Ⅰ 做蛋糕打發蛋清技巧
一、雞蛋一定要新鮮。
要成功的製作好吃的蛋糕就必須使用新鮮雞蛋，因為不新鮮的雞蛋即使打發了也容易塌陷，氣泡不穩定，烘焙時不會有膨脹的作用。
二、掌握好蛋清的打發溫度。
掌握好蛋清打發時的溫度也是很關鍵的，實踐證明蛋清的最佳打發溫度為23度左右，因此夏季打發蛋清要先把雞蛋冰一下再打，冬季則可以用溫水熱一下再打。如果是使用打蛋器，還可以把盛蛋清的容器放在熱水或冷水裡打發。總之你可以使用各種方法，只要把蛋清的溫度控制在23度左右就可以了，在這個溫度下蛋清是最容易被打發的。
三、所用工具必須很乾凈。
打發蛋清的整個操作過程所使用的工具（包括你的雙手）都必須很乾凈，要絕對保證無水、無油。另外，蛋清和蛋黃也必須分離的很乾凈，最後得到的蛋清中不允許有一絲一毫的蛋黃存在。因為哪怕有一點點的水或油或蛋黃也足以讓打發失敗。
實踐證明冰過的雞蛋更容易將蛋清與蛋黃分離的很乾凈，現在大家的雞蛋大多都是放在冰箱里保存的，取出來以後馬上分離效果最好。
四、用銅質容器打發蛋清比較好。
把分離出來的蛋清放在銅質容器里打發效果是最好的，因為打發過程中銅質容器可以釋放出微量的酸性物質，它有利於維持氣泡的穩定性。如果沒有銅質容器也不用怕，你還可以選用不銹鋼容器。
但是請大家一定不要選用塑料、玻璃或鋁質容器，因為塑料容器不容易洗干凈，玻璃容器太滑，鋁質容器會導致蛋清發灰。
五、調節好蛋清的PH值。
要打發出高質量的蛋清，你還要學會調節蛋清的PH值。上面的第四點里我們介紹了，微量的酸性物質可以讓氣泡更穩定。因此，如果沒有銅質容器我們可以額外的添加少許酸性物質，也有讓氣泡穩定的效果。打發蛋清比較常用的酸性物質有酒石酸氫鉀、它它粉、白醋、檸檬汁等，但家庭製作用白醋是最簡單方便的了。
事實證明放白醋打發的蛋清比不放白醋體積要大一些，比較穩定而且不用擔心有醋的異味。但是請大家切記，這些酸性物質的用量只是少許，如果是用白醋的話一般3隻雞蛋也只需要2～3滴白醋，酒石酸氫鉀、它它粉的用量則可以閱讀使用說明書。
六、掌握好打發蛋清的速度。
無論是手工還是用打蛋器打發蛋清，都必須掌握好打發蛋清的速度，從低速慢慢上升到中速和高速，千萬不要一開始就快速的攪打，這樣打出的蛋清體積比較小，且氣泡大而不穩定。
七、放砂糖的用量和時機也很關鍵。
打發蛋清時一般都會放點砂糖，它除了可以提供甜味外，還有讓氣泡細膩和持久穩定的作用，但掌握好放砂糖的用量和時機也很關鍵。
如果你希望打發好的蛋清軟一些，那麼砂糖和蛋白量各一份就可以了，也就是2大勺砂糖打發一個蛋白。如果希望打發好的蛋清再堅挺些，那麼就用兩份砂糖打發一個蛋白，也就4大勺砂糖打發一個蛋白。
掌握好加入砂糖的時機也是很關鍵的，如果加早了會阻礙蛋白起泡，加晚了會影響氣泡的穩定性且砂糖也不容易被打化。如果砂糖用量比較少，也可以在剛開始打的時候就一次性加入，影響不會很大的。但如果砂糖用量比較多，則需要在打發過程中分次加入。另外，加入砂糖時也不能隨便一倒就了事，而是要沿著容器壁慢慢加入，防止氣泡發生消泡現象。
其實加砂糖最保險的做法是不管砂糖有多少，都先把蛋清打發到出現魚眼大小密密的小泡泡，然後再分次加入砂糖，這是最萬無一失的做法了。
