『壹』 輕乳酪蛋糕長不大怎麼回事
輕乳酪蛋糕，裡麵包含奶油乳酪、淡奶油、酸奶，也有蛋白打發，混合蛋黃。
如果輕乳酪蛋糕無法膨脹，一般和蛋白打發不過有關。製作輕乳酪蛋糕的蛋白需要打發到八成，再加入蛋黃。製作過程建議檢查輕乳酪蛋糕蛋白打發狀態，如果不穩定可以加入塔塔粉。
『貳』 為什麼我做的雞蛋糕會塌陷
1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。
解決的辦法：調整配方。
2.麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
『叄』 為什麼蛋糕膨脹體積不夠
這個原因比較多，而且也比較復雜。
1、比如戚風蛋糕、以下原因會導致蛋糕發不起來或回縮，以致於體積不夠膨脹
A、蛋白打發不到位或過頭（配方錯誤、蛋白不夠新鮮、蛋白太新鮮、蛋白沒有分干凈、容器里有油、亂減配方中的糖量、攪打手法錯誤等都會導致蛋白打發困難）
B、混合蛋糕糊時操作不當，過度跑氣
C、烘烤過程中開烤箱門的次數過多
D、過度烘烤或烘烤時間不足
E、出爐後沒有進行震一震操作等
2、全蛋海綿蛋糕
A、雞蛋+糖沒打發到最大體積
B、加水速度過快，導致跑氣
C、加油速度過快，導致跑氣
D、過度烘烤或烘烤時間不足等
3、馬芬類蛋糕
A、配方中化學膨脹劑劑量偏低
B、配方用錯化學膨脹劑等
4、重油類蛋糕
A、油糖法打發不足，或過度打發
B、糖蛋法打發不足，或過度打發
C、化學膨脹劑劑量不足，或用錯類型等
『肆』 戚風蛋糕沒有膨脹的原因
原因如下：
1、配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。
解決的辦法：調整配方。
2、麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉，
在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
3、蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對，都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆；
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃；
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用；
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
4、蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來。
解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5、所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層，都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，蛋糕始終都長不起來。
解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。
『伍』 為什麼蒸雞蛋羹不成形
雞蛋羹不成形的現象和原因有這么幾個：
1、雞蛋羹整體都不成形，蒸出來很硬，內部很多小氣泡。
如果是這種現象，可能的原因有幾個，第一就是水放少了，所以蒸出來的雞蛋羹比較硬；第二就是蒸的時間太長了，把雞蛋蒸老了，一般雞蛋羹蒸10-15分鍾就可以了，時間太長不好，會出現我們常說的「蒸老了」這種現象。
2、雞蛋羹內部比較嫩，表面不平整。
出現這種情況處理方法就是雞蛋加水攪拌均勻之後，要撇去表面的泡沫。另外在蒸雞蛋羹的時候，容器表面蓋一個蓋子或者用保鮮膜密封再蒸，這樣蒸出來的雞蛋羹表面很光滑，色澤也漂亮。
3、雞蛋羹蒸過之後不成形，完全沒有成為雞蛋羹，看起來更像蛋花湯。
形成這種現象的最主要原因就是打雞蛋的時候加的水太熱了，直接把雞蛋燙到半熟了，所以不會成雞蛋羹。蒸雞蛋羹最好直接加涼水。
2018-06-04
『陸』 我用電飯煲做蛋糕，蛋清我都打的很到位了，為什麼還是發的不大呢
這個原因可能有很多種，如果你用的麵粉筋度太高，或者攪拌時間太長都不行，最好在麵粉中加20%的玉米澱粉，拌的時候不要畫圈，要把勺子伸到底下向上翻動，只要拌到顏色均勻沒有乾麵粉就可以了。另外電飯鍋可以先稍微遇熱一下，特別是功率比較小的，不然麵糊放進去後加熱太慢也不行。
『柒』 為什麼北海道戚風蛋糕會失敗啊我全部按照君之的配方和步驟做的啊
蛋糕製作中的一些問題解答，請對照查找原因：
1、蛋糕收縮：(1)烘烤時間不夠。(2)攪拌過久。(3)水分太大模具刷油太多。
2、蛋糕組織有空洞：(1)泡打粉太多。(2)麵糊太干。(3)底火太大。(4)烤前未將大氣泡震出。
3、表皮太厚，有點白：(1)烘烤爐溫太低，時間太長。(2)糖水或水量不夠。
(3)進入面火太大，表皮成形早。(4)打發時間短，糖未打化。
4、蛋糕體積不大：(1)蛋攪拌不夠。(2)雞蛋不新鮮。(3)麵粉筋力太強。
5、蛋糕在爐中下陷：(1)油分太多。(2)爐溫過高，烘烤時間短。(3)漿太稠水少。(4)麵粉筋度太高。
6、戚風蛋糕組織粗糙(1)麵粉筋度高。(2)雞蛋不夠新鮮。(3)室溫太高。
7、戚風蛋糕出爐後收腰：(1)配方中濕性材料太多。(2)出爐後，充分涼透方可脫模。(3)烘烤時間太短。
8、戚風、海綿蛋糕有膠體沉底：(1)麵糊中柔性材料太多。(2)入爐時爐溫太低，(3)攪拌不均勻，造成比重大的原料沉底。
9、表皮有裂口；(1)入爐時爐溫太高。(2)泡打粉太多。
10、體積太小(1)蛋白打的太軟。(2)麵粉太多。(3)烘烤時間太長
11、蛋糕出爐後底部凹陷：(1)下火溫度不夠。(2)蛋糕在烤焙時受到震動。(3)麵粉筋性太強，或不新鮮。(4)膨大劑失去效用，或用量不足。(5)麵糊部份攪拌太久、太稀，導致出筋。(6)攪拌麵糊時沒有充分拌勻。
蛋白打發過程中的一些要點提示：
1.蛋白不可以混入蛋黃、水、油。否則會影響打發效果；
2.不同蛋糕對蛋白打發程度要求會不一樣，請注意根據帖子要求將蛋白打發至要求的程度。
打蛋白的一些步驟：
