A. 麵包中的老面能起到什麼作用
法式老面的作用
1：增強麵包的熟成度及風味。因為老面已經經過了一段時間的發酵，面團中的微生物也在進行產生乳酸菌、醋酸菌、酒精等分子作用，形成復雜的芳香化合物，最終給面團帶來了濃郁的發酵香氣及增加了麵包的熟成度，也會優化麵包的口感。所以添加了老面的麵包，在風味、口感、防老化效果上都會有幫助。
2：幫助面團發酵及增加發酵速度。老面相對於全新的面團而言，其當中的酵母菌較為活躍且穩定，再把老面添加到新面團當中，老面會為其帶來較好的發酵力及爆發力，因此在配方中老面添加的量越大，面團的發酵速度也會越快，但是也不適宜添加過多。
3：縮短攪拌及優化面團。老面在攪拌及發酵的過程中，其麵筋也會在形成及增強，所以老面在加入面團當中攪拌時，可以幫助面團在更短的時間內產生麵筋，縮短主面團的攪拌時間，避免了過多攪拌對麵粉營養物質的破壞及礦物質的流失
B. 現在的蛋烘糕是添加了那種食品添加劑，為啥不需要加老面就可以
添加發酵粉，含有酵母菌，可以不用老面。
C. 老面除了可以做老面饅頭還可以用來做其他面點食品是嗎
老面除了可以做老面饅頭是可以用來做其他面點食品的。比如，包子、油條、發面餃子、東北盒子等等。當然，限於麵粉品種，麵包、蛋糕等西點是不能用老面的。
D. 蛋糕為什麼要加麵粉,起到什麼作用
1、促進麵糊形成
2、促進蛋糕膨大安定
3、保持蛋糕體積（定性作用）
E. 麵粉在蛋糕里起什麼做用
1、麵粉在蛋糕中的基本作用和功能
麵粉在蛋糕製作過程中，除了吸收麵糊中的水分而形成麵糊外，還可以形成蛋糕架構而支持整個蛋糕,使烤焙後的蛋糕保持有膨大的體積。
2、麵粉對蛋糕品質的影響
A、對麵糊的影響
麵粉為乾性而且是韌性材料，因此麵粉的用量比例愈高，所產生的麵糊也就越干，相對蛋糕膨脹的阻礙越大，烤成的蛋糕體積較小，口感較干、硬。一般配方中麵粉含量越高，蛋糕的成分越低。因此一般軟質蛋糕，其配方中麵粉的用量較少。
B、對蛋糕膨大安定的影響
一般麵粉在蛋糕攪拌時會形成麵筋，但是麵筋不會過於強硬，可以有足夠的支撐力來承受蛋糕在烤焙時的膨脹力並形成蛋糕的組織。
F. 做蛋烘糕要什麼配料
它是由新鮮面和發孝過的麵粉調好的，正常情況老面較老就是新鮮面3分之2老面3分之1；老面不是很老那就一半的一半。 新鮮面裡面一斤麵粉250克蛋 300克糖 再少加一點鹼，鹼是防酸的，但是沒有它麵粉業不會泡的，如果烤出來的餅很硬說明糖少了，烤得時候鍋不能燒得太燙了不然烤出來的餅會像蜂窩一樣全是洞，新鍋第一次烤把豬油放進去在火爐上燒直道油冒煙，那樣才不會粘鍋，但是之後烤得第一個餅它的殼會是一坨有鍋巴一坨沒有鍋巴，第二個第三個會慢慢變好的，烤出來餅不泡就加點老面，太泡就加新鮮面，如果吃著粘牙就是老面太多了。 除了肉 豆沙 芝麻 要先放進去烘熱，其它奶油 肉鬆 巧克力等等就都後放。烤得時候1）是把鍋燒熱放一勺調好的麵粉；2）待鍋中間麵粉冒泡把鍋拿起來轉一下這樣餅才會顯得較大；3）看客人吃什麼口味如果食肉就先加進去，如果是肉鬆一類就不加；4）把火關小烘一下大概10至20秒就可以起鍋了；5）用紙包好拿給客人；6）收錢；7）打掃衛生。 當然這只是一個鍋的烤法，如果是三個鍋步驟還是這些就是循環著烤。
