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蛋糕放涼容易塌腰什麼原因

發布時間: 2022-08-11 21:38:46

A. 戚風紙杯蛋糕涼了會回縮,是哪裡出的問題

戚風蛋糕對於很多烘焙愛好者來講,可所謂又愛又恨。一般對於新手來講,製作戚風蛋糕的失敗率還是非常大的。今天就戚風蛋糕塌腰問題進行了簡單匯總,希望大家看過之後對大家有用。能夠帶給各位收獲是我這篇文章的最大安慰!分享給仍在戚風蛋糕面前掙扎的小夥伴們,祝願大家都能早日做出完美戚風!面對戚風蛋糕不在「氣瘋」!

B. 烤出來的蛋糕總是塌腰,是什麼原因

造成蛋糕回縮的因素很多,不一定都是沒烤熟。如果蛋糕裡面是稀的,就是沒烤熟,如果是乾的,多半是蛋白打發不夠。用打蛋器在打好的蛋白里粘一下,拿起來,如果蛋白有一個堅挺的小尖就打發好了,如果是一個彎曲的小尖就還窢場促渡詎盜存醛擔互要打一會兒。也可能是混合蛋白和蛋黃液的時候消泡了。要切拌,千萬不要打圈攪。

C. 蛋糕塌陷回縮的原因

做的蛋糕為什麼會塌陷回縮?
我做私房烘焙有8年多,每天都要做不少的戚風蛋糕胚。別看戚風蛋糕是烘焙入門級的產品,可是對於新手朋友來說,也是一道門檻,沒有掌握方法的話,出的問題可以說是千姿百態,種類繁多。而塌陷和回縮正是戚風蛋糕容易出現的問題之一。

下面我就來分享給大家一些經驗,我在最初做戚風的時候也是經歷過大家經歷的問題,經過多練習、多調整、總結出來了一些做戚風的規律和方法,以及一些細節,希望可以幫助大家。

塌陷回縮的真相
塌陷回縮並不僅僅是一個原因引起的,好幾個原因都能引發這樣的結果,或者甚至是多個因素共同的作用。下面我列舉出來,你可以對照看看,是不是有這些方面的問題。

1、蛋白打發不到位或者消泡了

說到蛋白的打發,可以說是基礎中的基礎了,蛋白打發的正確,戚風蛋糕就成功了一大半。蛋白打發的好,是蛋糕膨脹率高的前提,如果打發不好,那麼蛋糕內部缺少支撐,當然會塌陷。

打發好的蛋白,要求是細膩、有光澤,並且有彈性,且穩定性較好。蛋白的打發粗略分為三個關鍵的狀態節點:濕性發泡、中性發泡和乾性(也叫硬性)發泡。不同的戚風產品需要打發的蛋白狀態是不盡相同的,我們先來看看戚風需要的蛋白霜的狀態(這里指的是用普通的圓形活底模具製作的普通戚風):

從中性發泡狀態到乾性發泡狀態的中間任何一個狀態都可以~但是,我們做過各種狀態成品的實驗,發現中性偏干狀態的蛋白霜最適合。也就是拉起打蛋頭,蛋白在打蛋頭上呈現一個小彎鉤。

打發到完全的乾性狀態,比較難以拌勻,拌多就消泡,對於新手不友好,但如果蛋白霜過軟,新手翻拌手法不熟練,也會造成大面積的消泡,從而影響蛋糕的膨脹。

2、蛋糕沒有烤熟

烤箱是有一定的溫差的,每一台烤箱的溫度都或多或少有些偏差,配方上給到的溫度和烘烤時間只是一個參考,具體還得根據自己烤箱的情況來決定。

如果蛋糕沒有烤熟,那麼內部組織就還是呈現一種半固體的狀態沒有完全的固化,也無法支撐起整個蛋糕的重量,當然就塌陷了。

參考的溫度和時間:150度,6寸的烘烤40分鍾左右,更大的模具需要更長的時間。

如何判斷蛋糕是否成熟:

戚風烘烤會經歷一個「長高-長到最高點-慢慢回落」的過程,建議新手朋友多多觀察一下,回落的時候會聞到蛋糕散發出非常香甜的味道,這個時候就得多盯緊了,避免烤過頭。如果不熟練,也可以用一根長一些的竹簽插入蛋糕體內部,抽出來看看竹簽上是否帶出濕潤的蛋糕組織。如果仍然有濕濕的一些蛋糕組織,就再多烤一會,其實也就是蛋糕體回落之後,再烤幾分鍾就可以。

