⑴ 慕斯蛋糕 是全蛋打發嗎
不是，是蛋黃加牛奶和砂糖打發，也可以單獨打發蛋黃和砂糖，把牛奶煮沸後沖進去，口感更好
注意一點，牛奶要在攪打的過程中沖入
⑵ 做蛋糕為什麼要打發蛋清
必須打發，打發蛋清時要分3次加入糖才行，要使用電動打蛋器，用手動打蛋器你的手會斷掉的！打發到蛋白變成硬性發泡的狀態（就是打蛋器拉起的蛋白呈硬挺的小三角，並且倒扣打蛋盆裡面的蛋白不會被扣出來，我做2蛋戚風打蛋清用電動打蛋器大約要打10分鍾左右）
PS：打蛋白的盆子一定是干凈的，無水無油的，而且不要摻入一丁點蛋黃，否則前功盡棄（這種悲劇我發生過）。蛋白必須要打發充分，打好蛋白你的蛋糕就成功一半了，不能直接攪拌，就算是全蛋蛋糕也要先將全蛋充分打發才行，如果直接攪拌，麵糊容易出筋，那麼烤出來的就不是蛋糕了，是蛋餅。。。。
⑶ 做重油蛋糕是全蛋打發還是分蛋打發
是全蛋的，不是分蛋，給你君之的配方供參考
重油香蕉蛋糕
配料：低筋麵粉240克，雞蛋4個，黃油200克，細砂糖130克，紅砂糖70克，牛奶60克，香蕉250克(去皮後重量)，泡打粉1小勺，小蘇打1/2小勺。
烘焙：180度，烤箱上層，上下火。烤10分鍾左右，到表面上色後關上火，只開下火繼續烤15分鍾左右。一共烤約25分鍾。
製作過程：
1、打蛋盆洗凈擦乾，保證打蛋盆干凈並且無油無水，打入雞蛋並且加入細砂糖和紅砂糖，用電動打蛋器高速打發。
2、雞蛋要打發到非常濃稠的狀態，提起打蛋器的時候，打蛋器上的蛋液緩緩滑落，並且可以在盆里畫出花紋，花紋不會馬上消失。
3、把黃油加熱融化成液態，加入打發好的雞蛋液里，並用打蛋器攪打均勻。(黃油的溫度不要太高，40多度最好)
4、加入牛奶，並攪拌均勻。
5、把香蕉放在保鮮袋裡，用手或其他工具拍打成泥狀。
6、把香蕉泥加入第4步的雞蛋液里，攪拌均勻成為香蕉蛋糊。
7、把麵粉、泡打粉、小蘇打混合過篩後，加入香蕉蛋糊里。
8、用橡皮刮刀把麵粉和香蕉蛋糊拌勻。
9、這是拌好的蛋糕麵糊。
10、在烤盤里鋪上油紙，把蛋糕麵糊倒入烤盤，放進預熱好的烤箱，180度，烤箱上層，上下火。烤10分鍾左右，到表面上色後關上火，繼續烤15分鍾左右。一共烤約25分鍾。
TIPS：
1、烤焙的時間和溫度僅供參考，請根據烤箱實際情況酌情調整。檢測香蕉蛋糕是否烤熟的方法：用竹簽插入蛋糕內部，拔出竹簽後，竹簽上沒有粘黏物，就表示好了。注意不要烤過頭，否則蛋糕口感會發干。
2、盡量選擇熟透的香蕉，表皮發黑的最好，這樣烤出來的蛋糕才夠香。
3、配方里的泡打粉和小蘇打請不要省略，否則會影響蛋糕的口感。此配方的添加劑已經盡可能減量，請放心，不會對健康造成影響。
4、烤好的蛋糕，冷卻後，切成小塊食用。如要保存請注意密封，室溫放置即可，不要放冰箱冷藏室，否則蛋糕會變硬。此蛋糕視季節及儲存條件可保存4-7天，建議盡早食用。
⑷ 為什麼做蛋糕時，蛋清一定要打發
