⑴ 蛋黃在蛋糕中的作用
凡是加入蛋黃的蛋糕，內部組織都會呈現非常誘人的金黃色，這是由於蛋黃中的胡蘿卜素是一種天然健康的上色材料，所以蛋糕的金黃色就是依靠蛋黃中的胡蘿卜素來呈現的。
另外還有一種乳化法製作的麥芬或其他蛋糕，這種乳化法通俗點說就是使油脂和水份更加充分的融合。而蛋黃中的卵磷脂就可以起到加速乳化的作用。充分乳化法製作的蛋糕口感細膩，柔軟濕潤，蓬發度好，而且雞蛋和油脂充分混合的香氣也更濃郁。
⑵ 做蛋糕加入的雞蛋，在蛋糕中起到什麼作用呢
雞蛋在蛋糕烘焙中的作用，你知道嗎？麵粉、油脂、糖、雞蛋是製作西點的主料。今天，我就帶大家一起來認識一道主料——雞蛋。
No1雞蛋的種類
雞蛋是生產西點的重要原料，常見的蛋品主要有鮮雞蛋、並雞蛋和蛋粉。其中，應用最多、最常見的當然是鮮雞蛋。
1、鮮雞蛋：是飯店、賓館、餅屋等小型西式面點生產所需的主要蛋品，能用於各類西點的製作，是西點的主要原料之一。
2、起泡性：指的是蛋白能把機械攪打過程中混入的空氣包圍起來形成泡沫，使蛋液體積增大的性質。在一定的條件下，機械攪打越充分，混入的空氣越多，蛋液的體積越大。
3、粘結性。
蛋品中含有豐富的蛋白質，受熱凝固能使蛋液凝結面團，產品成熟時不會分離，保持產品形態完整。
No3 雞蛋在西點中的作用
1、提高營養價值。
雞蛋中含有豐富的蛋白質、脂肪、礦物質和多種維生素，是人體不可缺少的營養物質。
2、增加產品的蛋香味。
3、改善點心色澤、保持產品的柔軟性。
4、改善產品內部組織狀態：蛋白的起泡性，可增加產品的體積，有利於點心內部形成蜂窩結構，提高疏鬆性。
No4 雞蛋的檢驗保管
鑒別蛋品新鮮度的四種方法：
No1.看蛋殼狀況。
新鮮蛋的殼紋路清晰，手摸發澀，表面潔凈而且有天然光澤，反之是陳蛋。
No2.比重法。
外形大小相同的蛋，重的是新鮮蛋，輕的為陳蛋。
No3.看內溶物。
新鮮雞蛋打破倒出，內溶物黃、白系帶完整的各居其位，且蛋白濃厚、無色透明。
No4.氣味和滋味。
新鮮的雞蛋打開後無異味，煮熟後蛋白無味、色潔白，蛋黃味淡而香。
新鮮的雞蛋一般採用冷藏法存儲，溫度不低於0℃，濕度為85%。此外，貯存前不要清洗，以免破壞蛋殼膜，引起微生物侵入。
貯存時不要與有異味的食品放在一起。且無論採用那種方法，貯存時間都不易過長。
⑶ 做蛋糕需要放蛋黃嗎
需要。
主料：雞蛋6個、低筋粉92克、色拉油70克、牛奶65克、糖60克
輔料：鹽2克
1、色拉油煮至出現紋路，關火倒入麵粉拌勻。
⑷ 蛋黃在烘焙中的作用
提高作品的營養價值,改善作品的風味 雞蛋里含有豐富的蛋白質、脂肪和多種維生素,很容易被人體吸收。有雞蛋加入的烘焙成品裡面有濃郁的蛋香味,也能很好地增加作品的組織結構、營養和口味
⑸ 做蛋糕要使用蛋清還是蛋黃為什麼
蛋白單獨攪拌會膨脹的很大。如果接觸水和油就會受影響。而蛋黃里含有大量脂肪會影響蛋白的膨脹。海綿蛋糕則使用全蛋攪拌，主要靠乳化效果，水分、油脂含量偏少，比較干。