3、回縮可能跟麵粉起筋也有關

想像一下出筋的麵粉在蛋糕內部作用:正確的翻拌麵筋不會拉扯蛋糕的膨脹,但是如果拌的手法不正確或者是拌的時間過長,會產生過多的麵筋,形象一點講,就是像一根根皮筋一樣扯住了蛋糕組織。

正確的混合麵粉的方式:

千萬不要畫圈或者順一個方向使勁攪,需要用無規則的「Z字形」來進行。

新手也不建議直接用中筋麵粉(也就是最常見的普通麵粉),甚至高筋麵粉來製作蛋糕,掌握不了正確的手法,更加容易拌出麵粉的筋性。

4、使用了不正確的模具

模具很關鍵,戚風不能用不粘模,因為它的麵粉含量低,麵糊需要藉助模具的內部進行爬升。

想像一下光溜溜的內壁,麵糊沒有著力點,在膨脹的過程中就會被自身重量壓塌。

而在內壁塗抹油脂防沾更是不行,前段時間超火的電飯鍋蛋糕,很多朋友失敗也是因為電飯鍋內膽本身就是防沾的,並不適合拿來做戚風。

4、蛋糕出爐沒有倒扣

千萬不要忽視蛋糕出爐之後的處理!出爐後的震模和倒扣都是戚風成長的必經過程,震模是為了立馬震出蛋糕內的熱氣,而倒扣,則是讓烤好的戚風在重力的作用下進行「自我拉伸」,這也是為什麼戚風不能用不粘模製作的原因之一:倒扣的時候蛋糕體依然粘在模具上,不至於脫離模具。

5、沒有晾涼就脫模

沒有晾涼脫模很容易出現塌腰的情況,內部組織沒有完全定型,還有些濕潤熱氣,這個時候讓它脫離模具,也可能會因為內部組織支撐力不夠而塌陷。

總結
戚風的製作比較基礎,新手朋友出現塌陷的情況很常見,需要多注意一些製作的細節,主要的就是這幾個方面:蛋白的打發和翻拌手法、麵粉拌勻的手法、烤制的時間、使用的模具、出爐後的細節。只要注意了這幾個方面,相信多做幾次一定會成功的。

D. 做好的戚風蛋糕冷卻後塌陷是什麼原因

上面部分從四周向中間凹陷,越是中間凹陷的越厲害。
這是戚風的一個回縮現象,我引用一下之前我回答的戚風原理(問題為:什麼蛋糕出爐之後要回扣?)。

因為圓形模具的緣故,尤其是是比較深的模具,蛋糕在烤箱加熱後,內部釋放的熱空氣,撐起了蛋糕,烤好的蛋糕內部有大量的熱空氣,需要輕敲的方式,講內部熱空氣排出去,否則內部底端容易出現大半圓空洞。因為輕敲的原因,防止蛋糕塌陷和為了定型,再將蛋糕倒扣,已完成蛋糕的製作。

切開後內部組織不均勻,下面比較蓬鬆,上面氣孔小,有點像布丁層。
這就是一個沒熟透的表現,在我教一些我的學生朋友的時候,因為他們都是初學者,對於烤箱溫控溫差不是很了解,沒有概念的時候,我都會教一些小技巧在裡面,幫助與他們學習。那麼這里我分享一個小技巧挺實用的。

找一根小鐵絲回形針什麼的,拉直(不用百分之百直),在頭部轉個小圈圈,為了方便拿取,長度要比你的戚風模具要高一些奧。做戚風前准備好。

烤箱預熱,戚風做好放入烤箱,溫度按照你的配方來(我自己經驗看過的配方中基本上80%溫度為150℃-200℃)。

烤一會,戚風整體膨脹,超過模具高度,持續一段時間。

一段時間後,戚風超過模具的部分開始回縮,氣泡變得細膩均勻,不再有新的狀態。

3分鍾後,拿出戚風,用鐵絲插一下戚風後拔出,看是否會有殘留粉料。如有,快速將蛋糕再次放入烤箱(速度要快,烤箱內的溫度不等你)。

5-6分鍾後,重復上次動作,時間根據粉料殘留而定,如果就一點點,烤個3-5分鍾就可以再試了。

沒有殘留粉料後,蛋糕放入烤箱1-2分鍾後,快速拿出,輕巧模具(釋放內部多餘熱空氣,可避免蛋糕中下部的空洞),倒扣在烤架上(防止蛋糕上部往內部回縮),等涼(等待內部涼透,蛋糕定型),完成。

