① 蛋糕卷的皮為什麼總掉
有的朋友在做蛋糕卷的時候開裂了，小編整理了一下蛋糕卷開裂的一些原因，今天分享給大家。
蛋糕卷開裂原因
01蛋白打發過頭做蛋糕卷在打發蛋白時，一定要打到濕性發泡即止，若打到乾性發泡，蛋糕膨脹的會太厲害，導致卷蛋糕時容易開裂。
02烘烤時間過長蛋糕卷烘烤的時間過長，蛋糕外層的皮就會變硬，在卷蛋糕的得時候就很可能開裂，所以我們可以盡量縮短烘焙時間。
03卷蛋糕的時機和操作不當蛋糕卷從烤箱取出來後，一定要趁熱將油紙(或錫紙)撕掉，趁熱捲起來，這樣比較好定型。千萬不要等涼了後再卷，那樣蛋糕更容易開裂。在卷蛋糕的時候手一定要壓緊。
04卷蛋糕時外皮沒有拍水卷蛋糕時，一般我們要在外層皮上拍一點點水，起到軟化表皮作用。因為蛋糕是熱的，彈上去的水很快就會吸收了。不過也不要彈太多，否則吸收不進去表面就粘了。卷之前可以用刀子在蛋糕里層輕輕劃上幾刀再卷，這樣可以防止斷裂。
05切片時導致開裂卷好蛋糕後，可以用油紙包裹定型，放冰箱冷藏後再切片。冷藏後的蛋糕定型效果較好，切的時候更不容易開裂。
② 做蛋糕卷，將蛋糕捲起來時為什麼會掉皮
1、蛋白打發過度，以至於乾性發泡，打發至濕性發泡略過一點的狀態，提起打蛋器，呈現彎曲的尖角就可以了。
2、烤箱溫度過高或者烘烤時間過長，會導致蛋糕卷表面就會變硬。烘烤的時候一般選擇170℃-175℃，上下火，中層烤約20分鍾左右。根據不同烤箱的火力大小，所需時間不同。
3、捲起手法不正確，卷的時候彎曲角度太大，手法不夠輕柔。拉著蛋糕片底下的油紙來卷(不要直接用手卷)，再用擀麵杖壓緊。
(2)蛋糕底部脫皮是什麼原因擴展閱讀：
注意事項：
1、榴槤蛋糕卷熱量高，而且因為單位密度也較高，極易超量食用，造成攝入過多的情況，導致發胖。
2、榴槤蛋糕卷所含熱量、糖分較高，因此肥胖人士宜少食。
3、榴槤蛋糕卷所含熱量、糖分較高，所以糖尿病、心臟病和高膽固醇血症患者不應食用。
4、熱氣體質、喉痛咳嗽、患感冒、陰虛體質、氣管敏感者吃榴槤會令病情惡化，對身體無益，故不宜食用。
5、榴槤性質溫熱，若吃得太多，會令燥火上升，出現濕毒症狀。想緩解不適，就要飲用海帶綠豆湯或夏枯草湯。
③ 製作蛋糕中 做出的蛋糕底部為什麼會脫皮啊 什麼原因拜求師傅幫忙 多謝！！
摘要 你做的是什麼蛋糕?或許是下火不夠蛋糕底部沒烤好粘紙上,也許是模具沒塗油又或者是用油紙而撕油紙的方法不正確,
④ 蛋糕底部脫皮
Q：戚風蛋糕縮小的原因:
1)沒待冷卻就脫膜。
2)烤模摸油或放臘紙。
3)使用不沾模。
4)配方中水份太多。
5)烤焙時間不足。
戚風松軟的主因是利用麵糊在烤爐內膨脹時，黏附在烤模上的力量支撐蛋糕的重量。
Q：戚風蛋糕出爐後凹入的原因?
