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為什麼蛋糕要加酒精 2022-09-29 05:48:59
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做蛋糕為什麼做出來底下會凹進去

發布時間: 2022-08-13 20:51:28

❶ 為什麼我做的戚風蛋糕底部總是凹陷

烤戚風蛋糕必須使用粘模,不能使用不粘的模具或是在模具上塗抹油,因為這樣蛋糕很難爬升,倒扣時會整個縮在一起的,烤好的蛋糕要立即倒扣,並要完全晾涼才可以脫模,不然會容易塌。希望能幫到你哦。

❷ 蛋糕胚凹陷是什麼原因

如果是出爐後,你需要重點檢查以下幾個方面:
1、烤箱的溫度最好能均勻散布,這樣可以使蛋糕受熱相對均勻,周邊烘烤程度與中央部分的不同削減,可防止蛋糕回縮
2、爐溫要把握正確,在烘烤前烤箱需要預熱,用較暖和的爐溫烘烤,後期爐溫調低,延長烘烤時間,使蛋糕中央的水分與周邊差別不能太大
3、在蛋糕尚未定型之前,不能打開爐門
4、出爐後立刻脫離烤盆,翻過來冷卻,或出爐時,讓烤盆拍打地板,使蛋糕受一次較大的搖動,減少後期回縮。
如果是烘烤過程中,出現凹陷,原因可能有以下幾點:
1、此現象冬天相對容易出現,因為氣溫低,部分材料不易溶解。
2、配方不平衡,麵粉比例少,水分太少,總水量不足。
3、雞蛋不新鮮,攪拌過度,充入空氣太多。
4、麵糊中柔性材料太多,如糖和油的用量太多。
5、麵粉筋度太低,或烤時爐溫太低。
6、蛋糕在烘烤中尚未定型,因受震動而下陷。
解決方法:
1、盡量使室溫和材料溫度達到合適度。
2、配方要平衡和掌握好。
3、雞蛋保持新鮮,攪拌時注意別打發過度。
4、不要用太低筋度的麵粉,特別是摻入澱粉的時候要注意。

❸ 剛做好的蛋糕為什麼會塌陷下去啊

蛋糕回縮塌陷,大概是同學們在烘焙過程中最最最常遇到的問題了,到底是什麼原因?怎麼解決?當然是對症下葯啦!來找你的原因和解決方案吧~

原因一
配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌。

解決辦法:調整配方。

文章圖片1

原因二
麵糊出筋,涼後回縮。

解決辦法:用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。

在操作時注意:加蛋黃前麵糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是繞圈拌。

文章圖片2

原因三
蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能原因。

解決辦法:

a.打蛋頭、打蛋盆要干凈,不能有水和油,最好用銅、不銹鋼打蛋盆;

b.蛋要新鮮,但要經過冷藏,蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃.;

c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用;

d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉,中速打發,中間加第二第三次糖等,連續攪打,不要中途停留過長再打,直打到乾性發泡。

在操作時注意:這里乾性發泡的程度檢驗:這時打蛋盆傾斜,泡沫都不流動,倒放不掉,提起打蛋頭,見短小直尖角,盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織,是容許的。

檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法:在分3批和蛋黃糊攪拌過程中,最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡,在盆傾斜時能不能滑動?應該還是不滑動的,否則說明蛋白泡沫還是有消泡,打發的不夠硬,蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對,否則說明你的蛋白還沒有打夠,下一次還要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬,否則口感差,也不好攪拌。

文章圖片3

原因四
蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊糊相拌不勻,還有前面提到的蛋白糊消泡,這些情況都會因比重大的成分下沉,烤後形成布丁層,蛋糕蓬不起來。

解決辦法:掌握好攪拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。

文章圖片4

原因五
所用模子的模壁防粘,或者在模壁上塗油

❹ 自製蛋糕塌陷是什麼原因

1.蛋白打發不到位

如果做6寸戚風,蛋清很少,會全部打發。

做8寸的話蛋清較多,如果不能深度打發,就是打發最下面的蛋清,會在底部留有一定的液態蛋清,影響戚風蛋糕的發脹。還有可能使底部有青黑色沉澱,就會出現如如你的情況。

2.模子的問題

好像是不銹鋼的做戚風邊緣都發不好

也不要弄油紙塗油什麼的

3.攪拌不均勻

如果蛋清過多,攪拌時不能攪開,會有塊狀的蛋清泡存在,預熱後發脹,時間一長就塌了,建議多攪一會。。

蛋糕塌陷的原因:



1、底火不要太高了,可能會導致頂部上縮,出現一個大窟窿,很多專業人事的配方都是上火高於下火

2、蛋白消泡或打發不到位

3、麵粉貯存太久了,已經生蟲或發霉

4、麵粉筋性太強或部分攪拌過久導致出筋

5、泡打粉用量不夠或已經失效

6、底火不夠或不均勻

7、麵粉混合不均勻

8、蛋糕在爐內受到震動

配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌。

解決的辦法:調整配



2.麵糊出筋,涼後回縮。



解決的辦法:用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉,

在操作時注意:加蛋黃前麵糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是繞圈拌。

3.蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能原因。

❺ 戚風蛋糕表面很正常,扣出來後底部凹陷,是怎麼回事

戚風蛋糕表面正常,底部凹陷的原因有以下幾種:

