① 麵粉乳化劑的作用和用量
面製品每天都出現在餐桌上，是人類賴以生存的食品中的一大類。乳化劑這么多品種，不同的面製品，所挑選的乳化劑是否有所不同？乳化劑都起到了什麼作用，才使高檔面製品中都選擇了乳化劑來改善品質？
今天我們一起來綜合看下乳化劑在面製品中的作用吧：
乳化劑在面製品中的主要功能包括：
與碳水化合物通過疏水作用和氫鍵作用形成絡合物，達到防止碳水化合物的凝成，老化；
與蛋白質的特定結構發生疏水結合、親水結合、氫鍵結合和靜電結合，強化網路結構，增加韌性和抗拉力；
與油脂在有水的情況下起乳化作用，在無水情況下，改變晶體表面張力控制晶粒的大小。
下面，我們將面製品分為饅頭、面條、冷凍面製品與烘焙面製品，分別談談乳化劑在中間所起的我們肉眼看不到的重要作用~
食品乳化劑在饅頭中的應用
饅頭中添加的食品乳化劑中脂肪酸的長鏈結構與麵粉中的澱粉相結合形成絡合物，從而防止澱粉的凝沉、老化，達到延長饅頭的保鮮期的目的；同時，脂肪酸長鏈結構與麵粉中的蛋白質的特定結構發生疏水作用、親水作用、氫鍵作用和靜電作用，使麵筋的網路結構得到強化，防止油水分離造成硬化，增加韌性和抗拉力。饅頭中添加乳化劑使麵粉中的澱粉、蛋白質和脂肪形成一個整體，彼此相互滲透，使饅頭色澤光亮、柔軟、好吃、延長饅頭的貨架期，解決了饅頭易變硬、口感不佳、失水等問題。
饅頭應用-推薦乳化劑：
凱聞 蒸餾單硬脂酸甘油酯
凱聞 單、雙硬脂酸甘油酯
凱聞 超乳素（吐溫80粉）
凱聞 水分散性分子蒸餾單甘酯
凱聞 硬脂醯乳酸鈉（SSL）
食品乳化劑在面條中的應用
面條中常見的乳化劑主要功效是減少煮麵糊湯，抑制澱粉的膨潤、糊化和溶出。在面條中，乳化劑的添加量一般在0.1%-1%。在面條硬度改良方面，硬脂醯乳酸鈉（SSL）的親水基與麥膠蛋白結合，疏水基與麥谷蛋白結合，形成麵筋蛋白復合物，使麵筋網路更加細致而有彈性；在面條拉力及延伸性方面，單甘酯使面條拉斷力及延伸性增加，在面條斷條率方面有所改良；在蒸煮損失改良方面，兩種乳化劑使面條的蒸煮損失都有所降低。
面條應用-推薦乳化劑：
凱聞 蒸餾單硬脂酸甘油酯
凱聞 單、雙硬脂酸甘油酯
凱聞 超乳素（吐溫80粉）
凱聞 水分散性分子蒸餾單甘酯
凱聞 硬脂醯乳酸鈉（SSL）
食品乳化劑在冷凍面製品中的應用
冷凍食品一般需要經過預冷、冷凍、冷藏和食用前得解凍過程，期間水與其他成分的結晶對面製品的結構破壞性最大，而加入的乳化劑能控制結晶的大小、晶型，安全渡過玻璃體轉化過程，使面製品不易老化，質量有保證。實驗結果表明，單甘酯與水分散性分子蒸餾單甘酯對冷凍面製品的質構影響較大，使冷凍面製品的拉伸力和拉伸距離有明顯提高。
冷凍面製品-推薦乳化劑：
凱聞 蒸餾單硬脂酸甘油酯
凱聞 單、雙硬脂酸甘油酯
凱聞 超乳素（吐溫80粉）
凱聞 水分散性分子蒸餾單甘酯
凱聞 硬脂醯乳酸鈉（SSL）
食品乳化劑在麵包中的應用
在麵包品質改良劑中的乳化劑既有與蛋白質結合的良好品質改良作用，又有較好防麵包老化、保鮮雙重功效。具有增大麵包體積、增強持水力，能顯著改善麵包質量；能夠減少回生的澱粉數量，改善麵包在儲藏過程中由於澱粉的失水造成的麵包無彈性、乾燥等問題，從而增強麵包抗老化能力；在感官評價中，使麵包的體積、色澤、質地、紋理結構、彈柔度均有不同程度的增加；通過質構儀對麵包的硬度、黏聚性、彈性進行測定分析，使麵包硬度減小，彈性和黏聚性增大，使食用麵包時感覺柔軟、勁道、爽口且不黏牙。