⑹ 蛋黃在蛋糕中的作用是什麼
加入蛋黃的蛋糕，內部組織都會呈現非常誘人的金黃色，這是由於蛋黃中的胡蘿卜素是一種天然健康的上色材料，所以蛋糕的金黃色就是依靠蛋黃中的胡蘿卜素來呈現的。
另外還有一種乳化法製作的麥芬或其他蛋糕，這種乳化法通俗點說就是使油脂和水分更加充分的融合，而蛋黃中的卵磷脂就可以起到加速乳化的作用。
蛋黃蛋糕，又叫蛋黃海綿蛋糕，是蛋糕的一種，一般由蛋黃、糖、牛奶、低粉等製作而成，口味綿軟香甜。蛋黃蛋糕可以有效地利用烹飪後剩餘的蛋黃，也很適合只對蛋白過敏的過敏體質者食用。
⑺ 西點為什麼愛加蛋黃
凡是加入蛋黃的西點，內部組織都會呈現非常誘人的金黃色，這是由於蛋黃中的胡蘿卜素是一種天然健康的上色材料，所以蛋糕的金黃色就是依靠蛋黃中的胡蘿卜素來呈現的。
另外還有一種乳化法製作的麥芬或其他蛋糕，這種乳化法通俗點說就是使油脂和水分更加充分的融合。而蛋黃中的卵磷脂就可以起到加速乳化的作用。充分乳化法製作的西點口感細膩，柔軟濕潤，蓬發度好，而且雞蛋和油脂充分混合的香氣也更濃郁。
⑻ 為什麼做蛋糕一定要放雞蛋
蛋糕是以雞蛋、麵粉、糖為主要原料，經打蛋、注模、烘烤或蒸制而成的食品。蛋糕既好吃，又有營養。好吃是因為蛋糕有海綿狀多孔組織，口感松軟；蛋糕有營養，是由於蛋糕中放了雞蛋。為什麼做蛋糕一定要放雞蛋？
如果你掌握了以上7點，你基本上就可以成功打發蛋白了。
二、全蛋打發
全蛋打發，常用來製作海綿蛋糕，也可以用來製作麵糊類蛋糕。麵糊類蛋糕，因加入了較多油脂，因此，要使蛋糕有海綿狀多孔組織，還要加入適量的化學膨鬆劑，如無鋁雙效泡打粉，同時要使用固體油脂，並通過打發固體油脂，充入大量空氣。
1、打發到表面有紋路，提起蛋抽或打蛋器，畫一個8字，不會很快消失。
2、打蛋盆要清洗干凈，不能粘油。
⑼ 做蛋糕用的雞蛋是用蛋黃，還是蛋清還是兩個都用
做蛋糕用的雞蛋是用蛋黃，還是蛋清還是兩個都用？下面就我們來針對這個問題進行一番探討，希望這些內容能夠幫到有需要的朋友們。
放雞蛋是因為讓蛋糕膨鬆，在烘烤全過程中傳出來，如同米發糕，也是應用了米在煮熟的歷程中彭大綿軟的特點，有出氣孔才有蛋糕的口味，可以跟我一起學做戚風蛋糕蛋糕哦，學會了抹上鮮奶油便是生日蛋糕了。打發的歷程中只有添加白砂糖或是一點檸檬水，別的的原材料就不必加了，像牛乳得話你能加到蛋黃糊里邊。打發蛋白時，規定隔膜真空泵沒有水，不然會危害蛋白取得成功打發哦。蛋白打發自需添加適量檸檬水及糖就可以打發進行。戚風蛋糕蛋糕的蛋白打發是必須蛋白打發至硬性發泡情況。而蛋白中假如滲入了植物油脂、水、或蛋黃都是會抑止蛋白泡沫塑料的產生。因而，在蛋白中添加牛乳是打發不上戚風蛋糕蛋糕所必須的情況的。日常打發蛋白時，一定要確保容器的乾躁。
⑽ 為什麼別人做的戚風蛋糕裡面是黃色的,還聞著有蛋香味
戚風蛋糕 加有蛋黃 所以聞到有蛋香味 如果裡面有夾餡的話 一般加的都是芝士這類的東西 所以看起是黃色的