1. 戚風蛋糕烤箱烤出的蛋糕為什麼會回縮
蛋白打發不到位或打過了。烤箱溫度過低，膨發力不足。應該先高溫後低溫。烤制過程中打開烤箱門，有漏氣。
2. 用烤箱做蛋糕，為什麼熟了卻彈不起來，請問正確的方法是什麼
你有可能沒有放泡打粉之類的膨鬆劑或者是黃油還有蛋白沒有打發起來所以沒有膨脹起來
3. 烤箱烤出來的蛋糕一出箱就癟下去了，不蓬鬆，怎麼回事
注意蛋白發到硬性發泡後，消泡問題。另外蛋糕烤好拿出來後會比在烤箱里癟一些是正常的（癟1/3比較正常），蛋糕底一定要點起來，不要直接放在桌面上。
4. 烤箱做蛋糕會回縮是怎麼回事-蛋糕不塌陷不回縮的訣竅
烤箱是非常適合用來烘焙糕點的工具，可以做蛋糕、做甜點，還能去烤各種食物。烤箱做出來的蛋糕也是可以非常的蓬鬆軟糯的，關鍵還是看方法。有的人做了蛋糕之後，蛋糕反而會回縮塌陷，這就是操作有問題導致的，那麼具體會是哪裡的問題呢?烤箱做蛋糕會回縮是怎麼回事
首先，它沒有立即出鍋倒扣。將烤好的蛋糕從烤箱中取出後，震動幾次以消散蛋糕中的熱量，然後必須倒扣。蛋糕熟後，盡管內部已經熟過，但仍然比較濕潤的，所以有一定的重量。底切可以防止蛋糕因其自身重量和蓬鬆的毛孔而緻密，導致收縮。
其次，模具內部有油漬，內壁光滑，麵糊掛不住，在膨脹過程中會因自身重量而被壓塌。
第三，蛋黃，植物油和麵粉未完全乳化。水分太高，麵粉太少，雞蛋，水和麵粉的比例不合適。
第四，將麵糊攪拌太長時間，出現筋度。更生動地說，就像有橡皮筋一樣拉車蛋糕。切勿在一個方向上畫圓或劇烈攪拌，您需要使用不規則的「 Z形」。
第五，蛋清沒有充分打發，沒有進入乾性發泡狀態，也就是說，用手將蛋清拿起會有一個小彎鉤，呈固體。打發呈從中性發泡狀態到乾性發泡狀態都可以。
第六，蛋糕未完全煮熟，因此將其從烤箱中取出。如果蛋糕未煮熟，其內部結構仍將處於半固態且無法完全固化，並且無法支撐整個蛋糕的重量，當然會塌陷。
蛋糕不塌陷不回縮的訣竅
首先，做好准備工作。 在處理蛋糕麵糊之前，請提前在鍋中燒開水，以避免蛋糕麵糊好了，水還沒有開。如果將蛋糕麵糊放置很長時間，則很容易消泡，並且不容易漲發。接著要防止水蒸氣進入蛋糕主體，將蒸蛋糕模具放入電飯鍋的內鍋中，蓋上合適的小蓋子，並用大蓋子蓋住外鍋。 雙層蓋可以確保有限的水蒸氣侵入。 如果沒有合適的小鍋蓋，則可以用雙層耐高溫保鮮膜密封，並在保鮮膜上打一些透氣孔，因為麵糊中的水也會蒸發。 如果蛋糕內的水分無法蒸發，則使蛋糕塌陷並收縮。
做蛋糕的小技巧
1.攪拌蛋清時，加入幾滴白醋或檸檬汁，不僅可以消除魚腥感，還可以穩定蛋清氣泡，使其更容易，更穩定。
2.將蛋清和蛋黃糊混合時，請勿攪拌，並且必須像炒菜一樣攪拌，否則很容易消泡。
3.取出烤好的蛋糕並搖晃以幫助散熱。 它還會破壞內部的氣泡，並且不容易崩潰和收縮。
5. 烤蛋糕為什麼會回縮塌陷
蛋糕是一種深受許多小孩、女性喜愛的甜食，現在也有很多人會自己購買工具、材料在家裡製作蛋糕。不過蛋糕的製作是有一定難度的，若有操作不當，就會導致做出來的蛋糕回縮、塌陷。那麼蛋糕為什麼會回縮塌陷呢？
1、我們在製作蛋糕的時候都會用到雞蛋，這樣會讓其口感更佳，但是在打發蛋白時如果沒有將蛋白完全打發，就會導致蛋白不穩定又容易沉澱，這樣製作出來的蛋糕在放涼之後就會出現回縮的情況，所以我們在製作的時候一定要將蛋白打發好。
2、除此之外，蛋糕沒有完全烤熟或者是烤的太干都會導致蛋糕的回縮。