您可以試試不打發的效果，死麵疙瘩，麵包、饅頭通過發酵使面團內部充滿空氣，使口感松軟，而大部分蛋糕通常通過打發雞蛋，使內部充滿空氣，達到松軟的效果，蛋清打發是最常用也是比較簡單的方法，有的蛋糕不需要打發的，例如馬芬蛋糕，是通過小蘇打、泡打粉受熱產生氣體，使面團蓬鬆。
⑸ 做麥芬蛋糕全蛋要打發嗎
麥芬蛋糕不需要打發蛋白，只是將各種材料簡單的混合翻拌，製作起來非常容易上手，特別特別適合新手製作。
⑹ 生日蛋糕的蛋糕坯，是用全蛋，還是用蛋黃
生日蛋糕胚的做法步驟
步驟 1
夏季最好用冰蛋白。蛋白與糖，塔塔粉，中速攪拌至糖化。轉高速。沒塔塔粉的用適量的檸檬汁。
步驟 2
麵糊補分。液態所有材料（水，油，）攪拌均勻。加入低粉，攪拌均勻。最後加入蛋黃和幾個全蛋，攪至順滑就行了。切記千萬別用機器猛攪。
步驟 3
蛋白程度，我一般控制在乾性。兩根手指沾一點漿，可以立起尖角就ok了。 最後說下蛋白與麵糊混合補分。先將蛋白一小部分與麵糊混合，方便於你之後更容易將兩者攪拌均勻。因為我們生產的量大，基數大，不用太在意翻拌手法。最基本的就是從上至下攪拌。 溫度在面火170，底火200。28分鍾左右。看自己的爐子特性。 熟於沒熟看蛋糕是不是從開始的高點往下降，如果是下降了，基本就是熟了。另外沿模具邊上將蛋糕分開一點，看它的顏色。
⑺ 全蛋打發的蛋糕怎麼做
用料
雞蛋（全蛋） 200g(4顆)
白砂糖 120g
鹽 1.5g
低筋麵粉 120g
黃油（融化） 20g
牛奶 20g
香草精 1小勺
海綿蛋糕，全蛋打發法的做法
用烘焙紙墊在盆下面，防油、防水、防粘，非常方便
倒入磨具中，烘烤。家用烤箱溫度170℃，35~45分鍾，上火小，下火大
⑻ 全蛋打發蛋糕和蛋白打發的蛋糕有什麼不同
全蛋打發的一般是海綿蛋糕，蛋白打發的是戚風蛋糕。口感和風味不同，海綿蛋糕像老蛋糕，有點咽人和戚風相比。其實個人認為戚風蛋糕卷的口感和味道最好。
⑼ 全蛋打發和蛋白打發的區別
全蛋打發的一般是海綿蛋糕，蛋白打發的是戚風蛋糕。口感和口感不一樣，海綿蛋糕像老蛋糕，有點咽人和海綿蛋糕比照。事實上自己感覺戚風蛋糕卷的口感和味道最好。
口感和口感不一樣
口感不一樣：全蛋打發的口感更加綿軟;蛋白的口感更加帶勁道。
口感不一樣：全蛋打發的口感更加芬芳，蛋清和蛋黃的味道融合在一起;蛋白打發味道更濃，更油。
全蛋打發，是消遣一所有雞蛋，分蛋消遣則是分別蛋白打發和蛋黃後，再混和製作。
二者消遣的雞蛋質感不一樣，這類區別與烘烤開展後各有不同的特性有密不可分的關系。
全蛋打發的麵糊，用刮刀舀起時，麵糊會順滑地往下流，是高流動性的發泡聚氨酯狀況，烘烤出來的口感細膩細致具有盈潤的口感，可以感覺到恰到好處的延展性。
分蛋消遣的麵糊，則是以消遣的蛋白核心，蛋白的氣泡量遠超消遣的雞蛋黃，盡量消遣至蛋白呈站起傾斜角狀才行，因而相較於全蛋，是較為緊實堅硬、低流動性的消遣狀況。雖然一樣膨綿軟柔，但麵糊連接較弱，是較為干松的口感。
⑽ 用全蛋做蛋糕的方法
分蛋法和全蛋法做蛋糕，哪個更好吃？其實各有千秋
聰聰食光
04-30 20:26百家榜創作者,美食達人,優質創作者
