㈠ 為什麼我做的蛋糕，膨脹得不夠大。。。然後為什麼果凍膠溶化了以後，覺得有怪味。。。
ME TOO,所以前幾天特意查了一下，覺得主要原因是：雞蛋的新鮮程度、麵糊的粘稠度、麵糊攪拌和蛋白蛋清混合的手法和速度原因。這個只能通過不懈的嘗試自己領悟吧，一起努力。
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為什麼蛋糕在烤制過程中會收縮變形.
1、原因：
(1)可能因爐溫不均勻,上下、前後進行串盤、倒盤，造成蛋糕在爐內未定型前受到震動、跑氣而收縮變形。
(2)配方內糖的用量太多，麵糊比重太大，粘度太高，影響蛋白薄膜形成、膨脹和充氣起泡。
(3)所用雞蛋不新鮮，陳放時間過長，粘稠性降低，穩定性差，不易充氣起泡。
(4)配方中麵粉用量比例過低，麵糊的組織結構不牢固，保氣性差，易造成熱脹冷縮現象。
(5)使用了過度氯氣漂白的麵粉，造成麵筋筋力嚴重下降，使麵糊的組織結構不牢固，保氣性差，同樣造成熱脹冷縮現象。
(6)開始烤制時爐溫太低，蛋糕內部多餘水分蒸發不出去；烤制中間爐溫又太高，上火大，造成外焦里不熟，蛋糕內部殘余水分過多，出爐後遇冷冷縮。
(7)配方內使用了過多的膨鬆劑，造成蛋糕過度膨脹，破壞了蛋糕的組織，結構不牢固，保氣性下降，出爐後遇冷冷縮。
2、改進措施： (1)蛋糕烤制過程中盡可能不要移動，以免受到震動而塌陷。
(2)檢查配方內糖的用量是否超過蛋的用量。
(3)必須使用新鮮雞蛋。
(4)檢查配方及總水量是否平衡。
(5)不要使用氯氣漂白過度的麵粉。
(6)海綿蛋糕應使用177~205度的爐溫，根據不同品種靈活調整烤制規程。
(7)除了低檔海綿蛋糕外，最好不要使用膨鬆劑。
(8)打蛋時不要攪拌過度。
蛋糕配料不當引發的問題及對策.
蛋糕的配料是以雞蛋、食糖、麵粉等為主要原料，以奶製品、膨鬆劑、賦香劑等為輔料。由於這些原料的加工性能有差異，所以各種原料之間的配比也要遵從一定的原則，這就是原料配方平衡原則，包括乾性原料和濕性原料中間的平衡，強性原料和弱性原料之間的平衡。
蛋糕原料按其在蛋糕加工中作用的不同可分為以下幾類：
（1）乾性原料：麵粉、奶粉、膨鬆劑、可可粉等；（2）濕性原料：雞蛋、牛奶、水等；（3）強性原料：麵粉、雞蛋、牛奶等；（4）弱性原料：糖、油、膨鬆劑、乳化劑等。
(一）乾性原料與濕性原料
蛋糕配方中乾性原料需要一定量的濕性原料潤濕，才能調製成蛋糕糊。如蛋糕配方中的麵粉約需等量的蛋液來潤濕，但因蛋糕種類不同又有所差異。如海綿蛋糕主要表現為泡沫體系，水量可以稍微多點；而油脂蛋糕則主要表現為乳化體系，水太多不利於油、水乳化。蛋糕製品配方中的加水量（對麵粉百分比）為：海綿蛋糕加蛋量100％—200％，相等於加水量75％—150％。配料時，當配方中蛋量減少時，可用牛奶或水來補充總液體量。但須注意的是，液體間的換算不是等量關系，減少1份的雞蛋需要以0．75份的水或0．86份的牛奶來代替，或者牛奶和水按一定的比例同時加入，這是因為雞蛋含水量約為75％，而牛奶含水量約為87．5％。例如在製作可可形蛋糕時，加入的可可粉可以算作是代替原配方中的部分麵粉，加入量一般不低於麵粉量的4％，由於可可粉比麵粉具有更強的吸水性，所以需要補充等量的牛奶或適量的水來調節干濕平衡。如果配料中出現干濕物料失衡，這會對製品的體積、外觀和口感都會產生影響。濕性物料太多會在蛋糕底部形成一條「濕帶」，甚至使部分糕體隨之坍塌，製品體積縮小；濕性物料不足，則會使製品出現外觀緊縮，且內部結構粗糙，質地硬而干。
（二）強性原料與弱性原料
強弱原料平衡考慮的主要問題是油脂和糖對麵粉的比例，不同特性的製品所加油脂量和糖量不同。各類主要蛋糕製品油脂和糖量的基本比例（對麵粉百分比）大致如下：海綿蛋糕：糖80％—110％，油脂5％—10％；奶油海綿蛋糕：糖80％—110％，油脂10％—50％；油脂蛋糕：糖25％—50％，油脂40％—70％。調節強弱平衡的原則是：當配方中增加了強性原料時，應相應增加弱性原料之平衡，反之亦然。例如，油脂蛋糕配方中如增加了油脂量，在麵粉量與糖量不變的情況下要相應增加蛋量來平衡；當雞蛋量增加時，糖量一般也要相應增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂。因此，當加入此兩種原料時，可適當減少原配方中的油脂量。另外，強弱平衡還可以通過添加化學膨鬆劑進行調整。