蒸餾單硬脂酸甘油酯具有乳化、穩定、防老化、保鮮等作用。應用於麵包、糕點、等產品中，可以與面團中蛋白質作用，增加面團筋力，增大體積，改善結構，質地柔軟，防止老化。同時與澱粉形成絡合物，防止澱粉溶脹流失，改善澱粉的糊化特性。
此外，在麵包中，蒸餾單硬脂酸甘油酯是一種優良的面團調節劑和麵包芯軟化劑，提高發酵面團的持氣性，從而使烘烤食品的體積和彈性增大,並有一定的柔軟、保鮮和烘烤時水份分散失量減少的作用。
麵包應用-推薦乳化劑：
凱聞 蒸餾單硬脂酸甘油酯
凱聞 單、雙硬脂酸甘油酯
凱聞 超乳素（吐溫80粉）
凱聞 水分散性分子蒸餾單甘酯
凱聞 硬脂醯乳酸鈉（SSL）
食品乳化劑在蛋糕中的應用
蛋糕是利用蛋白的起泡性能，使蛋液中充入大量的空氣，加入麵粉烘烤而成的一類膨鬆點心。能夠改善油脂的分散，在油脂表面形成一種黏附著的脂膜，提高油脂膜的強度，從而在攪打時提高了蛋液的持氣能力。
應用於蛋糕生產的乳化劑通常是被稱作蛋糕油、乳化膏或起泡劑的膏狀復合乳化劑，主要由乳化劑和水、丙二醇、山梨醇等溶劑中的幾種調配而成。將蛋糕油加入蛋糕漿中可以使蛋糕漿攪打時快速起發，在短時間內使蛋糕漿包裹入大量的空氣,形成細膩豐富的泡沫，再經烘烤得到體積大、組織細密而松軟的蛋糕。另外，乳化劑可以與蛋糕中的澱粉相互作用形成不溶性復合物，從而有效地抑制了澱粉的老化，使蛋糕在長貨架期內保持柔軟的口感、乳化劑同樣會與蛋糕中的脂肪和蛋白質發生相互作用，從而提高起發程度和改善口感。
蛋糕應用-推薦乳化劑：
凱聞 蒸餾單硬脂酸甘油酯
凱聞 單、雙硬脂酸甘油酯
凱聞 超乳素（吐溫80粉）
凱聞 水分散性分子蒸餾單甘酯
凱聞 硬脂醯乳酸鈉（SSL）
綜上所述，食品乳化劑廣泛應用到面製品中，不僅可以改善加工條件，提高品質，延長貨架期，並且食品乳化劑被人體消化過程中被分解為脂肪酸和多元醇，易被人體吸收或排出體外，對人體無害。隨著人們對食品營養、質量、品種多樣化的需要不斷提高，食品乳化劑將成為加工高質量食品不可或缺的添加劑。
② SP蛋糕油起什麼作用
蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的製作中起著重要的作用。
傳統蛋糕製作是依靠雞蛋的蛋白質作發泡劑,在高速攪打下，使空氣進入雞蛋—糖溶液中形成氣泡。但單層蛋白質泡膜很容易破裂，因此傳統蛋糕製作中存在著製作時間長、組織粗糙、泡沫穩定性差、出品率低和保質期短等缺點。使用蛋糕油以後，由於蛋糕油中的乳化劑可以在泡沫的單一蛋白質膜外緊密排列形成保護膜，這種雙層膜對泡沫的保護作用較強，因此使用蛋糕油後，蛋糕製作出現了革命性的變化。
③ 食品乳化劑的基本作用
乳化劑的基本作用：
1、表面活性劑、降低界面張力、在分散相表面形成保護膜。
2、乳化作用。
3、起泡作用。
4、懸浮作用。
5、破乳作用和消泡作用。
6、絡合作用。
7、結晶控制。
8、濕潤作用。
9、潤滑作用。
食品乳化劑：添加於食品後可顯著降低油水兩相界面張力，使互不相溶的油（疏水性物質）和水（親水性物質）形成穩定乳濁液的食品添加劑。
(3)乳化劑對蛋糕的什麼起重要作用擴展閱讀：
食品乳化劑的危害
在2015年2月25號發表在期刊《Nature》上的一項研究發現我們日常接觸到的冰淇淋、巧克力棒等等其他包裝食品中有兩種常見的乳化劑：羧[suō]甲基纖維素（CMC）和聚山梨酯-80（P-80），這兩種乳化劑進入人體內後可能會引發某些慢性炎症性疾病。