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導語：做蛋糕用全蛋法還是分蛋法更好？兩者的區別是什麼？
前一段時間流行全民做蛋糕，尤其是用電飯鍋做蛋糕，很多人都在家嘗試過。一般常規做蛋糕都是用烤箱來做，由於電飯鍋也帶有加熱功能，而且電飯鍋內膽直接就能當作蛋糕模具，所以用電飯鍋做蛋糕非常方便。蛋糕主要就是通過打發雞蛋，讓蛋白體積膨脹，從而起到蓬鬆和支撐的作用，雖然蛋糕做法並不難，不像饅頭麵包，不需要用揉面和發酵，但是依然有很多人失敗，這是因為對雞蛋打發的具體操作方法和原理不了解，所以導致失敗。
常規打發雞蛋分為分蛋法和全蛋法，很多人在做蛋糕的時候會提出這樣的疑問，分蛋打發和全蛋打發這兩種方法，區別究竟在哪裡呢？哪種方法做出來的蛋糕更好吃呢？下面就從原理，製作方法，成品口感等多個方面介紹這兩種蛋糕。
一、分蛋法做蛋糕
1、分蛋法原理
分蛋法是將雞蛋的蛋清與蛋黃分離，蛋清放入無油無水的盆中，加入一定量的砂糖打發，在打蛋器高速運轉的過程中，蛋白快速充入空氣並且體積膨脹，融化的砂糖形成黏稠的保護層，讓打發的蛋白更加穩定，在烘烤加熱的過程中，蛋白凝固，裡面的水分蒸發掉，就成了蓬鬆的蛋糕。分蛋法一般是做戚風蛋糕常用的方法。
2、分蛋法的特點
用分蛋法做蛋糕，因為蛋白裡面沒有蛋黃，可以打發得特別硬挺，裡面的組織更加彭松細膩。所以做出來蛋糕的口感非常松軟，入口即化，適合喜歡松軟口感蛋糕的人群。
3、分蛋法的缺點
用分蛋法做蛋糕，由於需要把蛋白打發至硬性發泡，所以操作過程中蛋白的容易必須是無油無水，尤其是油，一點都不能有，也不能混入蛋黃，因為蛋黃中也含有油脂，所以在打發蛋白的時候需要特別注意。還有就是由於蛋白體積膨脹得很高，所以容易因消泡，加熱溫度不穩定，模具導熱，烘烤時間等問題導致失敗。分蛋法做蛋糕容易出現內部組織塌陷，塌腰，縮底等問題，所以製作中相對有一些難度，但只要細心操作，成功率還是很高的。
4、分蛋法蛋糕做法
【准備材料】雞蛋3個，砂糖40克，玉米油30克，牛奶30克，低筋粉50克，檸檬汁（白醋）適量
這是1個6寸蛋糕的用量，這個配方的基礎上乘以2就是8寸用量，乘以4就是10寸用量
步驟一：先把牛奶和玉米油全部倒入打蛋盆中，用手抽用力攪拌，直到牛奶和玉米油充分乳化變成酸奶狀。
步驟二：水油乳化之後，篩入低粉，用手抽攪拌至無乾粉。呈Z字攪拌，最好不要畫圈攪拌。
步驟三：接下來分離蛋白和蛋黃，蛋白打入一個無油無水的盆中，蛋白中不能混一點蛋黃。
步驟四：蛋黃打入麵糊中，用手抽十字攪拌均勻。這種後加入蛋黃的方法叫做後蛋法，用後蛋法做戚風更適合新手，它的優點一個是沒有低粉顆粒，更加細膩。還有就是不用攪拌很久，避免低粉起筋。攪拌到蛋黃和麵糊完全融合就可以了。
步驟五：在蛋白中滴入白醋或者檸檬汁，打蛋器開高速打發，打發到出現大氣泡的時候，加入三分之一砂糖，接著高速打發，蛋白體積慢慢膨脹，大氣泡變成白色細膩的小氣泡的時候，再加入三分之一砂糖，接著高速打發，打到出現輕微紋路的時候，加入最後三分之一砂糖，然後接著用打蛋器高速打發，盆壁和盆底每一個角落都要打到位，這樣打發的蛋白才穩定，每打一會兒就提起來看一下，打到這種流動性很強的時候是絕對不行的。