一、用料：精粉500克，雞蛋250克，白糖300克，紅糖50克，密瓜磚50克，橘餅50克，密櫻桃25克，密玫瑰20克，熟芝麻、熟花生仁、熟黑桃仁各50克，化豬油50克，酵母面50克，水、蘇打各適量。
二、製法：1、將麵粉放入盆內，在面中放入用蛋液、白糖200克和紅糖化成的水，用手從一個方向攪成稠糊狀，半小時後再方入酵母面與適量的蘇打粉。
2、將花生仁、芝麻、桃仁擀壓成面，與白糖和各種密餞（切成細顆粒）拌和均勻，制著成甜餡。
3、將專用的烘糕鍋（或平底鍋）放火上，待鍋熱後，將調好的面漿舀入鍋中，用蓋蓋上烘製。待面中間干後，放入1克化豬油，再放入4克調制好的甜餡，最後用夾子將鍋中的糕的一邊提起，將糕夾折成半圓形，再翻面烤成金黃色即成。
一、蛋烘糕（咸）：鹹蛋烘糕外酥脆，里松軟，咸鮮，味美可口。用料：精粉500克，雞蛋250克，白糖300克，豬肥瘦肉250克，化豬油200克，榨菜200克，鹽、豆油、料酒，味精，胡椒面各適量。
二、製法：1、將肉切成細顆粒，榨菜洗後也切成細顆粒。將鍋燒熱，下肉炒散，下鹽、豆油、料酒，最後放入剁細的榨菜、味精，胡椒面，稍炒，起鍋製成咸餡。
2、面漿與烘製方法與甜餡蛋烘糕相同。摘自《成都風味小吃》。
它是由新鮮面和發孝過的麵粉調好的，正常情況老面較老就是新鮮面3分之2老面3分之1；老面不是很老那就一半的一半。 新鮮面裡面一斤麵粉250克蛋 300克糖 再少加一點鹼，鹼是防酸的，但是沒有它麵粉業不會泡的，如果烤出來的餅很硬說明糖少了，烤得時候鍋不能燒得太燙了不然烤出來的餅會像蜂窩一樣全是洞，新鍋第一次烤把豬油放進去在火爐上燒直道油冒煙，那樣才不會粘鍋，但是之後烤得第一個餅它的殼會是一坨有鍋巴一坨沒有鍋巴，第二個第三個會慢慢變好的，烤出來餅不泡就加點老面，太泡就加新鮮面，如果吃著粘牙就是老面太多了。 除了肉 豆沙 芝麻 要先放進去烘熱，其它奶油 肉鬆 巧克力等等就都後放。烤得時候1）是把鍋燒熱放一勺調好的麵粉；2）待鍋中間麵粉冒泡把鍋拿起來轉一下這樣餅才會顯得較大；3）看客人吃什麼口味如果食肉就先加進去，如果是肉鬆一類就不加；4）把火關小烘一下大概10至20秒就可以起鍋了；5）用紙包好拿給客人；6）收錢；7）打掃衛生。 當然這只是一個鍋的烤法，如果是三個鍋步驟還是這些就是循環著烤。
一、用料：精粉500克，雞蛋250克，白糖300克，紅糖50克，密瓜磚50克，橘餅50克，密櫻桃25克，密玫瑰20克，熟芝麻、熟花生仁、熟黑桃仁各50克，化豬油50克，酵母面50克，水、蘇打各適量。
二、製法：1、將麵粉放入盆內，在面中放入用蛋液、白糖200克和紅糖化成的水，用手從一個方向攪成稠糊狀，半小時後再方入酵母面與適量的蘇打粉。
2、將花生仁、芝麻、桃仁擀壓成面，與白糖和各種密餞（切成細顆粒）拌和均勻，制著成甜餡。
3、將專用的烘糕鍋（或平底鍋）放火上，待鍋熱後，將調好的面漿舀入鍋中，用蓋蓋上烘製。待面中間干後，放入1克化豬油，再放入4克調制好的甜餡，最後用夾子將鍋中的糕的一邊提起，將糕夾折成半圓形，再翻面烤成金黃色即成。
一、蛋烘糕（咸）：鹹蛋烘糕外酥脆，里松軟，咸鮮，味美可口。用料：精粉500克，雞蛋250克，白糖300克，豬肥瘦肉250克，化豬油200克，榨菜200克，鹽、豆油、料酒，味精，胡椒面各適量。