如果你能掌握以上小技巧，絕對可以打發出高質量的蛋清，但還要記住打好的蛋清必須在5～6分鍾內盡快使用，放太久氣泡就跑掉了，等於白打了
Ⅱ 在做蛋糕時，一定要打發蛋清。我想問一下，在打蛋清的過程中一定要加白醋嗎它起到一個什麼的效果
做蛋糕時，不是一定要加白醋的
打蛋青要加酸性類的東西如：塔塔粉、蛋青穩定劑『檸檬汁、白醋等等，都是為了平衡蛋清的PH值，加快蛋清的充氣和穩定蛋清的氣泡！
一般在家做的時候可能沒有專業的原料，大多都用白醋或檸檬汁來代替。用檸檬汁做出來的蛋糕有點檸檬的清香味，即天然又健康，而且還去雞蛋的腥味！
(2)蒸蛋糕蛋清加什麼不會散擴展閱讀：
原理：蛋白含有粘性，在使用打蛋器攪拌混入空氣時，會形成一個個包裹著空氣的小氣泡（兩種蛋白質共同作用）。當這些小氣泡受熱的時候會膨脹，並凝固，形成蛋糕蓬鬆的組織。
戚風的體積就是依靠蛋白作為支撐（相對於海綿），如果蛋白打發不夠或者攪拌時候不慎消泡，蛋糕就會下沉或者縮腰。那麼如何使蛋白打發到最佳狀態？
1、蛋要新鮮。不新鮮的蛋白混合其它材料時，很快就會塌陷了，那麼入烤箱烘焙，就不會膨脹了。將雞蛋放入含有少量食鹽的水裡，如果雞蛋下沉的話，就表示新鮮，沉得越快，表示越新鮮；如果雞蛋漂浮著，就說明雞蛋壞了。
2、分離蛋白和蛋黃。將蛋白和蛋黃分離，一定要分的徹底，盡量不要將蛋白中混有蛋黃。
3、確認打發蛋白的所有工具都要干凈。打蛋盆和打蛋器，一定要干凈、無油、無水，因為油脂會破壞蛋白打起後的氣泡，並且雙手也要保持干凈，不能沾有水。
4、低溫打發。蛋白最好是從冷藏拿出時打發，低溫可以令打發的蛋白更穩定，如果是常溫，可以先分好雞蛋，然後將蛋白放冷凍10-15分鍾，期間可以准備其他材料做別的。
5、添加檸檬汁或者白醋。蛋白的PH對蛋白泡沫的形成和穩定有很大的影響。在偏酸環境下，蛋白的氣泡較穩定，所以加入酸性物質幫助打發中更穩定和膨脹。
6、分次加糖。先用低速將蛋白打發至出現魚眼狀的粗泡，不要先將糖加進去了，過早的加入糖和一次性加入過多的糖，會影響蛋白的膨發性，所以先要將蛋白打到膨鬆的狀態，再分三次加入糖來打發。如何確定蛋白已經打發到最佳狀態？
濕性發泡。當你把打蛋頭提起以後，會看到一個大約10cm左右的尖頭但不滴下來，如果是用來做馬卡龍這個時候剛好。
中性發泡。拉起打蛋頭，蛋白糊有個比較短的尖，並且會彎下來。
乾性發泡。拉起打蛋頭，尖尖的很明顯，一點都不會彎下來，也叫硬性發泡，這時候做戚風蛋糕會比較合適。
小貼士：1、打發到乾性發泡了，就要立即停止打發，不然過度打發的話蛋白就不能使用了，最好的方式就是在打發的時候隨時檢查打發的情況。
所以為了防止蛋白消泡，需要盡可能將攪拌混合的動作最少化。除此之外，還要注意混合的方法和攪拌的手法。
一般將兩種麵糊混合時，是先在蛋黃糊中加入三分之一量的蛋白糊，混合均勻後再加入剩下的蛋白，不要一次性加入所有蛋白，這樣不容易混合均勻，也容易讓蛋白消泡。
攪拌的時候，不能用打蛋器左右打圈攪拌，而應該從下往上翻拌的手法混合麵糊，這樣才能讓蛋白最大程度上保持原有的打發狀態，不至於過早消泡。
(2)蒸蛋糕蛋清加什麼不會散擴展閱讀來源：網路-戚風蛋糕
Ⅲ 做蛋糕時蛋清為什麼攪不成糊狀
