❶ 在家裡做蛋糕蛋清總打不發，究竟是什麼原因呢
失敗有兩種，一種是還沒打到需要的程度，另一種是打過了，泡沫粗糙還會分離出水。或者不加糖、把糖量減得太狠支撐不起來也不容易達到需要的狀態。關於雞蛋的品種和新鮮程度跟打發的關系不太大，只要不是一嗑出來蛋黃就散的都沒啥關系。
若再打下去泡沫會逐漸失去光澤，嚴重的看起來像豆腐渣，若程度較輕，可嘗試添加適量新鮮蛋清挽救。最後，蛋白打發好後，跟蛋黃糊的攪拌的手法也很重要。一定不要用畫圈的方式來回攪拌，要從底下往上翻，類似炒菜的動作，不然麵糊出筋，蛋白消泡，蛋糕也不會很成功。
❷ 蛋清無法打發什麼原因
在做蛋糕的時候，把蛋清打發是比較重要的一個步驟，如果出現蛋白打發不成功的時候，往往會影響蛋糕的口感，吃起來也不夠松軟，影響蛋清打發不起來的原因比較多，比如說溫度的問題，打發的方法問題等等，這和經驗不足，平時很少製作有著重要的關系，平時多做幾次就能掌握正確的方法。
影響蛋白打發的幾個因素:溫度蛋白在170C一220C之間時容易打發，所以冷藏的蛋要先回溫後再使用。酸鹼度蛋白在偏酸性環境下更容易打發，其本身是鹼性的，且儲存的越久，鹼性越強，所以越新鮮的蛋越容易打發.也可加入適量酸性物質(塔塔粉、白醋、檸檬汁等)來調節其酸鹼度。蛋被敲開後放至的時間越久，蛋白的酸性越強，越容易打發。水和油油和水都會破壞已經形成的氣泡，所以要確定打蛋白的容器和工具均無油無水.蛋黃中也含有油脂，分蛋時注意不要混入蛋黃.糖糖會增加蛋白的16性，減弱其起泡性，增強其穩定性，適量的糖有利於在後期攪拌時保護氣泡，可以按1個蛋白20克糖的比例添加.
蛋白打發過程:1.快速攪打蛋白至其產生粗泡時，加入1/3糖，繼續攪打.2.打至泡沫比較細膩時再加入1/3糖，繼續攪打。3.打至泡沫呈濃稠狀，打蛋器走過會留下痕跡時加入剩下的糖和粟粉(如需要)，繼續攪打。4.繼續攪打至提起打蛋器時，蛋白能形成彎曲的尖角，此時即為「濕性發泡「。5.繼續攪打至提起打蛋器時，蛋白能形成直立的尖角，此時即為「乾性發泡「或稱「硬性發泡「，達到硬性發泡的其他判定方式還有:將打蛋盆倒過來，蛋白霜也不會滑出;向蛋白霜中插入1根筷子而不會倒.
分享:1冷藏溫度下，蛋白和蛋黃很容易分離，所以建議將蛋從冰箱取出後先把蛋分離，待其達到室溫時再打發。2成功的蛋白霜是光滑、有光澤而且穩定的，短時間內不會發生變化，但長時間放至會使氣泡變得脆弱;打好的蛋白霜如果不馬上使用可以短時間冷藏保存以防止其消泡，但也需盡快使用，使用了蛋白霜的產品也需在麵糊製作完成後盡快入爐烘焙，以防消泡二因長時間放至而消泡的蛋白霜無法通過再次攪打恢復原狀。3蛋白隨看攪打，氣泡會越來越小，結構也隨之越來越穩定，也就越來越不容易拌開。達到乾性發泡以後的蛋白霜如果繼續攪打，就會逐漸失去光澤進而呈棉花狀，這時的蛋白霜會出現許多疙瘩，很難與其他材料拌勻，建議重新製作蛋白霜。4攪打速度越快，氣泡越大，蛋糊體積越大，但是穩定性也稍差，可在蛋糊快要完成的階段適當降低攪打速度，濃縮氣泡以獲得更高穩定性.