a）加入砂糖：首先蛋白要置於干凈無油無水的圓底容器中，利用打蛋器順同一方向攪打，至出現大泡沫時，就可以將砂糖分次加入蛋白中，此時加入砂糖可幫助蛋白起泡打入空氣，增加蛋白泡沫的體積。
b）濕性發泡：蛋白一直攪打，細小泡沫會越來越多，直到整個成為如同鮮奶油般的雪白泡沫，此時將打蛋器舉起，蛋白泡沫仍會自打蛋器滴垂下來，此階段稱為「濕性發泡」，適合用於製作天使蛋糕。
c）硬性發泡
濕性發泡再繼續打發，至打蛋器舉起後蛋白泡沫不會滴下的程度，但是豎起的蛋白尖尖還會略彎，為「硬性發泡」，此階段的蛋白糊適合用來製作戚風蛋糕，或者是檸檬派上的裝飾蛋白。
d)乾性發泡
硬性發泡再繼續打發，至打蛋器舉起後蛋白泡沫j尖尖不會彎曲的程度，為「乾性發泡」，此階段的蛋白糊適合用來製作蛋白糖霜等。
蛋糕製作過程中的一些注意事項：
1.先參看上面的打發蛋白注意事項。如果是製作戚風蛋糕，蛋白一定要打到硬性發泡，否則烤好後蛋糕易塌陷。
2.將蛋白泡沫與蛋黃麵糊攪勻時，動作要輕且快，如果拌得太久或太用力，麵糊會逐漸變稀。
3.烤制時溫度不能過高。否則容易導致導致蛋糕表面已焦而內部未熟。因為每款烤箱的溫度特徵可能會稍有些不同，請大家自己進行總結，並調整好相應的溫度。
4.蛋糕烤制過程中，切記不要反復的打開烤箱門。
『捌』 雞蛋糕發胖不
不會發胖，但不宜多吃。雞蛋蛋白質含量高，加水做成蒸雞蛋後，熱量並不是很高，跟米飯熱量差不多，吃了是不會發胖的。不過營養學家建議每天只吃一個雞蛋，因為吃多了身體吸收不了，還容易引起膽固醇過高。
『玖』 雞蛋羹為什麼不成形
雞蛋羹不成形的現象和原因有這么幾個：
1、雞蛋羹整體都不成形，蒸出來很硬，部很多小氣泡。
如果是這種現象，可能的原因有幾個，第一就是水放少了，所以蒸出來的雞蛋羹比較硬；第二就是蒸的時間太長了，把雞蛋蒸老了，一般雞蛋羹蒸10-15分鍾就可以了，時間太長不好，會出現我們常說的「蒸老了」這種現象。
2、雞蛋羹部比較嫩，表面不平整。
出現這種情況處理方法就是雞蛋加水攪拌均勻之後，要撇去表面的泡沫。另外在蒸雞蛋羹的時候，器表面蓋一個蓋子或者用保鮮膜密封再蒸，這樣蒸出來的雞蛋羹表面很光滑，色澤也漂亮。
3、雞蛋羹蒸過之後不成形，完全沒有成為雞蛋羹，看起來更像蛋花湯。
形成這種現象的最主要原因就是打雞蛋的時候加的水太熱了，直接把雞蛋燙到半熟了，所以不會成雞蛋羹。蒸雞蛋羹最好直接加涼水。
『拾』 雞蛋糕為啥會整成這樣
1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。
解決的辦法：調整配方。
2.麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋
黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是
繞圈拌。
3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時
機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊
體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也
是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆。
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間
加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
這里乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短
小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和
蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白
泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說
明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前
面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來
。 解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層， 因為
戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。
解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。
6.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。模底抹油也可能出這問題？
解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同
時降低上下火....
7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加
蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有
經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時
上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。
解決的辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前
半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
9.烤的時間過長，水份流失多，也會縮。
10.出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，
下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。
解決的辦法：出爐後及時倒扣，至涼。