㈠ 戚風蛋糕到時怎麼樣做才不會回縮
蛋糕回縮一般是因為一下幾個原因：
一是沒有烤熟，可以適當延長時間或者提高溫度
二是烤過火了，蛋糕烤出來顏色比較深，稍微震動一會蛋糕就會凹陷
三是操作問題，蛋糕出爐以後要倒扣冷卻，要烤之前要輕震排氣，烤的過程中不要頻繁的打開烤箱的門
㈡ 蛋糕不塌陷不回縮的訣竅是什麼
蛋糕不塌陷不回縮的訣竅：
1、第1次打發面護，一定要打到足夠5分鍾才可以。
2、第2次和第3次打發的時候，不宜時間過長，能使食材充分融合就好，否則容易消泡。
3、倒入模具之後，一定要讓面護有一個醒發的過程，否則烤出來會塌陷。
蛋糕根據其使用的原料、調混方法和麵糊性質一般可分為三大類：
（1）麵糊類蛋糕：配方中油脂用量高達麵粉的60%左右，用以潤滑麵糊，使產生柔軟的組織，並幫助麵糊在攪混過程中融合大量空氣以產生膨鬆作用。一般奶油蛋糕、布丁蛋糕屬於此類。
（2）乳沫類蛋糕：配方特點是主要原料為雞蛋而不含任何固體油脂。利用蛋液中強韌和變性的蛋白質，在麵糊攪混和焙烤過程中使蛋糕膨鬆。根據所用蛋料又可分為單用蛋白的蛋白類（如天使蛋糕）和使用全蛋的海綿類（如海綿蛋糕）。
（3）戚風類蛋糕：用混合麵糊類和乳沫類兩種麵糊，改變乳沫類蛋糕的組織而成。
以上內容參考：網路-蛋糕
㈢ 高筋麵粉加什麼東西蒸出來湯包皮不會縮凹
高筋麵粉
高筋麵粉（bread flour、strong flour)指蛋白質含量平均為13.5%左右的麵粉，通常蛋白質含量在11.5%以上就可叫做高筋麵粉。高筋麵粉顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀。 因蛋白質含量高，所以筋度強，常用來製作具有彈性與嚼感的麵包、面條等。在西餅中多用於在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。
中文名
高筋麵粉
外文名
bread flour strong flour)
蛋白質含量
13.5%左右
顏色
較深
鑒別常識
經分離出來的含水麵筋叫『濕麵筋』，在100克的麵粉中，約有18~45克的含量，而蛋白質大約占濕麵筋的1/3量。按照蛋白質的含量多寡，麵粉可分為：特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉與低筋麵粉，所以蛋白質的含量是可以明確界定的。但請注意，蛋白質的『質』並不等於『量』，如製作饅頭和餃子皮，同樣都使用粉心麵粉，但在質的方面卻有不同，因為餃子皮需要較好的延展性，而為饅頭的製作來講，延展性就不是太重要的條件。
麵粉分類：
特高筋麵粉：蛋白質含量為13.5%以上；
高筋麵粉：蛋白質含量約12.5~13.5%；
中筋麵粉：蛋白質含量為9.5~12.0%；
低筋麵粉：蛋白質含量在8.5%以下。
食用方法
①創意卡通餅干
口味：甜
時間：1小時以上
分類：西餐| 烘焙 | 老少皆宜
主料：
低筋麵粉120克；高筋麵粉30克；黃油60克；糖粉36克；全蛋30克（約半個）；奶粉18克；
輔料：
1、待黃油室溫軟化，加入糖粉攪拌均勻，用打蛋器攪打至顏色稍淺，體積膨脹呈羽毛狀，此時黃油已打發。(來自：豆果網)
2、分2～3次加入雞蛋液，並用打蛋器攪打均勻。每次都要等黃油和雞蛋完全融合再加下一次。
3、在打好的黃油混合物中倒入奶粉，篩入高筋麵粉和低筋麵粉。