（三）蛋糕配料時易出現的問題
蛋糕配方是否合理平衡對蛋糕製作具有重要作用，它對蛋糕品質、營養及外觀形態的影響也是很大的。以下是製作蛋糕時因配料不當而易出現的各種問題及解決辦法。
1．雞蛋用量不足。雞蛋和麵粉是構成蛋糕結構的主要材料，雞蛋在蛋糕組織結構中起著黏結的作用，可使蛋糕膨脹柔軟。調制海綿蛋糕麵糊主要是依靠攪打雞蛋液使其充入大量空氣，使蛋糕體積膨鬆增大。若雞蛋量偏少，則蛋糕麵糊中空氣包裹量也少，海綿蛋糕的體積不夠膨大。至於奶油蛋糕麵糊調制，雖然不是依靠雞蛋液攪拌發泡，是攪打脂肪充入空氣的蛋糕麵糊，在烘烤初期，當溫度上升至脂肪溶化，從油膜收縮成油滴時，空氣泡從油相轉移到液相，雞蛋的蛋白質對細小空氣泡也起著穩定保護作用，故奶油蛋糕配方中雞蛋用量一般多於脂肪量的10％，至少應與脂肪量相等。解決方法：當雞蛋用量不足時，可適當增加雞蛋用量。當蛋糕配方中雞蛋量減少時，除應補充其他液體外，還應適當加入或增加少量化學膨鬆劑以彌補膨鬆不足。
2．麵粉用量太少。由於配方中麵粉的用量太少，形成的蛋糕組織太柔軟，不能支撐蛋糕自身的質量，使蛋糕頂面中部向下凹陷。解決方法：適量增加麵粉用量或使用麵筋含量中等的麵粉。
3．水的用量過多或過少。蛋糕中保持充足的水分含量，可以使蛋糕組織柔軟、濡濕，防止蛋糕口感乾燥。麵糊中水與蛋的總量不應低於砂糖量，過少會在調制面團時不能使砂糖完全融化，會在蛋糕頂面表層出現細小色澤淺的斑點，且蛋糕麵糊過於濃稠，使蛋糕瓤組織粗糙，孔洞大小不均。解決方法：適量增加配方中的用水量。加水量過多時，由於蛋糕麵糊中總的水量多，蛋糕麵糊在烘烤過程中，由於膨脹體積太大，冷卻之後水蒸氣凝結成水，蛋糕中的水分太多而導致組織塌陷，使其頂面不平向下凹陷。
4．奶製品用量過多。因奶製品中乳糖含量較多，烘烤時易於上色。解決方法：適當減少奶製品的用量。
5．砂糖用量不當。砂糖可使麵粉的麵筋性蛋白質軟化，可以提高加水量，使蛋糕比較濕潤柔軟。蛋糕麵糊中糖含量較多時，在烘烤過程中，糖溶化後使蛋糕麵糊較稀薄，其體積膨脹也較大，果料易下沉到底部。由於烘烤時蛋糕的體積相應膨脹較快，因此在冷卻時其頂面易向下凹陷，體積縮小形成組織粗糙。相反蛋糕麵糊中糖含量較低時，則膨脹較小，且製品表面色澤較淺。
6．油脂用量不當。油脂具有較強的消泡作用，可增加蛋糕的柔軟滑潤作用。做蛋白蛋糕時只使用雞蛋白，由於缺少蛋黃的乳化作用，在攪拌蛋白和砂糖發泡時，不能沾染油脂。調制全蛋海綿蛋糕時，也要防止油脂的污染，否則不能完成攪打發泡充入空氣。配方中的油脂，只能在麵糊調制完成後小心加入，以拌勻為度。油脂配合量以焙烤百分比中雞蛋量的百分比多少而定。雞蛋用量在140％以上時，油脂百分比量不超過40％；雞蛋用量在110％—140％時，油脂用量只能在20％左右。奶油蛋糕配方中，油脂用量一般較雞蛋量低10％，最多隻能與雞蛋等量。油脂太多亦能弱化蛋糕的結構，致使其頂部下陷。
7．蓬鬆劑使用不當。雖然蓬鬆劑對蛋糕體積的膨大起著輔助作用，但在較黏稠的蛋糕麵糊中，蓬鬆劑已成為不可缺少的輔助材料之一。對於體積較小的蛋糕則應適當增加彭松劑的用量。而蓬鬆劑用量過多時，蛋糕在烘烤中膨鬆劑產生氣體過多，使蛋糕的體積過於膨大，也會影響蛋糕頂面向下凹陷，造成蛋糕瓤組織粗糙，孔洞大小不均。選用膨鬆劑品種不當，如使用碳酸氫銨會使蛋糕中殘留刺激味較濃的氨氣味；使用小蘇打過多，使蛋糕有鹼味。解決方法：使用品質優良的酸鹼復配膨鬆劑，其用量適當不可過多。
8．麵粉的麵筋量太高、筋力太強。在調制蛋糕麵糊時受到機械的攪拌作用，容易形成較多的麵筋，麵筋有較強的彈性，在烘烤時會影響蛋糕體積的膨脹。解決方法：選用麵筋量和筋力較弱的低筋蛋糕專用粉，在沒有這種麵粉的情況下，可用適量的小麥澱粉取代部分麵粉，以降低麵筋含量。
㈡ 為什麼烤蛋糕的時候是膨脹的,拿出來時候
1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌
。
解決的辦法：調整配方。
2.麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋
黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是
繞圈拌。
3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時
機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊
體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也
是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆。
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間
加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
這里乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短
小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和
蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白
泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說
明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前
面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來
。 解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層， 因為
戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。
解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。
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㈢ 糯米蛋糕做出來上面鼓起下面縮縮是什麼原因
自身重量壓塌，這多是配方內水和油的比例不合適。攪拌過多，導致麵糊出筋，蛋白沒有充分打發，導致蛋白不穩定、出現沉澱。
糯米糕一般是做成甜口的，甜口的食物都是含有大量的糖分，消化不了都會轉變為脂肪，吃了就會越來越肥，還是建議吃蔬菜是最好的，糯米糕無論甜咸，其碳水化合物和鈉的含量都很高，對於有糖尿病、體重過重或其他慢性病如腎臟病、高血脂的人要適可而止。
糯米蛋糕的配方
糯米蛋糕的配方為糯米粉120g，雞蛋3個，白砂糖40g，泡打粉4g，牛奶40g，玉米油40g。
雞蛋打好，雞蛋中加入白砂糖，用電動打蛋器打發至出現紋路並不馬上消失狀態，加入泡打粉，糯米粉攪拌均勻加入牛奶與玉米油攪拌均勻，倒入烤箱轉用紙杯中，約7分滿，放入180度預熱好的烤箱中，中上層烤25分鍾左右出爐。
㈣ 為什麼做蛋糕開始膨脹很厲害,到後來怎麼慢慢萎縮了啊,而且做出來的蛋糕很難看,裡面實實的
攪拌麵糊的問題，你把麵粉攪出麵筋了，給你個網頁自己去參考下，記住，別偷懶http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff01009gi7.html 另外你做的是戚風蛋糕，不能用打蛋器攪打麵糊，只能打蛋時間比較長。要是普通布丁就可以連面一起攪打，但是時間很短
㈤ 今天做了酸奶蛋糕，為什麼回縮了一些而且下
㈥ 做蛋糕時膨脹得很厲害,一出爐又馬上收縮了,為什麼
可能是打發的時候打過頭，太發了
導致空氣太多，一下子脹高!
但是出爐之後撞擊太大力或者是麵粉撐不起這麼大的體積
所以導致往下縮~
如果有問題，歡迎追問!
