⑴ 打蛋糕的時候所說的「中性發泡」是什麼意思
幾種蛋白打發的狀態：濕性、中性、乾性。
就是蛋白的尖頭從濕性，中性，乾性，越來越短就對了。
這個一定要好好研究一下，比如做戚風蛋糕卷就只要打發到中性，做奶油蛋糕坯子就打發到乾性，把打發的蛋白拎起來看看，很好玩。
1、濕性發泡。拉起打蛋頭，蛋白糊會垂下來一個長長的大約10CM的尖而不會滴下來。
2、中性發泡（偏濕） 拉起打蛋頭，蛋白糊有個短一些的尖，會彎下來。這個狀態做輕乳酪最好了。
3、還是中性發泡（偏干），拉起打蛋頭，看的出來那個尖更短了，但還是會隨著地心引力下垂。這個時候盆子倒扣過來蛋白糊已經不會流了，但是做戚風蛋糕還不夠干。
4、乾性發泡（也叫硬性發泡）。拉起打蛋頭，尖尖沖天，一點都不會彎下來。這時候做戚風蛋糕才比較合適
⑵ 烘培發泡是什麼意思
應該是叫打發，一般是說奶油或者雞蛋之類的，就是從液體或者半固體的狀態通過快速攪拌使空氣混入讓它們發泡。比如鮮奶油本來是濃稠的液體，打發後就能變成生日蛋糕表面那種固體，蛋清打發後也能變成和奶油樣子差不多的狀態。烘培發泡西點專用術語。即分蛋打法，蛋白加糖打發之蛋白糖與另蛋黃加其它液態材料及粉類材料拌勻 之麵糊拌合。 烘培濕性發泡：蛋白或鮮奶油打起泡後加糖攪拌至有紋路且雪白光滑狀，勾起時有彈性挺立但尾端稍彎曲。
⑶ 黃油室溫中軟化是什麼意思蛋打發至濕性發泡還有怎樣分辨打發發了幾分將面團鬆弛，鬆弛是什麼
黃油一般是冷藏或冷凍保存，黃油軟化即將黃油放置室溫，讓其融化至柔軟的固態狀態（非液態哦），能用手指輕松地捅出一個窟窿的程度。做曲奇餅干或馬芬等都需要先軟化黃油。
蛋白打發分濕、中、乾性發泡，濕性發泡是指將蛋白加糖打發至有紋路及雪白光滑，提起打蛋器時蛋白彈性挺立但尾端稍彎曲的狀態，乾性發泡則是尾端挺立不彎曲（圖片請自行網路一下）。濕性發泡做出來的蛋糕組織細膩口感好，乾性發泡的做出來則組織蓬鬆。製作不同的蛋糕對蛋白的打法要求也會有所不同。
靜置或鬆弛面團是指讓面團靜置一段時間，這個階段很重要，因為這會使面團更容易成型、滾圓和正確折疊。麵包、羊角包和丹麥面團都需要靜置，因為它們會形成足夠的麵筋，這意味著麵筋更強勁和有彈性。強勁而有彈性的面團比軟而鬆弛的面團所需的靜置時間更長。在滾圓和成型的階段，面團的彈性會是一個問題。面團拉伸得越長，操作得越多，它就會越緊張。而通過鬆弛面團，麵筋鏈便得以適應其新的長度和形狀，在烤焙前也不會反彈回去。
本來沒想一個個字打出來回答的，但看到樓下的答案實在荒謬，打發蛋白加水？是因為有個濕字么？請不要想當然地來誤導人。忍不住回答了，以上。
⑷ 戚風蛋糕 總是裡面有點潮濕 是不是水份太多
如果是裡面感覺很潮濕的話，烘烤的溫度過高，時間不夠。導致外面的蛋糕烤乾而蛋糕裡面還沒有烤熟。在烘烤前烤箱需要預熱，用較暖和的爐溫烘烤，後期爐溫調低，延長烘烤時間，使蛋糕中央的水分與周邊差別不能太大。
如果是整體感覺都很潮濕，可能是蛋白打發不夠，蛋白一直攪打，細小的泡沫會越來越多，直到全部成為如同鮮奶油般的雪白泡沫，此時將打蛋機舉起，蛋白泡沫仍會自打蛋機滴下來，此階段稱為「濕性發泡」，適合用於製作天使蛋糕。濕性發泡在繼續打發，至打蛋機舉起後蛋白泡沫不會滴下的程度，為「乾性發泡」，此階段的蛋白糊適合用來製作戚風蛋糕，或者是檸檬派上的裝飾蛋白。
⑸ 什麼是乾性發泡和濕性發泡，如何打制，如何區分
