『壹』 蛋糕做完為什麼會塌陷
1. 配方問題：
配方中油或水過多，導致蛋糕過重，會被自身重量壓塌。
解決辦法：調整配方。
2. 麵糊起筋問題：
因為攪拌時引起的麵糊起筋，導致蛋糕放涼後回縮。
解決辦法：用低筋麵粉，在操作時注意：蛋黃糊要上下翻拌不要畫圈攪拌。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，
3. 蛋白消泡問題：
打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對….都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決辦法：
a. 打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用不銹鋼打蛋盆；
b. 蛋要新鮮，最好經過冷藏，蛋白蛋黃分離干凈，尤其蛋白里不能留有一絲蛋黃；加糖和白醋有幫助打發、穩定泡沫的作用。
c. 開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖，中速打發，中間加第2第3次糖，連續攪打，不要中途停留過長再打，一直打到乾性發泡為止。
（乾性發泡的程度檢驗：打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。）
4. 蛋黃糊不均勻問題
蛋黃糊沒有翻拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因為比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，導致蛋糕蓬不起來。
解決的辦法：掌握好翻拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5. 不沾模具問題
所用模具的模壁防粘，或者在模壁上塗了油，或者模子內壁沒有清洗干凈，有油層等…..這些都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，所以蛋糕始終都長不起來。
解決辦法：拒絕不沾模具，保證模具內壁無油。
6. 底火過大問題
容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。
解決辦法：降低下火，或者將模具改放在烤盤上，或者同時降低上下火….
7. 沒烤熟問題
沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8. 降溫過快問題
烘焙過程中溫度降低過快，包括手動調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋過大過厚的錫紙，也會有影響。
解決辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
9. 烘烤時間和倒扣問題
烘烤時間過長，水份流失多，蛋糕也會回縮。
出爐後若沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，會導致下半部變的緊密瓷實，所以蛋糕體積縮小，表面回縮。
『貳』 剛做好的蛋糕為什麼會塌陷下去啊
蛋糕回縮塌陷，大概是同學們在烘焙過程中最最最常遇到的問題了，到底是什麼原因？怎麼解決？當然是對症下葯啦！來找你的原因和解決方案吧~
原因一
配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。
解決辦法：調整配方。
文章圖片1
原因二
麵糊出筋，涼後回縮。
解決辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
文章圖片2
原因三
蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決辦法：
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆；
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃.；
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用；
