1. 做戚風蛋糕時蛋白與蛋黃糊為什麼要分兩次攪拌
做戚風蛋糕為什麼要將蛋黃和蛋清分兩次去打？首先這個蛋黃糊和這個蛋清糊要分開打，就是因為做戚風蛋糕的時候，蛋黃糊打得時間短，而蛋清糊，必須要打得時間長，在小編做蛋糕這么多年的經驗下，可以告訴大家，蛋清糊，它就相當於我們平常做饅頭時的發酵劑，而蛋清，只有打的成彎鉤狀，這種才是能夠將整個蛋糕做蓬鬆。而蛋黃糊，它主要起到的是一種奶香的效果，他不用打得那麼的發，時間也不必太長，只需把它攪散就可以了，不需要像蛋清糊一樣，攪成那種泡沫兒狀。
所以當我把這個蛋清糊和蛋黃糊攪拌到一起，再放入適量的麵粉，雞蛋吶，牛奶呀等等做成這個整體的蛋糕糊，放入烤箱之後。不論火候掌握的再怎麼好，這塊蛋糕就是不發，跟一塊板磚一樣，出來之後的口感特別差，所以大家在家裡一定不要拿手去打發很累，四個小時基本是徒勞無功的。
2. 製作戚風蛋糕時蛋白與蛋黃糊要分兩次攪拌，為什麼要這樣做
引言：戚風蛋糕的口感非常的柔軟，富有彈性，吃的時候可以淋上各種醬汁的口味，並且戚風蛋糕水分含量高，口味比較清淡，吃起來不膩，口感也非常的嫩滑，是最受人們歡迎的蛋糕之一。因為戚風蛋糕的口感非常好並且老少皆宜，因此很多人都喜歡自己製作，在製作戚風蛋糕時很多人不明白為什麼要將蛋白與蛋黃分開兩次進行攪拌，接下來小編就為大家講解一下。
三、製作戚風蛋糕時的注意事項
製作戚風蛋糕時，一定要將蛋白打發到硬性發泡的狀態，並且在打發的過程中添加檸檬汁，這樣可以去除蛋的腥味，同時也抗也可以幫助蛋白打發，電動打蛋器是必不可少的，在蛋黃糊的乳化中，如果沒有進行充分的乳化，也會影響蛋糕的起發。
3. 做戚風蛋糕時，蛋白與蛋黃糊要分兩次攪拌，這是為什麼
我們把蛋黃糊和蛋黃分開做，可以避免蛋糕里蛋黃煮開的感覺。第一個原因是，無論是蒸還是煮，蛋黃的形狀都發生了變化，但感覺沒有太大變化。所以我們必須把蛋清和蛋黃分開。目的是讓我們更容易吃蛋糕。這樣可以避免蒸蛋糕或烤蛋糕。主要是利用蛋白質的發泡特性來製造柔和的口感。蛋白質單獨攪拌會大大膨脹。如果接觸到水和油，就會受到影響。蛋黃含有大量脂肪，會影響蛋白質的膨脹。海綿蛋糕和全蛋一起攪拌，主要看乳化效果，水分和含油量少，比較干。
先水(牛奶、果汁)+糖+油+麵粉+蛋黃。具體來說，先篩！攪拌糖和油，加入麵粉，加入蛋黃，與一些蛋白混合均勻，用手動打蛋器快速攪拌，出現顆粒時粉碎。目前最常用的方法:蛋黃加糖至顏色變淺，依次加入油和水(牛奶、果汁)，或者拌勻，然後篩入麵粉拌勻。但這個不容易掌握，容易造成糖粒包裹在油中，溶解不完全，使蛋糕製品質地不軟。我做過幾次，都不滿意。如果你有同樣的麻煩，試試這個順序。
4. 做蛋糕為什麼要把蛋黃和蛋清分開
蛋白打發以後體積膨脹，烤出來蛋糕才能松軟可口。蛋黃里含有大量脂肪會影響蛋白的膨脹。
蛋白經機械攪打具有良好的起泡性，而蛋黃中的卵磷脂具有親水親油的雙重特性，將蛋白、蛋黃分開攪打的方法，能讓蛋白、蛋黃充分地發揮各自的特性和作用，比全蛋打發的蛋糕更加細、潤軟而富有彈性。
把常溫雞蛋放入冰箱冷藏一下，蛋處於低溫狀態時容易打發，也容易更好分離蛋白、蛋黃。但如果全蛋打發就不必冷藏了。
(4)戚風蛋糕製作過程蛋為什麼要分離擴展閱讀：
加入糖的蛋白比不加糖的容易打發，要分次加糖，不能一次性加入。只有蛋白打發好了，做蛋糕的成功率就提高了。
打發蛋白，中途不要有長時間的中斷，盡可能一氣呵成。蛋白一經打發必須盡快使用，因停留的時間愈久，蛋的膨脹能力就會逐漸消失。
5. 做戚風蛋糕蛋黃蛋白為什麼分開打
蛋白是起發泡作用可以代替酵母,如果打在一起就沒有發酵的作用了
一般,戚風打法和法式海綿打法都是分蛋打法.而海綿打法則是全蛋打法.
戚風打法:就是將蛋白加糖打發的蛋白糖與蛋黃加其他液態材料及粉類材料拌勻的麵糊拌和.
法式海綿打法:將蛋白加二分之一糖打發,再將蛋黃加二分之一糖打發至乳白色,兩者拌和後再加入其他粉類材料及液態材料拌和.