4、用橡皮刮刀將麵粉往黃油液里揉按，看不到乾粉即可，將面團放入冰箱冷藏半小時)。
5、將面團在油布上擀平。
6、用模具按出形狀，將邊緣處多餘部分挑出循環利用。
7、烤箱預熱至170度，將切好形狀的餅干坯放入烤箱，10-12分鍾後，餅幹上色即可出箱。
8、按自己的創意，用蛋白糖霜在烤好的餅幹上畫上圖案。
9、等蛋白糖霜晾乾後，就可以裝袋或食用了。
②葡式蛋撻
高筋麵粉或水餃粉150克；牛奶100ml；黃油20克；糖和鹽少量輔料；淡奶油160克；煉乳8克；蛋黃8個；
1、將20克黃油切成小塊，放入高筋麵粉中，用手搓至無顆粒。
2、將水逐漸加入1中拌成團（水不要一次倒入，因為麵粉的吸水程度不同）。
3、室溫鬆弛20分鍾(裹入用黃油放保鮮袋中敲成大片，放冰箱冷藏備用將鬆弛好的面團擀成和黃油寬度一致，長度大一倍的麵皮。
4、將麵皮對折包入黃油，捏緊邊口，擀開後三折。
5、將3折後的麵皮再擀開，像疊被子一樣四折，放入冰箱鬆弛20分鍾。
6、重復第6步分別四折2次，放冰箱冷藏20分鍾2次（千層酥面團完成，可放冰箱冷凍保存，也可以做其他酥皮點心，用時拿出解凍即可。
7、將做好的千層酥面團從冰箱中取出擀成0.2cm厚的大片，由較長一端開始捲起，然後切成寬度為1cm的劑子（由於擀的大片形狀不一定規則，所以捲起的劑子也不一定粗細均勻，一般會兩頭細中間粗，所以切的時候，較細的兩邊可以切的大一點，中間就切小一點。
8、切好的劑子兩面拍適量乾粉，放入塗好油撻模中，先用拇指按一個小坑，然後用兩手拇指一邊轉撻模一邊將小坑逐漸擴大，並由中間向上推，使其底部盡量變薄，（因為在烘焙時撻皮會出現回縮，所以整好的撻皮要比撻模大一些）邊緣部分盡量不要用手去捏，保留切面，這樣在烘焙是才能出現漂亮的起酥層。整好的撻皮放冰箱冷藏10分鍾。（這樣做可以相應的減輕撻皮在烘焙時的回縮）。
9、將整好的撻皮放入烤箱200度烤5分鍾，至起酥（烤箱無需預熱）。取出烤好的撻皮，用小勺輕壓底部和周圍，再次整形。
10、製作撻水：將牛奶、淡奶油、煉乳、糖依次放入容器中，攪拌均勻，置於小火上加熱至糖化。放涼後加入蛋黃和粉類攪拌均勻，過濾後備用11將做好的撻水倒入撻皮中，能放多少放多少吧，不用再擔心撻水往外溢了。這樣操作的蛋撻撻水比較多，所以先放烤箱底層200度烤20-25分鍾，再放上層烤至撻水上色即可。烤箱溫度以自家烤箱為准。
㈣ 蛋糕太幹了口感粗糙需加點什麼：讓面更西
蛋糕太干粗糙表面細膩，不是一個問題，
1、太干：烘烤溫度過高，時間太長，溫度一般在上火180，下火160，40分鍾左右。
2、粗糙：攪打不足，全靠泡打粉的力量發起來的，攪打打發的目的是運用雞蛋的發泡性能（雞蛋是天然發泡劑），攪打發泡，加糖的目的是在其雞蛋發泡的細小泡沫的周圍形成保護層，這也是蛋糕為什麼要加糖的原因，使之形成堅固的小泡泡，在混入麵粉時不至於小泡泡不會破壞，雞蛋攪打的程度應該是：食指中指倆手指並攏粘一下打發的蛋白膏或全蛋 膏，拿起來時出現想牛角尖一樣，但顫抖的軟峰，如果沒有軟峰，說明打發不足，繼續攪打，如果有牛角尖，但不顫抖，說明打過了。
3、麵粉質量不好，會造成表面粗糙，但以上兩個步驟搞好了，基本也能解決表面細膩問題。
㈤ 烤戚風蛋糕的時候會縮，怎麼才可以不讓它縮
我以為我的烤箱溫度偏高，但後來我加了溫度計在烤箱內，發現烤箱溫度還是很準的，溫度計顯示全程保持100-120℃溫度烘烤，蛋糕表面不會呈焦色，內部也熟的很好。8寸，低粉85克，自榨鮮橙汁50克(也可以牛奶)，色拉油(玉米油)35克，雞蛋(大的)4枚，糖50克(蛋白用40克，蛋糊用10克)，鹽約1克(用來突出甜味)，蛋白加檸檬汁約2克打發。
