1. 蒸的雞蛋糕總會有很多蜂窩眼，可能是哪一個步驟出錯了
很多人在家蒸蛋的時候，會發現外面餐廳的蒸蛋像豆腐一樣滑嫩，但是他們的蒸蛋上布滿了蜂窩孔，甚至水蛋都是分開的。為什麼差別這么大？廚師有什麼秘訣嗎？
因為蛋液富含蛋白質，加熱到85左右會逐漸固化成塊。烹飪時間過長，雞蛋會變硬，蛋白質受損。如果蒸汽太大，雞蛋會呈蜂窩狀，風味會降低。
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2. 我烤出來了戚風蛋糕，裡面的的那些氣泡孔都好小好小的，就是不幹爽，沒什麼彈性，不過不會回縮
應該不能有大的孔的，所以在進烤箱前要將模具震幾下，就是要把氣排出來。只要不塌陷、沒有布丁層就應該差不多，乾爽這個感覺沒有體會過，可能是圖片的差異吧，只要整體組織一致就好了。
3. 自己烤的蛋糕卷表面上有很多疙瘩，這是怎麼回事呢
蛋白打發是戚風蛋糕或者蛋糕卷製作中非常關鍵、也是最容易出錯的一步。蛋白究竟應該打發到何種程度呢？中間鼓一塊應該是沒有震盪消泡，麵糊倒入模具後磕打幾下消泡，然後烤出來的蛋糕胚子才能綿軟細膩中間沒有空洞。最後要掌握好烤制的溫度，每個人家的烤箱都不同，多嘗試幾次就能摸清自家烤箱的脾氣啦！首先做使用的是低筋麵粉，低筋麵粉首先過篩備用，這個步驟是盡可能把麵粉過篩變細，避免顆粒狀的麵粉出現，這在後面烤出的蛋糕細膩程度有直接因數。
蛋糕卷的成熟是麵粉糊化和蛋白質變性共同作用的。具體點講就是當蛋糕糊送入烤箱之後，蛋糕糊中的蛋白受熱變性從而形成蛋糕卷固體結構，蛋糕糊中的麵粉糊化填補在這些結構的空隙中，支撐起蛋糕卷本身的重量。打發蛋白的時候，不要打成乾性發泡，要打發成濕性發泡，這樣蛋糕體就會濕軟，相對彈性好卷的時候不容易開裂，當然也不能太嫩了，同樣會影響口感和韌性建議溫度一般在170度，烤15-18分鍾即可，當然這個溫度和時間要根據自己烤箱來決定哦～蛋白打發到中性，提起時呈彎鉤狀，不要烤時間長，我一般都是烤15分鍾之內，不要等涼的時候再卷。以前我也總是卷不好，做的多了就悟出了點經驗！
4. 生日蛋糕胚打出來為什麼裡面小洞比較多
這種情況
一般原因可能是你蛋白打過了
發料放多了
再就是蛋黃和蛋白部分沒有徹底攪勻
這些原因可能導致蛋糕裡面的蜂窩眼較多
也就是小洞較多
5. 蛋糕胚粗糙膨膨眼多是什麼原因
蛋糕胚粗糙膨膨眼多 是因為你麵糊里的顆粒太多 蛋白霜打發不夠細膩
麵糊里的顆粒太多原因加入麵粉時的手法不對 沒充分將麵粉攪勻 混合 攪拌時間不夠
蛋白霜打發不夠細膩原因 打發方法不對
麵糊里的顆粒太多原因解決方法 充分將麵粉攪勻 混合 攪拌足夠長時間 要有耐心 直至攪拌為均勻無氣泡無顆粒麵糊為止
蛋白霜打發不夠細膩解決方法不要一直高速打發分蛋法的話打到濕性以後用最低速繞著一個方向慢慢打，直到乾性，全蛋的話，多用低速打兩圈，打到細膩光滑。盆壁不均勻的氣泡要經常用刮刀刮進去。
最後還有一點做蛋糕的時候最好加點玉米澱粉。作用是吸收蛋白霜內多餘的水分，使蛋白霜的組織細膩穩定。這一步非常重要，最好不要省略。
6. 為什麼大蛋糕胚的時候烤出來會有小孔！
蛋糕糊攪拌裝模具過程中會有氣泡，裝完模具後在檯面上磕一磕，讓大氣泡從麵糊中浮起來，這樣烤制後就沒有大的氣孔了。
7. 戚風蛋糕烤出來為什麼會有很多氣泡洞
這個問題不算秘密了，但影響因素很多，比如蛋清的打發，擱置時間後期排氣等等很多每個步驟都有關，但根據經驗你的問題應該出在攪拌上
8. 蛋糕烤好了為什麼表面會出現小孔
因為做蛋糕有用到碳酸鈣發酵，在遇熱是變成二氧化炭氣體。因為氣體跑出來了所以就會有小孔，而小小的蛋糕也會變大起來。這是運用化學的知識
9. 電飯鍋做的蛋糕為什麼會有很多蜂窩眼
因為電飯鍋功率比電烤箱大一些，升溫也比較快，導致蛋液膨脹的氣泡太大，脫模時溫度一下降，就會形成很多蜂窩眼。
用電烤箱會好一點，溫度控制比較靈便。
10. 為什麼海綿蛋糕表面邊緣烤時開裂並溢出，其餘部分只有小洞
用料
雞蛋 3枚（160g）
低粉 60g
玉米澱粉 20g
糖 60g（酌情增減）
牛奶 30g
香草精 幾滴（可省略）
檸檬汁 幾滴（去腥）
有問題請仔細看貼士 拉到最下面
超潤海綿蛋糕（無油版）的做法
雞蛋（全蛋）加入砂糖、高速打發 大約4分鍾、提起打蛋器能在蛋糊能留下清晰的痕跡不易消失即可 如果沒到這個程度就繼續打發
ps：蛋盆放在熱水中打發的更快
小貼士
1、配方中60g糖應該甜度剛好、也可酌情增減、但不建議低於40g
2、很多同學反應表面容易烤糊、或者蛋糕塌陷內部不熟、有大氣泡、沉澱。大多是因為表面溫度過高。建議這些同學採用「低溫、慢烤」、 適當降低溫度延長烤制時間、放在中下層、加蓋錫紙都可以有效避免表面烤糊的現象
3、不喜歡蛋糕表面干硬的同學。可以在蛋糕冷卻之後放入保鮮盒或裝進保鮮袋扎緊袋口、幾小時之後蛋糕表面就會變得綿軟。