濕性發泡：蛋白或鮮奶油打起粗泡後加糖攪打至有紋路且雪白光滑，拉起打蛋器時有彈性挺立但尾端稍彎曲。乾性發泡：蛋白或鮮奶油打起粗泡後加糖攪打至紋路明顯且雪白光滑，拉起打蛋器時有彈性而尾端挺直。
⑹ 蛋糕的乾性發泡和濕性發炮怎樣區分
區別：乾性打發即平時所說的倒扣打蛋盆不會滴落，而濕性打發是可以滴落蛋液的。
表面光澤和硬度不同。分辨的方式可用攪拌器去感覺蛋白霜的硬度(或稱粘度)，亦可用尖點站立的方式判斷，但注意這樣的目視法，會因為所提起來的蛋白量不同而有所差別，故力道要一致。
同時，即使打到乾性發泡，蛋白霜會在最後慢速攪拌時(消泡階段)，變得較柔軟、細致且有彈性，此時即是做戚風蛋糕最佳的時候，這需用用手打去感覺一下。
(6)蛋糕濕性發泡是什麼意思擴展閱讀
1、乾性發泡（也叫硬性發泡）。拉起打蛋頭，尖尖沖天，一點都不會彎下來。這時候做戚風蛋糕才比較合適。
⑺ 乾性泡沫和濕性泡沫有什麼區別
濕性發泡 蛋白一直攪打，細小泡沫會愈來愈多，直到整個成為如同鮮奶油般的雪白泡沫，此時將打蛋器舉起，蛋白泡沫仍會自打蛋器滴垂下來，此階段稱為「濕性發泡」，適合用於製作天使蛋糕。 乾性發泡（或稱硬性發泡） 濕性發泡再繼續打發，至打蛋器舉起後蛋白泡沫不會滴下的程度，為「乾性發泡」，或稱「硬性發泡」，此階段的蛋白糊適合用來製作戚風蛋糕，或者是檸檬派上的裝飾蛋白。
⑻ 我做的海綿蛋糕為什麼麵皮濕濕的還起泡泡呢
烘烤的溫度過高，時間不夠。導致外面的蛋糕烤乾而蛋糕裡面還沒有烤熟。在烘烤前烤箱需要預熱，用較暖和的爐溫烘烤，後期爐溫調低，延長烘烤時間，使蛋糕中央的水分與周邊差別不能太大。蛋白打發不夠。蛋白的打發：蛋白一直攪打，細小的泡沫會越來越多，直到全部成為如同鮮奶油般的雪白泡沫，此時將打蛋機舉起，蛋白泡沫仍會自打蛋機滴下來，此階段稱為「濕性發泡」，適合用於製作天使蛋糕。
濕性發泡在繼續打發，至打蛋機舉起後蛋白泡沫不會滴下的程度，為「乾性發泡」，此階段的蛋白糊適合用來製作戚風蛋糕，或者是檸檬派上的裝飾蛋白。可能蛋白打發的不夠蛋白霜混合時消泡過度。蛋糕外部雖然熟了，但內部沒有烤熟。蛋糕製作需要注意：蛋糕漿料的含水量大於面團的含水量，需要更多的液體。海綿蛋糕是泡沫體系，油脂蛋糕是乳化體系。海綿蛋糕可以加入較多的水和含水材料。強弱的平衡：油脂和糖的比例，蛋糕油的平衡作用，高比例蛋糕的平衡。配方失衡對製品質量的影響：液體太多——當蛋糕出爐冷卻後，底部會有「濕帶」，甚至坍塌，製品體積收縮。糖和泡打粉過多——會使蛋糕結構變弱，頂部塌陷。糖和泡打粉過少——會使蛋糕質地發緊，不疏鬆，頂部突起太高，甚至破裂。油脂太多——也會使頂部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油膩。
⑼ 戚風蛋糕做好後總是濕濕的，這是什麼原因
1、烘烤的溫度過高，時間不夠。導致外面的蛋糕烤乾而蛋糕裡面還沒有烤熟。在烘烤前烤箱需要預熱，用較暖和的爐溫烘烤，後期爐溫調低，延長烘烤時間，使蛋糕中央的水分與周邊差別不能太大。
2、蛋白打發不夠。
蛋白的打發：
蛋白一直攪打，細小的泡沫會越來越多，直到全部成為如同鮮奶油般的雪白泡沫，此時將打蛋機舉起，蛋白泡沫仍會自打蛋機滴下來，此階段稱為「濕性發泡」，適合用於製作天使蛋糕。濕性發泡在繼續打發，至打蛋機舉起後蛋白泡沫不會滴下的程度，為「乾性發泡」，此階段的蛋白糊適合用來製作戚風蛋糕，或者是檸檬派上的裝飾蛋白。