① 天使蛋糕的做法
天使蛋糕
天使蛋糕通體雪白，也正是由於它的這種聖潔的白色，讓人們很自然的便聯想到了純潔的天使，由此也被稱為了「Angle cake」。
材料
名稱
重量
蛋清 150克
低筋麵粉 50克
玉米澱粉 10克
細砂糖 50克
檸檬汁 若干滴
做法
1、將以上所需材料分別秤量好備用，將雞蛋的蛋清和蛋黃分離，只取蛋清倒入打蛋盆中。
2、在蛋清中擠入若干滴檸檬汁。
3、開始打發蛋清。
4、打發蛋白的過程中分3次加入配方中的細砂糖，直至將蛋白打至穩定的濕性發泡狀態。
5、即輕輕提起打蛋器，在盆中會留下彎彎的尖角。
6、將低筋麵粉和玉米澱粉混合後過篩。
7、倒入打發的蛋白中，用橡皮刮刀翻拌均勻。注意切忌畫圈攪拌，以免蛋白消泡，麵粉出筋，影響口感。
8、將打好的蛋白倒入活底模具中，用刮刀抹平表面。
9、最後在桌面上做幾個自由落體，震出麵糊內部的大氣泡。
10、放入預熱好的烤箱，溫度170度，時間20分鍾。
11、待蛋糕表面上色，香氣四溢時即可出爐~
小貼士：
1、天使蛋糕只使用蛋白製作，那麼剩餘的蛋黃豈不是浪費了？嘿嘿，當然不會，親們可以選擇用蛋黃製作蛋黃餅干或者卡仕達醬，尤其是卡仕達醬搭配天使蛋糕一起食用，可以完美解決天使蛋糕韌性強，口感差的缺點，非常不錯~
2、天使蛋糕的蛋白只打發到濕性發泡即可， 這種蛋糕無需膨脹的過高。
3、加入玉米澱粉是為了使蛋糕的口感膨鬆一些，降低蛋糕的韌性。
4、麵粉和蛋白翻拌時手法要快，盡量採用底部向上的翻拌和劃十字切拌法，不要畫圈攪拌，那樣很容易使蛋白消泡，麵粉出筋。這樣烤出的蛋糕口感會更有韌性，不松軟。
5、天使蛋糕的蓬發程度不會像戚風蛋糕一樣那麼誇張，而且由於內部組織比較緊密，出爐後也無需倒扣冷卻。待稍稍冷卻後，用小刀沿模具四周切開後，用力一頂活底，即可輕松脫模。
6、天使蛋糕韌性較強，所以切蛋糕時盡量使用帶鋸齒的或鋒利的小刀，便於切出好看的切面。
按使用原料可分為三大類：
1.清蛋糕（乳沫蛋糕）：此類蛋糕所使用的原料為麵粉、糖及少量奶水作為蛋糕的一部分組織外，其主要的原料是雞蛋，它利用雞蛋中強韌和變性的蛋白質，在麵糊攪拌和烘焙過程中使蛋糕膨大，不需依賴酵粉，其與麵糊類蛋糕最大的差別，就是不含任何固體油脂，但為了減低雞蛋過大的韌性在海綿蛋糕中可酌量添加流質的油脂。
乳沫類蛋糕由於使用雞蛋的成分不同有可分為兩類：
A. 蛋白類：此類蛋糕全部以蛋白作為蛋糕的基本組織及膨大原料，如天使蛋糕，主要原料為蛋白、砂糖、麵粉。特點：潔白的，口感稍顯粗糙，味道不算太好，但外觀漂亮，蛋腥味膿。
B. 海綿類：此類蛋糕時使用全蛋或者蛋黃和全蛋混合，作為蛋糕之基本組織和膨大的原料，特點：口感清香， 結構綿軟，有彈性，油脂輕。
海綿又分全蛋打發和分蛋打發：
a.全蛋打發的海綿：
1.蛋溫室加糖（隔水加熱攝氏42度）打發--
2.低筋粉粉過篩拌均橡皮刀拌均--
3.加入其他材料（色拉油，牛奶果汁香精等）--
4.以橡皮刀拌均入模
b.分蛋打發的海綿：（法國海綿）
1.蛋黃+糖鹽（隔水加熱攝氏40度）打發--
2.蛋白打發（乾性）--
3.混合蛋白和蛋黃篩入麵粉--
4.加入其他（色拉油，奶水香精等）--