3、這種情況多出現在剛開始製作蛋糕，不是很熟練的情況下，通常我們只要反復的練習中，並經常製作的話，就能摸索烤箱烘烤蛋糕時最適合的溫度和時長，這樣蛋糕也就不會回縮了。
6. 我做出來的紙杯蛋糕往下按時怎麼不彈起來一按一個坑，感覺跟做餅干似的有些酥脆啊
原因有很多種
1、蛋白打發的不夠，如果是戚風的話，要打至九分發,你打過的蛋白盆倒過來是掉不下來的
2、烤得時間可能不夠，建議低溫烤得時間長些，如果不確定時間是否夠，可以拿根牙簽插進蛋糕里看是否粘上蛋糕糊
3、蛋白消泡了，打蛋白之前就可以預熱烤箱了，如果蛋糕做好後再預熱烤箱，蛋白很容易消泡的，就不松軟了
怎樣讓蛋糕松軟：
一、選料
1、雞蛋最好選用冰蛋，其次為新鮮雞蛋，不能選用陳雞蛋。這是因為冰蛋的蛋白和蛋黃比新鮮雞蛋更容易分開。另外，若是單獨將鮮雞蛋白放入冰箱中貯存1～2天後，再取出攪打，會比新鮮蛋白更容易起泡，這種起泡能力的改變，其實是因蛋白的PH值從8.9降低到6.0所致。
2、糖宜選用細粒（或中粒）白砂糖，因為這在蛋黃糊和蛋白膏中更容易溶化。
3、麵粉宜用低筋麵粉，不能選高筋麵粉。高筋麵粉遇水會產生大量麵筋，從而形成麵筋網路，影響蛋糕的發泡。
4、油脂宜選用流質油，如色拉油等。這是因為油脂是在蛋黃與白糖攪打均勻後才加的，若使用固體油脂則不易攪打均勻，從而影響蛋糕的質量。
5、使用泡打粉和塔塔粉時，應注意其保質期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，則會影響蛋糕的膨脹。
二、調制蛋黃糊
1、蛋黃加入白糖後，一定要攪打至呈乳白色，這樣蛋黃和白糖才能混合均勻。
2、加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤柔軟，但用量要准確。色拉油加得過少，則蛋糕乾癟；加得過多，則不易均勻地融入蛋黃糊里，並且過量的油脂還會破壞蛋白膏的泡沫，最終影響到蛋糕質量。另外，加入色拉油時需分次調入，這樣更容易攪勻。
3、加水的目的是調節蛋黃糊的稀稠程度，所以應分次加入。
4、當蛋黃液中加入麵粉、泡打粉和精鹽後，不能過分攪打，只需輕輕攪勻即可，否則會產生大量的麵筋而影響到蛋糕泡發。
5、調制蛋黃糊時加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受熱時產生氣體，使蛋糕膨脹，其用量大致為麵粉的2%。
三、攪打蛋白膏
蛋白膏的攪打質量是製作戚風蛋糕的關鍵，而影響蛋白發泡的因素卻有很多。
1、分蛋時蛋白中不能混有蛋黃，攪打蛋白的器具也要潔凈，不能沾有油脂。
2、在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更穩定，這是因為塔塔粉為一種有機酸鹽（酒石酸氫鉀），可使蛋白膏的PH值降低至5～7，而此時的蛋白泡沫最為穩定。塔塔粉的用量為蛋白的0.5%～1%。
3、因為糖能幫助蛋白形成穩定和持久的泡沫，故攪打蛋白時放白糖就成了必須。要達到蛋白膏泡發性好，且穩定持久，這里白糖的用量和加入時機就顯得很關鍵。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又會抑制蛋白的泡發性，使蛋白不易充分發泡（白糖的用量越多，蛋白的泡發性越差），不過加適量白糖才能使蛋白泡沫穩定持久。所以白糖的用量以不影響蛋白的泡發性，又能使蛋白達到穩定的效果為度。另外，白糖加入的時機以蛋白攪打呈粗白泡沫時為最好，這樣既可把白糖對蛋白起泡性的不利影響降低，又可使蛋白泡沫更加穩定。若白糖加得過早，則蛋白不易泡發；若加得過遲，則蛋白泡沫的穩定性差，白糖也不易攪勻攪化，還可能因過分攪打而使蛋白膏攪打過頭。