至於塌，戚風有很多種塌法，有的中間塌，有的是收腰。但是無論哪種，原因只有一個，蛋糕的結構沒有足夠的支撐力，北海道戚風永遠都塌，不塌就不是北海道了。再舉個極端的例子，你把麵粉量多加5倍，那就絕對不可能塌，當然這這樣做，能不能叫做蛋糕確實是的問題。
㈥ 在家自製蛋糕，加什麼可以使蛋糕變得蓬鬆
在家自製蛋糕，加泡打粉可以使蛋糕變得蓬鬆。
泡打粉是一種復合膨鬆劑，由蘇打粉添加酸性材料，並以玉米粉為填充劑製成的白色粉末，又稱為發泡粉和發酵粉。
泡打粉是一種快速發酵劑，主要用於糧食製品之快速發酵。在製作蛋糕、發糕、包子、饅頭、酥餅、麵包等食品時用量較大。
根據反應速度的不同，分為慢速反應泡打粉、快速反應泡打粉、雙側反應泡打粉。
(6)蛋糕麵粉裡面加什麼不會縮水擴展閱讀：
泡打粉使用注意事項：
1、當烘焙食譜要求使用蘇打粉時，如用泡打粉替代會使烘焙產品太多的上升。同樣，如果用蘇打粉來替代泡打粉，也可能導致烘焙產品太平坦。
2、人們所關切的問題就在泡打粉的鋁含量，特別是有關對老年痴呆症的影響。所以，應該注意使用無鋁的泡打粉。
3、使用的量上面，應該注意。泡打粉過量使用反而會使成品組織粗糙，影響風味甚至外觀，因此使用上要注意分量。
4、泡打粉是可以即時發酵的。很多烘焙食譜，沒有使用酵母，通常使用泡打粉來烘焙蛋糕、瑪芬和餅干。因為泡打粉是即時發酵，通常10幾分鍾就會使產品蓬鬆起來。
㈦ 用哪個方法做戚風蛋糕，不塌陷不回縮還很香甜
戚風蛋糕柔軟輕盈細膩，雲朵般的口感是令人嚮往的，又是烘焙的必經之路。對於烘焙新手來說，製作戚風蛋糕的經歷總是不太美好，通常的狀態是屢戰屢敗，所以「氣瘋」蛋糕不是浪得虛名的。
烘焙問題：1、蛋糕烘焙過程可分為膨脹、成型和褐變三個階段。在第一階段，它擴大到連擊的最大音量。麵糊溫度可以提高，氣穴所含氣體也隨之不斷膨脹，如果有學生化學膨發劑此時通過釋放二氧化碳，接著60℃左右我們開始，水分管理開始轉化為水蒸氣，使氣穴更進一步一個膨脹。在餅烘焙的第二階段中，麵糊蓬頭發固定的成永久的形狀。約從80℃開始。
蛋類以及蛋白質進行凝固技術成型，澱粉粒吸收大量水分，糊化脹大。 實際設定溫度受糖的比例影響較大，糖會延緩蛋白質凝固，防止澱粉膨脹.高糖比蛋糕可能需要加熱至高溫100℃下。
澱粉將被凝膠化組合物。到了我們最後一個階段，麵糊固化作用進行完成，此時中國已經乾燥的表面問題出現了能強化風味的褐變反應，蛋糕往往需要在這時候略微縮小，這也表示企業可以出爐了。
2、餅烘焙溫度通常具有的溫度區域，而不是一個固定的溫度。低於行業標准溫區麵糊定型會比較慢，氣穴膨脹這個過程中我們還會聚集在一起，形成一個較大氣穴，產生這樣一種比較粗糙、厚重的質感，上表層也會凹陷。 在這個溫度區之上，麵糊的內部沒有擴大，它的外部已經成型，所以蛋糕會像火山一樣被釘入，它的表面會太棕色。
事實上各種小烤箱溫度誤差比較大，我們需要根據經驗來調整自己的情況。上面提到的是標准進行溫度一般情況下的情況。這意味著，烘烤不是一個標準的溫度，即使在家裡使用的西門子嵌入式如此精確恆溫烤箱，烘烤溫度也是一個區域。溫度進行高一點、低一點我們都可以烤熟蛋糕。 只是如果你離開了這個溫暖的區域，你更有可能有蛋糕的問題。
