⑴ 在烘焙中，使用蛋黃，蛋清的作用是什麼
⑵ 做蛋糕加入的雞蛋，在蛋糕中起到什麼作用呢
雞蛋在蛋糕烘焙中的作用，你知道嗎？麵粉、油脂、糖、雞蛋是製作西點的主料。今天，我就帶大家一起來認識一道主料——雞蛋。
No1雞蛋的種類
雞蛋是生產西點的重要原料，常見的蛋品主要有鮮雞蛋、並雞蛋和蛋粉。其中，應用最多、最常見的當然是鮮雞蛋。
1、鮮雞蛋：是飯店、賓館、餅屋等小型西式面點生產所需的主要蛋品，能用於各類西點的製作，是西點的主要原料之一。
2、起泡性：指的是蛋白能把機械攪打過程中混入的空氣包圍起來形成泡沫，使蛋液體積增大的性質。在一定的條件下，機械攪打越充分，混入的空氣越多，蛋液的體積越大。
3、粘結性。
蛋品中含有豐富的蛋白質，受熱凝固能使蛋液凝結面團，產品成熟時不會分離，保持產品形態完整。
No3 雞蛋在西點中的作用
1、提高營養價值。
雞蛋中含有豐富的蛋白質、脂肪、礦物質和多種維生素，是人體不可缺少的營養物質。
2、增加產品的蛋香味。
3、改善點心色澤、保持產品的柔軟性。
4、改善產品內部組織狀態：蛋白的起泡性，可增加產品的體積，有利於點心內部形成蜂窩結構，提高疏鬆性。
No4 雞蛋的檢驗保管
鑒別蛋品新鮮度的四種方法：
No1.看蛋殼狀況。
新鮮蛋的殼紋路清晰，手摸發澀，表面潔凈而且有天然光澤，反之是陳蛋。
No2.比重法。
外形大小相同的蛋，重的是新鮮蛋，輕的為陳蛋。
No3.看內溶物。
新鮮雞蛋打破倒出，內溶物黃、白系帶完整的各居其位，且蛋白濃厚、無色透明。
No4.氣味和滋味。
新鮮的雞蛋打開後無異味，煮熟後蛋白無味、色潔白，蛋黃味淡而香。
新鮮的雞蛋一般採用冷藏法存儲，溫度不低於0℃，濕度為85%。此外，貯存前不要清洗，以免破壞蛋殼膜，引起微生物侵入。
貯存時不要與有異味的食品放在一起。且無論採用那種方法，貯存時間都不易過長。
⑶ 蛋糕胚裡面是蛋黃還是蛋清
蛋糕胚子里有蛋黃也有蛋清，蛋黃和麵粉油混合，蛋清和砂糖混合打發硬性發泡後混合，所以蛋糕胚里有蛋黃也有蛋清。
⑷ 蛋黃在烘焙中的作用
提高作品的營養價值,改善作品的風味 雞蛋里含有豐富的蛋白質、脂肪和多種維生素,很容易被人體吸收。有雞蛋加入的烘焙成品裡面有濃郁的蛋香味,也能很好地增加作品的組織結構、營養和口味
⑸ 雞蛋在蛋糕里起到什麼作用如果缺少了雞蛋會怎樣
一、黏結作用（ Binding Action）：蛋含有相當豐富的蛋白質，蛋白的固形物可以說是純蛋白質（Pure proein），蛋黃的固形物約含1/3的蛋白質。蛋的蛋白質特性可攪拌打成泡沫（Foam），製作蛋糕過程中蛋白質變性，同時泡沫形成安定的氣孔結構，可以承受其他的材料。蛋糕的麵糊於攪拌時，蛋的蛋白質與麵粉的麵筋形成復雜的網狀結構，（Complex network），此等構成蛋糕的基本組成，蛋除了構成組織外，還有安定的作用，於烤爐烤焙階段，麵糊內蛋的蛋白質受熱凝結形成蛋糕的組織，及構成蛋糕應有的體積，這種蛋的功能尤其在乳沫類蛋糕的製作更重要，如天使蛋糕（Angel food cake）、海棉蛋糕（ Sponge cake）。這種蛋糕的麵粉含量較少，同時此種蛋糕所用的麵粉筋度較弱，照理而言，如此所做成的蛋糕體積小，但因此蛋糕的蛋含量多，可以形成蛋糕的組織。
四、顏色（ Color）：蛋的面色給予蛋糕的黃色是非常重要的，然而像天使蛋糕（ Angel food cake）及白蛋糕（ White layer cake）所做成的蛋糕要純潔白，任何不良的顏色將影響此類蛋糕的品質，海綿蛋糕（ Sponge cake）及黃蛋糕（ Yellow layer cake）需要有良好的黃色，這種黃色由蛋黃（ Egg yolk）而來，深黃色的蛋黃比淡黃色的蛋黃更適合此種用途。
⑹ 做蛋糕要使用蛋清還是蛋黃為什麼
蛋糕有不同的作法。
比如把蛋清和蛋黃需要徹底分開的，叫作戚風蛋糕，源自英文的音譯，意為絲綢一般。原理是利用蛋白+糖，經過快速的攪打，能裹入空氣，形成較為穩定的泡沫狀物體，從而實現蛋糕的松發。
同樣也因雞蛋中蛋白這種打發的特性，而直接使用全蛋液+糖，快速打發，形成泡沫狀，從而得到松軟的蛋糕的作法，即為全蛋法的海綿蛋糕。