5.以橡皮刀拌均入模
2. 麵糊類蛋糕--又稱重奶油蛋糕類：此類蛋糕含有成分很高的油脂，用以潤滑麵糊，使蛋糕產生柔軟的組織，並幫助麵糊在攪拌過程中融合大量空氣產生膨大的作用，配方中油脂用量若達到麵粉量的60%以上時，此油脂在攪拌過程中所融合的空氣已足夠蛋糕來烤箱中膨脹，但低於麵粉量的60%時，就需要使用酵粉或小蘇打來幫助蛋糕膨脹。特點：油香濃郁、口感深香有回味，結構相對緊密，有一定的彈性。又稱為奶油蛋糕，因為油的用量達到了100%。
重油蛋糕步驟：
1.油脂溫室軟化+糖鹽打發
2.打蛋器攪拌的同時蛋分n次加入+奶水慢慢加入
3.停止攪拌器轉動篩入麵粉
4.橡皮刀拌均入模子
三、戚風類蛋糕
是混合以上兩種的做法，有的書也說是從分蛋的海綿上演變而來的。改變了乳沫類的組織和顆粒，而且有較濕軟的口感。和分蛋海綿區別在於：戚風裡面一定要有一液體色拉油的，只打發蛋白，不打蛋黃。
主要原料：麵粉、蛋、糖、油、水。特點：蛋香、油香、有回味，結構綿軟有彈性，組織細密緊韌。
簡單步驟：
1.蛋黃+糖+奶水+色拉油等打均勻
2.篩入麵粉
3.蛋白打發
4.取1/3蛋白加入蛋黃糊，再全部混合均勻--
5.倒入烤戚風的模子震出氣泡
三，根據製作的方法分：烘蛋糕和蒸蛋糕
按使用原料、攪拌方法及麵糊性質和膨發途徑：
重油蛋糕：主要原料：糖、油、雞蛋和麵粉；主要膨脹的途徑是：油脂在攪拌過程中進入大量的空氣，而使蛋糕在烤箱內產生膨脹。
例如 磅蛋糕
乳沫類蛋糕：
主要原料：蛋、糖、麵粉，另有少量液體油；膨發途徑：蛋類在拌打過程中與空氣融合，進而在爐內產生蒸汽壓力而使蛋糕體積產生膨脹。根據蛋的用量及用法的不同，又可分為海綿類與戚風類蛋糕
③ 桃片糕的種類
糕點品種繁多，分類角度不一。有按生產方式分為爐貨、油貨、蒸貨等，也有按消費習慣稱呼分為糕點、餅、酥等，商業經營上，一般按產品性能特點分類，大體上可分為蛋糕、糖皮、酥皮、甜酥、油炸品、干糕、蒸製品、糖製品八大類。
蛋糕類
蛋糕中西式均有製作，主要用蛋，糖經攪打(充入氣泡)後與麵粉調製成糊，澆入印模，經烘焙或蒸制而成的海綿狀形體。其品種繁多，中式或西式蛋糕品種中又有不同類型和特點。
中式蛋糕
中式蛋糕一般蛋、糖各佔35％，麵粉30％。按製作方式分：
①烘蛋糕型：這種蛋糕均經烘烤成熟，故又稱燒蛋糕。顏色棕色，內質無油。代表品種有梅花、中元、馬蹄、燒方等品種。
產品特點：松軟易消化，適宜兒童、老人和體弱者作補充副食。質量要求外型飽滿有彈性，銷售和保管時要防止風吹發硬，表面最好襯以油紙。
②蒸蛋糕型：均經蒸製成熟，色澤乳黃或如白色。代表品種有白元、雞心、蒸方等。蒸方中又分葡萄乾、豬油夾沙、豬油玫瑰、果醬等不同花色。
產品特點：成分基本上與烘蛋糕相同，唯含水分約高2％，口感更加軟潤，保質期較短。
西式蛋糕
①清蛋糕型，這種蛋糕成分因不用油脂而得名，其製作、烘烤基本上都和中式烘蛋糕相同，唯用蛋比例高達50％。大多用作裱花蛋糕、捲筒蛋糕的復制胚。作為直接銷售的品種有紙杯蛋糕、香草蛋糕等。
產品特點：重蛋輕甜，不用油脂，膨鬆度大，細膩而有韌性。