蛋清打發要放些塔塔粉，如果沒放，就打不出糊狀。
如果沒有塔塔粉，放幾滴白醋也可以，根據打發程度放入白砂糖。
方法如下：
1.用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖，繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。
2.再繼續打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了濕性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發到這個程度就可以了。但如果製作常規的戚風蛋糕，就還需要繼續攪打。當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了乾性發泡的狀態，可以停止攪打了。
3.注意：打到乾性發泡以後，就不要繼續攪打了，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，會造成蛋糕製作的失敗。要把打好的蛋白放入冰箱冷藏，否則打發的泡沫會消退。
Ⅳ 做蛋糕的雞蛋的蛋白放鹽更容易打發我沒有發蛋器，要用什麼方法打啊
蛋白加鹽，對打發沒有幫助。也就說加不加鹽，對蛋白的打發沒有影響。
蛋白打發有幾個要求，一是干凈，新鮮，雞蛋要新鮮。蛋白分的要干凈，裡面不要有蛋黃。放蛋白的容器要乾乾凈凈。
二是酸鹼度，PH值略偏酸的蛋白，更容易打發，且打發出來的蛋白霜更穩定。這裡面可以加入幾滴白醋，或檸檬汁，或塔塔粉。這三種材料，都有調節蛋白酸鹼度的作用，可以使用蛋白更容易打發。
三是足夠的白糖，糖在蛋白打發的過程中起著重要的作用，既能提高蛋白的粘度，又能提高蛋白的韌性，使用蛋白更容易打發，而且持氣性更好。
如果沒有電動的打蛋器，可以買個手動的打蛋器，或拿5到6根筷子捆到一起，直接用手打，先可以慢慢打，等糖都化了後，就不停的快打，打到硬發泡就好。
蛋白打好的判定方法，用手指挑起一塊，如下圖的話，就是打好了。
Ⅳ 為什麼做蛋糕時蛋清打不出糊狀
蛋清打不出糊狀有幾種原因：
1、打蛋的容器中有水或者油，想要打出糊狀，容器一定要非常乾燥不能有任何的水分或者油、蛋黃，有些人在蛋清和蛋黃分離時，稍不注意就會留下一些蛋黃在蛋清中，這樣就打不成糊狀；
2、雞蛋最好是冷雞蛋，就是在冰箱中冷藏過的；
3、打蛋的時間不足夠，打成糊狀需要較長的時間，時間不夠也打不成糊狀。
(5)蒸蛋糕蛋清加什麼不會散擴展閱讀：
蛋清是指包在蛋黃周圍﹐由蛋白質組成的透明的膠狀物質。故又稱為蛋白，與蛋黃相對。蛋白遇熱後會凝固成白色固體，因而得名。蛋白就如同哺乳類的羊水一樣有防震、保濕及保護的作用。如果用高速打蛋器把蛋白攪拌，會呈現泡沫狀像海棉般有彈性，是做蛋糕的首要步驟。
做蛋糕時需要用到蛋清，在打蛋清時必須要保證容器的乾燥，不含有水和油，在蛋清和蛋黃分離時，注意蛋黃不能混入蛋清中。另外可以加入塔塔粉，這樣有助於蛋清的打發成功。
Ⅵ 在家裡做蛋糕蛋清總打不發，究竟是什麼原因呢