㈦ 糯米蛋糕怎麼樣做
糯米不僅是能做糯米涼糕、糯米糍、湯圓等，而且用其做的蛋糕也特別好吃，糯米蛋糕是一種地方性特色小吃，其外皮酥香內里軟糯，口感特別好，不輸於用低筋麵粉做的，糯米蛋糕所需要的食材非常簡單，糯米粉、牛奶、白糖等便可做成，這些都是日常烹飪常會用到的，所以製作起來也更加方便，做糯米蛋糕的時候不用打發也不用分蛋，特別的簡單方便，而且口感還非常好，吃過一次的朋友都忍不住想要再次嘗試，這款糯米蛋糕不僅是好吃而且好做，下面我便會將做法詳細分享給大家。
糯米蛋糕的做法：
備用食材：水磨糯米粉150克，牛奶140毫升，白糖45克，泡打粉3克，雞蛋1個，食用油40克；
製作過程：第一步，所有的食材都准備到位，准備一個稍微大點的容器，磕入雞蛋，同時將白糖加入其中，再倒入無味的食用油，用手動打蛋器將其攪打均勻；
第二步，使得所有食材可以充分融合起來，然後准備出糯米粉和泡打粉，將其混合好用篩網過濾一遍，倒入在雞蛋液中，同時再將牛奶加入在其中；
第三步，繼續用打蛋器將其攪打均勻，使得粉類和液體可以充分混合，靜置一會，這個過程中准備出紙杯模具，或者是直接准備出不沾模具，出爐後切塊亦可；
第四步，將烤箱預熱170度5分鍾，然後將靜置好的蛋糊倒入在模具中，注意別太滿了，差不多8分滿即可，然後將其放入在預熱好的烤箱中；
第五步，170度火烤35分鍾的時間，時間差不多後便可出爐享用，特別的酥香軟糯。
小編總結：蛋糕本就是深受大眾喜歡的甜點小吃，所以一部分人會選擇在蛋糕店買，而喜歡動手的便會自己親手做，用低筋麵粉做蛋糕，需要分蛋、打發等等過程，這些步驟雖說是不難，但卻非常需要技巧，如果掌握不好，做好的蛋糕便會塌陷，口感以及外觀都容易受到影響，而這款糯米蛋糕，不需要打發也不用分蛋，整個製作過程沒有難度，出爐後便會外皮酥香內里軟糯，特別簡單好做，對於這樣的甜點小吃，我經常會在家做，每次出爐的蛋糕都非常成功，而且我的家人都很喜歡。
烹飪小技巧：
1、其中加入的白糖可以根據個人的口味來自行調整，這個配方中加入的白糖甜度適中，大家可以參考下，其中加入食用油，是為了使得蛋糕質地變得更加濕潤，所以不可少，而油最好用玉米油或者是色拉油等無色無味的；
2、糯米粉和泡打粉混合好後，需要用篩網過濾成下，將其中的雜質過濾掉，做好的蛋糕口感也會更加細膩，所以這點大家需要做好，牛奶根據個人平常喜歡喝的選擇即可；
3、麵糊倒入模具中的時候別太多了，差不多7、8分滿即可，因為在烤的過程中蛋糕會有膨脹的過程，太滿了容易溢出，會影響整體的美觀。
㈧ 為什麼蛋糕在烤箱中開始的時候膨脹的很高，過了一會就
烤箱加熱過程中，
存在很多氣體，
出來以後氣體會排除，
所以就不會膨脹，
祝你生活快樂。
㈨ 家有烤箱，一定要試試酸奶糯米粑粑糕，不用麵粉不發酵，太香啦
隨著各種廚房小家電的普及，越來越多的媽媽們喜歡在家裡給孩子做各種小點心了！是的呀，雖然如今的物質豐富，想吃啥都能買到，但食品安全問題最讓大家擔心，還是自己在家做更放心！
家有烤箱，一定要試試它，不用麵粉不發酵，攪一攪就成，太香啦！
跟媽媽們一樣，美美也喜歡在家給孩子做蛋糕烤麵包，不過，在做過不下百來個蛋糕和麵包後，大量的油和糖讓美美望而卻步了，而且自己在家做的蛋糕和麵包，雖然用的是最好的食材，但不加添加劑，口感總是沒有買的松軟。
花費了大量的金錢購買食材，還費了大量的精力，做出來的食物孩子又不願意吃，很多家庭的烤箱由此就被打入了冷宮，美美幸災樂禍地問一聲：您家的烤箱，現在還堅持在崗位么哈哈？