海綿打法:即全蛋打法,將整個蛋加糖一起攪拌至濃稠狀,使其呈乳白色且勾起乳末約2秒才滴下,這時再加入其他液態材料及粉類拌和.
6. 蛋黃和蛋清為什麼一定要分開做蛋糕
蛋白單獨攪拌會膨脹的很大。如果接觸水和油就會受影響。
而蛋黃里含有大量脂肪會影響蛋白的膨脹。
海綿蛋糕則使用全蛋攪拌，主要靠乳化效果，水分、油脂含量偏少，比較干。
戚風蛋糕製作時候才用分蛋打法，蛋黃和蛋白石分開的。主要是為了應用蛋白的發泡性製作松軟的口感。
麵包和一部分蛋糕，沒必要才用分蛋，直接全蛋加入也是可以的。
7. 做蛋糕的時候，分離蛋清有什麼作用呢
蛋糕的種類有很多，根據材料和做法的不同，按坯子的做法分為以下幾類：海綿蛋糕、戚風蛋糕、天使蛋糕、布丁蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕。以下幾種是對蛋黃蛋白打發不同要求的蛋糕。
1、海綿蛋糕
海綿蛋糕是一種乳沫類蛋糕，構成的主體是雞蛋、糖攪打出來的泡沫和麵粉結合而成的網狀結構。其中又分為全蛋海綿蛋糕和分蛋海綿蛋糕，全蛋海綿蛋糕是全蛋打發後加入麵粉製作而成的，分蛋海綿蛋糕在製作的時候，要把蛋清和蛋黃分開後分別打發再與麵粉混合製作而成的。
4、布丁蛋糕
布丁蛋糕 主要是採用黃油、雞蛋、白糖、牛奶為主要原料配以各式輔料，通過冷藏或烤制而成的一種歐式蛋糕，這種蛋糕是分次加入蛋黃，攪拌均勻，蛋白分次加糖，打至長彎角，取三分之一蛋白糊倒入麵糊中切拌均勻，再倒回蛋白糊中，切拌成均勻的麵糊；
蛋白單獨攪拌會膨脹的很大。如果接觸水和油就會受影響。而蛋黃里含有大量脂肪會影響蛋白的膨脹。海綿蛋糕則使用全蛋攪拌，主要靠乳化效果，水分、油脂含量偏少，比較干。蛋糕製作時候才用分蛋打法，蛋黃和蛋白分開的。主要是為了應用蛋白的發泡性製作松軟的口感。
因為蛋清容易打發，兩者分開打再混到一起，做出的蛋糕蓬鬆，口感更為細膩。兩者不分離用全蛋做蛋糕也是可以的，不過口感比分開打要差些。不分開只是口味差點而已。
8. 製作戚風蛋糕時，蛋白與蛋黃為什麼要分兩次攪拌呢
《戚風》如果有相關的詞，我認為關聯詞的開頭一定是消泡詞！每個人都覺得在混合蛋黃糊和蛋白霜的時候一不注意就消泡了，我看美食視頻時，一到混合的時候，很多都會刷“畫圈攪拌會消泡”的彈幕，如果你的蛋白霜打的好，一般都會用畫圈攪拌一下。
為讓戚風更好的膨脹，使用煙囪模時，可在末尾，用刮刀將麵糊塗在模具的側面，膨脹效果更佳。在160-170度烘焙時烤25-35分鍾。根據自己的烤箱調整溫度時間。
9. 戚風蛋糕時蛋白與蛋黃糊要分兩次攪拌，這是為何
再拿戚風蛋糕來說，蛋白蛋黃分開使用，蛋白部分是不能有一點點的蛋黃，否則就打發不了蛋白部分了，因為蛋黃裡面就是油脂，而蛋白打發就是不能有油脂，所以，就要把蛋白和蛋黃分開使用了。蛋糕的蛋黃糊如果太稠了的話，千萬別加水啊，因為蛋糕糊已經形成了，加水雖然能讓蛋糕糊變稀一些，可是最終你要烤蛋糕的時候容易翻車。所以通過加蛋清是最好的辦法，蛋清里含有水分，要蛋黃會消泡，如果蛋黃和蛋白放在一起打，是打不起泡的。
我分享一下我的經驗，主要是打發的蛋白消泡，以及蛋清和蛋黃混合不均勻導致的。製作戚風蛋糕所用的模具是陽極鋁活底蛋糕模具或中空的模具，主要不能選擇不是不粘的模具，由於戚風蛋糕主要是靠蛋糕糊附著模具內壁起發的，所以模具的依附力強弱對戚風蛋糕製作效果影響較大，准備兩個干凈的小盆，一個小盆中放入蛋清，另一個小盆中放入蛋黃，放蛋清的小盆中要無水無油。
把牛奶和色拉油都倒入蛋黃的小盆中，把蛋黃，色拉油和牛奶攪拌均勻。低筋麵粉和可可粉一起過篩，戚風蛋糕的烤制，還是比較困擾新手朋友的，因為戚風對蛋白的打發、翻拌的手法、溫度的控制都有比較高的要求，算是新手入門的一道坎吧！上面熟了下面還是生的這樣的問題，我遇到過不少朋友在後台私信或者是評論裡面問過我了。
10. 為什麼做蛋糕坯子要把蛋清蛋黃分開攪拌
蛋白單獨攪拌會膨脹的很大。如果接觸水和油就會受影響。
而蛋黃里含有大量脂肪會影響蛋白的膨脹。
海綿蛋糕則使用全蛋攪拌，主要靠乳化效果，水分、油脂含量偏少，比較干。