⑴ 自己在家做戚風蛋糕，總是塌陷怎麼回事
蛋糕失敗（塌陷，開裂，收縮）的原因總結如下：1.蛋白打發的模具有油或者有水；2.麵糊出筋；3蛋白消泡；4蛋黃糊攪拌不均勻；5蛋白打發不足或者打發過度；6蛋糕沒烤熟；7烤箱溫度設置過高；8未放涼就出模。
蛋糕在烤箱成熟的過程是 ：膨脹漲高→漲到最高點→停止漲高→慢慢開始回縮→回縮到某個點不再縮→熟了長滿然後最高(突出模具1-2寸)，最高處幾分鍾後有蛋糕味道，再回落。蛋糕成熟判斷：蛋糕回落後，表面呯呯有彈性、不濕最重要。
⑵ 烤蛋糕為什麼會回縮塌陷
蛋糕是一種深受許多小孩、女性喜愛的甜食，現在也有很多人會自己購買工具、材料在家裡製作蛋糕。不過蛋糕的製作是有一定難度的，若有操作不當，就會導致做出來的蛋糕回縮、塌陷。那麼蛋糕為什麼會回縮塌陷呢？
1、我們在製作蛋糕的時候都會用到雞蛋，這樣會讓其口感更佳，但是在打發蛋白時如果沒有將蛋白完全打發，就會導致蛋白不穩定又容易沉澱，這樣製作出來的蛋糕在放涼之後就會出現回縮的情況，所以我們在製作的時候一定要將蛋白打發好。
2、除此之外，蛋糕沒有完全烤熟或者是烤的太干都會導致蛋糕的回縮。
3、這種情況多出現在剛開始製作蛋糕，不是很熟練的情況下，通常我們只要反復的練習中，並經常製作的話，就能摸索烤箱烘烤蛋糕時最適合的溫度和時長，這樣蛋糕也就不會回縮了。
⑶ 為什麼做的蛋糕會塌下來
蛋糕塌陷的原因：
1.配方問題：配方中油或水過多，導致蛋糕過重，會被自身重量壓塌。
2.麵糊起筋：攪拌時造成麵糊起筋，導致蛋糕放涼後回縮。
3.打發不當：蛋白打發不足或是過度，都會造成蛋糕回縮。
4.麵糊不勻：打發蛋白和麵糊沒有拌勻，造成分層，也會導致蛋糕回縮。
5.底火過強：過強的底火容易造成蛋糕在烘烤中向上縮，倒扣脫模後顯得「下凹」，並非回縮，但很容易被誤認為回縮。
6.烘烤不當：烘烤時間不足，導致產品未完全烤透，造成回縮。烘烤時間過久，導致產品水分過低，造成回縮。
7.降溫過快：產品出爐後應自然冷卻，如果加速冷卻（風扇，冰櫃），也會造成回縮。
8.倒扣問題：出爐後若沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，會導致下半部變的緊密瓷實，造成蛋糕體積縮小，表面回縮。
⑷ 做蛋糕為什麼老塌
學做烘焙，有八年了，我第一個學做的產品是蛋糕，我沒拜師、沒報校，自個兒在廚房鼓搗，做了很多蛋糕，做不成功又重來，那時自媒體平台沒那麼活躍，學習美食，網上得到的知識大都是些文字表達，有些視頻表達的也只是一知半解。只能在學習中摸索。
加入麵粉和油的蛋黃糊，取約1/3的蛋白加入蛋黃糊中，先翻拌，之後再把這拌好的糊與剩下的蛋白混合，用刮刀翻拌時，不可順時針翻（防起筋），應由底往上翻，不過度，否則會消泡，都會影響蛋糕是否塌陷。
5、要預熱
在烘烤蛋糕之前，烤箱必須進行預熱，預熱烤出來的蛋糕口感及造型上會更好些。
6、盆具要潔凈、無油
攪打蛋糕的器具必須潔凈，尤其不能碰油脂類物品，否則蛋糕會打不松發，當然烤出的蛋糕就發不好了，也就塌了。
7、烤箱溫度不宜過高
烘烤蛋糕的溫度不能過高，依蛋糕的厚度決定，越厚的蛋糕，烤時應以低溫加長時間烤，這樣烤出的蛋糕形好看，不塌也不裂。反之亦然。
8、出爐要乘熱倒扣
蛋糕烤好，從烤箱取出時，要趁熱覆在蛋糕板上。其目的是可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趨平整，不塌。
⑸ 用淡奶油做蛋糕為什麼會下陷
做完後可以在冰箱里冷藏一段時間 溫度高奶油容易化
⑹ 自製蛋糕為什麼會塌下來去
自製蛋糕會塌下來，主要的原因應該是，在翻拌的過程中，沒有翻拌好消泡了。
⑺ 做蛋糕完蛋糕，蛋糕會回縮，變得扁塌塌，一點都不蓬鬆，求原因
以下是蛋糕不蓬鬆有幾種原因：
1、蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時
機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊
體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也
