『壹』 什麼叫天使蛋糕和戚風蛋糕
天使蛋糕（angel cake，或angel food cake）於19世紀在美國開始流行起來。與其他蛋糕很不相同，其棉花般的質地和顏色，是靠把硬性發泡的雞蛋清、白糖和白麵粉製成的。不含牛油、油質，因而雞蛋清的泡沫能更好地支撐蛋糕。
戚風蛋糕 [qī fēng] 是英文Chiffon Cake的音譯，屬海綿蛋糕類型，質地非常輕，用菜油、雞蛋、糖、麵粉、發粉為基本材料。由於菜油不像牛油（傳統蛋糕都是用牛油的）那樣容易打泡，因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀，來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。戚風蛋糕含足量的菜油和雞蛋，因此質地非常的濕潤，不像傳統牛油蛋糕那樣容易變硬。戚風蛋糕也含較少的飽和脂肪。但是由於缺乏牛油蛋糕的濃郁香味，戚風蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
『貳』 天使蛋糕是什麼蛋糕
天使蛋糕（angel cake，或angel food cake）是靠把硬性發泡的雞蛋清、白糖和白麵粉製成的。於19世紀在美國開始流行起來。與其他蛋糕很不相同，其棉花般的質地和顏色，不含牛油、油質，因而雞蛋清的泡沫能更好地支撐蛋糕。
製作天使蛋糕首先要將雞蛋清打成硬性發泡（stiff peaks formed），然後用輕巧的翻折手法（folding）拌入其他的材料。天使蛋糕不含油脂，因此口味和材質都非常的輕。天使蛋糕很難用刀子切開，刀子很容易把蛋糕壓下去，因此，通常使用叉子、鋸齒形刀以及特殊的切具。
天使蛋糕需要專門的天使蛋糕烤具，通常是一個高身、圓筒狀，中間有筒的容器。天使蛋糕烤好後，要倒置放涼以保持體積。天使蛋糕通常配汁（sauce），如水果甜汁等。
『叄』 蛋糕為什麼都是戚風胚難道別的種類不行嗎
這類可以說是國內蛋糕最最常見的類型了。國人比較喜歡吃口感柔軟細膩的蛋糕類型，而戚風恰恰含水量比較大，口感蓬鬆，喧軟可口，夾餡一般多配打發的淡奶油和新鮮水果。一般來說奶油蛋糕裡面的蛋糕胚常用的還是戚風蛋糕，因為口感相當於其他蛋糕來說，戚風蛋糕更柔軟。當然現在也有很多創新的部分。有些蛋糕裡面會用冰淇淋蛋糕或者芝士蛋糕來戚風蛋糕：雞蛋的蛋清和蛋黃分離，先將蛋黃與麵粉混合成蛋黃糊，再將蛋白單獨打發，然後再混合而成。
『肆』 為什麼蛋糕店不賣蛋糕胚呢
蛋糕店往往在蛋糕胚中加入一些添加劑，所以不會賣蛋糕胚。
還是自己在家裡做吧，干凈點。其實做一個蛋糕也不用特地買烤箱，用電飯煲就可以。
我找了資料：
第一個方子
材料：麵粉150克,糖150克,黃油100克,牛奶50毫升,雞蛋3個.
把蛋清和蛋黃分開,蛋清里加入糖(總糖量的三分之二)可以把糖一次加完,但我是分三次加的,順一個方向打勻,要把蛋清打成白色的泡沫倒過來都不會流出來才可以,蛋糕發的不好,是因為蛋清打的不夠,建議要用打蛋器!
在蛋黃里加入糖和牛奶攪勻,再加入熔好的黃油再攪勻.
把麵粉放入攪勻的蛋黃糊里,因為蛋黃糊比較少我是分幾次加進去的
把上面做好的麵粉蛋黃糊加入蛋清中再攪勻,把電飯鍋預先加熱一下,塗上油(我從融好的黃油留了一點點用來塗鍋)把做好的蛋糕液倒入鍋,按下煮飯鍵.不到5分鍾就會跳到保溫檔,讓它保溫半小時再按下煮飯鍵,再跳到保溫檔就好了
第二個方子
電飯鍋做蛋糕
材料:麵粉110克,砂糖110克(用精製幼砂糖,太古牌),雞蛋5個(新鮮),黃油若干(越多越香,光明小紙盒裝,切了三分之一多),牛奶50或60克.麵粉和砂糖是1:1,其他的東西估莫著放也可以.
