1. 自己在家做戚風蛋糕，總是塌陷怎麼回事
蛋糕失敗（塌陷，開裂，收縮）的原因總結如下：1.蛋白打發的模具有油或者有水；2.麵糊出筋；3蛋白消泡；4蛋黃糊攪拌不均勻；5蛋白打發不足或者打發過度；6蛋糕沒烤熟；7烤箱溫度設置過高；8未放涼就出模。
蛋糕在烤箱成熟的過程是 ：膨脹漲高→漲到最高點→停止漲高→慢慢開始回縮→回縮到某個點不再縮→熟了長滿然後最高(突出模具1-2寸)，最高處幾分鍾後有蛋糕味道，再回落。蛋糕成熟判斷：蛋糕回落後，表面呯呯有彈性、不濕最重要。
2. 為什麼我做得戚風蛋糕總是塌下去
戚風蛋糕回縮、長不高的緣由及解決方法1、配方問題：配方中油或水比例過多，使得蛋糕自身重量過重，產生壓塌。
解決方法：調整或者更換配方
6. 底火過大問題容易招致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，構成倒環形山狀的窟窿。處理方法：降低下火，或者將模具改放在烤盤上，或者同時降低上下火….7. 沒烤熟問題：沒有完整烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見緣由。處理方法：完整烤熟，假如怕外表烤焦。能夠降低烤溫，延長烘烤時間，或者上外表加蓋錫紙（但別封住，防止悶烤）。常用的檢查辦法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經歷的能夠用手拍蛋糕外表，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。8. 降溫過快問題烘焙過程中溫度降低過快，包括手動調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋過大過厚的錫紙，也會有影響。處理方法：防止爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別留意：防止開爐門，謹慎調溫。前半程見蛋糕中止長高，反縮，就要恰當加溫。9. 烘烤時間和倒扣問題烘烤時間過長，水份流失多，蛋糕也會回縮。出爐後若沒有及時倒扣，由於戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，會招致下半部變的嚴密瓷實，所以蛋糕體積減少，外表回縮。處理方法：出爐後及時倒扣至冷卻狀態
3. 蛋糕為什麼做出來塌陷
做完蛋糕塌下去的原因包括下面幾點
1、配方不對，干濕不平衡。
2、雞蛋或蛋白打發不夠，或者過頭，這是常見原因之一。
3、混合麵糊時，手法不對，或不符合工藝要求，導致過度消泡。這也是常見原因之一。
4、烘烤時開門次數過多，驟冷驟熱，蛋糕在爐內壓力變化太大，無法持氣。
5、過度烘烤或烘烤不足。
6、出爐後沒有立即震一震排氣，釋放蛋糕內部壓力。
4. 為什麼我烤出來蛋糕中間會凹下去
蛋糕塌陷可能是因為配方里油和水太多，又沒有加適量的泡打粉，這需要重新調整配方，也可能是麵糊出筋，需要用低筋麵粉，注意輕拌，還可能是因為蛋白消泡打發不足，需要連續攪打，不要中途停留過長再打。
【所需食材】A類：玉米油 70g，牛奶 70g，B類：低粉 80g，玉米澱粉 10g，泡打粉2g，蛋黃5個，C類：細砂糖 70g，蛋清 5個，塔塔粉2.5g，鹽1g，檸檬汁 幾滴 （雞蛋放冰箱里的會更好。）
【製作過程】1.稱量好材料。將蛋黃與蛋白分離，分別裝在無油無水干凈的打蛋盆內，
把A部分攪拌均勻。
2.把B部分粉類過篩，將粉類加入A部分中拌均勻即可，把蛋黃加入拌均（不可攪起均）把蛋清加入拌均。
3.將C部分打發至濕性發泡7-8成，（打到蛋白變得細膩、蓬鬆柔軟時，電動打蛋器換低速打發，打至濕性偏乾性發泡狀態，提起打蛋頭是直立小彎鉤的狀態即可）。
4.取三分之一蛋白霜到蛋黃糊中翻拌均勻。
5.看不見白色蛋黃霜痕跡即可。
