣泡，這樣會讓雞蛋蒸出來之後一點都不好看，而且入口也沒有那麼嫩
雞蛋攪拌均勻之後我們在碗上蓋一層保鮮膜，然後扎幾個小孔，其實這一步非常關鍵，如果不蓋保鮮膜，蒸出來的雞蛋表面會出現很多蜂窩狀，那樣就不好吃了。
第四步：熱水上鍋。很多人蒸雞蛋的時候，鍋里都是放的涼水，但是這樣會讓雞蛋熟的慢，而且涼水一直蒸，也會讓雞蛋的腥味散發出來，所以大家在蒸雞蛋的時候，最好在鍋里放入熱水，這樣不僅能夠減短蒸雞蛋的時間，熱水直接上鍋也會讓雞蛋的腥味迅速地揮發掉，不會一直留在鍋里。
將鍋中的水熱開，然後把雞蛋放入鍋中蒸7~8分鍾，蒸好之後不要著急拿出來，讓它在鍋里悶2分鍾，這樣做出來的雞蛋比較滑嫩，老人和嬰幼兒都非常喜歡吃。
8. 在西點製作中，葡萄糖漿有什麼作用
一、作用不同1、葡萄糖漿：葡萄糖糖漿經常用於淋面、軟糖、硬糖的製作中，也用於熬煮焦糖。2、轉化糖漿：轉化糖是葡萄糖和果糖的混合物。經常用於需要烘烤的蛋糕，慕斯中的果凍夾層，慕斯醬料以及巧克力甘那許中。
二、用法不同1、葡萄糖漿：在使用中通常會加熱，熱易分解生成有色物質，也易與蛋白質類含氮物質起焦化反應產生棕黃色焦糖，具有特有的風味。2、轉化糖漿：通常使用時需要冷凍。
三、特點不同1、葡萄糖漿：含有少量麥芽糖和糊精。2、轉化糖漿：此糖漿可長時間保存而不結晶。參考資料來源：網路-轉化糖漿網路-葡萄糖漿
9. 請問 葡萄糖漿 和 轉化糖漿 在烘焙中的不同作用 和用法 謝謝
一、作用不同
1、葡萄糖漿：葡萄糖糖漿經常用於淋面、軟糖、硬糖的製作中，也用於熬煮焦糖。
2、轉化糖漿：轉化糖是葡萄糖和果糖的混合物。經常用於需要烘烤的蛋糕，慕斯中的果凍夾層，慕斯醬料以及巧克力甘那許中。
二、用法不同
1、葡萄糖漿：在使用中通常會加熱，熱易分解生成有色物質，也易與蛋白質類含氮物質起焦化反應產生棕黃色焦糖，具有特有的風味。
2、轉化糖漿：通常使用時需要冷凍。
三、特點不同
1、葡萄糖漿：含有少量麥芽糖和糊精。
2、轉化糖漿：此糖漿可長時間保存而不結晶。
10. 糖在做蛋糕時有什麼作用
(1) 甜味：甜味本身能促使食物爽口，若以甜味和鹹味相比較，特殊情況例外，多數人偏愛甜味。
(2) 香味：糕點的香氣主要由糖和蛋來產生，其中糖的香氣較重，味道較濃，因此糖愈多糕點的香氣也就愈重愈濃。
(3) 黏性：因糖有水化作用。在配方與其它的濕性材料如蛋、牛奶等一起混合後，很快就會化解成黏性液體，才能使其他材料融合一起，因而就有了無糖不成糕的說法。
(4) 光澤：糖經水解後分布在整個麵糊或蛋糕。其中也因有濕黏體制存在，才能促成蛋糊或麵糊體制柔軟光澤。
(5) 焦化：糖對熱的反應最為敏感，烘焙產品經烘烤所產生的金黃色澤就是由糖的焦化作用所產生的。因此配方中的糖愈多、焦化的速度也就越快，相比之下顏色也就越深。
(6) 充量：因糖的特有性質，在配方中必須佔有相當的比例，才能使配方平衡，前面(1)的甜味已有說明，很多人因不喜歡吃糖、因此在配方中將糖大量或全部刪除，結果造成失敗，這就是糖在體制配方中所佔的比重量失衡所致。
(7) 安定：糖能使蛋糕或麵糊更為安定，其主要是糖有充量作用，因此高糖蛋糕的配方較不易失敗，這也就是安定作用。
(8) 柔軟：因糖是柔性材料，所以能在蛋糕體內促進麵粉內的蛋白質變為柔軟，同時糖經水化後，它的柔軟體質分布在蛋糕或麵糊中，能保此濕黏狀態而產生柔軟效果。因此在水多糖的配方更能促成產品柔軟，反則硬。