『壹』 我做蛋糕弄的蛋白為什麼一直硬不起來
做蛋糕弄的蛋白一直硬不起來是因為蛋白沒有完全打發。
蛋白完全打發的方法如下：
1.先打出雞蛋蛋清，用筷子或攪蛋器順同一方向打，盛蛋清的容器不能有水，油和蛋黃。蛋白打起泡後再將糖分2-3次加入打發。如果一次加入糖，打發時間會延長且組織較稠密。
2.糖加完後繼續攪打至光滑雪白,勾起尾端呈彎曲狀,此時即為濕性發泡,約7分發。
3.濕性發泡後繼續攪打至紋路更明顯且光滑雪白,勾起尾端呈堅挺狀,此時即為偏乾性發泡,約9分發,為戚風蛋糕蛋白打發最佳狀態。
4.此打發蛋白霜即為打發過頭,呈棉花狀且無光澤,不易與麵糊拌合。
『貳』 做蛋糕蛋清打不成糊狀怎麼辦
蛋白，又稱蛋清，雞蛋的重要組成部分，重量約占雞蛋總重量的60%左右，裡面含有豐富的水，普通狀態下呈現膠狀的液體狀態，圍繞在蛋黃周圍。
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雞蛋的內部組成結構
雞蛋內部結構
蛋白中的水分佔比約為90%，其他的10%幾乎全是蛋白質，只有微量的維生素、脂肪、礦物質和糖分，可以把它稱作天然的、帶著水的蛋白質，所以從小媽媽讓多吃雞蛋是有道理的~
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蛋白的打發原理
我相信大部分人的烘焙是從打發蛋白開始的，它是絕大數胚底和常溫烘焙點心的基礎操作，很多人烘焙之路的開始。
打發蛋白，先將蛋白與蛋黃分離，取蛋白放於無油的干凈器皿里，用電動打蛋器開始攪拌進行打發工序，不出10秒鍾，原本粘性很大的蛋白就發生了「質」的變化。
開始是出現大氣泡，後來出現了綿密的小氣泡，再後來氣泡變得越來越多，越來越綿密，蛋白的體積變得越來越大。第一次看到，猶記得心裡的第一個聲音是「這個不就是奶油嗎」？
你是不是也這樣問過自己。那麼蛋白為什麼能打發出這個樣子呢？首先，需要向大家簡單解釋一下蛋白的組成部分。
蛋白中的內部組成成分、成分比例圖
蛋白中的蛋白質包含卵白蛋白、卵類粘蛋白、卵粘蛋白、半白蛋白等，占蛋白整體的9%左右，是除了水以外，蛋白佔比最高的物質類別了。
而本章要講述的打發蛋白，主要的作用原理就是通過外力對這些蛋白質產生影響，從而造成泡沫。
技術小貼士
1. 在打發前，可以在蛋白中放一些酸性材料，常用的有塔塔粉、檸檬汁。這個主要是因為酸性材料可以減小蛋白質之間互相排斥的力，可以在蛋白質打開後加快蛋白質網路結構的構建。
同時，在打發後期，蛋白質網路逐漸開始穩定，酸性材料也可以幫助蛋白質網路不會「崩壞」。
一般情況下，三個蛋清的量，加一到三滴的檸檬汁，或者蛋白量1%~3%的塔塔粉。
2. 在打發蛋白時，要確保盛放器皿無油。蛋白泡沫起發和穩定的基礎是：蛋白質、空氣和水三者之間的一個穩定狀態，油脂會介入其中擾亂持續，阻礙打發進程。
另外，蛋白與蛋黃分離時，也需注意要分的干凈利落，因為蛋黃中也含有脂肪，同時還有卵磷脂，卵磷脂是一種天然的表面活性劑，即有親水基、又有疏水基，它同樣會對蛋白泡沫起到阻礙作用。
