A. 做蛋糕沒有泡打粉可以用酵母代替嗎
製作蛋糕時，不可以用酵母代替泡打粉。
因為酵母的發酵速度緩慢，如果等著酵母發酵以後，打發的蛋白就會消泡。如果不等，直接將麵糊放入烤箱，酵母在高糖、高油的環境下根本無法存活。就會導致麵糊進烤箱之後，立即停止發酵，這樣做出來的蛋糕肯定不好吃。所以說，做蛋糕不能用酵母代替泡打粉
酵母不適合做蛋糕的原因：
乾酵母是由新鮮酵母脫水製成，是一種活性菌。其發酵方式是通過細菌的不斷繁殖，而使面團等發酵。乾酵母屬於生物膨鬆劑，發酵速度較慢。而泡打粉則是化學膨鬆劑的一種，能在受熱時產生大量二氧化碳，從而使糕點松軟蓬鬆。相對於酵母而言，它的發酵速度是很快的。
泡打粉適合做蛋糕的原因：
泡打粉是一種復合膨鬆劑，由蘇打粉添加酸性材料，並以玉米粉為填充劑製成的白色粉末，又稱為發泡粉和發酵粉。泡打粉是西點膨大劑的一種，經常用於蛋糕及西餅的製作。製作蛋糕的時候，一般用的是泡打粉。這是因為，在將蛋白打發後需要直接進烤箱，不然蛋白就會消泡。這個過程就需要發酵的速度很快，因此做蛋糕時用泡打粉來發酵更合適
B. 蛋糕是靠什麼原理松疏膨脹的
空氣的作用
空氣可通過干配料過篩，攪拌配料和加入攪打起泡的全蛋或蛋清時，進入蛋糕混合物中。
1、在製作油蛋糕時，糖和油脂在攪拌時能拌入大量空氣。糖、油脂由攪拌產生磨擦作用而產
生氣泡。這種氣泡進爐受熱後進一步膨脹，使蛋糕體積增大、膨鬆。油蛋糕，尤其是重油蛋糕
主要是靠油脂拌入空氣
為了在糖油攪拌時易於產生空氣，所用的糖必須乾燥，一般細砂糖較適合製作重油蛋糕，干
燥的糖和晶體易於產生摩擦力。
2、在製作海綿蛋糕和戚風蛋糕時，攪拌全蛋和蛋清，可以帶入大量的空氣，雞蛋具有融和空
氣和膨大的雙重作用，蛋糕油又發揮了起發快與保留空氣的作用。二、膨鬆劑的作用
膨鬆劑可分為生物膨鬆劑和化學膨鬆劑。
生物膨鬆劑如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它們經發酵後的最終產物是二氧化碳。
化學膨鬆劑如小蘇打、臭粉和泡打粉等，它們的反應最終產生二氧化碳和氨氣，這些氣體使
蛋糕膨大。
C. 做蛋糕用低筋小麥粉還需要泡打粉嗎有何依據
蛋糕是蛋糕烘焙中很常見的類型，一般會選擇低筋麵粉來製作，低筋麵粉相較於中高筋粉，蛋白質含量變低，筋度變低，做出來蛋糕更柔軟細膩。我們要確立低筋小麥粉和泡打粉在製作蛋糕時，各自出任的角色和作用。不容置疑，一個成功的蛋糕秘方，當然要留意干濕度原材料配製的平衡，在其中低筋麵粉是作為秘方里的偏干原材料；而泡打粉乃是做為一種迅速饅頭改良劑，協助蛋糕的膨鬆啟發。兩者的功效不一樣。
搞好打發蛋白的消磨，可以不附加加上泡打粉，口味是如戚風蛋糕一樣細致綿軟，並將奶油芝士的香味融進，口味特別棒；而重奶油芝士蛋糕一樣不用泡打粉，它奶油芝士口味濃厚，口味厚實，一般配搭奶茶來服用。而泡打粉是一種復合膨鬆劑，跟液態接觸後，會釋放出來很多二氧化碳，能夠迅速讓食材澎漲，可用於製做發糕、饃饃、吐司麵包、蛋糕等。一般，製做蛋糕是不用放泡打粉的，如戚風蛋糕蛋糕、海棉蛋糕、蛋糕卷這種，因為它們根據打發蛋清就可以達到膨鬆柔軟實際效果，無需再加泡打粉，添加了也只會看起來不必要。
D. 做蛋糕都需要什麼原材料呢
做蛋糕都需要什麼材料？做檔口也有，是用麵粉，白糖，雞蛋油，泡打粉，發酵粉什麼之類的，有這些玩意兒吧。他這有比例數理意見是多好堂多少油，我記著好像1斤麵粉是擱多少油了各多少？他還有個八，兩個是隔六七百兩個湯，完事兒，雞蛋完事兒你願意多跟多個願意，少個少個多一個少一個都無所謂，泡打粉什麼的由很悶的有1斤一個二兩油吧。但是以前我烤個蛋糕，現在忘了該多好，以前光烤蛋糕1斤面做多少油啊？是多多少哦，鷹潭什麼的都有比例數的。但是甜點的就多擱點兒湯圓吃不太甜就少擱點兒糖。那你喜歡是愛是甜的，不愛吃甜的，有的他不愛吃甜的又少擱點兒糖，別讓他那麼甜，你要愛吃甜的，你多放點兒糖，讓他舔點兒那都無所謂。
E. 戚風和瑪芬蛋糕的區別
戚風蛋糕和瑪芬蛋糕都是比較不錯的甜點，二者的區別有：
1、外觀不同：瑪芬蛋糕堅實，如下圖：