②油蛋糕型：主要用油、糖、蛋攪拌後拌入水果、麵粉，澆入印模烘焙而成。油脂大多用奶油、麥淇淋或豬油。
產品特點：內脂含油脂較高，適宜登山、勘察人員作輔食。內外油潤松軟，保存期較長。除整隻(每500克1～3隻)銷售外，也有切成小塊整齊裝盒，色澤淺黃油潤，備受歡迎。
③裱花蛋糕：這種蛋糕表面裱有各種圖案、文字、花卉等，造型美觀，工藝性強。裱花料有軟質和硬質之分，軟質有由清蛋糕作底胚，面上用復制奶油、鮮奶油、麥淇淋、蛋白糖、黃醬等料裱制而成。代表品種有奶油裱花蛋糕、蛋白裱花蛋糕、麥淇淋裱花蛋糕等，硬質的由杏仁糖膏、白帽糕裱制而成，代表品種有麥斯浜蛋糕、白帽蛋糕等。裱花料與蛋糕胚的比重，蛋白、麥淇淋鑲花蛋糕為3：7，奶油裱花蛋糕一般品種為4：6，名特產品為6：4。
糖皮類
所謂「糖皮」，實際上是使用糖漿合成面團而製作餅皮的簡稱，又稱「漿皮」。主要的目的是便麵筋吸水緩慢而使面團調制均勻。採用這種方法製作的品種也較多，總稱為糖皮。代表品種有廣式月餅、京式提漿餅、雞子餅、豆沙卷等，大多屬中式。
產品特點：外表棕黃有光，餅類表面多有紋印，質松軟或松酥。有些品種表面光澤因塗蛋液所形成。吸潮後易發生霉點，保管時要防止潮濕空氣侵襲，平時勤加檢查。
酥皮類
酥皮類糕點又稱酥層糕點，因層次分明，質地松酥而得名。中式和西式均有較多的品種，但工藝不同，形狀有別。
中式
工廠俗稱「油麵」，系由油麵團包人油酥(麵粉調油)經延壓，卷制而成，包入各種餡料烘烤後形成不同風味的品種。我國各地都有當地的特色產品，代表品種如蘇揚月餅、杭州椒鹽酥餅、京式八件、廣式白綾餅、潮式老婆餅、高橋酥餅等。
產品特點：餅皮酥鬆，層次分明，口感松軟，但容易破碎，產銷過程中要輕取輕放，疊置不宜過高。對平頂品種不宜超過四隻，凸頂品種僅限一隻，銷售時要經常清除盛器中碎屑。如存放過久，則易變色、發酵。
西式
一般稱起酥，工藝上又名「開面」。是以水油麵團包如固體油脂反復折疊。延壓加工成形後烘焙而成。有夾餡或無餡的。有的產品烘焙後還需用糖粉或果醬等裝飾外表，以增加甜度，但也是鹹味的。代表產品有果醬起酥、蝴蝶酥、奶油螺絲卷、咖喱肉餃、忌司條、奶油千層酥(又名「拿破崙」)等。
產品特點：造型精細，層次分明，入口酥鬆，略伴鹹味。也易破碎，論只品種存放時不可多疊，散裝小品種盛器中也不宜放得過多。
甜酥類
甜酥類糕點，均以糖、油、面、蛋及少量疏鬆劑合成的酥性面團成型後烘焙而成。品種有重油輕油之分。重油品種製作不用水分，組織孔隙均為扁帶狀的，輕油品種製作用少量水分，組織孔隙為細密圓泡狀。中西式均有製作，其外形有顯著區別，選用油脂各有偏重。都是無餡的。
中式
製作面團有團塊狀和鬆散狀的。團塊狀的成型方法大多用手捏或延壓後用扦筒成型。代表品種如杏仁酥、素桃酥、薄麻餅、薄脆等，鬆散狀的大多用印模成型，代表品種如蔥油桃酥、串心酥等。
產品特點：大多選用豬油或植物油，口味側重果仁、芝麻、蔥、椒鹽等天然香味。質量求松酥無鹼味和油味。
西式
