Ⅰ 戚風蛋糕烤好冷卻後為什麼收腰了
因為在做蛋糕的過程中加入水或者油的比例沒有控制好，放的過多，使得蛋糕的重量太重，就會發生收縮的現象。平時留意就會發現戚風蛋糕都是膨脹起來，鬆鬆軟軟的，而且拿起來感覺很輕。
Ⅱ 烘培知識
1、過篩。在烘焙製作過程中，一定會用到的就是麵粉，而麵粉經常會因為生產工藝或者一些久置的原因，產生一些小疙瘩。如果這些疙瘩直接混入蛋糕糊中，那麼做出來的蛋糕口感肯定不好。
所以為了得到更細膩的食材，就需要用篩子將食材過濾，除去麵粉里的小疙瘩，從而使麵粉更加精緻，防止麵粉結塊，讓它更加均勻的與其他材料混合，同時也可以讓麵粉充入更多的空氣，做出來的蛋糕松軟而蓬鬆，口感也是極致的細膩。
2、打發。打發是蛋糕製作過程中的一種方法。把空氣打入食材中，讓食材變得更加彭松。例如打發蛋白，打發黃油、奶油等。通常需要使用打蛋器，用電動打蛋器效果更佳哦~
3、消泡。打發這一步沒有做到位，或者拌麵糊手法不對，導致蛋白霜呈現出水或者起泡沫的狀態，這樣做出來的蛋糕容易烤不熟，出現布丁層。此時需把打蛋器上的麵粉振落，這個過程就叫消泡。
4、切拌&翻拌。多用於形容蛋糕麵糊的攪拌手法。
翻拌是用刮刀從底部劃弧往上拌，從下往上撈。翻拌手法多用於蛋糕糊量比較大的時候使用，當蛋糕糊量大，不容易消泡，但是不容易拌勻的時候，翻拌能讓讓麵糊更均勻。
切拌，就像切東西一樣，用刮刀切入麵糊，快速劃過攪拌碗的中心。保持攪拌碗和刮刀的相對角度不變，從攪拌碗底輕輕劃過。刮刀劃到攪拌碗邊緣後，自然的翻轉手腕，讓黏在刮刀上的蛋糕糊落回攪拌碗中，這樣能讓食材更快地混合均勻。
兩種手法都可以避免麵糊產生更多的麵筋，而且避免蛋白消泡。
5、靜置。就是做完打發或者揉面的准備工作後，什麼都不用做，讓它靜靜地呆在一個地方。例如麵包的鬆弛，就是需要靜置，讓麵筋得到休息，方便後期擀開整形。
6、排氣。大部分麵包經過第一次發酵後，麵包的內部會產生大氣泡，為了讓麵包的組織（氣孔）恢復均勻的狀態，用手輕拍面團，將大氣泡拍破，這就叫排氣。
7、將發酵好的面團按照自己想要的做成各種形狀，例如吐司，圓麵包，還有花式麵包等，簡單來講就是將面團換一個形狀，這個過程就叫做整形。
8、整形。這個詞一般形容蛋糕，拿著蛋糕模具往桌面垂直方向一摔，這個動作就叫做震模。蛋糕入烤箱前，震模可以排除裡面的大氣泡，防止蛋糕內部組織出現空洞。剛出爐的震模，是為了將蛋糕多餘的熱氣盡快的排出去。除了蛋糕之外，另一些需要用模具製作的麵包，例如吐司，出爐後也是需要震模的，為了防止收腰。
9、振膜。蛋糕出爐震模後，將蛋糕反過來放在冷卻架上冷卻，這就叫倒扣。這個動作是為了固定蛋糕形狀，防止蛋糕收腰，中間塌陷等。蛋糕冷卻至室溫以後才可以脫模。
10、預熱。做麵包使用烤箱前，一定要提前預熱。預熱的意思是，在將食材放入烤箱前，將烤箱調到烘焙需要的溫度，讓烤箱先熱起來，然後再將食材放入烤箱就烘烤。一般的烤箱需要預熱10分鍾，具體要看自家烤箱的習性，養成預熱烤箱的好習慣。
配方平衡各類西點都有一定的配方，但西點的配方也不是一成不變的，而是根據條件和需要在一定范圍內進行變化，這種變化並不是隨意的，須遵循一定的配方平衡原則。
配方平衡是對西點製作具有重要的指導意義，它是質量分析、配方調整或修改、以及新配方設計的依據。
配方平衡原則建立在原料功能作用的基礎上，原料功能可分為以下幾組：
1.乾性原料:麵粉、奶粉、泡打粉、可哥粉等。
2.濕性原料：蛋類、牛奶、水等。
3.強性原料：麵粉、蛋、牛奶。
4.弱性原料：糖、油脂、泡打粉。
配方平衡原則的基礎是：在一個合理的配方中應該滿足乾性原料與濕性原料之間的平衡；強性原料與弱性原料之間的平衡。