最後呢,戚風製作中的一個要點是蛋白霜的打法,我這里引用一下我之前回答的蛋白霜要點,如果遇到問題的話,可以參考一下。當然最好沒這樣的問題,讓你製作更加順利順心。

E. 蛋糕做好了為什麼會塌下去

做好了,為什麼會塌下去?一般來說,要不是專業師付做蛋糕的話,它的火候掌握的不都不是很好,所以說你蛋糕做好了,拿出來塌下去,那麼就是火候沒有到

F. 為什麼蛋糕做出來很好但放一會兒蛋糕涼了後中間會塌下去,是什麼原因,還是少了什麼東西

相對的情況不同所以願意可能不一樣 不過多時候有一下情況:1、由於剛剛出爐 蛋糕裡面的溫度較高 發酵粉在發揮 ,可是空氣二氧化碳進去了放一段時間涼了就會變乾燥 2 、時間沒有掌握好。可能外表是烤好的裡面去不是熟透的 這樣的表面工作也是不行的 3、可能是材料比例沒有把握好導致不均勻分配4、也可能是材料的問題

G. 蛋糕塌腰凹陷是什麼原因

1、攪拌麵糊出筋。
錯誤做法:攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,造成塌腰。
正確做法:將麵糊攪拌至順滑即可。
2、沒有徹底涼透就脫模。
錯誤做法:脫模過快,蛋糕體未完全涼透,蛋糕體內部組織結構不穩定,脫模時引起塌腰。
正確做法:從烤箱取出,待冷卻到常溫後脫模。
3、底火不要太高了,可能會導致頂部上縮,出現一個大窟窿;蛋白消泡或打發不到位 ;麵粉貯存太久了,已經生蟲或發霉 ;麵粉筋性太強或部分攪拌過久導致出筋 ;泡打粉用量不夠或已經失效 ;底火不夠或不均勻 ;麵粉混合不均勻 ;蛋糕在爐內受到震動 。
正確方法:建議用上下管單獨控溫的烤箱,烤箱容量盡量買大些的,這樣可以隨時調節內部溫度,也有足夠的擴展空間。只要溫度控制合理,無論是在色澤還是口感上,都能好上許多。
1、攪拌麵糊出筋。
錯誤做法:攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,造成塌腰。
正確做法:將麵糊攪拌至順滑即可。
2、沒有徹底涼透就脫模。
錯誤做法:脫模過快,蛋糕體未完全涼透,蛋糕體內部組織結構不穩定,脫模時引起塌腰。
正確做法:從烤箱取出,待冷卻到常溫後脫模。
3、底火不要太高了,可能會導致頂部上縮,出現一個大窟窿;蛋白消泡或打發不到位 ;麵粉貯存太久了,已經生蟲或發霉 ;麵粉筋性太強或部分攪拌過久導致出筋 ;泡打粉用量不夠或已經失效 ;底火不夠或不均勻 ;麵粉混合不均勻 ;蛋糕在爐內受到震動 。
正確方法:建議用上下管單獨控溫的烤箱,烤箱容量盡量買大些的,這樣可以隨時調節內部溫度,也有足夠的擴展空間。只要溫度控制合理,無論是在色澤還是口感上,都能好上許多。
1、攪拌麵糊出筋。
錯誤做法:攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,造成塌腰。
正確做法:將麵糊攪拌至順滑即可。
2、沒有徹底涼透就脫模。
錯誤做法:脫模過快,蛋糕體未完全涼透,蛋糕體內部組織結構不穩定,脫模時引起塌腰。
正確做法:從烤箱取出,待冷卻到常溫後脫模。
3、底火不要太高了,可能會導致頂部上縮,出現一個大窟窿;蛋白消泡或打發不到位 ;麵粉貯存太久了,已經生蟲或發霉 ;麵粉筋性太強或部分攪拌過久導致出筋 ;泡打粉用量不夠或已經失效 ;底火不夠或不均勻 ;麵粉混合不均勻 ;蛋糕在爐內受到震動 。
正確方法:建議用上下管單獨控溫的烤箱,烤箱容量盡量買大些的,這樣可以隨時調節內部溫度,也有足夠的擴展空間。只要溫度控制合理,無論是在色澤還是口感上,都能好上許多。
1、攪拌麵糊出筋。
錯誤做法:攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,造成塌腰。
正確做法:將麵糊攪拌至順滑即可。
2、沒有徹底涼透就脫模。
錯誤做法:脫模過快,蛋糕體未完全涼透,蛋糕體內部組織結構不穩定,脫模時引起塌腰。