A：底火太強。
⑤ 戚風蛋糕倒扣後，下面的表皮脫落了是什麼原因，如圖
正常現象的，可以適當加高一點上火溫度。
⑥ 戚風蛋糕底部為什麼會結皮
1，底火太高，或者其實溫度沒問題，只是烤箱太小，離下管太近；解決：降低底火，或者放多一個烤盤在底層，隔了一個烤盤溫度就不會太高了。
因為糖能幫助蛋白形成穩定和持久的泡沫，故攪打蛋白時放白糖就成了必須。要達到蛋白膏泡發性好，且穩定持久，這里白糖的用量和加入時機就顯得很關鍵。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又會抑制蛋白的泡發性，使蛋白不易充分發泡（白糖的用量越多，蛋白的泡發性越差），不過加適量白糖才能使蛋白泡沫穩定持久。所以白糖的用量以不影響蛋白的泡發性，又能使蛋白達到穩定的效果為度。
⑦ 我烤的蛋糕為什麼翻過來脫木具的時候總是把表面脫皮了
如果是同一台烤箱，同一種配方的蛋糕，之前一直都挺好的，現在怎麼烤都脫皮的話，那排除烤箱的溫度變化，可能就是模具舊了，不沾的塗層老化了，有的模具剛買回來不沾的效果非常好，倒過來一扣非常完美，但是多烤幾次就開始粘了，要麼就得多刷點油，可是刷油會有點腥氣，蛋糕的熱量也會增加，要麼就買新的模具了，用大廠家生產的，或者進口的品牌。
⑧ 自製蛋糕卷的時候，蛋糕卷總是一直掉皮該怎麼辦
是很多同學在製作的時候或多或少遇到不少麻煩後台經常有粉絲在問今天就為大家羅列了一些關於蛋糕卷製作時常見的問題
為什麼蛋糕卷會出現開裂/
√蛋白打發過頭
一般是沒有翻拌均勻造成的，鼓起的地方是因為蛋白霜含量太高！也有可能是底火高了，又受熱不均勻導致部分底部凹陷，表面就隆起了。注意混合蛋糕糊時翻拌的手法，而且把底火溫度適當降低。 為什麼會掉皮發粘 /
蛋糕沒有完全烤熟，或者烤箱溫度和烘烤時間不對。烘烤完成後蛋糕體太干或太濕都是問題，如何正確判斷蛋糕體的狀態很重要，也是蛋糕出爐後重要的步驟之一。烘烤時間到了之後，要先打開烤箱門，用手輕拍蛋糕表面，如果感覺有「沙沙」的聲音，並且蛋糕具有一定的彈性，就表示已經烘烤完成了。
注意.1、表皮要烤的相對結實一點，烤盤要放中上層。2、用保鮮膜包著卷，比油紙更不容易粘。3、卷完放冰箱定型半小時後就拿出來切，動作要迅速。 蛋糕卷如何正確地脫模 /
√用不粘烤盤烘烤的脫模方法不沾烤盤可以直接將麵糊倒入烤盤中烘烤，出爐後從20cm的高處摔到檯面上震出熱氣，也可以用脫模刀沿四周先劃一圈。晾至常溫時倒扣即可脫模。
√墊油紙或油布防沾的脫模方法在出爐後立即拉起油紙，順勢拖到晾網上，揭開四周油紙散熱，待晾至微溫時再倒扣過來。解決辦法：揭掉油紙後，如果不立即使用，一定要將油紙蓋在表面，防止變干。如果要加淡奶油的餡，最好等完全放涼，否則淡奶油易融化。非不粘烤盤是一定要墊油紙的。
⑨ 為什麼蛋糕底部會脫皮
蛋糕底部的脫皮問題，一定要解決好，在烤箱內時蛋糕表皮非常漂亮，但是一旦倒扣出烤模表皮就沾粘掉落，造成這種情況的原因是：烘烤時間不足或者烤箱溫度不足，此時要相應的做出調整。
如何判斷是否烤熟？
說到烘烤不足的這個問題，那麼該如何判斷輕芝士蛋糕是否已經烤熟了呢？跟戚風蛋糕一樣嗎？
輕芝士蛋糕是屬於組織比較濕潤的蛋糕，所以用竹簽測試只要沾粘的狀況不是液體就表示熟了，有一些散的組織沾粘是正常的；也可以通過用手輕壓蛋糕表面，沒有流動的感覺，就行了。
⑩ 糯米蛋糕烤的時候底部脫皮，是什麼原因導致的啊
烤太久了