二、製法：1、將肉切成細顆粒，榨菜洗後也切成細顆粒。將鍋燒熱，下肉炒散，下鹽、豆油、料酒，最後放入剁細的榨菜、味精，胡椒面，稍炒，起鍋製成咸餡。
2、面漿與烘製方法與甜餡蛋烘糕相同。摘自《成都風味小吃》。
G. 做蛋糕用改良劑還是泡打粉還是，酵母粉適合
做饅頭包子，主要起發原料是泡打粉或酵母、老面，和改良劑沒有關系。而且，做包子饅頭的使用的是酵母伴侶（就是饅頭改良劑，是生物酶制劑，不是泡打粉，和做麵包的麵包改良劑也不一樣）
不要同時使用酵母和泡打粉，只能選擇其中一種使用，只有使用了老面發酵才會需要加鹼（兌鹼）。
具體請按配方操作，或是參考 酵母，泡打粉 外包裝上的說明來使用。
酵母一般為乾粉的1%左右，泡打粉根據品牌和性質不同，一般在0.3%~1.2%之間。
如果需要用泡打粉，應該和麵粉及其它粉類乾料混合均勻後再加液體原料，使用量需要嚴格按照配方比例，不能隨意增減。
蒸出來又硬又黃說明鹼性（主要是泡打粉中的鹼性成份）太大了。
蒸的包孑會裂開說明泡打粉份量不對。
使用泡打粉的面團是快速免發酵的類型，比如司康，香甜開花包，原則上只要成形完畢稍候一會（靜置餳一會）就可以直接烘烤或蒸制，並沒有發酵的時間和這個過程，時間長了泡打粉的化學反應就會衰減，製作會失敗。
而且：
一般原則：使用了泡打粉就不會再使用酵母，也就沒有發酵時間的問題，而使用了酵母就會配用麵包改良劑（只適用於製作麵包，做包子饅頭不能放麵包改良劑），但不會再使用泡打粉，兩者使用環境，工作原理，產生效果都不一樣，所以不能混合使用。
根據食物蓬鬆起發原理有三類方法可以使用：
物理蓬鬆法（比如打蛋糕胚時使用的機械快速攪打），
化學蓬鬆法（比如使用小蘇打，泡打粉等化學原料所產生的反應使生胚蓬鬆），
生物蓬鬆法（比如酵母發酵）。
其中物理蓬鬆和化學蓬鬆往往會配合使用，用於蛋糕類最多。
製作麵包類，饅頭類基本上都是採用後兩者，而且由於蓬鬆原理和適用條件的不同，面團狀態性質、操作工藝流程也不一樣，基本上不可以一起使用，只能單獨採用其中一種，使用化學蓬鬆方式就不能再使用酵母，而酵母只能單獨使用或和老面配合（需要兌鹼）使用，最終產品的性狀也截然不同。
泡打粉現在是禁忌，最好不要使用，既然已經使用了泡打粉，就不能再放酵母了，而且酵母也是需要先和麵粉攪拌均勻才行的，如果先用酵母發面的話，就不需要放泡打粉。
H. 麵粉在蛋糕中的作用
麵粉是由小麥加工而成，是製作蛋糕的主要原料之一。
1、麵粉的選擇：
麵粉大致分為五大類，它們是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麥粉和蛋糕（麵包）專用粉。通
常用於蛋糕的粉是軟質麵粉，也就是低筋粉或蛋糕專用粉。
低筋粉它是由軟質白色小麥磨製而成，它的特點是蛋白質含量較低，一般為6.5-8%.
。
蛋糕專用粉，它是經氯氣處理過的一種麵粉，這種麵粉色白，麵筋含量低，吸水量很大，它
做出來的產品保存率高，是專用於製作蛋糕的。
2、麵粉在蛋糕中的功能：
在蛋糕的製作中，麵粉的麵筋構成蛋糕的骨架，澱粉起到填充作用，是主要成分之一。