研究者在給小鼠餵食這兩種乳化劑後發現，小鼠代謝疾病和腸炎的發生率有所提高。這一現象離在人類身上得到驗證還有很長的路要走，但研究者指出，這些成分對身體造成傷害的方式是破壞免疫系統與微生物菌群之間的屏障，而這些微生物菌群在人的腸道內也存在。
腸道微生物能夠幫助我們抵抗感染和過敏反應，但我們卻不希望它們接觸到腸道黏膜。通常情況下，腸道菌群和腸道細胞之間會有一層黏液相隔，但如果細菌接觸到了腸道細胞，就可能刺激免疫系統，從而引起炎症反應。
這種無法控制的消化道炎症正是炎性腸病（inflammatory bowel disease，IBD）的標志，可導致腹瀉、乏力和腹痛。慢性炎症還與代謝綜合征（metabolic syndrome）的產生有關。代謝綜合征的症狀包括肥胖、高血壓等，它會增加罹患心臟病和糖尿病的風險。
④ 蛋糕油的作用是什麼
蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的製作中起著重要的作用。
在二十世紀八十年代初，國內製作海綿蛋糕時還未有蛋糕油的添加，在打發的時間上非常慢，出品率低，成品的組織也粗糙，還會有嚴重的蛋腥味。後來添加了蛋糕油，製作海綿蛋糕時打發的全過程只需8—10分鍾，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品組織均勻細膩，口感松軟。
可見當年蛋糕油的誕生，是一個革命性的突破，現在隨著人們生活水平不斷地提高，消費者對吃的方面也越來越講究，變吃飽為吃好。所以各大廠家為適應市場的需求，近年來又相繼推出了一種SP蛋糕油，它是採用更加高檔的原材料生產，此中蛋糕油將製作海綿蛋糕的時間更為縮短了，且成品外觀和組織更加漂亮和均勻細膩，入口更潤滑。下面將蛋糕油的性能作一詳細介紹。
1、蛋糕油的工藝性能：
在製作蛋糕麵糊的攪打時，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空氣——液體界面上，能使界面張力降低，液體和氣體的接觸面積增大，液膜的機械強度增加，有利於漿料的發泡和泡沫的穩定。使麵糊的比重和密度降低，而烘出的成品體積就增加；同時還能夠使麵糊中的氣泡分布均勻，大氣泡減少，使成品的組織結構變的更加細膩、均勻。
2、蛋糕油的添加量和添加方法：
蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3-5%。因為它的添加是緊跟雞蛋走的，每當蛋糕的配方中雞蛋增加或減少時，蛋糕油也須按比例加大或減少。
蛋糕油一定要在麵糊的快速攪拌之前加入，這樣才能充分的攪拌溶解，也就能達到最佳的效果。
3、添加蛋糕油的注意事項：
蛋糕油一定要保證在麵糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會出現沉澱結塊；麵糊中有蛋糕油的添加則不能長時間的攪拌，因為過度的攪拌會使空氣拌入太多，反而不能夠穩定氣泡，導致破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。
⑤ 蛋糕油的用途
蛋糕油的主要用途有製作蛋糕和練習裱花。用蛋糕油製作蛋糕容易起發。用蛋糕油練習裱花可以反復使用，節省成本。
逸致生活
⑥ 做糕點的過程中，加乳化劑是干什麼用的