1、麵粉篩三、四次
2、雞蛋的蛋黃、蛋清分開
3、蛋清里放少許鹽（有助於打發）
4、打蛋清，一直打到把蛋清盆倒過來，蛋清都流不下來就對了
5、取三分之二的砂糖，在打蛋清的過程中分三次放入
6、剩下的三分之一砂糖放入蛋黃中，與蛋黃一起充分攪拌至蛋黃顏色變淺7
7、把黃油和牛奶加入蛋黃糊中，也要充分攪拌
8、把篩過的麵粉慢慢放入上面的蛋奶糊中（可以分幾次放），還是充分攪拌7
9、現在，把打好的蛋清倒入麵糊，一定要攪拌均勻
10、把電飯鍋稍稍預熱一下，抹上黃油，把麵糊倒進去
11、蓋上蓋子，按下煮飯
12、很快（20多分鍾吧），它就會跳到保溫，別管它，保上個半小時，然後再按下煮飯，跳到保溫檔後再保個半小時吧，就差不多了，如果拿不準的話就打開蓋子看看。
我個人喜歡第二個方子 HOHO~~因為第一個方子我是第一次做的時候沒成功 第二個方子做的時候一次就成功了 所以就比較偏愛第二個了 這個雖然配料什麼都比較簡單 可是打蛋那步馬虎不得 我是用打蛋器打的 第一個方子沒成功就是因為我那次打蛋沒有打發 如果實在買不到打蛋器 你就用4根筷子的方頭打～半個小時就打好了～ 而且裝蛋的容器的口一定要大 讓蛋白和空氣多接觸有助打發蛋白 蛋白如果不打發 出來的蛋糕成品就是癟癟的 塌塌的 不光樣子不好看 吃起來也死死的 打發蛋白的目的就是為了讓蛋糕蓬鬆 方子保證是做過的 ～很好吃的哦～
『伍』 請描述海綿、戚風、天使蛋糕 製作中的關鍵點
我以前幫別人答的問題，現在給你復制過來。
材料什麼的要看做什麼蛋糕了，天使蛋糕只用蛋白，戚風蛋糕油水多，我在這里不詳細說了，建議去網上查下。這里分享下做蛋糕的經驗與訣竅：
做蛋糕的容器無水無油。
麵粉最好篩過，這樣易使蛋糕蓬鬆（這個我是有親身經歷的）。
麵粉應是低筋麵粉，如果沒有可以中筋麵粉和玉米澱粉以4：1混合或高筋麵粉1：1混合。
可適當加點泡打粉，應為麵粉的2％，如果蛋白打發得好也不加。
白糖與麵粉的比例應是1：1。
選用的雞蛋應是冰蛋，其次是新鮮雞蛋，不能用陳雞蛋。選用冰蛋是因為冰蛋蛋白和蛋黃容易分離，而且冰1－2天的雞蛋泡發性好，是因為蛋白酸鹼度將至6.0所致，此時的蛋白穩定，易打發。
打蛋白容器建議選用加熱過的不銹鋼盆，易打發。
分蛋打時建議先用另一個容器盛，這樣碰到散蛋黃時不會染到盛蛋白的盆。
蛋白中不能有一絲蛋黃，這樣會影響到蛋白的泡發性，但蛋黃中有一些蛋白是允許的。
打蛋白時加兩滴醋有利蛋白打發，加點鹽口感更好。
白糖分三次加入，白糖有助於增加蛋白的穩定性。但白糖加的過早蛋白粘性大，不易打發（白糖加的越多泡發性越差）加的過遲，則泡發性差，白糖也不易溶解，還有可能攪打過頭。粗泡是最適合的加入白糖的時機。
打蛋白先低速打打至魚眼泡狀加入三分之一白糖，中速打至粗泡狀時，加入三分之一白糖，高速打至濕性發泡時，加入剩餘白糖，如果是做天使蛋糕或蛋糕卷，現在就可以了，但大多數還要打至乾性發泡。檢驗是否乾性發泡，打蛋器提起一點蛋白時，蛋白呈三角狀，挺立筆直。最簡單的方法是將打蛋盆倒立蛋白也不會滴落下來。
