1. 做蛋糕時蛋白打發不起的原因是什麼
其實蛋糕也要分很多種，有些蛋糕是靠蛋白的打發氣泡來使蛋糕膨脹松軟，有些是靠泡打粉（一般重奶油蛋糕就不需打發蛋）。所以要看你是做的那種蛋糕。兩者是不能替代的。
蛋白打發是需要一些注意事項的。1。蛋白要新鮮，打發前可將蛋白放在冰箱冷藏室冷卻一會，這樣比較容易打發。2.裝蛋白的盆子和打蛋器，必須保證無油無水氣，不然蛋白是打發不起來的。
蛋白的打發過程是，先低速將蛋白打散，然後高速打發蛋白起了很多小泡，到有一定形狀了，分次加入細砂糖，待白糖溶化後，中速打1-2分鍾，低速大1-2分鍾，打出來的蛋白就很好了。我用的是電動打蛋器哈，手動太痛苦了。
希望對你有幫助。
2. 做蛋糕時蛋白打發不起是什麼原因
這個原因有很多種。你如你的容器或者工具沒洗干凈，上面沾了油，或者蛋清里混進了蛋黃。還有就是雞蛋不夠新鮮，蛋清很稀。另外打發的溫度過高，或者速度不夠都可能出現你說的問題。
o.o盆和打蛋器都要干凈(無水無油)~分蛋時要小心(蛋白里不能有蛋黃混入)~打蛋白時要朝著一個方向呢~溫度高時蛋白不易打發~不新鮮的雞蛋也能打發(至於壞雞蛋就不知道了~沒用過)
3. 我做的蛋糕都發不起來，是什麼原因呢
打發好的蛋白和蛋黃麵糊攪拌的手法。採用翻拌法，不要攪圈拌，不要用刮刀下壓，防止蛋白消泡，兩者混合好後倒入模具盡快入烤箱，不要放置時間太久。此外，蛋白打發過程中，需要確保器皿無水無油。這樣不會引起蛋白消泡，攪拌蛋白的過程同樣需要有速度。蛋白攪拌過久造成消泡，成品蛋糕也會出現塌腰、高度不夠的情況。還有一種可能你用的麵粉不對，或者是麵糊攪拌過度，讓麵糊起筋了，冷卻之後的戚風蛋糕就容易塌陷。
糖有穩定蛋白打發的作用，完全不放糖或者隨意減糖打發蛋白，蛋白霜容易粗糙、不穩定，後續與其他食材混合時就容易出現消泡，造成組織無法蓬鬆，口感粗糙的情況。因為剛蒸好的水蒸蛋糕突然遇冷就會收縮，在蒸的時候也不要用太大的火，蒸好以後稍微等1～2分鍾再揭開鍋蓋，這樣就可以避免水蒸蛋糕收縮了。用烤箱烤制蛋糕時候要用適當的溫度，而且盡量少開烤箱門。保持烤箱內溫度。溫度太低太高或者不穩定都有可能使蛋糕發不起來。
4. 做蛋糕為什麼發不起來怎麼辦
蛋糕里的蛋白打發不起，有以下原因：
1、打發蛋白的盆（容器）、打蛋器必須要無水無油無水無油無水無油，不能有任何一點點水和油；
2、加幾滴白醋，加幾滴白醋，加幾滴白醋，或者檸檬汁也可以，檸檬汁個人覺得有點浪費，本人更喜歡加白醋，口感比檸檬汁差點點，但便宜好用，加白醋只是為了更好打發，是不會讓做出來的蛋糕有異味的。
3、蛋白里不能有蛋黃，分離蛋白的時候要注意了哦。
4、新手不要用手打，必須用打蛋器。
5、打蛋白要記住從低速到高速，或者一直有低速。先1檔，再到23檔，最後再到45檔。
5. 雞蛋打發不起來的原因
蛋清打發不起來的原因有哪些？廚師長總結這6條，你覺得對嗎？
小夥伴們都知道蛋清是很有黏性的，這是因為蛋清中含有豐富的卵粘蛋白。卵粘蛋白所含的蛋白分子本是以螺旋狀結構排列，張力很強。當對蛋清順著同一個方向做機械抽打時，隨著旋轉的力度，本來的蛋白分子多肽鏈排列結構發生改變，並折斷保持蛋白質空間結構的弱鏈，使張力減弱，重疊分子展開。
這時在繼續不斷抽打中，重疊分子逐漸包裹空氣，並和空氣分子融合，出現泡沫，隨著抽打的次數增多，和空氣混合的泡沫慢慢變成小泡沫，蛋白質的體積就不斷變大，最後形成新的蛋泡結構。蛋清打發其實是讓其含有的蛋白質發生變性的過程，蛋白質原來排列有序的空間結構變為鬆散又混亂的結構。
蛋清打發後常用在糕點或者和糊中。糕點一般是製作烤蛋糕、糖糕等。和糊就是我們中餐中常用的雪麗糊、蛋泡糊，利用打發的蛋清再加入一定比例的澱粉，可以炸制新鮮蔬菜或者肉類，成品色澤潔白，蓬鬆飽滿。