H. 戚風蛋糕為什麼冷卻後會回宿塌下

有這樣幾種可能:
1.配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌
解決的辦法:
調整配方。
2.麵糊出筋,涼後回縮。
解決的辦法:
用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
在操作時注意:加蛋黃前麵糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋
黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是
繞圈拌。
3.蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時
機不對....都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊
體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也
是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法:
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈,不能有水和油,最好用銅、不銹鋼打蛋盆。
b.蛋要新鮮,但要經過冷藏,蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉,中速打發,中間
加第2第3次糖等,連續攪打,不要中途停留過長再打,直打到乾性發泡。
這里乾性發泡的程度檢驗:這時打蛋盆傾斜,泡沫都不流動,倒放不掉,提起打蛋頭,見短
小直尖角,盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織,是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法:在分3批和蛋黃糊攪拌過程中,最後看將要和
蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡,在盆傾斜時能不能滑動?應該還是不滑動的,否則說明蛋白
泡沫還是有消泡,打發的不夠硬,蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對,否則說
明你的蛋白還沒有打夠,下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬,否則口感差,也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻,還有前
面提到的蛋白糊消泡,這些情況都會因比重大的成分下沉,烤後形成布丁層,蛋糕蓬不起來
。 解決的辦法:掌握好攪拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上塗油,或者模子內壁沒有洗干凈,有油層, 因為
戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹,有油脂也就失去了黏附力。
解決的辦法:拒絕防粘模,保證模子內壁無油。
6.底火太大,容易導致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,形成倒環形山狀的窟窿
。模底抹油也可能出這問題?
解決的辦法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盤上,或者同
時降低上下火....
7.沒有完全烤熟就中止烘烤,亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤溫,延長烘烤時間,或者上表面加
蓋錫紙(但別封住,避免悶烤)。常用的檢查方法是牙簽插入,看有沒有蛋糕被粘出來。有
經驗的可以用手拍蛋糕表面,沒有明顯沙沙聲,回彈好,不留手印即可。
8.烘焙過程中溫度降低過快,包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長,次數過多,有時
上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙,也會有影響。
解決的辦法:避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意:避免開爐門,慎重調溫。前
半程見蛋糕停止長高,反縮,就要適當加溫。
9.烤的時間過長,水份流失多,也會縮。

I. 為什麼我做得戚風蛋糕總是塌下去

戚風蛋糕回縮、長不高的緣由及解決方法1、配方問題:配方中油或水比例過多,使得蛋糕自身重量過重,產生壓塌。

解決方法:調整或者更換配方

6. 底火過大問題容易招致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,構成倒環形山狀的窟窿。處理方法:降低下火,或者將模具改放在烤盤上,或者同時降低上下火….7. 沒烤熟問題:沒有完整烤熟就中止烘烤,亞成熟也是蛋糕回縮的常見緣由。處理方法:完整烤熟,假如怕外表烤焦。能夠降低烤溫,延長烘烤時間,或者上外表加蓋錫紙(但別封住,防止悶烤)。常用的檢查辦法是牙簽插入,看有沒有蛋糕被粘出來。有經歷的能夠用手拍蛋糕外表,沒有明顯沙沙聲,回彈好,不留手印即可。8. 降溫過快問題烘焙過程中溫度降低過快,包括手動調溫降的過多、開爐門時間過長,次數過多,有時上方加蓋過大過厚的錫紙,也會有影響。處理方法:防止爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別留意:防止開爐門,謹慎調溫。前半程見蛋糕中止長高,反縮,就要恰當加溫。9. 烘烤時間和倒扣問題烘烤時間過長,水份流失多,蛋糕也會回縮。出爐後若沒有及時倒扣,由於戚風油水量大,在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁,會招致下半部變的嚴密瓷實,所以蛋糕體積減少,外表回縮。處理方法:出爐後及時倒扣至冷卻狀態