1、配方比例不恰當。

配方中配料不能少,其中需要雞蛋*5個,低筋麵粉*90克,細砂糖*80克,純牛奶*50ml ,色拉油* 50ml。

2、製作過程中蛋白消泡了。

蛋白一般要最後打不能消泡。若是先打蛋白,可放冷藏再處理蛋黃糊。最好是先和蛋黃糊,再打蛋白,同時預熱烤箱,打完蛋白立刻混合。

3、沒烤熟。

每個人烤箱溫度不一樣,用牙簽插一下,若是粘粘的,就是溫度和時間不夠。待到牙簽上干凈時,說明已經烤熟了,出烤箱時,離桌面30cm自由落體震幾下。然後迅速倒扣,倒扣在烤網之類不要離桌面太近,否則空氣流動效果不好。

(5)做蛋糕為什麼做出來底下會凹進去擴展閱讀

除了上述原因以外,一些細節的操作也能幫助蛋糕製作成功:

1、打蛋頭打蛋盆要干凈,不能有水和油,最好用不銹鋼打蛋盆。

2、蛋需要新鮮的,最好經過冷藏,蛋白蛋黃分離干凈,尤其蛋白內不能留有一絲蛋黃,加糖和白醋有幫助打發穩定泡沫的作用。

3、開始的時候需要低速打,出泡後開始加1/3的糖,中速打發,中間加第2和第3次糖連續攪打,不要中途停留過長,一直打到乾性發泡為止,乾性發泡的程度檢驗,打蛋盆傾斜泡沫不流動,倒放不掉,提起打蛋頭見短小直尖角,盆里也見直立不倒的尖角。

❻ 戚風蛋糕胚子底部有凹陷,怎麼解決!

是不是你做的戚風底部凹進去,與模具底部分離了?
你說的不是很清楚,可以說具體點嗎?最好上傳一張圖片看看。
聽別人說這種情況應該是材料比例有問題,貌似是因為水分過多的原因,
也有可能是你的蛋白根本就沒打好。
你的模具底部是不是抹油了?
能讓我看看你的方子嗎?你光說凹進去,很難知道你製作的過程中是哪個環節有問題啊。

❼ 為什麼我烤出來蛋糕中間會凹下去

可能的原因很多哦,比如沒完全烤熟,溫度不恰當,雞蛋不新鮮或者打發不到位,還有戚風蛋糕是出爐以後要敲一下然後倒扣冷卻~

❽ 紙杯蛋糕底部塌陷的原因

蛋白沒有充分打發,麵粉出現發霉、生蟲以及筋性太強,麵粉和蛋白沒有混合均勻,烘烤時烤箱底部溫度過高等。

1、攪拌麵糊出筋。

錯誤做法:攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,造成塌腰。

正確做法:將麵糊攪拌至順滑即可。

2、沒有徹底涼透就脫模。

錯誤做法:脫模過快,蛋糕體未完全涼透,蛋糕體內部組織結構不穩定,脫模時引起塌腰。

正確做法:從烤箱取出,待冷卻到常溫後脫模。

3、底火不要太高了,可能會導致頂部上縮,出現一個大窟窿;蛋白消泡或打發不到位;麵粉貯存太久了,已經生蟲或發霉;麵粉筋性太強或部分攪拌過久導致出筋;泡打粉用量不夠或已經失效;底火不夠或不均勻;麵粉混合不均勻;蛋糕在爐內受到震動。

正確方法:建議用上下管單獨控溫的烤箱,烤箱容量盡量買大些的,這樣可以隨時調節內部溫度,也有足夠的擴展空間。只要溫度控制合理,無論是在色澤還是口感上,都能好上許多。
蛋糕塌下去是因為溫差迅速變化造成的。烤完蛋糕後不能立馬將蛋糕取出,應放在烤箱里慢慢回溫,待慢慢適應外界溫度後再取出。

❾ 在做戚風蛋糕的時候,蛋糕為什麼總是內陷

可是戚風往往也是新手的一道門檻,它對於蛋白的打發、翻拌的手法、烤箱的溫度均有一定的要求,有些細節掌握不好就容易失敗。而這位朋友提到的表面下陷、口感扎實也是常見問題之一。做出的戚風蛋糕表面凹陷,第一種情況是蛋白打發時,沒有打發好消泡了,蛋白打發是做戚風蛋糕非常關鍵的一步,如果打發的不夠充分,會影響整個戚風蛋糕的狀態。

做戚風蛋糕,最主要就是蛋白的打發,和蛋糕糊的翻拌,蛋白霜一定要打發至硬性偏乾的狀態,也就是打蛋器提起來有比較立挺的尖尖角。翻拌手法也很重要,要用切拌方式一般的家用打蛋器功率太小,蛋清打發時間太長,很難能將蛋白全部打發也很難能打發到完全打發的程度,這一點相當重要,蛋白打發不好,會直接導致塌陷和蛋糕不起發。

做出來以後先扣過來,放到涼網上,等坯子涼啦摳出來就可以啦。這樣做的話不會出現上面的情況。是烘烤時間不夠。戚風蛋糕烘烤溫度不能太高,烤箱溫度設置到160℃左右即可,六寸蛋糕需要烤制40分鍾左右。很多原因,戚風蛋糕配方要好,過程都要熟練,蛋清要打發到位,攪拌要快,烤制時間溫度要控制好,出爐要倒扣。