製作面團有團塊狀，也有爛糊狀。團塊狀(又稱「硬面」)的成型方法與中式基本相同，爛糊狀(又稱「拉花」)的是裝在三角小布袋中擠注成塑的。這兩種方法製作出來的品種西式習慣上將大隻的分作干點型，將小粒的稱作餅干型(或稱「小干點」，與機制餅干外型不同)。代表品種有果醬干點、糖面於點、胡桃排、各種拉花酥、牛利餅干、公主酥、羊角酥、紋鏈酥，馬蹄酥、寶石酥等。產品特點，比中式只型精巧、形態多樣。大多選用奶油或麥淇淋，口味側重奶味或香草味。質量要求松酥，入口易化，無油膩味。
油炸品味
這類產品是指通過油炸而成熟的製品。中式各幫中均有，品種較多，西式品種僅糖納子等。油炸使製品直接受熱，比烘烤溫度高得多，故胚內不含糖或含糖很少(因易焦化)。除了鹹味品種外，大多外表在撒糖粉或掛糖漿等，即增加甜味又起裝飾作用。也有用糖漿粘結再壓製成塊型，如薩琪馬等。
產品一般可分為軟性油貨和脆性油貨兩種。代表產品軟性的有糖糕、麻球、抄翁、蜜三刀等，脆性的有麻花、京果、排叉、巧果、油占子、麻油做子、開口笑等。
產品特點：軟性的外皮軟、內質松。但含水量較高，不宜保管，脆性的外皮鬆脆、內質松酥，含水量稍低，可適當存放。
干糕類
大多以米粉(糯米或粳米)、糖粉等料經加工後蒸制或烘焙而成 (不少品種製作是先蒸後烘)。這類製品都是中式的傳統品種，西式中沒有。代表品種如香糕、火糕、麻糕、椒桃片、苔生片、雲片糕和各種印糕等。
產品特點：外表均是堅硬緊密，體積小，重量大，經烘烤的品種內質松或有脆性，未經烘烤的品種質軟韌。成分中重糖輕油，保管期長，但夏季保存一月以上易發生蟲蛀。
蒸製品類
這類產品，是指經蒸汽而成熟的製品。均為中式產品。製品原料以米粉居多，麵粉次之，個別也有用澱粉、綠豆粉等。代表品種有蜂糕、倫敦糕、綠豆糕、油包、水晶餅和各式年糕等。產品特徵：都是軟性的，含水分較大。麵粉做成的蒸製品大多經酵母發酵，粳米粉、綠豆粉、澱粉製品，都不經發酵，粳糯米粉製品有發酵的也有不發酵的。新鮮程度要求較高，除年糕、綠豆糕可稍放幾天，一般都要求日產日銷。銷售時要防止風吹，防止乾裂。
糖製品類
糖製品又稱小食品，是以食糖或飴糖為主料(用糧極少，有的不用糧食)，輔以果料或油料製成，習慣上作糕點食用。大多為中式中的傳統品種，西式中也有少數品種相類似如胡桃球、麥格龍等。但各品種性質特點差異較大，大致可分為三種；
酥糖型
主要有麻酥糖、豆酥糖、花生酥。前兩種由濃縮糖膏與油料粉屑延壓折疊製成，分層次；後一種由濃縮糖膏與花生混合打制(或軋制)而成，微有層次。
脆糖型
中式的花生條、芝麻條、澆切片、冰糖花生等，是將飴糖和砂糖進行熬制。加入油料經過延壓和切製成型；西式中的胡桃球、椰絲球、花生片、麥格龍等是砂糖與蛋白、果料等混合烘製而成。
軟糖型
主要品種有寸金糖、牛皮糖、潮式豬油花生糖、豬油明糖等。主料均由砂糖和飴糖熬制，但工藝不同，風味各異。產品特點：成分中飴糖用量較高，極易吸潮煬化，大多使用果仁或油料。夏季一般不生產，保管上要注意防潮。
上述八類產品，基本上概括了糕點有關品種，但還有少數品種，如水油皮的福建禮餅、京式自來紅、白，西點中泡夫、哈斗。
④ 很多人喜歡吃蛋糕，海綿蛋糕與戚風蛋糕的區別是什麼
原料不同。戚風蛋糕：主要原料有菜油、雞蛋、糖、麵粉、發粉、巧克力、水果等。海綿蛋糕：主要原料有雞蛋，白糖，麵粉，油脂等。特點戚風蛋糕：組織膨鬆，水分含量高，帶有彈性且無軟爛的感覺。海綿蛋糕：形狀如同多孔的海綿，黏度高，具有穩定性，能保持住混入的氣體，在加熱的過程中，泡沫內的氣體又受熱膨脹，使製品疏鬆多孔並具有一定的彈性和韌性。
