A. 打發蛋白時需要放什麼
經常有JMS會和我一樣,喜歡在家裡做蛋糕,論壇里也有很多方子,但是做蛋糕最關鍵的一環就是打蛋白,是不是大家都覺得打蛋白很辛苦啊,^_^,像我這種沒錢的只能手動打了,不過我的方法很簡單,而且很快哦.下面來說說吧,我的技巧:
1.分離蛋白,蛋黃,我一般是另外准備一個小碗,先把雞蛋打到這個小碗里,然後再分離蛋白,這樣避免雞蛋不新鮮,將蛋黃混如蛋白中.(注意:蛋白一定不能有蛋黃哦).如果雞蛋新鮮也可以用分蛋器的哦.
2.注意:打蛋白的容器一定要無水無油!!
3.開打,先在蛋白中加入白醋(我估計和以前學的催化劑差不多的),我一般沒有耐性,就加差不多一湯匙(傳統的白瓷勺),有的地方說要分次加,先加些白醋,打一會再加,一共3次,jms也可以試試,不過偶一般都是第一次加多些,以後分1次或2次加一點
4.用打蛋器沿一個方向使勁打,十幾分鍾即好了
B. 在做蛋糕的時候再打蛋白，蛋白裡面可不可以加一些牛奶
如果咱們是做戚風蛋糕的話，配方里是有牛奶的，是加在蛋黃部分一起攪拌的！如果是海綿蛋糕想加牛奶的話可以加在後面和液態酥油或色拉油一起加入即可！
C. 做蛋糕時要加什麼東西蛋糕才會發起來
製作材料：雞蛋,麵粉,白糖,牛奶,塔塔粉,植物油
把蛋白蛋黃分開：蛋白200g，蛋黃100g
先把白糖50g牛奶50g植物油30g攪拌均勻
加入150g麵粉拌勻
把蛋黃加入拌成麵糊待用
接下來開始打蛋白啦（蛋白中加一點點塔塔粉，再加50g白糖）
這是一個辛苦而漫長的過程~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~`ing
蛋白打發至乾性發泡
把打好的蛋白分兩次加到麵糊中拌勻[攪拌均勻哦]
裝入烤盤中，放進烤箱（烤溫190度）
翹首期盼20分鍾~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
好啦！喜歡吃香一點的，所以烤焦(時間長一點點)一點點！
大功告成
D. 在做蛋糕時，一定要打發蛋清。我想問一下，在打蛋清的過程中一定要加白醋嗎它起到一個什麼的效果
做蛋糕時，不是一定要加白醋的
打蛋青要加酸性類的東西如：塔塔粉、蛋青穩定劑『檸檬汁、白醋等等，都是為了平衡蛋清的PH值，加快蛋清的充氣和穩定蛋清的氣泡！
一般在家做的時候可能沒有專業的原料，大多都用白醋或檸檬汁來代替。用檸檬汁做出來的蛋糕有點檸檬的清香味，即天然又健康，而且還去雞蛋的腥味！
(4)做蛋糕蛋白應該加什麼擴展閱讀：
原理：蛋白含有粘性，在使用打蛋器攪拌混入空氣時，會形成一個個包裹著空氣的小氣泡（兩種蛋白質共同作用）。當這些小氣泡受熱的時候會膨脹，並凝固，形成蛋糕蓬鬆的組織。
戚風的體積就是依靠蛋白作為支撐（相對於海綿），如果蛋白打發不夠或者攪拌時候不慎消泡，蛋糕就會下沉或者縮腰。那麼如何使蛋白打發到最佳狀態？
1、蛋要新鮮。不新鮮的蛋白混合其它材料時，很快就會塌陷了，那麼入烤箱烘焙，就不會膨脹了。將雞蛋放入含有少量食鹽的水裡，如果雞蛋下沉的話，就表示新鮮，沉得越快，表示越新鮮；如果雞蛋漂浮著，就說明雞蛋壞了。
2、分離蛋白和蛋黃。將蛋白和蛋黃分離，一定要分的徹底，盡量不要將蛋白中混有蛋黃。
3、確認打發蛋白的所有工具都要干凈。打蛋盆和打蛋器，一定要干凈、無油、無水，因為油脂會破壞蛋白打起後的氣泡，並且雙手也要保持干凈，不能沾有水。
4、低溫打發。蛋白最好是從冷藏拿出時打發，低溫可以令打發的蛋白更穩定，如果是常溫，可以先分好雞蛋，然後將蛋白放冷凍10-15分鍾，期間可以准備其他材料做別的。
5、添加檸檬汁或者白醋。蛋白的PH對蛋白泡沫的形成和穩定有很大的影響。在偏酸環境下，蛋白的氣泡較穩定，所以加入酸性物質幫助打發中更穩定和膨脹。
6、分次加糖。先用低速將蛋白打發至出現魚眼狀的粗泡，不要先將糖加進去了，過早的加入糖和一次性加入過多的糖，會影響蛋白的膨發性，所以先要將蛋白打到膨鬆的狀態，再分三次加入糖來打發。如何確定蛋白已經打發到最佳狀態？
濕性發泡。當你把打蛋頭提起以後，會看到一個大約10cm左右的尖頭但不滴下來，如果是用來做馬卡龍這個時候剛好。
中性發泡。拉起打蛋頭，蛋白糊有個比較短的尖，並且會彎下來。
乾性發泡。拉起打蛋頭，尖尖的很明顯，一點都不會彎下來，也叫硬性發泡，這時候做戚風蛋糕會比較合適。
小貼士：1、打發到乾性發泡了，就要立即停止打發，不然過度打發的話蛋白就不能使用了，最好的方式就是在打發的時候隨時檢查打發的情況。
所以為了防止蛋白消泡，需要盡可能將攪拌混合的動作最少化。除此之外，還要注意混合的方法和攪拌的手法。
一般將兩種麵糊混合時，是先在蛋黃糊中加入三分之一量的蛋白糊，混合均勻後再加入剩下的蛋白，不要一次性加入所有蛋白，這樣不容易混合均勻，也容易讓蛋白消泡。