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間加第二第三次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
在操作時注意：這里乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。
文章圖片3
原因四
蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來。
解決辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
文章圖片4
原因五
所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油
『叄』 自製蛋糕塌陷是什麼原因
1.蛋白打發不到位
如果做6寸戚風，蛋清很少，會全部打發。
做8寸的話蛋清較多，如果不能深度打發，就是打發最下面的蛋清，會在底部留有一定的液態蛋清，影響戚風蛋糕的發脹。還有可能使底部有青黑色沉澱，就會出現如如你的情況。
2.模子的問題
好像是不銹鋼的做戚風邊緣都發不好
也不要弄油紙塗油什麼的
3.攪拌不均勻
如果蛋清過多，攪拌時不能攪開，會有塊狀的蛋清泡存在，預熱後發脹，時間一長就塌了，建議多攪一會。。
蛋糕塌陷的原因：
1、底火不要太高了，可能會導致頂部上縮，出現一個大窟窿，很多專業人事的配方都是上火高於下火
2、蛋白消泡或打發不到位
3、麵粉貯存太久了，已經生蟲或發霉
4、麵粉筋性太強或部分攪拌過久導致出筋
5、泡打粉用量不夠或已經失效
6、底火不夠或不均勻
7、麵粉混合不均勻
8、蛋糕在爐內受到震動
配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。
解決的辦法：調整配
2.麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉，
在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
『肆』 蛋糕塌陷回縮的原因
做的蛋糕為什麼會塌陷回縮？
我做私房烘焙有8年多，每天都要做不少的戚風蛋糕胚。別看戚風蛋糕是烘焙入門級的產品，可是對於新手朋友來說，也是一道門檻，沒有掌握方法的話，出的問題可以說是千姿百態，種類繁多。而塌陷和回縮正是戚風蛋糕容易出現的問題之一。
下面我就來分享給大家一些經驗，我在最初做戚風的時候也是經歷過大家經歷的問題，經過多練習、多調整、總結出來了一些做戚風的規律和方法，以及一些細節，希望可以幫助大家。
塌陷回縮的真相
塌陷回縮並不僅僅是一個原因引起的，好幾個原因都能引發這樣的結果，或者甚至是多個因素共同的作用。下面我列舉出來，你可以對照看看，是不是有這些方面的問題。
1、蛋白打發不到位或者消泡了
說到蛋白的打發，可以說是基礎中的基礎了，蛋白打發的正確，戚風蛋糕就成功了一大半。蛋白打發的好，是蛋糕膨脹率高的前提，如果打發不好，那麼蛋糕內部缺少支撐，當然會塌陷。
打發好的蛋白，要求是細膩、有光澤，並且有彈性，且穩定性較好。蛋白的打發粗略分為三個關鍵的狀態節點：濕性發泡、中性發泡和乾性（也叫硬性）發泡。不同的戚風產品需要打發的蛋白狀態是不盡相同的，我們先來看看戚風需要的蛋白霜的狀態（這里指的是用普通的圓形活底模具製作的普通戚風）：
從中性發泡狀態到乾性發泡狀態的中間任何一個狀態都可以～但是，我們做過各種狀態成品的實驗，發現中性偏干狀態的蛋白霜最適合。也就是拉起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現一個小彎鉤。
打發到完全的乾性狀態，比較難以拌勻，拌多就消泡，對於新手不友好，但如果蛋白霜過軟，新手翻拌手法不熟練，也會造成大面積的消泡，從而影響蛋糕的膨脹。
2、蛋糕沒有烤熟
烤箱是有一定的溫差的，每一台烤箱的溫度都或多或少有些偏差，配方上給到的溫度和烘烤時間只是一個參考，具體還得根據自己烤箱的情況來決定。
如果蛋糕沒有烤熟，那麼內部組織就還是呈現一種半固體的狀態沒有完全的固化，也無法支撐起整個蛋糕的重量，當然就塌陷了。
參考的溫度和時間：150度，6寸的烘烤40分鍾左右，更大的模具需要更長的時間。
如何判斷蛋糕是否成熟：
戚風烘烤會經歷一個「長高-長到最高點-慢慢回落」的過程，建議新手朋友多多觀察一下，回落的時候會聞到蛋糕散發出非常香甜的味道，這個時候就得多盯緊了，避免烤過頭。如果不熟練，也可以用一根長一些的竹簽插入蛋糕體內部，抽出來看看竹簽上是否帶出濕潤的蛋糕組織。如果仍然有濕濕的一些蛋糕組織，就再多烤一會，其實也就是蛋糕體回落之後，再烤幾分鍾就可以。