從口感和用途上。海綿：全蛋打發的海綿因為全蛋的發泡程度較低，因此口感扎實，綿軟，濕潤，同時有蛋黃和黃油的香氣。多用於蛋糕底，適合和淡奶油搭配食用。分蛋打發的海綿蛋糕因為充分利用了蛋白和蛋黃的發泡性，整體呈現比較濃稠的狀態，因此可以放在裱花袋中做成各種造型烤制。可以用於蛋糕卷麵糊，慕斯底，慕斯圍邊。
⑤ 全蛋海綿蛋糕韌性太強原因
麵糊比重太大，黏度太高，影響蛋白薄膜形成，膨脹和充氣起泡。
原因：（1）可能因爐溫不均勻，上下、前後進行串盤、倒盤，造成蛋糕在爐內未定型前受到震動、跑氣而收縮變。（2）配方內糖的用量太多，麵糊比重太大，黏度太高，影響蛋白薄膜形成，膨脹和充氣起泡。（3）所用雞蛋不新鮮，陳放時間過長，黏稠性降低，穩定性差，不易充氣起泡。（4）配方中麵粉用量比例過低，麵糊的組織結構不牢固，保氣性差，易造成熱脹冷縮現象。（5）使用了過度氯氣漂白的麵粉，造成麵筋筋力嚴重下降，使麵糊的組織結構不牢固，保氣性差，同樣造成熱脹冷縮現象。（6）開始烤制時爐溫太低，蛋糕內部多餘水分蒸發不出去；烤制中間爐溫又太高，上火大，造成外焦里不熟，蛋糕內部殘余水分過多，出爐後遇冷冷縮。（7）配方內使用了過多的膨鬆劑，造成蛋糕過度膨脹，破壞了蛋糕的組織，結構不牢固，保氣性下降，出爐後遇冷冷縮。（8）蛋白和麵糊攪打過度，麵糊內充氣過多，麵糊比重太小，蛋糕的組織受到破壞，結構不牢固，保氣性下降，出爐後遇冷冷縮。
⑥ 怎樣打出有韌性的蛋糕
海綿蛋糕是一種有彈性蛋糕，因為蛋糕的蛋不是混合的，蛋白和蛋黃是分開用，蛋白是主要成分讓蛋糕有彈性，因為蛋白只含一定脂肪所以可以捕捉更多的空氣。
海綿蛋糕的做法
6個蛋
1杯糖
1杯麵粉
一點香草汁
烤箱溫度350°
時間45分鍾
將蛋白和蛋黃分開，然後將一半的糖和蛋白混合然後攪拌直到好似泡沫。
然後蛋黃和另外的糖攪拌在一起直到均勻。
將過濾好的麵粉和蛋黃加在一起，攪拌好，然後將打好的蛋白加進去，攪拌好，然後倒進烤盤就好
記住在做好蛋糕之前，要先把烤箱打開，設置在350°的溫度。
⑦ 關於蛋糕的知識點
蛋糕理論知識
基本原料：雞蛋，糖，麵粉，鹽。
輔助原料：油，膨大劑，水分，香料。
雞蛋在蛋糕中的基本功能：1、粘接2、起泡3、抱氣4、增加產品柔軟度及韌性，色澤，營養。
蛋黃在烘焙產品中的作用：1、對干體質的產品有酥鬆，膨化作用
2、對濕體質的產品有結合，凝固的作用
3、對烘焙有上色的作用
4、對產品體質有乳化作用
5、增加產品的金黃色
6、促進烘烤彭大作用
蛋白對蛋糕的作用：1、促進蛋糕體的膨脹
2、增加口感與營養，增加白度
3、增加蛋糕的韌性
蛋白的攪拌狀態：溫性狀態、中性狀態、濕性狀態。
攪拌狀態對蛋糕的影響：1、蛋白攪拌不足時與其他材料混合後狀態不佳
2、攪拌過度時，混合後容易起泡
蛋白的其他用途1、餅干用蛋白量大，能促進體質脆硬。
2、增進面團與麵糊具有適當的韌性
3、具有粘接作用
4、可用於表面塗料促進烘焙色澤
5、表面裝飾材料（蛋白霜）