那是添加劑
增加蛋糕的穩定性
那東西吃多了不好``
⑦ 乳化劑在蛋糕中的保濕作用
乳化劑會帶來關鍵的乳化作用。一個好的烘焙產品需要好的乳化反應。乳化劑的親水與親油基在面團中分別作用，將面團內的水及油吸附，從而降低油水兩相的界面張力，並使面團內部原先互不相溶的多分散相系統得以均質，形成的乳化體可以是水包油及油包水兩種類型。前者水為分散系，後者油為分散系。乳化劑的乳化能力與其親水基、親油基的多少有關。一般可用「親水親油平衡值」(即HLB)來表示其乳化能力的差別。若HLB愈大，則親水作用愈大，即可穩定水包油型乳化體;反之，HLB愈小，則親油作用愈大，即可穩定油包水型乳化體。
具有不可忽視的充氣效果。在製作蛋糕時，拌打入空氣形成乳沫，乳化劑中飽和脂肪酸鏈可使麵糊和氣室的分界區域形成光滑的薄膜狀結構，這將會穩定氣室，同時增加氣室數量。添加乳化劑，可使麵糊比重下降、蛋糕體積增大，並獲得良好的品質及外觀。
⑧ 乳化膏用途
食品乳化膏簡介
膏狀，是製作海綿類蛋糕、蛋黃派、瑞士卷、磨堡蛋糕、歐式蛋糕、法式小麵包、拉絲麵包等不可缺少的一種添加劑，也廣泛用於各中西式酥餅中，能起到各種乳化的作用。
烘焙原料解讀--蛋糕乳化起泡劑、蛋糕油、食品乳化膏等等
食品乳化膏又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑、蛋糕油等，它在海綿蛋糕的製作中起著重要的作用。 在二十世紀八十年代初，國內製作海綿蛋糕時還未有蛋糕油的添加，在打發的時間上非常慢，出品率低，成品的組織也粗糙，還會有嚴重的蛋腥味。後來添加了蛋糕油，製作海綿蛋糕時打發的全過程只需8—10分鍾，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品組織均勻細膩，口感松軟。
⑨ 麵包乳化劑的作用
食品乳化劑在麵包中的主要作用有：
1、乳化作用
由於食品乳化劑的兩性結構，加入食品體系後能吸附在油和水之間的界面上，以親水基和親油基把水和油互相連接起來，所以在麵包生產加工中，加入了一定量的食品乳化劑，改變了界面的吸附力，降低了界面的張力，防止了油和水的相斥力，原料經攪拌混合可形成穩定的乳濁液，這樣調成的麵包面團組織均勻，製作出的麵包口感細膩。
2、面團改良作用
麵包在製作過程中要經過面團調制、面團發酵、分塊、搓圓、醒發、烘焙等階段，加入一定量的食品乳化劑在麵包製作的不同階段可提高面團的韌性、強度和攪拌耐力，使各種原輔料混合均勻，形成均質的面團，從而提高發酵耐力和醒發耐力，並且可改善面團的持氣性，保證麵包的正常生產，防止製作的麵包出現塌陷現象，麵包體積大、柔軟、壁薄有光澤，從而提高了麵包的質量。
3、抗老化作用
穀物製作的食品如麵包放置幾天後，會由軟變硬，組織鬆散、粗糙，風味也隨之消失，這就是老化現象。老化主要是由澱粉引起的，通過實踐得知延緩麵包老化的最有效辦法就是加入食品乳化劑，因為食品乳化劑在麵包調制階段和烘焙階段形成復合物後，澱粉的吸水溶脹能力被降低，
糊化溫度被提高，從而使更多的水分向麵筋轉移，因而增加了麵包心的柔軟度，延緩了麵包的老化，所以食品乳化劑是麵包最理想的抗老化劑和保鮮劑。禾川復配乳化劑系列產品根據不同乳化劑與食品成分的關系，結合多種單一乳化劑的不同優點，使用效果更佳。
⑩ 戚風蛋糕中哪一種材料油乳化劑的作用
戚風蛋糕是分蛋打發，不用乳化劑，海綿蛋糕用的乳化劑是蛋糕油