糕點中的打發蛋清一般會用到打蛋機，這里沒什麼技術含量，只要做勻速抽打蛋清都會打發。而中餐和糊時，用到的蛋清比較少，往往會使用手動抽打，這時難免會有打發不起來的情況。下面小廚就以手動打發蛋清的經驗分析一下蛋清打發不起來的原因：
原因1.雞蛋不新鮮：蛋清中的卵粘蛋白分兩種，一種是不溶性的，一種是溶性的。雞蛋在新鮮期間，蛋白分子間的張力強大，起泡最佳。隨著雞蛋存放的時間延長，不溶性蛋白含量減少，就會導致蛋清濃度下降，用這樣的蛋清會不利於蛋白泡沫的形成，蛋清打發不起來。
原因2.蛋清和蛋黃沒有徹底分離：蛋清中摻雜蛋黃在抽打過程中會形成不穩定結構，也會導致蛋清打發不起來，當然了幾滴沒事，多了不行。
原因3.盛器中有油脂：油脂是很好的消泡劑，它的表面張力強大。蛋清形成的蛋泡時的張力很小，當兩者相逢，張力大的將張力小的泡沫拉裂，會將蛋泡中的空氣泄露，蛋泡消失，蛋清便打發不起來。
原因4.沒有朝一個方向抽打：如果沒有規則的胡亂抽打，蛋白分子不容易變性，便包裹不住空氣，蛋清打發不起來。
原因5.抽打時沒有快速、勻速打：蛋清在剛開始變性時，具有可逆性，這時如果沒有機械般勻速抽打，蛋液容易變回蛋清狀態，並且再也難以打發。
原因6.打過勁：蛋泡形成後，如果繼續抽打，蛋白分子會失去結構組織，成水狀態，就是我們常說的「打懈了」。
以上6條原因中只要有1條沒做好，蛋清便打發不起來。下面的時間，小廚把平時手動打發蛋清的操作流程分享一下，希望小夥伴參考。
~【打發蛋清的操作流程】~
【原材料和器具】：
雞蛋三個、筷子兩雙、不銹鋼盆一個。
【開始製作】：
1.蛋清蛋白分離：磕開蛋皮成兩半，兩手交替，將蛋清和蛋黃分離，再將蛋清放在無油的不銹鋼盆中。
2.正式抽打：將不銹鋼盆傾斜，取筷子兩雙，手心捏住筷子頂端，餘下分開，將筷子頭放入蛋清中，開始按橢圓形軌跡抽打，當蛋清起泡時加快抽打速度，直至將蛋清打發(最好的狀態就是蛋泡中插入筷子不倒)。
~【打發蛋清的小技巧】~
1.手動攪打蛋清是個體力活，三個蛋清需要不停攪打十分鍾左右才能打發，這時如果體力不支，蛋清便難以打發，所以手動時最好兩個人交替抽打。
2.筷子是我們最常用的蛋清打發工具，用打蛋器最好。
3.抽打蛋清時，盆子最好有一定的傾斜度，這樣蛋清和抽打工具能更好的貼合。
4.抽打過程中還可以加入少許白糖，白糖具有提高蛋清粘度作用，並且還有穩定蛋泡作用，使其不易消失。
5.白糖要在蛋泡形成後再加入，如果加入的太早會抑制泡沫的膨脹。這里使用綿白糖最好。
6.不管做哪種應用，蛋清打發以後都要快速使用完，不可放置太久，非常容易懈掉。暫時用不完的可放冰箱冷藏。
6. 蛋清打發不起來是什麼原因
蛋清打發不起來有多種原因，其一，可能是因為你的手法不對。其二，是因為容器裡面有水，或者有油分。其三，蛋清的溫度過高或過低。其四，雞蛋不新鮮。建議使用打蛋器打發蛋清，這樣成功率更高一些。
蛋清也叫做蛋白，如果是從冰箱剛拿出來的雞蛋，建議將雞蛋回溫後再使用。冷雞蛋不容易打發開，成功率非常低。蛋清打發是比較重要的，如果出現蛋白打發不成功的時候，往往會影響蛋糕的口感，吃起來也不夠松軟。
蛋清在打發的過程中，可以適量的加入點酸性物質，比如檸檬汁或者白醋。蛋白被敲碎後，不能放置太長時間，時間越久就越不容易被打發。蛋清本身就屬於酸性食物，如果蛋清的酸性很強，就容易被打發。
在容器里放入蛋清之前，要將容器沖洗干凈，保證裡面沒有任何異物和臟東西，否則蛋清就不容易被打發開。分離蛋清的時候注意不要混入蛋黃，蛋黃中有油脂，混入蛋黃就不容易打發了。你可以適量的在蛋清裡面放入白糖，有利於在後期攪拌時保護氣泡。
7. 我做蛋糕時，蛋白打發不起來是為什麼