如今給娃兒做點心，美美更喜歡中式的品種，相比而言，中式點心不僅操作簡單省時，而且少油少糖，孩子吃起來更 健康 呢！
冬天來了，天氣寒冷，我特別喜歡給孩子做糯米類的食品。
糯米食品含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵及澱粉等，是溫補強壯品。富含B族維生素，能溫暖脾胃、補益中氣。冬天適當給孩子吃點糯米食品，能提高抗寒能力哦！這款香甜的糯米糕，不用發酵不用揉面，添加了多多的羊奶粉，營養足足，能量足足！做法簡單又好吃，細嫩柔軟好消化，冬天不妨多給孩子做！
天冷了，早餐愛上了它，不用發酵速度快，蓬鬆柔軟比蛋糕還好吃！
看，柔軟蓬鬆的內部組織，趁剛出鍋熱乎乎的時候，外脆里軟味道是最棒的啦！我家孩子兩口三口就能搞定一個，配上一杯羊奶，一上午的能量足夠啦！
做法簡單 拌一拌，烤一烤就可以嘍，新手也不用擔心失敗…
【酸奶糯米糕】
主料 糯米粉160克 羊奶粉45克 185克 雞蛋兩個 紅棗一把
輔料 油40克糖 40克
做法：
一日三餐中，早餐最為重要，奶製品能提供豐富的蛋白質，是一頓優質早餐必不可少的食物之一，
冬天給孩子做早餐，建議大家多用羊奶，羊奶屬溫性食品，有暖胃、補腎的功效，羊奶中的EGF因子（上皮細胞生長因子），可修護人體呼吸道、腸胃消化道等各種粘膜損傷，對胃病有很好的治療作用。
往糯米粉中加入玉米澱粉、糖、酸奶和玉米油，加入2個雞蛋。
加入酸奶。
用刮刀攪拌均勻至無顆粒狀態。
最後的狀態是這樣比較濃稠的，又可以順暢流動的樣子就差不多了，拌糊糊的時候就可以提前預熱烤箱了。
加入切碎的紅棗碎，口感會更豐富。
用勺子將糊糊舀入紙杯中，五分滿即可，如果糊糊比較滿，則要稍微延長烤制的時間。
將紙杯端入預熱好的烤箱，上下火185度，烤25分鍾，糯米糕表面微微變得焦黃就可以了。趁熱吃哦，軟軟糯糯的，外焦里嫩，比蛋糕還好吃呢！
小貼士：
酸奶糯米糕，剛出鍋的時候趁熱吃是最美味的，外部是脆脆的，裡面非常柔軟，一口下去，種不同的口感在口腔里交織著，熱乎乎香噴噴，讓人慾罷不能，放涼了吃，外面的表皮部分也會變軟，口感會變得有點Q，又是另一番風味呢！
裡面可以根據自己的喜好，加入各種堅果啥的，百吃不厭呢！
㈩ 為什麼蛋糕膨脹體積小在製作時需要注意哪些方面
蛋糕製作的小麥麵粉應取用低筋小麥麵粉，因低筋小麥麵粉低筋，製作的麵包綿軟，不易塌。若一時無低筋粉，可以用中筋粉或高筋粉加少量玉米粉配置而成，那樣也可以使中高筋粉低筋化。另這種粉務必過篩。要快速攪打蛋清，時長要足夠蛋糕製作，重點是把蛋清打蓬鬆劑，但是胚乳蛋白質僅有在遭受快速攪打時，才可以很多的包囊氣體，產生汽泡，因此在打蛋白時，要快速而不宜應用低速檔打。不然低速檔打或打得時間不夠，雞蛋清聚氨酯發泡不太好，烤成的生日蛋糕就非常容易塌。
開2檔有較多的是小泡泡加1次糖，提到打蛋機雞蛋液能夠提到加上1次糖，直至雞蛋液提到發生小彎鉤就可以了。消磨好的蛋白質要馬上開始製作蛋糕哦，要不然破乳對蛋糕的製作也是有危害。此外蛋白打發可以加適當的檸檬水，推動蛋白質的消磨。做蛋糕配方很關鍵，不論是水多了、油多了還是沒加少量的發酵粉這些，都是會造成生日蛋糕體不穩定，在製作過程中就非常容易坍塌。蛋白質破乳 剖析：生日蛋糕往往不坍塌，是蛋白質打進偏干聚氨酯發泡後的小出氣孔在支撐著生日蛋糕體。假如蛋白質破乳，出氣孔少，生日蛋糕則非常容易坍塌