白糖對烘焙產品的兩大作用：1、有形作用：香味，甜味，充量，安定，焦化，粘性
2、無形作用：柔軟，Q化，保濕，吸濕，防腐，熱量，硬脆（對產品的體質）
蛋糕用低筋粉
麵粉：6.5-8.5
麵粉在蛋糕體內的作用：1、促進麵糊形成
2、促進蛋糕膨大安定
3、保持蛋糕體積（定性作用）
油脂對蛋糕及烘焙產品的作用：1、能促進食物更爽口
2、提高產品的營養價值
3、能促進產品體質有松，軟，酥，細，嫩，滑等不同影響
4、能使產品體積膨大松化
5、能使面團或麵糊體質狀態光滑，不粘手
6、延長保質期
7、增加產品香味
膨大劑的三種：1、泡打粉（發粉）2、蘇打粉3、阿母尼亞（臭粉）
蛋糕起泡劑（SP）的作用：在攪拌時拌入大量空氣，麵糊膨大狀態也較為穩定。原因是起泡劑有較強的起泡能力及乳化功能，使水油充分融合。
奶品的分類:液態乳品（牛奶）、濃縮乳品（煉奶）、粉體乳品（奶粉）
水對蛋糕的作用：1、提供蛋糕所需水分
2、調適麵糊
3、促使麵筋擴展，使麵糊達到適當的韌性
4、使蛋糕體更為膨大
5、使產品更爽口
鹽對蛋糕的作用：1、使口感更爽口，調味
2、降低蛋糕的甜味
3、延長保質期
4、增加產品的白度
5、增加蛋白的韌性
蛋糕的分類：麵糊類、戚風類、乳沫類（全蛋）以攪拌方法不同而分類。
⑧ 烤蛋糕加什麼東西能增加蛋糕的韌性
可以適量把蛋糕中的低筋粉換成高筋粉，最好，最有效的方法。
⑨ 生日蛋糕都有什麼類型哪種最好吃
1.清蛋糕（乳沫蛋糕）：此類蛋糕所使用的原料為麵粉、糖及少量奶水作為蛋糕的一部分組織外，其主要的原料是雞蛋，它利用雞蛋中強韌和變性的蛋白質，在麵糊攪拌和烘焙過程中使蛋糕膨大，不需依賴酵粉，其與麵糊類蛋糕最大的差別，就是不含任何固體油脂，但為了減低雞蛋過大的韌性在海綿蛋糕中可酌量添加流質的油脂。
乳沫類蛋糕由於使用雞蛋的成分不同有可分為兩類：
A. 蛋白類：此類蛋糕全部以蛋白作為蛋糕的基本組織及膨大原料，如天使蛋糕，主要原料為蛋白、砂糖、麵粉。特點：潔白的，口感稍顯粗糙，味道不算太好，但外觀漂亮，蛋腥味膿。
B. 海綿類：此類蛋糕時使用全蛋或者蛋黃和全蛋混合，作為蛋糕之基本組織和膨大的原料，特點：口感清香， 結構綿軟，有彈性，油脂輕。
海綿又分全蛋打發和分蛋打發：
a.全蛋打發的海綿：
1.蛋溫室加糖（隔水加熱攝氏42度）打發--
2.低筋粉粉過篩拌均橡皮刀拌均--
3.加入其他材料（色拉油，牛奶果汁香精等）--
4.以橡皮刀拌均入模
b.分蛋打發的海綿：（法國海綿）
1.蛋黃+糖鹽（隔水加熱攝氏40度）打發--
2.蛋白打發（乾性）--
3.混合蛋白和蛋黃篩入麵粉--
4.加入其他（色拉油，奶水香精等）--
5.以橡皮刀拌均入模
2. 麵糊類蛋糕--又稱重奶油蛋糕類：此類蛋糕含有成分很高的油脂，用以潤滑麵糊，使蛋糕產生柔軟的組織，並幫助麵糊在攪拌過程中融合大量空氣產生膨大的作用，配方中油脂用量若達到麵粉量的60%以上時，此油脂在攪拌過程中所融合的空氣已足夠蛋糕來烤箱中膨脹，但低於麵粉量的60%時，就需要使用酵粉或小蘇打來幫助蛋糕膨脹。特點：油香濃郁、口感深香有回味，結構相對緊密，有一定的彈性。又稱為奶油蛋糕，因為油的用量達到了100%。