失敗有兩種，一種是還沒打到需要的程度，另一種是打過了，泡沫粗糙還會分離出水。或者不加糖、把糖量減得太狠支撐不起來也不容易達到需要的狀態。關於雞蛋的品種和新鮮程度跟打發的關系不太大，只要不是一嗑出來蛋黃就散的都沒啥關系。
若再打下去泡沫會逐漸失去光澤，嚴重的看起來像豆腐渣，若程度較輕，可嘗試添加適量新鮮蛋清挽救。最後，蛋白打發好後，跟蛋黃糊的攪拌的手法也很重要。一定不要用畫圈的方式來回攪拌，要從底下往上翻，類似炒菜的動作，不然麵糊出筋，蛋白消泡，蛋糕也不會很成功。
Ⅶ 做蛋糕蛋清打不成糊狀怎麼辦
蛋白，又稱蛋清，雞蛋的重要組成部分，重量約占雞蛋總重量的60%左右，裡面含有豐富的水，普通狀態下呈現膠狀的液體狀態，圍繞在蛋黃周圍。
1
雞蛋的內部組成結構
雞蛋內部結構
蛋白中的水分佔比約為90%，其他的10%幾乎全是蛋白質，只有微量的維生素、脂肪、礦物質和糖分，可以把它稱作天然的、帶著水的蛋白質，所以從小媽媽讓多吃雞蛋是有道理的~
2
蛋白的打發原理
我相信大部分人的烘焙是從打發蛋白開始的，它是絕大數胚底和常溫烘焙點心的基礎操作，很多人烘焙之路的開始。
打發蛋白，先將蛋白與蛋黃分離，取蛋白放於無油的干凈器皿里，用電動打蛋器開始攪拌進行打發工序，不出10秒鍾，原本粘性很大的蛋白就發生了「質」的變化。
開始是出現大氣泡，後來出現了綿密的小氣泡，再後來氣泡變得越來越多，越來越綿密，蛋白的體積變得越來越大。第一次看到，猶記得心裡的第一個聲音是「這個不就是奶油嗎」？
你是不是也這樣問過自己。那麼蛋白為什麼能打發出這個樣子呢？首先，需要向大家簡單解釋一下蛋白的組成部分。
蛋白中的內部組成成分、成分比例圖
蛋白中的蛋白質包含卵白蛋白、卵類粘蛋白、卵粘蛋白、半白蛋白等，占蛋白整體的9%左右，是除了水以外，蛋白佔比最高的物質類別了。
而本章要講述的打發蛋白，主要的作用原理就是通過外力對這些蛋白質產生影響，從而造成泡沫。
技術小貼士
1. 在打發前，可以在蛋白中放一些酸性材料，常用的有塔塔粉、檸檬汁。這個主要是因為酸性材料可以減小蛋白質之間互相排斥的力，可以在蛋白質打開後加快蛋白質網路結構的構建。
同時，在打發後期，蛋白質網路逐漸開始穩定，酸性材料也可以幫助蛋白質網路不會「崩壞」。
一般情況下，三個蛋清的量，加一到三滴的檸檬汁，或者蛋白量1%~3%的塔塔粉。
2. 在打發蛋白時，要確保盛放器皿無油。蛋白泡沫起發和穩定的基礎是：蛋白質、空氣和水三者之間的一個穩定狀態，油脂會介入其中擾亂持續，阻礙打發進程。
另外，蛋白與蛋黃分離時，也需注意要分的干凈利落，因為蛋黃中也含有脂肪，同時還有卵磷脂，卵磷脂是一種天然的表面活性劑，即有親水基、又有疏水基，它同樣會對蛋白泡沫起到阻礙作用。
這個大家可以結合實際想一想，為什麼蛋白可以形成豐盈的泡沫，而打發全蛋卻永遠也形不成泡沫，最多隻能打發出濃稠狀。
Ⅷ 做蛋糕時打蛋清需要加麵粉嗎
做蛋糕時打蛋清不需要加麵粉。
蛋糕的具體做法如下：
需要提前准備好的材料包括：雞蛋 5個、低筋麵粉 90克、細砂糖 80克（50克用於打發蛋白，30克加入蛋黃里）、純牛奶 50ml、色拉油 50ml。
1、蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不銹鋼盆。