這個大家可以結合實際想一想，為什麼蛋白可以形成豐盈的泡沫，而打發全蛋卻永遠也形不成泡沫，最多隻能打發出濃稠狀。
『叄』 做蛋糕時，蛋清沒有打發會怎樣
要看你做的是什麼蛋糕了：
一般的清蛋糕比如海綿或者戚風，都需要打發雞蛋（蛋清），這個是蛋糕松發的關鍵動力，如果沒有打發，那出來的就是實心餅一個，不算是蛋糕了。
不過，比如重油蛋糕，馬芬類蛋糕等麵糊類蛋就不完全需要打發雞蛋。
重油蛋糕是通過黃油的可打發性，來實現蛋糕的松軟，所以，雞蛋不用打發，准確的說打發也沒用。
馬芬類的蛋糕則使用小蘇打，泡打粉等化學膨化劑來實現蛋糕體積的膨發，雞蛋打發的話呢成品更好，不打好的蛋糕也一樣松軟。
蛋白打發技巧
經過乾性打發後蛋白，無法自己從打蛋器上滴下來。
要製作出成功又好吃的蛋糕，除了材料比例要正確，蛋白打發是極為重要的關鍵點之一，對於初學者而言，通常只要能打出漂亮的蛋白，那麼代表離成功不遠。對此，樂焙坊的老師特意總結了蛋白打發的三大關鍵的。
首先加入砂糖後蛋白更容易打發了，而加入砂糖的時機會影響打發蛋白的品質。蛋白最好置於干凈的圓底容器中，選將蛋白用中速打至粗泡後，再加入砂糖，這樣能使蛋白更易打發一些，效果也更好一些。
蛋白打發分乾性與濕性兩類。將蛋白攪打至細小泡沫越來越多時，觀察其是否如同鮮奶油般有著雪白的泡沫，此時舉起打蛋器看蛋白泡沫仍能自己滴垂下來，這便是濕性發泡。這個階段的蛋白可以做成像天使蛋糕這類，以蛋白作為蛋糕的基本組織及膨大原料的蛋糕。
如果將濕性發泡的蛋白中，在蛋白里加少許鹽 ，幾滴檸檬汁（或白醋），繼續多打發三到五分鍾，分兩次加砂糖，直至蛋白無法自己從打蛋器上滴下來的程度時，便稱之為乾性發泡（或稱硬性發泡）。這一階段的蛋白則更適合用於戚風蛋糕，或者裝裱蛋體，都顯得游刃有餘。
『肆』 為什麼做蛋糕用的蛋白老是打不成固體
沾到油或者混到蛋黃，三根筷子准備打蛋清打幾下會出現大泡泡這個時候就要放食材了，為了突出甜，放一點點鹽一勺糖繼續打，繼續打。
到有點稠時再放一勺糖，繼續打大約15分鍾後，就會變成奶油狀，而且筷子上的不會掉下來，這個過程比較關鍵，15分鍾連續打，蛋黃里放兩勺糖、3勺冒尖的麵粉、6勺牛奶，攪拌好，倒入一半奶油狀的蛋清。
(4)做蛋糕蛋清不凝固會是什麼結果擴展閱讀
烘烤溫度也是製作蛋糕的關鍵。烘烤前必須讓烤箱預熱。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也會對烘烤溫度和時間有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤溫度應當相應降低，時間相應延長；
蛋糕坯薄且小者，烘烤溫度則需相應升高，時間相對縮短。一般來說，厚坯的爐溫為上火180℃、下火150℃；薄坯的爐溫應為上火200℃、下火為170℃，烘烤時間以35～45分鍾為宜。
『伍』 電飯煲做蛋糕如果蛋清沒打發會怎樣
下面的答案僅供參考，如有不足希望補充：
電飯煲做蛋糕如果蛋清沒打發，蛋糕就不會蓬鬆，就成了蛋餅了。
電飯煲原味蛋糕。
食材
主料
麵粉100g