3、回縮可能跟麵粉起筋也有關
想像一下出筋的麵粉在蛋糕內部作用：正確的翻拌麵筋不會拉扯蛋糕的膨脹，但是如果拌的手法不正確或者是拌的時間過長，會產生過多的麵筋，形象一點講，就是像一根根皮筋一樣扯住了蛋糕組織。
正確的混合麵粉的方式：
千萬不要畫圈或者順一個方向使勁攪，需要用無規則的「Z字形」來進行。
新手也不建議直接用中筋麵粉（也就是最常見的普通麵粉），甚至高筋麵粉來製作蛋糕，掌握不了正確的手法，更加容易拌出麵粉的筋性。
4、使用了不正確的模具
模具很關鍵，戚風不能用不粘模，因為它的麵粉含量低，麵糊需要藉助模具的內部進行爬升。
想像一下光溜溜的內壁，麵糊沒有著力點，在膨脹的過程中就會被自身重量壓塌。
而在內壁塗抹油脂防沾更是不行，前段時間超火的電飯鍋蛋糕，很多朋友失敗也是因為電飯鍋內膽本身就是防沾的，並不適合拿來做戚風。
4、蛋糕出爐沒有倒扣
千萬不要忽視蛋糕出爐之後的處理！出爐後的震模和倒扣都是戚風成長的必經過程，震模是為了立馬震出蛋糕內的熱氣，而倒扣，則是讓烤好的戚風在重力的作用下進行「自我拉伸」，這也是為什麼戚風不能用不粘模製作的原因之一：倒扣的時候蛋糕體依然粘在模具上，不至於脫離模具。
5、沒有晾涼就脫模
沒有晾涼脫模很容易出現塌腰的情況，內部組織沒有完全定型，還有些濕潤熱氣，這個時候讓它脫離模具，也可能會因為內部組織支撐力不夠而塌陷。
總結
戚風的製作比較基礎，新手朋友出現塌陷的情況很常見，需要多注意一些製作的細節，主要的就是這幾個方面：蛋白的打發和翻拌手法、麵粉拌勻的手法、烤制的時間、使用的模具、出爐後的細節。只要注意了這幾個方面，相信多做幾次一定會成功的。
『伍』 為什麼蛋糕做出來會塌下去
做的蛋糕塌陷的原因總結如下：
一、攪拌麵糊出筋
這是蛋糕塌的常見原因，麵粉糊攪拌過頭，已經出筋了，正確做法是只要將麵糊攪拌至順滑即可。
二、沒有徹底涼透就脫模
脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰，因此在將蛋糕從烤箱中取出後，需要待其冷卻到常溫之後再脫模。
三、打發沒到位或者打蛋時間過長
打發沒到位，或者打發中停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，都不容易到達乾性發泡，這樣的蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮，消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也就是蛋糕塌陷的緣由。
『陸』 蛋糕塌陷是什麼原因
做的蛋糕為什麼會塌陷回縮？我每天都要做不少的戚風蛋糕胚。別看戚風蛋糕是烘焙入門級的產品，可是對於新手朋友來說，也是一道門檻，沒有掌握方法的話，出的問題可以說是千姿百態，種類繁多。而塌陷和回縮正是戚風蛋糕容易出現的問題之一。
1、蛋白打發不到位或者消泡了
說到蛋白的打發，可以說是基礎中的基礎了，蛋白打發的正確，戚風蛋糕就成功了一大半。蛋白打發的好，是蛋糕膨脹率高的前提，如果打發不好，那麼蛋糕內部缺少支撐，當然會塌陷。
打發好的蛋白，要求是細膩、有光澤，並且有彈性，且穩定性較好。蛋白的打發粗略分為三個關鍵的狀態節點：濕性發泡、中性發泡和乾性（也叫硬性）發泡。不同的戚風產品需要打發的蛋白狀態是不盡相同的，我們先來看看戚風需要的蛋白霜的狀態（這里指的是用普通的圓形活底模具製作的普通戚風）：
從中性發泡狀態到乾性發泡狀態的中間任何一個狀態都可以～但是，我們做過各種狀態成品的實驗，發現中性偏干狀態的蛋白霜最適合。也就是拉起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現一個小彎鉤。
打發到完全的乾性狀態，比較難以拌勻，拌多就消泡，對於新手不友好，但如果蛋白霜過軟，新手翻拌手法不熟練，也會造成大面積的消泡，從而影響蛋糕的膨脹。
2、蛋糕沒有烤熟
如果蛋糕沒有烤熟，那麼內部組織就還是呈現一種半固體的狀態沒有完全的固化，也無法支撐起整個蛋糕的重量，當然就塌陷了。
參考的溫度和時間：150度，6寸的烘烤40分鍾左右，更大的模具需要更長的時間。
如何判斷蛋糕是否成熟：