還有美式的簡易蛋糕，馬芬類：雞蛋+糖打不打發都不要緊，加入麵粉+泡打粉（化學膨脹劑），通過加熱過程中化學膨脹劑釋放的二氧化碳氣體，照樣也能取得松軟的蛋糕。
再有重油蛋糕（黃油蛋糕），利用黃油快速攪拌，也能裹入空氣，並形成泡沫體的特性，製作的蛋糕，雞蛋在這種工藝里也是全蛋加入，無需打發的，主要是起一個韌性材料的作用。
你如果不小心把雞蛋中的蛋清蛋黃沒有分好，混一起了。那麼選擇作其也類型的蛋糕，別作戚風了，因為戚風肯定是打不好了。最簡單的是麥芬（馬芬）類的紙杯蛋糕，沒有什麼技術要求，只要把所有原料能夠混合均勻細致，就好。
高筋、中筋、低筋，麵粉的主要區別
內在的表現為這三種麵粉中蛋白質的含量不一樣，高筋最多，低筋最少。
外在的表現是，當把麵粉與水拌和後，高筋粉會形比較強的麵筋，面團抱的比較緊，難以攪開，中筋粉比高筋粉呢，稍好攪開。而低筋粉則是很容易就能攪開。
所以，在製作蛋糕時，一般是使用低筋粉的。這樣出來的蛋糕組織比較均勻，松軟。如果使用高筋粉的話，有可能會使用蛋糕內出現顆粒狀的死面，那麼這款蛋糕組織不好看，口感也不好。
⑺ 慕斯蛋糕中的蛋黃，用的是生的還是熟的
比起奶油蛋糕，我更喜歡慕斯，口感細膩，Q彈嫩滑，不需要打發，不需要烤箱，做法簡單又好吃，今天做的這款沒有淡奶油，不怕長肉肉，比較適合新手和不喜歡奶油的朋友，一次就能成功！斯蛋糕種類和樣式很多，而使用黃油的僅是其中的一部分而已。比如：製作蛋糕底的慕斯，基本上就不需要黃油，另外如芒果慕斯、巧克力慕斯也不會用到黃油。
可以不使用黃油,使用花生油。另外黃油屬於固體油,奶香味比較濃,比較不好操作,也比較容易發胖,液體油可以用玉米油或者菜油,花生油可以用,花生油使用方便也好操作。慕斯蛋糕需要用到黃油。做慕斯蛋糕底的時候，需要將消化餅干碎和融化的黃油攪拌，壓實來做蛋糕底。可以使慕斯蛋糕口感更加豐富。希望可以幫到你。
⑻ 蛋黃在蛋糕中的作用
凡是加入蛋黃的蛋糕，內部組織都會呈現非常誘人的金黃色，這是由於蛋黃中的胡蘿卜素是一種天然健康的上色材料，所以蛋糕的金黃色就是依靠蛋黃中的胡蘿卜素來呈現的。
另外還有一種乳化法製作的麥芬或其他蛋糕，這種乳化法通俗點說就是使油脂和水份更加充分的融合。而蛋黃中的卵磷脂就可以起到加速乳化的作用。充分乳化法製作的蛋糕口感細膩，柔軟濕潤，蓬發度好，而且雞蛋和油脂充分混合的香氣也更濃郁。
⑼ 蛋清和蛋黃在麵包中分別有什麼作用
蛋清和蛋黃有明確的作用和性質。但製作麵包，蛋黃的作用就會更加明顯一點，蛋清更多的是促進了面團的延展性和彈力。
蛋白是殼下皮內半流動的膠狀物質，體積約佔全蛋的57%-58.5％。蛋白中約含蛋白質12％，主要是卵白蛋白。
蛋黃增加麵包的風味和味道，蛋黃濃厚香醇的味道，給予了麵包醇厚的風味，改善了麵包的分量感，口感，在改善麵皮和面心顏色的基礎之上，能最大程度提升油脂的混合效果。蛋黃里富含的卵磷脂是面團天然的乳化劑，能使面團內的水和油脂乳化，面團因此變得柔軟。
(9)蛋糕里的蛋黃是什麼擴展閱讀：
用戶吃麵包注意事項：
1、麵包是高熱量碳水化合物食品,多吃容易肥胖,肥胖者可少吃為宜。三高及糖尿病人也不宜吃麵包。孕婦要選擇糖分較低的麵包。
2、麵包的適用人群：除去上面不能吃麵包的人群之外，麵包的受眾范圍很廣，可謂老少皆宜。
3、麵包的食用禁忌：剛出爐的麵包含有許多二氧化碳，這是在發酵與烘培過程中產生的，如果立即食用，可能會吃進太多二氧化碳，不僅容易脹氣，再者胃的消化功能較差的人食用後也容易產生胃酸。
⑽ 為什麼有些蛋糕會用蛋白,蛋黃或全蛋來做
蛋清是用來掛糊的。
蛋黃還沒有什麼具體的說法。
蛋黃 蛋白 營養大PK
正常的蛋黃里，究竟含有什麼成份呢？它的顏色又是哪裡來的呢？
原來，蛋黃的主要成分，是17.5%的蛋白質，32.5%的脂肪，還有大約48.0%的水和2%的礦物質，以及多種維生素等微量成分。
人們多以為雞蛋當中的蛋白質集中在蛋白當中，實際上，蛋清的蛋白質含量僅有11%左右，水分卻佔88%之多。而脂肪，也是扎扎實實地集中在蛋黃部分，蛋清的脂肪含量僅有0.2%。蛋黃中的脂肪以單不飽和脂肪酸為主，其中一半以上正是橄欖油當中的主要成分——油酸，對預防心臟病有益。