雞蛋6個
牛奶1盒
輔料
油適量
糖適量
步驟
1.准備材料：蛋清蛋白分別放在兩個無油無水的容器中。（我用了六個雞蛋）些許麵粉，牛奶一盒
2.蛋清中放適量糖。（這里我放了四勺）
3.將蛋清打發至奶油狀（我是用筷子打發的，差不多打了十五分鍾左右。）要上下打發。
4.蛋黃中放入適量糖。（我放了四勺）
5.倒入牛奶，攪拌均勻
6.分次加入麵粉。這樣好攪拌。攪拌成無顆粒狀粘稠性好的麵糊即可。
7.攪拌好的麵糊中分兩次倒入打發好的蛋清，倒入蛋清的時候要攪拌均勻（一定要上下攪拌，不要打圈攪拌）
8.攪拌好的麵糊
9.電飯煲中用油塗抹均勻，倒入攪拌好的麵糊，用手震幾下，將鍋中的氣泡震出.按煮飯鍵，待跳至保溫後二十分鍾再按煮飯鍵。再保溫二十分鍾左右即可
小貼士
打發蛋白的時候注意一定不能打圈的攪拌。要上下的攪拌。
電飯煲葡萄乾蛋糕
主料
雞蛋三個白糖適當
純牛奶適當麵粉適當
葡萄乾適當花生油適當
鹽適當
『陸』 為什麼做蛋糕時蛋清打不出糊狀
蛋清打不出糊狀有幾種原因：
1、打蛋的容器中有水或者油，想要打出糊狀，容器一定要非常乾燥不能有任何的水分或者油、蛋黃，有些人在蛋清和蛋黃分離時，稍不注意就會留下一些蛋黃在蛋清中，這樣就打不成糊狀；
2、雞蛋最好是冷雞蛋，就是在冰箱中冷藏過的；
3、打蛋的時間不足夠，打成糊狀需要較長的時間，時間不夠也打不成糊狀。
(6)做蛋糕蛋清不凝固會是什麼結果擴展閱讀：
蛋清是指包在蛋黃周圍﹐由蛋白質組成的透明的膠狀物質。故又稱為蛋白，與蛋黃相對。蛋白遇熱後會凝固成白色固體，因而得名。蛋白就如同哺乳類的羊水一樣有防震、保濕及保護的作用。如果用高速打蛋器把蛋白攪拌，會呈現泡沫狀像海棉般有彈性，是做蛋糕的首要步驟。
做蛋糕時需要用到蛋清，在打蛋清時必須要保證容器的乾燥，不含有水和油，在蛋清和蛋黃分離時，注意蛋黃不能混入蛋清中。另外可以加入塔塔粉，這樣有助於蛋清的打發成功。
『柒』 蛋糕的製作過程中，如果蛋白沒有打好的話，會出現什麼情況
我們在家裡面做蛋糕的時候，也是必須要用到蛋清的，我們用蛋清的時候，也是要將蛋清給打發好，如果擔心打發不好的話，我們做出來的蛋糕也是非常的塌陷不好吃，所以這個蛋清它也是起到讓蛋糕柔軟的這一種效果，所以我們在做蛋糕的時候，要將這個蛋清給打發好，是非常重要的。
在製作戚風蛋糕的時候，我們也是要選擇新鮮的雞蛋，雞蛋越新鮮越好，因為這樣的蛋白和蛋黃才能利索的分開，蛋白中如果混有蛋黃的話，也是很難打發的，所以我們在選擇雞蛋的時候，也是去選擇那些新鮮的，而且我們也是可以從冰箱裡面去拿出來直接去打，這樣也是比較容易定型。
『捌』 自製蛋糕，蛋清不打發的後果是什麼呢
如果沒有打發，那出來的就是實心餅一個，不算是蛋糕了。
『玖』 自製蛋糕蛋白打不發會有什麼後果
打發蛋白的成敗是決定一個蛋糕成品的成敗。蛋白打不發最直接的後果，就是蛋糕會變的很多水分，發不起來，整塊蛋糕看起來還水水的。因為蛋糕就是由蛋白支撐起來的，將蛋白進行快速攪打至打發時，蛋白便與空氣充分的融合，成為蛋白質與水，空氣，組成的高分子狀態。蛋白打不發，蛋糕就相當於失敗。