打蛋黃，邊篩入麵粉，勻後，加入四分之一蛋白（蛋白糊濃度低，蛋黃糊濃度高，所以要先用蛋白糊稀釋蛋黃糊，才能更好拌勻）以切辦的手法或類似翻炒的手法輕輕拌勻，以免蛋白消泡，再將拌好的蛋白蛋黃糊倒入剩餘的蛋白糊中，勻後加入模具，在桌子上震幾下，震出大氣泡，放入烤箱，可以在模具壁上塗些油容易脫模，但戚風蛋糕是靠模具壁自身的粘附力增長，塗油後長不高，同樣也不能用防沾容器烤蛋糕。
蛋糕胚厚且大者溫度應相應降低，時間應相應增長，蛋糕胚薄且小者，溫度相應升高，時間適當延長。
檢驗蛋糕是否烤熟，用牙簽插入蛋糕，若牙簽上還沾有蛋糕沫，說明還沒烤熟，若沒有也不一定烤熟了，應在烘烤一會兒。
『陸』 請問做生日蛋糕用的胚子都是海綿蛋糕么，如果是戚風或天使蛋糕的話，都各有什麼特點和需要注意的呢
生日蛋糕現在一般用的是戚風胚子 沒什麼特別注意的
『柒』 為什麼天使蛋糕老是做不好，有竅門么
1.蛋白打到濕性發泡就好，就是提起打蛋頭有一個彎角，不要打過頭
2.一定要在蛋白里事先加幾滴檸檬汁或者白醋或者塔塔粉，我一般加檸檬汁，這樣可以中和蛋白里的鹼性，讓蛋白更穩定
3.注意翻拌手法，不要畫圈攪拌
4.蛋糕糊入模之後震一下，氣泡就震出來了，成品會細膩
4.不要忘記玉米澱粉和鹽
『捌』 烘焙初學者 做天使蛋糕簡單和海綿蛋糕 哪一種操作簡單容易成功
新手學做蛋糕要注意一下幾方面：
1、在製作蛋糕時,麵粉的質量直接影響了製品的質量.製作蛋糕的麵粉一般應選用低筋粉,因低筋粉無筋力,製成的蛋糕特別松軟,體積膨大,表面平整.如一時缺低筋粉,可用中筋粉或高筋粉加適量玉米澱粉配製而成。
2、蛋糕的另一主要原料是雞蛋,雞蛋的膨鬆主要依賴蛋白中的胚乳蛋白,而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時,才能大量的包裹空氣,形成氣泡,使蛋糕的體積增大膨鬆,故在攪打蛋白時,宜高速而不宜使用低速。
3、製作蛋糕胚的糖漿,由1000g白糖加500g水,煮沸,冷透後即成.雞蛋和白糖攪打時,宜選用高速,此乃胚乳蛋白特性所需。
4、在烘烤蛋糕之前,烤箱必須進行預熱,否則烤出蛋糕的松軟度及彈性將受到影響.攪打蛋糕的器具必須潔凈,尤其不能碰油脂類物品,否則蛋糕會打不松發,而影響質量及口感。
5、傳統製作蛋糕的方法,往往在有底的模具內壁塗油,這樣做出來的蛋糕的邊上往往有顏色且底層色較深,現可用蛋糕圈製作蛋糕,只需在圈底墊上一張白紙替代塗油,做出來的蛋糕邊上無色且底層色較淺淡,可以節約成本包括節約表皮及底層的蛋糕。
蛋糕烤熟,冷透後,一直到使用時,才脫去蛋糕圈,揭去底部的紙,以保證蛋糕不被風干而影響質量。
6、蛋糕的烘烤溫度取決於蛋糕內混合物的多少,混合物愈多,溫度則愈低；反之混合物愈少,溫度要相應提高。
7、蛋糕烘烤的時間取決於溫度及蛋糕包含的混合物多少,哪一種攪打法等等.一般來說,時間愈長,溫度就愈低；反之時間愈短,溫度則愈高.大蛋糕溫度低,時間長；小蛋糕則溫度高,而時間短。
8、蛋糕要趁熱覆在蛋糕板上,這樣可以使蛋糕所含的水分不會過多地揮發,保持蛋糕的濕度.另外還可趁蛋糕熱的時候,外形還沒有完全固定,翻過來可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趨平整。