紙杯蛋糕製作材料有低粉96克、色拉油60ml、橘子水40ml、泡打粉5克、玉米澱粉8克、雞蛋5個、白糖（蛋黃糊里）20克、白糖（蛋白里的）70克、動物性淡奶油 200克。在口味上，紙杯蛋糕注重奶油的變化。
F. 做蛋糕時把雞蛋清打成奶油狀、是不是就代替膨鬆劑了呢
把雞蛋清打成奶油狀是起到膨鬆柔軟的效果！！ 但是它和膨鬆劑吃起來口感不一樣，家裡做蛋糕，最好不要放蓬鬆劑等添加劑，對身體有害！
G. 製作蛋糕都需要哪些添加劑
製作當高需要蛋糕油、膨鬆劑、塔塔粉等添加劑。
一、蛋糕油
1、主要成分：是多種復合的乳化劑。
2、主要優點：縮短打蛋時間，提高蛋糕麵糊的穩定性，改善蛋糕質量，增
大蛋糕體積，延長蛋糕保鮮期，提高出品率。
二、膨鬆劑
1、化學膨鬆劑主要起到使糕點、蛋糕、餅干體積膨脹、組織疏鬆、改善口感等作用。
2、最常用的化學膨鬆劑是復合膨鬆劑。
三、塔塔粉
塔塔粉是一種酸性鹽，即酸性酒石酸鉀，它的主要作用是降低蛋白的鹼性。
H. 一丶簡述蛋糕膨鬆基本原理。 二、製作戚風蛋糕,在蛋白打發前加入的塔塔粉有何
一、空氣的作用空氣可通過干配料過篩，攪拌配料和加入攪打起泡的全蛋或蛋清時，進入蛋糕混合物中。1、在製作油蛋糕時，糖和油脂在攪拌時能拌入大量空氣。糖、油脂由攪拌產生磨擦作用而產生氣泡。這種氣泡進爐受熱後進一步膨脹，使蛋糕體積增大、膨鬆。油蛋糕，尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空氣為了在糖油攪拌時易於產生空氣，所用的糖必須乾燥，一般細砂糖較適合製作重油蛋糕，乾燥的糖和晶體易於產生摩擦力。2、在製作海綿蛋糕和戚風蛋糕時，攪拌全蛋和蛋清，可以帶入大量的空氣，雞蛋具有融和空氣和膨大的雙重作用，蛋糕油又發揮了起發快與保留空氣的作用。二、膨鬆劑的作用膨鬆劑可分為生物膨鬆劑和化學膨鬆劑。生物膨鬆劑如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它們經發酵後的最終產物是二氧化碳。化學膨鬆劑如小蘇打、臭粉和泡打粉等，它們的反應最終產生二氧化碳和氨氣，這些氣體使蛋糕膨大。三、水蒸氣的作用蛋糕在烤爐中產生大量水蒸氣，蒸汽與蛋糕中的空氣和二氧化碳的結合使蛋糕體積膨大。
I. 怎樣做蛋糕
怎樣做蛋糕，我的回答是：製作蛋糕主要看製作哪種蛋糕。海綿蛋糕，戚風蛋糕，馬芬蛋糕，布朗尼蛋糕，生日蛋糕都是蛋糕做法都不一樣。
海綿蛋糕和戚風蛋糕都是以雞蛋為主的蛋糕，只不過是雞蛋的打發方法不一樣，海綿蛋糕是蛋清蛋黃都要打發，戚風蛋糕是蛋清需要打發，蛋黃不需要打發。作為家庭蛋糕常做的兩個品種，都是需要打發雞蛋來使蛋糕更加彭松。如果在單位製作海綿蛋糕需要加蛋糕油來作為輔助膨鬆劑和穩定劑，戚風蛋糕則用塔塔粉來作為膨鬆劑。無論是蛋糕油還是塔塔粉都是食品添加劑，都不能過量的添加。每次使用都需要在食品添加劑用量本上做好記錄。如果在家製作這兩個添加劑最好都不要添加了，因為製作的量比較少，所以不用添加劑最好。
J. 做蛋糕要加泡打粉嗎
因為蛋糕有很多分類，有的是沒必要加，有的是加了會更好吃，而有的是非加不可。所以還不能一概而論，蛋糕究竟需不需要加泡打粉。
2、乳沫類的大多不需要泡打粉
像戚風蛋糕、海綿蛋糕，或者是天使蛋糕、輕芝士蛋糕，本身需要藉助雞蛋的打發來膨大，在打發蛋白/全蛋的過程中已經往麵糊里充入了很多空氣，所以大多數的配方也不需要添加泡打粉，如果製作正確，它本身口感已經足夠蓬鬆有彈性。
但是，這個也不是絕對，有的戚風蛋糕或者是海綿蛋糕配方中也有添加泡打粉的，起到一個錦上添花的作用，比如說日本津田老師的黃油戚風，也添加了泡打粉。或者是對於新手來說，翻拌不熟練容易消泡，也可以添加一點泡打粉來抵消消泡的影響。
3、重油類的蛋糕比如磅蛋糕，添加也可，不添加也可
磅蛋糕需要打發黃油到蓬鬆的狀態，且黃油的佔比也比較大，因此完全能撐起整個蛋糕的膨脹任務，因此也可以說是：添加了也是錦上添花的作用。
泡打粉其實並沒有那麼可怕我覺得在規定劑量內添加其實並沒有不利於健康，往往泡打粉就算要添加，也加得非常少，而且現在的烘焙用泡打粉基本上都是無鋁的。一些配方中加了泡打粉自有它的道理，還是不要談虎色變的好～當然，家庭製作的話，多數蛋糕不需要添加，正確操作是好吃的前提，泡打粉輔助而已。