㈧ 蛋糕店的蛋糕放了什麼能那麼松軟
主要是麵粉的選用較為重要，蛋糕店總是會自己製作一些A粉(綜合粉)來達到一些理想的松軟值。
理想的蛋糕麵粉於攪拌時所形成的麵筋要軟，不可太硬，但仍需有足夠的麵筋來承受蛋糕在烤焙時的脹力並形成蛋糕的組織。
一、理想的蛋糕麵粉於攪拌時所形成的麵筋要軟，不可太硬，但仍需有足夠的麵筋來承受蛋糕在烤焙時的脹力並形成蛋糕的組織。
由經驗得知軟質冬麥磨製成蛋糕用麵粉時出粉率低，比出粉率高的麵粉所作的蛋糕在組織方面較為柔軟，蛋糕用麵粉所含的灰份約在0.34～0.38%。蛋白質約在7～9%之間，餅乾麵粉在8～9%。
二、做蛋糕時，明白油脂的作用，才能 更好的提高做事精準度與效率。
1、糖油拌合製作過程中可以保留空氣，可以使麵糊得到適當的空氣使蛋糕膨大。
2、使麵粉蛋白質及澱粉顆粒富有潤滑作用，柔軟蛋糕。
3、乳化作用同時保存適量的液體，因此增加蛋糕的貯藏性及柔軟。
㈨ 烤蛋糕放什麼材料才使蛋糕熟了之後不會收縮
1、蛋白沒有打至乾性發泡(蛋白較硬，表面較不易皺)。
2、沒有烤熟，一般8寸圓模若用180℃/30~35分鍾一定要的。判定的方式是-用竹簽插入後抽出而沒沾到濕濕的麵糊.就可出爐了.
方法如下：
1、首先准備工作：要選用冰雞蛋，這樣冰蛋的蛋白和蛋黃比新鮮雞蛋更容易分開;分離蛋黃和蛋白，蛋白一定要保證放入無油無水的容器中，才能打發後蛋白；
2、第二步調制蛋黃糊：蛋黃加入白糖後，一定要攪打至呈乳白色;再加入色拉油牛奶，混合均勻，加入兩樣目的是使蛋糕更加滋潤柔軟;最後在蛋黃液中加入低筋麵粉和精鹽混合，注意一定要將麵粉過篩，這樣能保證蛋糕細膩的口感；
3、第三步打發蛋白：蛋白的攪打質量是製作戚風蛋糕的關鍵，而影響蛋白發泡的因素卻有很多：攪打蛋白的器具要潔凈，不能沾有油脂和水;糖能幫助蛋白形成穩定和持久的泡沫，因此在蛋白攪打呈粗白泡沫開始時分兩, 三次加入糖打發也很關鍵;直到蛋白攪拌至硬性發泡，也就是提起打蛋器，見蛋白的尖峰挺立，就可以啦;這時我們再加入點白醋(替代化學品塔塔粉)繼續攪打，它能起到幫助蛋白氣泡穩定的作用；
4、第四步蛋黃糊與蛋白的混合：應先用部分打發的蛋白來稀釋蛋黃糊，然後把稀釋過的蛋黃糊再與打發蛋白混合，蛋黃糊和蛋白應在短時間內混合均勻，注意混合手法，將底部的混合體從下往上挑起，這樣更有利於氣泡的進入;並且拌制動作要輕要快，不要拌得太久或太用力；
5、最後就是烘焙：戚風蛋糕模具(或烤盤)不能塗油脂，烘烤前必須讓烤箱預熱，設定好溫度，按照蛋糕體積大小調整好相應溫度;烤好蛋糕後，應立即從烤箱內取出倒扣，否則會引起收縮;再趁著有餘溫時從蛋糕模具中取出。
㈩ 蛋糕怎麼做才松軟，不縮
做蛋糕不可以加水 否則味道和口感都會很怪，要把蛋糕做松軟，雞蛋和麵粉比例很重要，一般是一個雞蛋配一勺（大湯匙）麵粉，根據麵粉來決定雞蛋的個數，把雞蛋蛋白和蛋黃分開，把蛋白打成蛋白霜，就是泡沫狀的，打成了之後就算你把碗倒過來 蛋白霜也不會流出來，那樣才算成功，打好蛋白霜就把麵粉和蛋黃、白糖放進去攪拌，喜歡的話還可以放奶油或奶粉。記得要順著一個方向攪，不能多次換方向，攪拌均勻後，如果有條件，用一個那種隔網把攪拌好的糊過濾一下，那樣蛋糕做出來會更松軟。做好之後就可以拿去蒸或烤了。真正的蛋糕是不需要加發酵粉的，不加任何添加劑才是家庭風味，不比蛋糕店的差哦。打蛋白那個步驟是非常重要的，有打蛋器的話就更方便了，一定要把蛋打到變成蛋白霜的狀態~~