是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：
（1）打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆。
（2）蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。
（3）加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
（4）開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間不要停頓。
2、麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋
黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是
繞圈拌。
3、配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。
解決的辦法：調整配方。
(7)在家做的奶油蛋糕為什麼會塌擴展閱讀：
蛋糕的種類：
1、海綿蛋糕（Sponge Cake）：海綿蛋糕是一種乳沫類蛋糕，構成的主體是雞蛋、糖攪打出來的泡沫和麵粉結合而成的網狀結構。由於海綿蛋糕的內部安排有許多圓洞，相似海綿一樣，所以叫作海綿蛋糕。海綿蛋糕又分為全蛋海綿蛋糕和分蛋海綿蛋糕，這是按照製造方法的不同來分的，全蛋海綿蛋糕是全蛋打發後參加麵粉製造而成的；分蛋海綿蛋糕在製造的時分，要把蛋清和蛋黃分開後分別打發再與麵粉混合製造而成的。
2、戚風蛋糕（Chiffon Cake）：是比較常見的一種根底蛋糕，也是現在很受西點烘焙愛好者喜愛的一種蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚風蛋糕來做底，所以說戚風蛋糕算是一個比較根底的蛋糕。戚風蛋糕的做法很像分蛋的海綿蛋糕，其不同之處就是資料的份額，新手還能夠參加發粉和塔塔粉，因而蛋糕的安排十分松軟。
3、天使蛋糕（Angel Fool Cake）：天使蛋糕也是一種乳沫類蛋糕，就是蛋液經過攪打後發生的松軟的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不參加一滴油脂，連雞蛋中含有油脂的蛋黃也去掉，只用蛋清來做這個蛋糕，因而做好的蛋糕顏色清爽潔白，故稱為天使蛋糕。
4、重油蛋糕（Pound Cake）：也稱為磅蛋糕，是用很多的黃油經過攪打再參加雞蛋和麵粉製成的一種麵糊類蛋糕。由於不像上述幾種蛋糕一樣是經過打發的蛋液來添加蛋糕安排的松軟，所以重油蛋糕在口感上會比上面幾類蛋糕來得實一些，但由於參加了很多的黃油，所以口味十分香醇。比較常見的是在麵糊中參加一些生果或果脯，這樣能夠減輕蛋糕的油膩味。
5、慕斯蛋糕（Mousse Cake）：也是一種免烤蛋糕，是經過打發的鮮奶油，一些生果果泥和膠類凝固劑冷藏製成的蛋糕，一般會以戚風蛋糕片做底。
⑻ 蛋糕塌陷是什麼原因
造成蛋糕塌陷情況的原因有兩個，
一是，對電飯鍋的用法並不懂，
二是在打發蛋液的時候不充分！
其實在實際操作過程中，電飯鍋的使用是這樣的。先把電飯鍋內膽刷一次油，然後插電，加熱兩分鍾，然後把蛋液放入內膽中加熱，等按鍵彈開到保溫，暫時不要動電飯鍋，繼續燜十分鍾。十分鍾以後把按鍵壓下，再加熱五分鍾。這個過程重復三次以後咱們的蛋糕就做好了！這樣做出來的蛋糕就不會塌陷了！或者是在打發蛋白的時候一定要充分。這樣做出來的蛋糕才會飽滿嫩滑。
第三種是不蓬鬆，那可能是因為在蒸的過程中打開了電飯鍋的蓋子了，內部的水蒸氣跑了出來，所以蒸出來的蛋糕不蓬鬆宣軟！如果大家既想打開看又想使蛋糕蓬鬆，那我們可以在內膽上加上一層保鮮膜來保護蛋糕。同時用牙簽在保鮮膜上扎幾個小孔。
這樣我們做出來的蛋糕就不容易塌陷，也不會黏稠了，看最後的結果，真的是色香味俱全。
⑼ 蛋糕做好了為什麼會塌下去
做好了，為什麼會塌下去？一般來說，要不是專業師付做蛋糕的話，它的火候掌握的不都不是很好，所以說你蛋糕做好了，拿出來塌下去，那麼就是火候沒有到