6.將蛋黃糊全部倒入剩下的蛋白霜中混合，用刮刀輕快地從盆底向上翻拌混合均勻。7.翻拌好的蛋糕糊是細膩有光澤的。8.將蛋糕糊倒入17cm中空模具中，輕輕震一下。9.放入預熱好的烤箱中下層，溫度150-155℃，時間30-35分鍾。10.出爐後輕震一下。11.立刻倒扣。12.涼後脫模即可。松軟細膩的蛋糕簡單又百吃不膩~
5. 我做的蛋糕為什麼會塌陷呢剛做出來還不錯，等過了一會就會塌下去，是怎麼回事
在蛋糕尚未定型之前，不能打開爐門
出爐後立刻脫離烤盆，翻過來冷卻，使蛋糕受一次較大的搖動，減少後期回縮。
如果是烘烤過程中，出現凹陷，原因可能有以下幾點：
配方不平衡，麵粉比例少，水分太少，總水量不足。
蛋白打發不夠蛋白若是沒有達到足夠的打發的話，會太濕，消泡後的蛋液容易沉澱，在烤制蛋糕過程中變成布丁層，導致蛋糕表層回縮而塌下去。
6. 為什麼做的蛋糕會塌下來
蛋糕塌陷的原因：
1.配方問題：配方中油或水過多，導致蛋糕過重，會被自身重量壓塌。
2.麵糊起筋：攪拌時造成麵糊起筋，導致蛋糕放涼後回縮。
3.打發不當：蛋白打發不足或是過度，都會造成蛋糕回縮。
4.麵糊不勻：打發蛋白和麵糊沒有拌勻，造成分層，也會導致蛋糕回縮。
5.底火過強：過強的底火容易造成蛋糕在烘烤中向上縮，倒扣脫模後顯得「下凹」，並非回縮，但很容易被誤認為回縮。
6.烘烤不當：烘烤時間不足，導致產品未完全烤透，造成回縮。烘烤時間過久，導致產品水分過低，造成回縮。
7.降溫過快：產品出爐後應自然冷卻，如果加速冷卻（風扇，冰櫃），也會造成回縮。
8.倒扣問題：出爐後若沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，會導致下半部變的緊密瓷實，造成蛋糕體積縮小，表面回縮。
7. 為什麼我做的蛋糕會塌下去
出現這樣的問題，大部分是蛋白打發得不夠，而且還太濕了。應該要把蛋白打發到可以形成彎鉤是最好的。另外，可能是烤箱的溫度不是低了就是高了。溫度不夠會讓蛋糕的膨發力不行，支撐不住，溫度太高會使表面是熟了，但裡面還未熟。
8. 製作蛋糕坯子時為什麼老是塌陷呢
蛋糕塌陷，大家都知道熱脹冷縮的道理，所以蛋糕出爐之後，有輕微的收縮是很正常的，但要是塌陷了，那就不正常了。
出現這樣的問題，大部分都是這2個原因導致的：
一是蛋白打發的不夠，而且還太濕了，我們要把蛋白打發到可以形成彎鉤是最好的。
二是烤箱的溫度不該低了就是高了，溫度不夠，會讓蛋糕的膨發力不行，支撐不住，溫度太高的，表面是熟了，但裡面還未熟，
9. 自製蛋糕塌陷是什麼原因
1.蛋白打發不到位
如果做6寸戚風，蛋清很少，會全部打發。
做8寸的話蛋清較多，如果不能深度打發，就是打發最下面的蛋清，會在底部留有一定的液態蛋清，影響戚風蛋糕的發脹。還有可能使底部有青黑色沉澱，就會出現如如你的情況。
2.模子的問題
好像是不銹鋼的做戚風邊緣都發不好
也不要弄油紙塗油什麼的
3.攪拌不均勻
如果蛋清過多，攪拌時不能攪開，會有塊狀的蛋清泡存在，預熱後發脹，時間一長就塌了，建議多攪一會。。
蛋糕塌陷的原因：
1、底火不要太高了，可能會導致頂部上縮，出現一個大窟窿，很多專業人事的配方都是上火高於下火
2、蛋白消泡或打發不到位
3、麵粉貯存太久了，已經生蟲或發霉
4、麵粉筋性太強或部分攪拌過久導致出筋
5、泡打粉用量不夠或已經失效
6、底火不夠或不均勻
7、麵粉混合不均勻
8、蛋糕在爐內受到震動
配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。
解決的辦法：調整配
2.麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉，
在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。