因為戚風蛋糕的製作涉及到打發蛋白，可以說製作戚風最最關鍵的就是蛋白的打發，如果蛋白打發的到位、穩定、狀態正確，戚風蛋糕就成功了一大半。打發蛋白分3次加糖，第1次粗見魚眼泡沫加糖接著打發，第2次比較細膩的泡沫加糖繼續打發，第3次出現輕微的紋理加糖最後一次加糖打發。過程我配詳細圖片介紹了，您可以看一看。
8. 蛋糕打發不起來什麼原因
最主要原因就是蛋清沒有被充分打發。
一、蛋清要充分打發
首先要把雞蛋打發起來，往裡面放麵粉時應該從下往上攪拌，不能左右攪拌，導致消泡，所以發不起來，開始打之前可以加少許白醋和一點點玉米澱粉，這樣就會比較容易打發了，有利於蛋白保持發泡狀態，最好用用專用的打糊糊機器，拌麵糊的時間不能過長。
二、也可能是烤箱不好，烤的時候先把溫度調高點，把蛋糕烤起來，再降到150度烤熟。
三、不要過早揭鍋
造成水蒸蛋糕發不起來的第二個原因就是過早揭鍋，因為剛蒸好的水蒸蛋糕突然遇冷就會收縮，我們在蒸的時候也不要用太大的火，蒸好以後稍微等1～2分鍾再揭開鍋蓋，這樣就可以避免水蒸蛋糕收縮了。
四、出鍋可以先倒扣放置一段時間待蛋糕定型。
9. 雞蛋為什麼打發不起來
要想將蛋糕做成功，關鍵在於蛋清的打發，只要將蛋清打發成功，那麼用電飯鍋做出來的蛋糕不僅軟嫩、蓬鬆，而且不回縮不軟塌。
我自己平時喜歡做蛋糕，有時用烤箱，有時用電飯鍋，不管用哪種做法，家裡人都說好吃。今天將自己平時總結的經驗，打發蛋清的幾點小竅門分享出來，希望對大家有所幫助。
打發蛋清的小竅門
1、打發蛋清的工具
一般打發蛋清可以有兩種選擇，一是用電動打蛋器打發，二是用筷子打發，兩者的區別在於：用筷子打發時間久，至少要半小時以上，而且因為中間不能停，要持久保持同一個動作打發，這不僅費時還費力，所以不建議用筷子打發蛋清；相比筷子，用電動打蛋器打發蛋清更方便，也更節約時間，全程只需8分鍾左右即可。
2、裝蛋清的工具
用來裝蛋清的盆必須無油無水，而且在蛋黃和蛋清分離的時候，一定要注意不要將蛋黃磕破，只要蛋清里有蛋黃，或者是裝蛋清的盆里有水有油，都將影響蛋清的打發。
3、打發蛋清必須加糖
打發蛋清時要加糖，加糖有助於蛋清的打發，糖能幫忙蛋清快速打發，按糖的總量分三次加，第一次是打發之前加；第二次是在蛋清打發出細泡時加，第三次是打發出紋路時加，除了加糖，還可以加幾點白醋或檸檬汁，可提香去腥味。
4、打發蛋清的時間
用電動打蛋器打發蛋清，一般要用8至10分鍾左右，方能將蛋清打發好，打蛋器有分好幾檔，第一次加糖打發時先用低檔，第二次加糖轉為中檔，最後一次加糖轉為最高檔，打發蛋清要順著同一方向打發，粘在盆邊的蛋白要時不時用刮下來重新一起打發，判斷蛋清有沒有打發好時，可以用筷子試一下，將筷子插入打發好的蛋清，能使筷子輕松立住；或者是提起打蛋器的時候，有一個小灣尖。
5、雞蛋的選擇
雞蛋建議選擇常溫保存的雞蛋，如果用土雞蛋效果會更好，如果是從冰箱剛拿出來，建議放上一個小時後再用。
說在最後
蛋清打發不起來的原因是什麼？記住3個小竅門，打發後能裝滿盤。打蛋清是個技術活，要慢功出細活，不能心急，平時多總結經驗，注意打發的小細節、小竅門，相信大家都能打發出漂亮的蛋清。
10. 戚風蛋糕蛋白總是打不起來，這是為什麼
戚風蛋糕屬於海綿蛋糕類型，由於它蓬鬆多孔。因為口感綿軟，受到了很多人的喜愛。戚風蛋糕也是生日蛋糕坯子。是很多新手入門甜品的門檻。但是很多新手在製作戚風蛋糕時，蛋白總是打不起來，很頭疼，這是為什麼呢？接下來小編就帶大家剖析一下。
蛋白打發要打發到乾性，發泡能提起小尖頭，而且蛋白是呈短小直立的尖頭。打發成功的蛋白盡量不要放置太久，要及時使用。時間成了蛋白的支撐效果就會減少。了解到了需要注意的地方，大家也去動手試試看吧。