⑴ 做戚風紙杯蛋糕開裂，回縮嚴重是什麼原因
做戚風紙杯蛋糕開裂，回縮嚴重的可能原因及解決方法有：
（1） 使用前，模具內壁有油漬。嘗試使用前將模具內的雜質完全擦乾凈；
（2）蛋黃糊沒有攪拌均勻。嘗試手法動作輕，速度快，蛋黃糊攪拌充分，至順滑；
（3）攪拌麵糊出筋。嘗試將麵糊攪拌至順滑即可；
（4） 蛋白打發不足。嘗試將蛋白打到乾性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可；
（5） 烘烤時間短，未完全烤熟。嘗試出爐前十分鍾，將竹簽插入蛋糕體，提起竹簽，竹簽前端無蛋糕屑，可判斷為烘烤完全。
注意：
（1）麵糊攪拌完成後，應馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導致麵糊消泡，蛋糕體出爐後也會回縮；
（2）出爐後應及時倒扣。
⑵ 為什麼每次做的杯子蛋糕都會回縮
如何防止蛋糕回縮呢？
食材
食譜熱量：728.4(大卡)
主料
低筋麵粉60克
雞蛋2個
一、蛋糕一定要徹底烤熟
1
首先，烤制蛋糕一定要充分受熱，徹底烤熟，否則肯定會塌陷。在這兒提醒大家注意，由於每個烤箱都有自己的「脾性」，製作時一定要掌握好火候，食譜中的烤制溫度和時間只是一個參考，具體還要依你的烤箱而定。
2
不過，初次嘗試做蛋糕回縮了也不要著急，這也是一個循序漸進的過程。初次可能對烤箱的脾性摸得不是很透，多實踐幾次就好了。
⑶ 戚風紙杯蛋糕涼了會回縮，是哪裡出的問題
戚風蛋糕對於很多烘焙愛好者來講，可所謂又愛又恨。一般對於新手來講，製作戚風蛋糕的失敗率還是非常大的。今天就戚風蛋糕塌腰問題進行了簡單匯總，希望大家看過之後對大家有用。能夠帶給各位收獲是我這篇文章的最大安慰！分享給仍在戚風蛋糕面前掙扎的小夥伴們，祝願大家都能早日做出完美戚風！面對戚風蛋糕不在「氣瘋」！
⑷ 做出來的紙杯蛋糕總是會回縮，是哪裡出現了問題
紙杯蛋糕回縮，可以從以下幾點考慮：
1、紙杯蛋糕的配方使用的是戚風蛋糕的配方。
戚風本身不如海綿蛋糕和傳統馬芬蛋糕，平常我們製作戚風蛋糕，出爐就會倒扣至冷卻。
而用紙杯，一般我們不倒扣，戚風蛋糕遇冷，會回縮的很快。建議使用海綿蛋糕或者製作成傳統馬芬蛋糕（需要黃油打發或者泡打粉），海綿蛋糕不倒扣，也會回縮但不會太嚴重。
下圖左邊為海綿蛋糕，右邊為馬芬蛋糕（需打發黃油）
⑸ 杯子蛋糕烤完之後為什麼會回縮
很正常啊，水分蒸發了，當然回縮啦
⑹ 紙杯蛋糕為什麼會回縮塌陷
製作失敗的話就會回縮的，正確製作方法如下所示：
主料；蛋白120克、細砂糖65克、蛋黃80克、低筋麵粉65克、玉米油38克、淡奶油42克、牛奶48克。
輔料；檸檬汁5滴。
1、淡奶油和玉米油分別稱重後倒入打蛋盆內。
⑺ 為什麼海綿杯子蛋糕冷卻後會回縮
蛋糕回縮原因：
1、如果麵糊攪拌出筋，成品也會回縮，放涼之後從腰部收縮。
2、底火太強，可能會導致底部上縮，扣出來發現產生一個大窟窿。
3、沒有倒扣，會使蛋糕底部組織變扁，上半部可能還是蓬骭的，但下半部變得緊密、結實，口感較差。
烘烤溫度也是製作蛋糕的關鍵。烘烤前必須讓烤箱預熱。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也會對烘烤溫度和時間有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤溫度應當相應降低，時間相應延長；蛋糕坯薄且小者，烘烤溫度則需相應升高，時間相對縮短。
一般來說，厚坯的爐溫為上火180℃、下火150℃；薄坯的爐溫應為上火200℃、下火為170℃，烘烤時間以35～45分鍾為宜。蛋糕成熟與否可用手指去輕按表面測試，若表面留有指痕或感覺裡面仍柔軟浮動，那就是未熟；若感覺有彈性則是熟了。蛋糕出爐後，應立即從烤盤內取出，否則會引起收縮。
(7)杯子蛋糕為什麼會收縮擴展閱讀：
配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌，麵糊出筋，涼後回縮。解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉，在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌。
用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對。
都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
⑻ 我烤的杯子蛋糕，冷了底子回縮了。是什麼原因呀。求指導，謝謝
1.沒有烤熟。蛋糕在爐內膨脹還不錯，但從烤箱中取出來不一會兒，用手一按，伴隨著」刷」的一聲，蛋糕像泄了氣的皮球一樣瞬間癟了下去，切開後觀察內部組織會發現整體都很濕，而且內部黏糊糊的。
解決方法：如果出現這種問題，可以適當降低溫度，延長烘烤時間。
2.戚風蛋糕回縮的原因：配方的油或水的比例過多，使蛋糕本身重量過重，才會產生塌陷、回縮！
解決方法：改良配方，配方有問題，調准油水的比例
3.蛋白消泡原因：打蛋白沒打到位，或者不是一次性打發，中間停頓；或者打蛋時間過長，加糖時間不對，都會容易消泡，蛋糕糊體積減小，消泡後的蛋液也容易沉澱，也就是蛋糕回縮的原因，最後烤出來就變成布丁了。
解決方法：打蛋頭、打蛋盆一定要洗干凈，裡面不能有任何東西，要不然打不出來！切記！
雞蛋的蛋白和蛋黃分離干凈，蛋白里不能有一絲蛋黃，可以加糖，有利於蛋白打發。
快要打發成功的時候，可以手提傾斜打蛋盆，攪拌至可以看見盆里豎直不倒的尖，特別明亮，就成功了！
4.所用模子模壁防粘或者模壁上塗油或模子內壁沒有洗干凈有油層，因戚風蛋糕麵糊必須藉助黏附模具壁力量往上膨脹有油脂也失去了黏附力
解決辦法：拒絕防粘模保證模子內壁無油
5.底火太大容易導致底部上縮，出爐後沒有倒扣。倒扣完取出時發現底部上凹形成倒環形山狀窟窿。
解決辦法：降低下火或者烤模放烤盤上或者同時降低上下火。
6.攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋。
解決方法：掌握正確手法，將麵糊攪拌至順滑即可，切記用力過度攪拌。
⑼ 為什麼我做的紙杯蛋糕總是不夠蓬鬆，出爐後還總回縮
原因：
1、蛋糊太稀了，減少水量解決。
2、蛋清打發不夠，沒達到乾性打發。打發分濕性和乾性，打發器挑起蛋清液時，三角鉤不等
長於3公分，才是乾性打發。
3、出爐後沒有倒扣，出爐倒扣是解決回縮問題的有效辦法，也是必行之事。