戚風烘烤會經歷一個「長高-長到最高點-慢慢回落」的過程，建議新手朋友多多觀察一下，回落的時候會聞到蛋糕散發出非常香甜的味道，這個時候就得多盯緊了，避免烤過頭。如果不熟練，也可以用一根長一些的竹簽插入蛋糕體內部，抽出來看看竹簽上是否帶出濕潤的蛋糕組織。如果仍然有濕濕的一些蛋糕組織，就再多烤一會，其實也就是蛋糕體回落之後，再烤幾分鍾就可以。
『柒』 烤蛋糕為什麼會回縮塌陷
蛋糕是一種深受許多小孩、女性喜愛的甜食，現在也有很多人會自己購買工具、材料在家裡製作蛋糕。不過蛋糕的製作是有一定難度的，若有操作不當，就會導致做出來的蛋糕回縮、塌陷。那麼蛋糕為什麼會回縮塌陷呢？
1、我們在製作蛋糕的時候都會用到雞蛋，這樣會讓其口感更佳，但是在打發蛋白時如果沒有將蛋白完全打發，就會導致蛋白不穩定又容易沉澱，這樣製作出來的蛋糕在放涼之後就會出現回縮的情況，所以我們在製作的時候一定要將蛋白打發好。
2、除此之外，蛋糕沒有完全烤熟或者是烤的太干都會導致蛋糕的回縮。
3、這種情況多出現在剛開始製作蛋糕，不是很熟練的情況下，通常我們只要反復的練習中，並經常製作的話，就能摸索烤箱烘烤蛋糕時最適合的溫度和時長，這樣蛋糕也就不會回縮了。
『捌』 自製蛋糕為什麼會塌下來去
蛋糕塌陷的原因： 1、烤箱溫度，壓力不穩定，溫度上升的太快 2、蛋白打發程度不對。 3、攪拌手法不對，大量消泡 4、沒有烤熟 5、沒有除高熱 6、沒有倒扣 7、方子本身就不平衡自製蛋糕為什麼會塌下來去
『玖』 蛋糕烤出來會塌下去是什麼原因呢,請哪位師傅指點一下
原因:
1、配方問題:配方中油或水比例過多，使得蛋糕自身重量過重，產生壓塌。
2、麵糊已經起筋:因為攪拌不當導致麵糊已經起筋，蛋糕放涼後回縮。
3、蛋白消泡問題:打發沒到位，打發中停留一段時間後再打或者打蛋時間過長，加糖順序和時機不對，都不容易到達乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。
4、 不沾模具問題:所用模具的模壁防粘，或者在模壁上塗了油，或者模子內壁沒有清洗潔凈，有油層等，這些都會形成附著力缺失，烘烤時蛋糕糊無法攀爬長高，所以蛋糕一直都長不起來。
5、底火過大問題:容易招致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，構成倒環形山狀的窟窿。
6、沒烤熟問題:沒有完整烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見緣由。
(9)用線做的蛋糕為什麼會塌陷擴展閱讀:
烤蛋糕時的注意事項:
1、打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆。
2、蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈，蛋白里不能留有一絲蛋黃。
3、不要隨意減糖，加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
4、避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意:避免開爐門，慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
5、加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6-7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
『拾』 為啥蛋糕做出來會塌
為什麼自己做的蛋糕塌了
做的蛋糕塌陷的原因總結如下：
一、攪拌麵糊出筋
這是蛋糕塌的常見原因，麵粉糊攪拌過頭，已經出筋了，正確做法是只要將麵糊攪拌至順滑即可。
二、沒有徹底涼透就脫模
脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰，因此在將蛋糕從烤箱中取出後，需要待其冷卻到常溫之後再脫模。
三、打發沒到位或者打蛋時間過長
打發沒到位，或者打發中停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，都不容易到達乾性發泡，這樣的蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮，消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也就是蛋糕塌陷的緣由。