⑴ 做蛋糕的塔塔粉是什麼原理
塔塔粉（cream of tartar）——塔塔粉是一種酸性鹽。它的化學方程式為KH（4HC06）即酸性酒石酸鉀，它在天使蛋糕內最主要的作用為降低蛋白鹼性，使蛋糕更為潔白，因為製作天使蛋糕最主要的原料是蛋白，而蛋白屬於鹼性很高的一種原料，通過母雞剛生下來的蛋白PH值在7.6左右，以儲藏後蛋白釋放出二氧化碳P升到9-9.5，如以此高鹼性的蛋白質來做蛋糕，則所烤出來的蛋糕顏色呈乳黃色，而且有濃重的鹼性，難以為人接受，為了降低蛋白的韌性，所以在配方中使用塔塔粉。塔塔粉在天使蛋糕中第二個功能是增加蛋白的韌性，因為蛋白的PH在9-9.5的情況下，其粘度減少，在攪拌時可保重較多的空氣，使蛋糕烘烤時體積松軟和龐大。其第三個功能是天使蛋糕組織潔白，光澤而細膩，因蛋白的鹼性降低，內部顏色也轉由黃變白。韌性增大，則組織細膩而有彈性。
⑵ 塔塔粉是什麼
塔塔粉-—化學名為酒石酸鉀，它是製作戚風蛋糕必不可少的原材料之一。戚風蛋糕它是利用蛋清來起發的，蛋清是偏鹼性，PH值達到7.6，而蛋清在偏酸的環境下也就是PH值在4.6—4.8時才能形成膨鬆安定的泡沫，起發後才能添加大量的其它配料下去。戚風蛋糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發後需要拌入蛋黃部分的麵糊下去，如果沒有添加塔塔粉的蛋清雖然能打發，但是要加入蛋黃麵糊下去則會下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的這一特性來達到最佳效果。1、塔塔粉的功能：①、中和蛋白的鹼性；②、幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久；③、增加製品的韌性，使產品更為柔軟。2、塔塔粉的添加量和添加方法：它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入。
⑶ 什麼是塔塔粉
塔塔粉是一種酸性的白色粉末，屬於食品添加劑類，蛋糕房在蛋糕製作時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性，因為蛋白的鹼性很強。而且蛋儲存得愈久，蛋白的鹼性就愈強，而用大量蛋白做製作的食物都有鹼味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和鹼味，顏色也會較雪白。如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如白醋來代替，但是使用的份量要斟酌，因為這些果汁的酸度不一。一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔心醋味，和蛋白的鹼性中和及在烘焙後是感覺不太明顯的。家庭製作中，較少使用。
塔塔粉的學名叫酒石酸氫鉀，西文名稱：potassium hydrogen tartrate （化學式：KC4H5O6）是酒石酸鉀的酸式鹽。塔塔粉系其西文名稱最後一個詞的音譯。
⑷ 什麼是塔塔粉
塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕製作時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性，因為蛋白的鹼性很強。而且蛋儲存得愈久，蛋白的鹼性就愈強，而用大量蛋白做製作的食物都有鹼味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和鹼味，顏色也會較雪白。如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替，但是使用的份量要斟酌，因為這些果汁的酸度不一。一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔心醋味，和蛋白的鹼性中和及在烘焙後是感覺不太出來的。
塔塔粉的功能：①、中和蛋白的鹼性；
②、幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久；
③、增加製品的韌性，使產品更為柔軟。
⑸ 特一粉是什麼麵粉
特一粉是中筋粉。
特一粉是國標中最常見的麵粉，高筋麵粉一般是加了強筋小麥，蛋白質含量在百分之11、5以上就可叫做高筋麵粉。高筋麵粉指蛋白質含量平均為百分之13、5左右的麵粉，通常蛋白質含量在百分之11、5以上就可叫做高筋麵粉。高筋麵粉顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀。
因蛋白質含量高，所以筋度強，常用來製作具有彈性與嚼感的麵包、面條等。在西餅中多用於在松餅和奶油空心餅中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。
麵粉存放注意事項
將麵粉放進袋子中，放入櫃子里密封保存。麵粉應該放在乾燥通風的環境中，避免生蟲，切記不要放在潮濕的環境中，環境潔凈可以減少害蟲的滋生。
麵粉是會吸收空氣中的成分，所以麵粉應該放在沒有異味的環境中。要定期清潔麵粉周圍的環境，保持干凈。
⑹ 蛋糕中TPT代表什麼
這個意思就是說在做馬卡龍這種類似產品的時候杏仁粉和麵粉1：1的這樣的一個比例。
⑺ 一些蛋糕表面撒上的一層白色粉末是什麼粉
糖粉，英文為icing sugar，是一種潔白的粉末狀糖類。糖粉顆粒非常細，同時約有3~10% 左右的澱粉混合物（一般為玉米粉），可當做調味品或製作各種民間美味小吃，有防潮及防止糖粒糾結的作用。
糖粉也可直接以網篩過濾，直接篩在西點成品上做表面裝飾。
⑻ 蛋糕調配粉是什麼粉
蛋糕調配粉既預拌粉是搭配好的做蛋糕的各種原料，是按配方將烘焙所用的部分原輔料預先混合好。
預拌粉與一般意義上的單一原料有著本質區別，它是將一些烘焙技術含量以復配粉的方式包含在內的一個復配半成品。它含有非常先進的物理、化學、生物等高尖端技術，但以非常普通的相貌及簡單而通俗的形式展現在烘焙人員面前。它不是一般意義上的原料。預拌粉為廠家將眾多復雜的食品材料，以專業方式調配而成，以降低製作之專業性、技術性及失敗率。
⑼ 蛋糕粉的成分是什麼
蛋糕粉成分:麵粉、澱粉、奶粉、植物油、白砂糖、泡打粉、乳化劑、食用香料、 食鹽。蛋糕粉主要材料還是是低筋麵粉，人們日常食用的麵粉，根據其中含有的蛋白質的多少，被分為高筋粉、中筋粉以及低筋粉。具體比例是，蛋白質含量在10%到13%的叫做高筋粉，一般用來製作麵包，蛋白質含量在8%-10%的叫做中筋粉，一般做餃子、面條、點心，蛋白質含量在6.5%-8.5%。
低筋粉，主要是用來製作點心和菜餚的。硬質小麥的蛋白質含量比較高，一般用於生產高筋粉;軟質小麥的蛋白質含量相對較低，所以一般用於生產低筋粉。做海綿蛋糕應該選用低筋粉，而製作油脂蛋糕則多選用中筋粉，因為低筋粉沒有筋力，製作出來的蛋糕特別松軟。體積膨大，表面平整。油脂蛋糕本身結構要比海綿蛋糕鬆散一些，所以最好選用中筋粉，這樣可以使蛋糕的結構得到進一步加強，從而變得更加緊密而不容易鬆散。
以上就是小編整理的關於蛋糕粉的成分的知識，希望可以對感興趣的您有幫助，你還想知道更多有關蛋糕粉相關知識嗎？請繼續關注佰佰安全網接下來的更新吧。
⑽ 塔塔粉是什麼
塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕製作時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性，因為蛋白的鹼性很強。而且蛋儲存得愈久，蛋白的鹼性就愈強，而用大量蛋白做製作的食物都有鹼味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和鹼味，顏色也會較雪白。如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替，但是使用的份量要斟酌，因為這些果汁的酸度不一。一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔心醋味，和蛋白的鹼性中和及在烘焙後是感覺不太出來的