一、干濕平衡
蛋糕液體的主要來源是蛋液，蛋液與麵粉的基本比例是1：1,由於海綿類蛋糕主要表現是泡沫體系，而氣泡可以增加漿料的硬度，所以海綿蛋糕在基本比例的基礎上，還可以增加較多的蛋液。
而油脂蛋糕主要表現是乳化體系，水太多不利於油水乳化且漿料過稀，故蛋液加入量一般不超過麵粉量。
各類主要液體基本量比例如下：（對麵粉百分比）
1.海綿蛋糕：加蛋量100%～200%或更多。（相當於加水量的75%～150%或更多）
2.油脂蛋糕：加水量75%。（蛋液量100%）
此外，干濕平衡的調整還應注意以下幾點：
1.製作低檔蛋糕時，蛋液減少可用水或牛奶來補充液體量，但兌水量不宜超過麵粉量。
2.根據油糖對吸水作用的影響，當配方中的油、糖增加時加水量則相對減少，一般每加1%的油脂，應降低1%的別水量。另外配方中如增加液體如蛋液、糖漿、果汁等，加水量也應相對減少。
3.配方中的總液體量大於用糖量時有利於糖的溶解。
4.由於各種液體的含水量不同，故它們之間的換算不是等量關系，蛋液含水量約75%，牛奶含水量約87.5%。
5.在製作可可型蛋糕時，加入量不低於麵粉量的4%，由於可可粉比麵粉具有更強的吸水性，去掉等量的麵粉應增加等量的牛奶或適量的水來調節乾性平衡。如配方中麵粉為1000g，加可可粉40g，調整後麵粉應為960g，牛奶40g，泡打2g，其它原料不變。
二、強弱平衡
（一）強弱平衡主要考慮是油脂和糖對麵粉的平衡。
油脂蛋糕的油脂越多，起酥性越好，但油脂量一般不超過麵粉量，否則會酥散不成型。非酥性製品如海綿蛋糕，油脂量較少，否則會影響氣泡結構的穩定性，以及製品的彈性，在不影響品質的前提下，根據甜味需要可適當調節糖用量。
各類主要製品的油脂和糖用量基本比例如下：（對麵粉比）
1.海綿蛋糕：糖80%～110%，油脂0。
2.奶油海綿蛋糕：糖80%～110%，油脂10%～50%。
3.油脂蛋糕：糖25%～50%，油脂40%～70%。
調節強弱平衡的基本規律是：當配方中增加強性原料時，應相對增加弱性原料來平衡。反之亦然。例如油脂蛋糕中的油脂增加，在面、糖不變的情況下，相應增加蛋量平衡，而蛋量增加，糖量也要適當增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂，而可可脂起酥性約為固體油脂的一半，因此根據可可粉、巧克力的加入量可適當減少配方中的油脂量。
（二）泡打的比例
泡打是一種化學膨鬆劑，協助或部分代替蛋的發泡或油脂的酥鬆作用，因而在下述情況下應補充泡打粉：
1.蛋糕配方中的蛋量減少；油脂蛋糕中的油脂或糖量減少時；牛奶加入時，都應補充泡打粉。
2.一般而言，蛋粉比超過150%時可不加泡打粉，高中檔蛋糕配方泡打用量約為麵粉量的0.5%～1.5%較低檔蛋糕（蛋量低於麵粉量）的泡打量約為麵粉量的2%～4%，以上原則亦適用於油脂較多的酥性製品如油脂蛋糕。油脂減少越多，泡打增加越多。
3.牛奶具有使製品收縮的作用，需要用具有相反作用的糖或泡打來平衡。
三、高比蛋糕平衡
高比蛋糕即高糖、高液蛋糕。配方中的糖量和總液體量往往超過麵粉量，甚至可高達麵粉量的120%～140%（糖量）和140%～160%（液體量），在高比蛋糕配方中，太多的糖會加大對製品結構的散開作用。可由拉加有收縮作用的牛奶來平衡。此外，針對過多的液體，應採用吸水性強的高比麵粉和乳化性強的高比油脂。
四、配方失衡對製品質量產生的影響
1.液體大多會使蛋糕最終呈「×」形狀，形成「濕帶」，製品體積縮小甚至部分糕體隨之坍塌。液體量不足則會使製品緊縮，內部粗糙、質地發干。