❸ 做蛋糕白糖打蛋清為什麼打不發
蛋白霜打不發，很可能是打蛋盆和打蛋頭沒有清洗干凈。盡量做到打蛋盆和打蛋頭無油無水，另外在打發前在蛋清中加點檸檬汁或白醋，可以有效去掉蛋腥味。
❹ 為什麼做蛋糕打蛋清時，總打不成奶油狀，是哪裡出了問題呢
一、做蛋糕打蛋清時，總打不成奶油狀，有可能是蛋清裡面混了水，最終會導致蛋清完全沒有辦法做成奶油形狀。
想要把蛋清打成奶油，其實是需要耗費長時間，不僅是體力上的付出，還需要配合動作上精準。打奶油一定要按照順時針的方式，不斷地攪拌，並且攪拌的速度不能太慢，也不能太快。太快的話，很容易造成奶油最終被打壞了，如果太慢的話，基本上就不能夠成形，更不能打成一個合格的奶油。我們在保證速度的同時，也要保證方向和方式，基本上攪拌15到20分鍾就可以成形了。
❺ 戚風蛋糕蛋白總是打不起來，這是為什麼
戚風蛋糕屬於海綿蛋糕類型，由於它蓬鬆多孔。因為口感綿軟，受到了很多人的喜愛。戚風蛋糕也是生日蛋糕坯子。是很多新手入門甜品的門檻。但是很多新手在製作戚風蛋糕時，蛋白總是打不起來，很頭疼，這是為什麼呢？接下來小編就帶大家剖析一下。
蛋白打發要打發到乾性，發泡能提起小尖頭，而且蛋白是呈短小直立的尖頭。打發成功的蛋白盡量不要放置太久，要及時使用。時間成了蛋白的支撐效果就會減少。了解到了需要注意的地方，大家也去動手試試看吧。
❻ 蛋清打發不起來的原因是什麼
蛋清打發不起來的原因是什麼？我的回答是：蛋清打發是製作蛋糕成功與否的關鍵，蛋清打發不起來主要原因是以下幾個方面，首先裝有蛋清的容器不能有水和油。其次是蛋清中不能有蛋黃，清黃分離時要分離干凈。最後就是打蛋器的轉速不能改變。
====巧克力戚風蛋糕====
【製作配方】：雞蛋3個，白砂糖40克，低筋麵粉47克，可可粉13克，色拉油23克，牛奶17克。
【製作方法】：
1.先准備兩個小盆，一個小盆用來放蛋黃，一個小盆用來放蛋清，放蛋清的小盆中不能有一滴水，一滴油要確保完全乾凈。把雞蛋打開，蛋清和蛋黃分離，分離時蛋黃不能破，要確保蛋清中無蛋黃。蛋清中加入白砂糖，蛋黃中加入色拉油和牛奶攪拌均勻。低筋麵粉和可可粉一起過篩，將過篩後的麵粉倒進蛋黃溶液中攪拌均勻。攪拌至沒有麵粉顆粒，可以用牛奶來調節麵糊的稀稠度。
2.打發蛋清除了打蛋器的轉速保持一致以外，打蛋器在打發蛋清時不能停。製作戚風蛋糕打發的蛋清是主要的蓬鬆介質。海綿蛋糕是需要蛋清和蛋黃同時打發。油蛋糕主要是把黃油打發。打發蛋清時可以加少許鹽這樣打發的蛋清更穩定。加的時候注意用量不能加太多。
❼ 做蛋糕打蛋清是基本功，那蛋清打發不起來是怎麼回事
蛋清打發其實是讓其含有的蛋白質發生變性的過程，蛋白質原來排列有序的空間結構變為鬆散又混亂的結構。通常情況下，雞蛋放在冰箱時間長了之後，取出直接來打發，也是很難成功的，新鮮的雞蛋更容易蛋清和蛋黃分離。用電動打蛋器打發蛋清，一般要用8至10分鍾左右，方能將蛋清打發好；如果用筷子打發蛋清，至少要30分鍾以上，才能打發好。手動攪打蛋清是個體力活，三個蛋清需要不停攪打十分鍾左右才能打發，這時如果體力不支，蛋清便難以打發，所以手動時最好兩個人交替抽打。
剛開始蛋清已經打發了，攪拌攪拌蛋清就泄了。變的越來越稀。主要就是打發時打蛋器的轉速是否一致，打發蛋清時不能一會用快速一會改成慢速，這樣蛋清無法打發。打發的時候，從分子角度，是蛋白鏈的舒展再包裹的過程，溫度升高使蛋白質、水分子的運動更加活躍，更容易散開，重新形成蛋白質網路。電動打蛋器高速打發蛋白至魚眼泡狀態，滴入檸檬汁。此時開始一邊攪打一邊分次加入糖。將蛋白打至需要的狀態。
❽ 蛋糕打發不起來什麼原因
最主要原因就是蛋清沒有被充分打發。
一、蛋清要充分打發
首先要把雞蛋打發起來，往裡面放麵粉時應該從下往上攪拌，不能左右攪拌，導致消泡，所以發不起來，開始打之前可以加少許白醋和一點點玉米澱粉，這樣就會比較容易打發了，有利於蛋白保持發泡狀態，最好用用專用的打糊糊機器，拌麵糊的時間不能過長。
二、也可能是烤箱不好，烤的時候先把溫度調高點，把蛋糕烤起來，再降到150度烤熟。
三、不要過早揭鍋
造成水蒸蛋糕發不起來的第二個原因就是過早揭鍋，因為剛蒸好的水蒸蛋糕突然遇冷就會收縮，我們在蒸的時候也不要用太大的火，蒸好以後稍微等1～2分鍾再揭開鍋蓋，這樣就可以避免水蒸蛋糕收縮了。
四、出鍋可以先倒扣放置一段時間待蛋糕定型。
❾ 做蛋糕時蛋白打發不起是什麼原因
這個原因有很多種。你如你的容器或者工具沒洗干凈，上面沾了油，或者蛋清里混進了蛋黃。還有就是雞蛋不夠新鮮，蛋清很稀。另外打發的溫度過高，或者速度不夠都可能出現你說的問題。
o.o盆和打蛋器都要干凈(無水無油)~分蛋時要小心(蛋白里不能有蛋黃混入)~打蛋白時要朝著一個方向呢~溫度高時蛋白不易打發~不新鮮的雞蛋也能打發(至於壞雞蛋就不知道了~沒用過)
❿ 製作蛋糕時蛋清總是很難打發，可能是哪些原因引起的
做蛋糕時，蛋清總是不能戰斗，原因如下：
1.魚泡泡，加三分之一糖
2.小破氣泡
3.細白沫體積增大~
4、很白很細的花紋，加三分之一的糖
5、圖案明顯，舉起打蛋器圖案不會消失，加入剩餘的糖
6、濕發泡，升降式打蛋器圖案有一個彎曲的尖角
7、頭發全乾起泡，尖角不彎曲，站直