步驟六：接著高速打發，打到軟軟的有點彎的大尖角的時候就是濕性發泡了，這個時候就快打好了。最後再高速打幾下，能感覺到阻力越來越大，紋路越來越清晰的時候，提起看一下，蛋白呈直立小尖角的時候，就是乾性發泡，這時就打發好了。
步驟七：取三分之一蛋白霜放入蛋黃糊中，從下往上，邊轉動打蛋盆，邊翻拌均勻，用翻拌的方式不會導致蛋白消泡，而且能把下面的蛋糊拌勻。拌勻後再加入三分之一蛋白，同樣手法翻拌均勻，最後加入剩下的蛋白。
步驟八：翻拌均勻後，把雞蛋糊倒入6寸活底的蛋糕模具中。模具最好用鋁制陽極模具，盡量不要用有不粘塗層的模具。不粘模具會使烤熟的蛋白組織沒有附著力，沒法向上攀升，導致蛋糕長不起來。
步驟九：輕輕震出氣泡後放入烤箱，烤箱提前預熱，150℃烤35分鍾。
用分蛋法做戚風蛋糕，出爐後一定要倒扣，徹底涼透之後再從模具中脫離出來，如果沒有倒扣會發生中心塌陷。如果沒有涼透就脫模，會出現凹底和塌腰。
分蛋法做出來的蛋糕蓬鬆柔軟，入口即化，像棉花一樣，吃起來也不幹噎，更適合老人和小孩，但是沒有嚼勁，口感沒有那麼扎實厚重。
一、全蛋法做蛋糕
1、全蛋法原理
全蛋法做蛋糕，不需要分離蛋清與蛋黃，是把雞蛋整體打發，利用全蛋打發起到蓬鬆的作用，但是不如分蛋法打發得硬挺。打發全蛋之後，篩入一些低筋麵粉，從而起到支撐的作用。
2、全蛋法的特點
全蛋法製作非常簡單，不需要考慮蛋清中混入油脂或蛋黃而影響打發的情況，而且成功率很高，做出來的蛋糕不容易塌陷回縮，也不會塌腰凹底。
3、全蛋法的缺點
有人提出疑問，蛋清中不是不能混入蛋黃嗎？其實蛋清中混入蛋黃會影響蛋清乾性發泡，但是也可以打發，混入蛋黃打發出來就是帶有流動性的狀態，所以不如分蛋法那麼蓬鬆，做出來蛋糕就是厚重扎實的口感。
4、全蛋法蛋糕做法
【准備材料】雞蛋3個，麵粉90克，水20克，玉米油20克，砂糖40克
步驟一：大碗中磕入3個雞蛋，滴一些白醋或者檸檬汁去腥，打蛋器開高速，開始打發雞蛋。
步驟二：打蛋器打發的過程中，蛋液體積慢慢膨脹，顏色也會變白，雞蛋打發的越硬挺，蛋白裡面的氣泡就越多越細小且均勻，氣泡越小越不易消泡，這樣做出來蛋糕才會蓬鬆細膩。蛋液最後打成很濃稠，滴下去蛋糕紋絡不易消失的狀態，就打發好了。
步驟三：在打發的蛋液中篩入低筋麵粉，然後用刮刀翻拌均勻。蛋液最後打成這種很濃稠，滴下去蛋糕紋絡不易消失的狀態，就打發好了。最後淋入水和玉米油，翻拌均勻，加水和玉米油可以讓蛋糕口感濕潤不幹噎。
倒入模具，烤箱上下火160℃烤40分鍾，烤好之後直接拿出來脫模就可以了，全蛋法做蛋糕不需要倒扣晾涼。
全蛋法做出的蛋糕口感比較扎實，但是很香，而且比分蛋法簡單，成功率很高。
以上就是分蛋法和全蛋法兩種方法的區別，分蛋法蓬鬆柔軟，全蛋法扎實厚重，兩種方法都可以用烤箱，電飯鍋或者蒸鍋直接蒸熟，全蛋法做法簡單，適合新手可以根據自己的實際情況來選擇。