1. 為什麼蛋糕烘烤出來皮硬
溫度過高導致蛋糕表面水分蒸發過快所致。下面介紹一下如何製作蛋糕：
主料
低粉60克，雞蛋2個，蜂蜜40克，糖30克，色拉油30ML
做法
1.糖與蜂蜜倒入碗中，打入全蛋。
2.將碗入在熱水中，用電動打蛋器低速打起泡，再換高速打發，打至蛋糊變為白色，提起打蛋器花紋也不消失，體積膨脹。
3.在打發的蛋糊里分兩次篩入低粉，用刮刀從底部向上翻拌均勻。拌勻後，加入油，再拌勻。
4.用裱花袋將麵糊擠入紙模中，約為紙模的2/3高。
5.放入烤箱上下火170度8分鍾、上色後調140度10分鍾。
注意：
此份量為12個，若想更多，酌量添加。
擠麵糊的時候，不要求表面平整，烤的過程中自然會鼓起。
烤的時間，是我的烤箱溫度偏高的做法，根據各自烤箱溫度自行觀察。
2. 做的蛋糕表面凹凸不平為什麼
因為蛋糕每個部分所吸收的能量不同 所以就不平， 你要烤的平的話就不要溫度不能太高，這樣雖然慢了一點但是可以的
把蛋糕液倒模具裡面以後，在一個比較平的板子上掂掂，把上面的氣泡砸下去，另外我不知道你做的是什麼蛋糕，要是放泡打粉的話你可能放多了，少放點就好了，主要是蛋糕裡面氣孔要均勻
3. 為什麼蛋糕出來表面不光滑很粗糙，而且總是粘模，求指教，謝謝！
如果是其它蛋糕就可以用刷油的方法，但是只刷油還是容易粘，所以最好是刷完油後再撒一層乾麵粉，然後倒掉多餘的麵粉。另外還可以耍黃油，先刷一層，然後把模具放冰箱凍一下，讓黃油凝固，再刷上一層。只有有一層比較厚的黃油也不容易粘模具。當然也可以用烤盤紙之類的剪成合適大小墊在模具里。 至於你說的表面粗糙，可能是麵粉太多，也可能是打蛋時產生了大氣泡。具體情況要知道你的配方和做法才能解決。 我沒做過蛋糕，我只做過用模具做的魚桃之類的麵食，我們是往模具里刷層色拉油，它就不沾模具了，對麵食的色度也沒影響
4. 親們 弄個烤蛋糕 打完後沒有蛋糕狀態 感覺是液體！烤的時候整個表面都粗糙不平 這是麵粉原因
空氣進入太多！將蛋糕漿倒到烤盤時。盡量放低。動作輕緩。 然後用刮板刮平。摔震一下烤盤！有點點氣孔是正常的
5. 全蛋蛋糕怎麼表面光滑不起皺
首先蛋糕的范圍比較廣，您說的具體是那個蛋糕你也沒具體說出 鑒於這樣的情況，我就猜測幾種給你分析一下原因
表面不光滑的原因1 ：比如說是戚風蛋糕，塗抹最上面的一層奶油時要注意拿起來震一下，這樣防止氣泡的產生 然後抹平就好了
表面不光滑的原因2：別的類型的蛋糕 如果是焦糖累的，那就是沒有把糖調配好 冷凍環節也是要注意的，
表面不光滑的原因：烤箱溫度很時間的把控問題，注意按照烘焙食譜實驗室的要求 設置溫度和時間
6. 我是學徒工，剛學一個星期戚風蛋糕，我做出來的蛋糕表面粗糙，切開的時候不光滑，有很多顆粒感，而且有很
試試下面的做法:
材料：（雞蛋小的話要用5顆）
A：蛋白4顆（160克），細砂糖60克
B：蛋黃4顆（80克），細砂糖15克，濃稠酸奶70克，沙拉油40克
C：低筋麵粉80克
烤制：烤箱170度預熱，170度中層烤40分鍾。
1. 將冷藏雞蛋，分開蛋黃及蛋清。分別裝在無水無油打打蛋盆內。
2. 首先製作蛋黃麵糊，將酸奶及沙拉油倒入大盆內，用手動打蛋器攪至完全溶合。
3. 每次加入一顆蛋黃，攪打均勻。
4. 攪打好的狀態。
5. 分兩次篩入低筋麵粉，每次用手動打蛋器順時針方向攪拌，攪拌均勻後再篩入第二次麵粉。
6. 攪拌的時間不宜過長，攪至看不到明顯的麵粉粒即可停手。
7．拌好的麵糊呈光滑，流動狀態。蛋黃麵糊製作即完成。
8．開始打發蛋白，首先在蛋白中滴入幾滴白醋。
9．用電動打蛋器的1檔（低速），攪打約1分鍾。
10．打散的蛋液，呈現粗大的氣泡（術語稱魚眼泡）
11．此時加入1/3的細砂糖。
12．將電動打蛋器轉至3檔（中速）開始攪打。
13．攪打約1分鍾後，蛋白的氣泡變的細小，體積膨脹至2倍大小。
14．此時提起打蛋頭，蛋液無法粘在蛋頭上，呈流水形，晃動打蛋盆仍可流動。
15．這時再加入1/3的細砂糖。
16．繼續開啟3檔（中速攪打）
17．攪打約1分鍾後，蛋白氣泡變的更加細膩，會有些微紋路，提起打蛋頭，盆內的蛋白無法站立，打蛋頭上的蛋液呈下垂狀態。（此時稱為濕性發泡，適合製作輕乳酪蛋糕）