2.糖和泡打過多，會使蛋糕結構體積變弱，造成頂部塌陷，導致呈「M」形。糖加多口感太甜且發粘，泡打多製品底部發黑。糖和泡打不足會使糕體質地緊縮、不疏鬆，頂部突起太高，甚至破裂。
3.油脂太多亦能弱化製品結構、頂部下陷，糕心油亮且口感油膩，油脂不足則糕體發緊、頂部突起甚至裂開。
Ⅲ 家用烤箱烤乳酪蛋糕，為什麼總是會收腰
乳酪蛋糕工藝比較復雜且技術要求較高，稍微有點細節沒注意就沒有想像中的效果。個人建議，多試試烘烤這方面的問題，因為對乳酪蛋糕來說，烘烤非常關鍵！
Ⅳ 蛋糕烤出來收腰是怎麼回事
就是熱脹冷縮的原理，剛剛烤出來是有點大，收腰後更美觀，大家也都喜歡買。
Ⅳ 運動當中的收腰是什麼意思
運動當中的收腰的意思就是吸氣，把腰收緊的意思。
Ⅵ 麵包為什麼老是收腰呢
吐司出爐後收縮是常見的現象，主要是由於麵筋含量不足及麵筋程度不夠而引起的。當生產吐司麵包時，應購應高筋麵筋，一般要求36%以上的麵筋。並且配方上，應使用氧化型的麵包添加劑，鹽的用量在1.5%以上，使面團具有足夠麵筋含量和麵筋程度，麵包出爐後才不易收縮。烘烤吐司麵包時，爐溫在後期應降低，並處長烘烤時間，減少由於麵包水分過多而引起的收縮現象。吐司出爐後，應馬上脫模，不能在模中冷卻，若不能馬上脫模，應把烤盤斜放，使蒸氣從烤模側邊散開，否則也會加重麵包的收縮。
Ⅶ 翻糖蛋糕是什麼意思
翻糖蛋糕是一款甜點，製作原料主要有蛋糕、牛奶、咖啡等。源自於英國的藝術蛋糕，現在是美國人極喜愛的蛋糕裝飾手法。
延展性極佳的翻糖(Fondant)可以塑造出各式各樣的造型，並將精細特色完美的展現出來，造型的藝術性無可比擬，充分體現了個性與藝術的完美結合，因此成為了當今蛋糕裝飾的主流。
翻糖蛋糕憑借其豪華精美以及別具一格的時尚元素，除了被用於婚宴，還被廣泛使用於紀念日、生日、慶典，甚至是朋友之間的禮品互贈!不管是翻糖大蛋糕，還是翻糖紙杯蛋糕，都很吸引人們的眼球。
(7)收腰蛋糕什麼意思擴展閱讀：
18世紀，人們開始在蛋糕內加上野果，也開始在蛋糕表面上抹一層糖霜，以增加蛋糕的風味。
20世紀20年代，開始以三層結婚蛋糕為主流。最下層用來招待婚禮賓客使用，中間分送賓客帶回家，最上層則是保留到孩子的洗禮儀式後再使用。
20世紀70年代，澳大利亞人發明了糖皮，英國人引進後加以發揚光大，但在當時這種蛋糕只是在王室的婚禮上才能見到，因此他也被視為貴族的象徵。後來，英國利用這些材料製作出各種花卉，動物，人物，將精美的手工裝飾放在蛋糕上，賦予蛋糕特別的意義和生命，也就是我們說的翻糖蛋糕。
Ⅷ 戚風蛋糕為什麼會收腰怎麼可以解決
蛋糕出爐時的顏色比較深，稍微震動一下就從側面腰部向內凹陷，導致蛋糕整體塌陷。切開後觀察表皮組織較厚，顏色較深，但內部結構還不錯。這是典型的烤過火的表現，通過表皮顏色和厚度就可以看出來蛋糕受熱過度，導致這種收腰塌陷的原因是因為內部組織被長時間高溫烘烤，導致內部骨架結構變脆，就像骨質疏鬆一樣，很容易就折斷了，尤其是蛋糕外圍受熱嚴重，骨架脆的更厲害，支撐不住蛋糕體，所以從側面收腰塌陷。縮短烘焙時間或降低烘焙溫度，及時檢查蛋糕的成熟情況，不要過火！
Ⅸ 戚風蛋糕為什麼會收腰
好的戚風蛋糕是不會收腰的，可能是沒有烤到位或者是蛋白的打發程度不到位導致的，還有就是在烤完以後一定不要急著脫模，要將蛋糕倒扣在烤盤架上冷卻後再脫模。
Ⅹ 經濟學術語里的蛋糕是什麼意思
補充一點:從政治經濟學來說,蛋糕是國民經濟總值,也叫GDP.
行業里,個人理解狹隘的說是市場分額,但是有時市場份額大,不是一定說該公司就是利益的最大佔有者哦 ..