攪拌的時候，不能用打蛋器左右打圈攪拌，而應該從下往上翻拌的手法混合麵糊，這樣才能讓蛋白最大程度上保持原有的打發狀態，不至於過早消泡。
(4)做蛋糕蛋白應該加什麼擴展閱讀來源：網路-戚風蛋糕
E. 做蛋糕為什麼蛋清里會加點白醋或者檸檬呢
在做蛋糕時，根據配方會需要向蛋白中添加酸性物質，比如白醋、檸檬汁等。這類物質在製作蛋糕時起的作用是：
1、中和蛋白的鹼性；
2、幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久；
3、增加製品的韌性，使產品更為柔軟。
說明：一般新鮮蛋白是呈弱鹼性的，而是實踐中發現呈弱酸性的蛋白更容易打發，且打發後的蛋白霜更穩定更細致。所以，才有了添加酸性食材的配方。
F. 做蛋糕打發蛋白時為什麼還要加玉米澱粉
打發蛋白時加玉米澱粉，可以使蛋糕更加細膩和柔軟，也可以增加粘性。
抹茶蛋糕的做法，准備材料：低筋麵粉：90克、雞蛋：3個、牛奶：10毫升、白砂糖：3克、玉米油：20克、抹茶粉：5克、玉米澱粉：5克。
1、蛋白、蛋黃分離
G. 做蛋糕的雞蛋清，為什麼要加白糖，白糖在雞蛋清里起什麼作用謝謝
做蛋糕的時候，在雞蛋清里加上白糖主要是有甜味劑的作用。
眾所周知，蛋糕好吃主要是它的味道好，甜度高。那為什麼要加上蛋清裡面呢？因為做蛋糕的時候需要加白糖，大家都知道，白糖是顆粒狀，需要加在蛋清里靠打蛋器來讓他打發細膩，可以讓做好的蛋糕甜度均勻。而在做蛋糕用的蛋黃和麵粉都是需要攪拌均勻即可，不需要打蛋器來打發。所以白糖加在蛋清里是有一定道理的。
再次，打發蛋清所用的工具必須干凈，無油無水，蛋黃和蛋清完全分離。
H. 怎麼打發蛋糕用的蛋白
蛋白打發是需要一些注意事項的。1。蛋白要新鮮，打發前可將蛋白放在冰箱冷藏室冷卻一會，這樣比較容易打發。2.裝蛋白的盆子和打蛋器，必須保證無油無水氣，不然蛋白是打發不起來的。
蛋白的打發過程是，憨擔封桿莩訪鳳詩脯澗先低速將蛋白打散，然後高速打發蛋白起了很多小泡，到有一定形狀了，分次加入細砂糖，待白糖溶化後，中速打1-2分鍾，低速大1-2分鍾，打出來的蛋白就很好了。我用的是電動打蛋器哈，手動太痛苦了。
希望對你有幫助。
I. 製作蛋糕都需要哪些添加劑
製作當高需要蛋糕油、膨鬆劑、塔塔粉等添加劑。
一、蛋糕油
1、主要成分：是多種復合的乳化劑。
2、主要優點：縮短打蛋時間，提高蛋糕麵糊的穩定性，改善蛋糕質量，增
大蛋糕體積，延長蛋糕保鮮期，提高出品率。
二、膨鬆劑
1、化學膨鬆劑主要起到使糕點、蛋糕、餅干體積膨脹、組織疏鬆、改善口感等作用。
2、最常用的化學膨鬆劑是復合膨鬆劑。
三、塔塔粉
塔塔粉是一種酸性鹽，即酸性酒石酸鉀，它的主要作用是降低蛋白的鹼性。
J. 為什麼做蛋糕蛋白有的加鹽打,有的加醋打
一、中和蛋白的鹼性；
二、幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久；
三、增加製品的韌性，使產品更為柔軟。
主料：雞蛋（去皮）168克、低筋麵粉65克、白糖33克、純凈水22克
輔料：鹽1克、白醋3滴
1、原料：低筋麵粉、白糖、雞蛋。
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2、將雞蛋的蛋黃和蛋白分離，裝在兩個盆中。
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3、蛋白中加入20克白糖，蛋黃中加入13克白糖。
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4、蛋黃盆中加入純凈水22克，用刮刀攪拌均勻。
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5、再加入過篩的低筋麵粉。
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6、攪拌至無乾粉的狀態備用。
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7、蛋白中加入鹽和白醋。
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8、用電動打蛋器打至乾性發泡的狀態。
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9、取三分之一蛋白入蛋黃盆中，輕輕攪拌均勻。
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10、再將蛋黃盆中的麵糊倒入蛋白盆中，輕輕攪拌至麵糊光滑、均勻的狀態，注意此時不要消泡哦，烤箱要提前預熱，上火185度，下火180度。