18.加入剩下的1/3細砂糖，繼續用3檔（中速攪打）
19．在攪打的過程中會發現蛋白液變的越來越硬挺，打蛋頭經過的紋路也越來越細。提起打蛋頭，打蛋頭上的蛋液呈略長，略彎曲的狀態。
20．打蛋盆內的蛋液，可直立，尖峰向下略彎曲的狀態。此時就達到9分發狀態（也稱中性發泡）適合製作中空戚風蛋糕，蛋卷，巧克力蛋糕等。
21．繼續用3檔攪打約1分鍾，提起打蛋頭，打蛋頭上的蛋液呈略短，直立的狀態。
22．打蛋盆內的蛋液，可直立，尖峰短小，並直立的狀態。此時就達到10分發狀態（也稱硬性發泡）適合製作圓模戚風蛋糕，分蛋海棉，蛋白餅等。
23．取1/3蛋白霜加入蛋黃麵糊中，用橡皮刮刀由底向上翻拌均勻。（此時開始以170度預熱烤箱）
24．將拌勻的蛋黃麵糊，倒入剩下的1/2蛋白霜中，繼續用橡皮刮刀拌勻。
25．拌勻的蛋糕糊是色澤均勻，看不到蛋白顆粒，尚有流動性的。
26. 將拌好的蛋糕糊倒入蛋糕模具中。
27. 用雙手捧住蛋糕模，由上向下輕摔數下，以震去大汽泡。
28. 將蛋糕模放入預熱好的烤箱中，170度中下層，烤40分鍾，烤好後取出倒扣放涼，方可脫模。
錯誤示範
1．製作中空戚風蛋糕，蛋白只需打至9分發，烤制出來的蛋糕表面細膩，含水量高，膨脹高，表面會有幾條裂痕。如裂痕過多，說明蛋白打發不夠，這樣的蛋糕膨脹的高，縮的也快。
2．製作中空戚風蛋糕，蛋白如打至10分發，烤制出來的蛋糕表面粗糙，乾燥，膨脹不高，表面幾乎沒有裂痕。
3．打發過度的蛋白霜，大量的蛋白會粘在打蛋頭上，蛋白內部充滿粗糙如棉絮般的組織。這樣的蛋白霜製作的蛋糕，乾燥，膨脹不高。
蛋白的打發的常見問題
問：打發蛋白為什麼要用冷藏雞蛋？
答：打發蛋白要使用冰箱冷藏的雞蛋。首先冷藏過的雞蛋更容易分開蛋白和蛋黃。再者是因為蛋白溫度越低，越能打出細致堅實的氣泡。打發後的穩定性和遲久性也較好。
問：蛋白為什麼要加少許白醋，檸檬汁或是塔塔粉呢？
答：蛋白屬鹼性物質，添加一些醋性物質如塔塔粉，或是檸檬汁可以使其更容易發泡，但要注意的是不要添加過多以免酸味過重。
問：打發蛋白，為什麼砂糖不一次加入而要分成三次加入呢？
答：因一次加入全部砂糖會抑制蛋白中蛋白質的空氣變性，在最初皆段添加全部的砂糖，會比分成三次更難打發。相較於一次全部加入，分成三次加入可以產生更多的氣泡，體積也更大。
問：為什麼我做戚風蛋糕有時侯成功，有時侯失敗？
答：我通常夏天做戚風蛋糕會失敗的比較多，因為夏季天氣炎熱，市售的雞蛋如果不在良好的冷藏儲存環境下，雞蛋就容易變質。而變質的雞蛋即使打發了，其氣泡的穩定性也很差，做出來的蛋糕很容易塌陷。另外要熟練的掌握蛋白打發的狀態，如所需的 10分發（硬性發泡）至9分發（中性發泡），有時就差一點時間效果就不同了。
問：為什麼攪拌麵糊時要順時針攪拌？攪拌多少時間為佳？
答：雖然我們用做蛋糕的是低筋麵粉，但還是有一定的筋性。如果不按同一方向,而是左右下下反復的攪拌就容易產生筋性，使得蛋糕膨脹不高，組織不細膩。攪拌的時間不宜過長，只要攪拌至看不到顆粒的麵粉，麵糊成光滑狀即馬上停手。
7. 為什麼我用微波爐烤的蛋糕表面凹凸不平的
因為
蛋糕每個部分所吸收的能量不同
所以就不平，
你要烤的平的話就不要溫度不能太高，這樣雖然慢了一點但是可以的
8. 有誰知道蛋糕烤出來的表面不光滑是什麼原因
首先蛋糕的范圍比較廣，您說的具體是那個蛋糕你也沒具體說出
鑒於這樣的情況，我就猜測幾種給你分析一下原因
表面不光滑的原因1
：比如說是戚風蛋糕，塗抹最上面的一層奶油時要注意拿起來震一下，這樣防止氣泡的產生
然後抹平就好了
表面不光滑的原因2：別的類型的蛋糕
如果是焦糖累的，那就是沒有把糖調配好
冷凍環節也是要注意的，
表面不光滑的原因：烤箱溫度很時間的把控問題，注意按照烘焙食譜實驗室的要求
設置溫度和時間
方案：
做的時候可以最好是看視頻教程，可以一遍看一遍做
遇到問題可以在視頻下留言咨詢，或者上網路貼吧可以咨詢。
9. 為什麼我做的蛋糕烤好後外面有硬殼而且也不夠細膩
以我的親身經歷，最重要的是：
蛋白攪發得不好會影響口感的細膩。還有各種配料之間的比例。
放的泡打粉放多了。蛋糕氣孔太大了
麵粉放多了一謝。
試試吧，祝你成功！