9、製作海綿蛋糕選用低筋粉,製作油脂蛋糕則多選用中筋粉,這是因為油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕鬆散,選用中筋粉,使蛋糕的結構得到進一步加強.從而變得更加緊密而不鬆散。
『玖』 蛋糕坯子的製作方法
蛋糕坯子一般是用戚風蛋糕、海綿蛋糕、布丁蛋糕、慕斯蛋糕、天使蛋糕都是可以的。甚至就連用餅干底都可以做。
其中戚風蛋糕是最常用的，用這種蛋糕做底胚的話吃起來味道較為清淡不會起膩，而且相對比較蓬鬆。海綿蛋糕也是常見的底胚蛋糕，這種蛋糕是最早出現的，吃起來非常的柔軟，經過烘培之後會變得很蓬鬆。
附：戚風蛋糕的基本做法。
1.雞蛋提前從冰箱取出，將蛋清、蛋黃分離，低筋麵粉加入玉米澱粉、泡打粉、鹽混合均勻，過篩備用；
2.在蛋黃中加入20克白糖，攪打均勻，然後分3-4次加入色拉油、牛奶，攪打至蛋黃液體均勻、濃稠，沒有油、水分離的現象；
3.輕輕加入麵粉，快速切拌均勻，液體不能出現麵粉顆粒。此時可以將烤箱預熱到180度；
4.蛋清中加入檸檬汁，用打蛋器打出魚眼形的大泡，然後加入20克白糖，剩餘的40克白糖每攪打1-2分鍾加入一次，分兩次加入，直到蛋白硬性發泡。提起打蛋器，頂部的蛋白成三角狀豎立，不會彎曲；
5.取出1/3的蛋清和之前拌好的蛋黃混合，用橡皮刮刀切拌均勻，然後將混合好的麵糊倒入蛋清中，迅速的切拌均勻；
6.立即倒入蛋糕模子中，放入烤箱中層，用180度上下火烘烤40分鍾，烤好後取出立即倒扣，晾涼後即可脫模；
『拾』 天使蛋糕怎麼做
用料
蛋白 6個(約200克)
細砂糖 140克
低筋麵粉 65克
玉米澱粉 10克
鹽 1克
塔塔粉 適量或白醋
天使蛋糕的做法
將蛋白用打蛋器打至呈魚眼泡狀後，加入鹽，滴入幾滴白醋(或加少許塔塔粉)，分三次加入細砂糖，打到濕性發泡。(關於蛋白的打發技巧及打發程度，請參考戚風蛋糕製作步驟)
小貼士
1、在蛋白中加入塔塔粉或者白醋，是為了平衡蛋白的鹼性。這在天使蛋糕中尤其重要，因為天使蛋糕只使用蛋白製作，如果蛋白鹼性過高，烤出來的蛋糕將呈乳黃色，不能呈現潔白的質感，而且口感也會不好。2、天使蛋糕不含油份，是一種很有韌性的蛋糕，不易回縮，彈性豐富。出爐後，即使不倒扣冷卻，也不容易回縮。另外，因為它具有韌性，不像戚風蛋糕那麼容易破裂，所以脫模也非常容易，即使多折騰它幾下，也不會破壞外表的完整性。3、因為韌性太高的蛋糕口感並不好，所以，在天使蛋糕的配方中，應該盡量使蛋糕更松軟膨鬆。這個配方中，在低筋麵粉的基礎上，再加入了部分玉米澱粉，有利於降低麵粉的韌性，使蛋糕更加膨鬆，體積更大，口感更好。但玉米澱粉不可加入過多，以配方中用量為宜。4、鹽在天使蛋糕中也是很重要的配料。它也有增加蛋糕潔白程度的作用，另外，它可以增加蛋糕的香味。5、製作天使蛋糕，蛋白不需要像戚風蛋糕那樣打到乾性發泡，只要打到濕性發泡就可以。6、一般製作天使蛋糕，蛋糕師喜歡選用空心模來做，更有「天使」的感覺。如果你有空心模，最好用它來烤天使蛋糕哈。但是，模具只是改變蛋糕的外形，而精良的製作，才決定蛋糕的口感。