4、攪打蛋白膏的方法要先慢後快，這樣蛋白才容易打發，蛋白膏的體積才更大。
5、特別要注意蛋白膏的發泡程度，即達到硬性發泡。攪打蛋白膏可分為泡沫狀、濕性發泡、硬性發泡和打過頭四個階段。第一階段，開始攪打蛋白時，蛋白呈黏液狀，打約1分鍾後呈泡沫狀；第二階段，加入白糖繼續攪打5分鍾後，蛋白有光澤，呈奶油狀，提起打蛋器，見蛋白的尖峰下垂，此為濕性發泡；第三階段，再攪打2～3分鍾，提起打蛋器，見蛋白的尖峰挺立不垂，並且光澤較差，此為硬性發泡；第四階段，若繼續攪打，則蛋白會呈一團一團的棉花狀，即攪打過頭了。蛋白膏攪打到硬性發泡時，具有泡沫細小，色乳白，無光澤，傾入容器時不流動等特徵。
四、蛋黃糊與蛋白膏的混合
1、蛋黃糊和蛋白膏應在短時間內混合均勻，並且拌制動作要輕要快，若拌得太久或太用力，則氣泡容易消失，蛋糕糊會漸漸變稀，烤出來的蛋糕體積會縮小。大家都知道，兩種濃度差不多的麵糊更容易混合均勻，而蛋黃糊的濃度高，蛋白膏的濃度低，兩者很不容易混合均勻。所以，應先用部分蛋白膏來稀釋蛋黃糊，然後把稀釋過的蛋黃糊再與蛋白膏混合，這樣才容易混合均勻，兩者混勻的時間也才更短。
2、調制蛋黃糊和攪打蛋白膏應同時進行，及時混勻。任何一種糊放置太久都會影響蛋糕的質量，若蛋黃糊放置太久，則易造成油水分離；而蛋白膏放置太久，則易使氣泡消失。
五、烘烤
1、烘烤前，模具（或烤盤）不能塗油脂，這是因為戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。
2、烤制時宜選用活動模具，這是因為戚風蛋糕太松軟，取出蛋糕時易碎爛，只有用活動模具，方可輕松取出。
3、烘烤溫度也是製作蛋糕的關鍵。烘烤前必須讓烤箱預熱。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也會對烘烤溫度和時間有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤溫度應當相應降低，時間相應延長；蛋糕坯薄且小者，烘烤溫度則需相應升高，時間相對縮短。一般來說，厚坯的爐溫為上火180℃、下火150℃；薄坯的爐溫應為上火200℃、下火為170℃，烘烤時間以35～45分鍾為宜。
4、蛋糕成熟與否可用手指去輕按表面測試，若表面留有指痕或感覺裡面仍柔軟浮動，那就是未熟；若感覺有彈性則是熟了。蛋糕出爐後，應立即從烤盤內取出，否則會引起收縮。
7. 為什麼我用烤箱做戚風蛋糕一烤出來是膨脹的，過了一會就癟下去了求解！
幾個可能
一、沒熟透，
解決方案
一定要先判斷是否烤透，蛋糕成熟的判定方法是：
1、看。蛋糕表面金黃，頂部已隆起
2、摸。用手掌輕按蛋糕表面，有彈性，感覺硬實，內部沒有流動性
3、聽。用手指輕輕按蛋糕表面能聽到沙沙聲
4、插。用竹簽（或水果刀，牙簽也可）插入蛋糕最高點，拔出後不粘手。
直接使用第四個方法就好。
二、出爐後沒有用力震一震，並倒扣模具。
震一震，把蛋糕內的多氣壓排掉，避免蛋糕中心因為驟然失壓而回縮
倒扣模具，倒扣之後內部水分可以蒸發，蛋糕才不會回縮