❶ 為什麼雞蛋糕中有孔
雞蛋糕中有孔主要有兩方面原因，一是由於蒸煮時間過長導致的，二是加水較少所致。
首先，雞蛋糕的烹飪原理是利用蒸汽的熱力使雞蛋蛋白發生變性而製成雞蛋糕的（注意：蒸汽的溫度最高為100度，所以不會使雞蛋糕沸騰，不會起泡。）。
其次，在蒸雞蛋糕時，需要將雞蛋與水進行合理的配比，雞蛋：水約為1：2~3。也就是說水量是雞蛋的2到3倍。然後加入鹽、味精、幾滴植物油等。如果加水過少，容易引起雞蛋糕老化，口感不細嫩。
最後，蒸煮時間一定要控制好，主要根據雞蛋糕的蒸煮量而定。一般上汽後4分鍾左右即可。過長就容易引起雞蛋糕過於老化，而導致有孔。
呵呵，不是復制的。我是學習相關專業的。希望給分。
❷ 戚風蛋糕為什麼做出來之後的小氣孔特別大，跟店裡的不一樣
戚風蛋糕做出來之後的小氣孔特別大的原因有很多，主要從以下幾個方面考慮：
1、打發蛋白的盤子必須是無水無油，而且蛋白中不能混入蛋黃，要不就會影響蛋白的打發；
2、蛋白必須打發到乾性狀態（打發蛋白的時候加入一兩滴白醋或者檸檬汁，可以幫助蛋白更容易打發而且更穩定）；
3、混合麵糊的時候，應該用從下往上翻拌的手法混合麵糊，不要大力攪拌，避免消泡；
4、 混合的時候不要一次性加入所有蛋白，這樣不容易混合均勻，也容易讓蛋白消泡；
5、烤戚風蛋糕必須使用粘模，絕對不能使用不粘模或是在模具上塗抹油，因為這樣蛋糕很難爬升，倒扣時也會整個掉出來縮在一起的；
6、戚風的麵糊含水量很大，因此需要低溫長時間烘烤；
7、烤好的蛋糕要立即倒扣，並要完全晾涼才可以脫模，要不然會容易塌。
❸ 戚風蛋糕有孔
那是因為你打蛋白的時候速度太快了 打進的空氣太急促了
建議你在用快速大好蛋白的時候 再用慢速 慢慢的打一下 讓氣泡大小分布均勻
❹ 海綿蛋糕組織有大的孔洞或過於粗糙的原因有哪些
海綿蛋糕組織有大的孔洞，是因為你的麵粉發酵好之後重新揉麵粉的時候沒有把你面的空氣排盡，所以蒸出來的蛋糕裡面會有很大的孔洞。
❺ 烤的蛋糕外面硬裡面還有大的空洞是什麼原因造成
蛋糕表面比較硬有幾種可能
第一你使用的不是戚風蛋糕的製作方法（就是蛋白蛋黃分開打的） 如果喜歡吃松軟點的建議找戚風蛋糕的配方和製作方法
第二 你的上火過大 使表面發硬
第三 你的麵粉起筋了 使表面發硬 嚴重點就發裂了
第四種可能就是你的配方油過多 跟麵粉雞蛋的比例不合適
至於有空洞可能是蛋白打發的問題，一開始打發的時候先用低速打出大泡，再高速打到硬性發泡，最後用低速再打個1、2分鍾把高速打發時產生的大泡沫打碎。另外在把蛋糕模送入烤箱之前在桌上摔兩下，也幫助把蛋糕糊里的大氣泡震碎。這兩點做到的話烤好的蛋糕就不容易有大空洞了。
❻ 烘焙的紙杯蛋糕涼了塌陷怎麼回事
蛋糕回縮一點是很正常，但是回縮得厲害就是不對了，可能：
1、蛋白打發不到位
2、攪拌的時候消泡了
3、牛奶或油加多了
4、打開烤箱門過勤，導致蛋糕受冷
5、蛋糕沒有烤熟
【棉花紙杯蛋糕】的做法
用料
雞蛋 5隻
低筋粉 85克
牛奶 30克
植物油 30克
白砂糖 60克（40克加入蛋白里，20克加入蛋黃里）
1、雞蛋把蛋黃和蛋白分開，放在不同的碗里。裝蛋白的盆必須無油無水，沒有蛋黃，電動打蛋器頭也必須無油無水，才能打發。
2、蛋白加入40g細砂糖，用電動打蛋器，高速打發至濕性發泡，就是提起打蛋器蛋白打彎的狀態，轉中速或者低速繼續打至硬性發泡，就是提起打蛋器成尖角的狀態。
3、蛋黃加入20g細砂糖，用電動打蛋器，高速打發到發白膨脹狀態。再加入植物油高速攪拌均勻，再加入牛奶攪拌均勻。
4、篩入低筋麵粉，用刮刀翻拌至無乾粉，無顆粒。分3次加入打發的蛋白，用刮刀翻拌均勻。
5、裝入紙杯8分滿，入烤箱160度，20分鍾（溫度和時間，根據自家烤箱調節）
❼ 蛋糕做好為什麼有洞
正常的，如果洞太大就是比例問題
❽ 烘焙的紙杯蛋糕涼了為什麼會塌陷
蛋糕回縮一點是很正常，但是回縮得厲害就是不對了，可能：
1、蛋白打發不到位
2、攪拌的時候消泡了
3、牛奶或油加多了
4、打開烤箱門過勤，導致蛋糕受冷
5、蛋糕沒有烤熟
【棉花紙杯蛋糕】的做法
用料
雞蛋 5隻
低筋粉 85克
牛奶 30克
植物油 30克
白砂糖 60克（40克加入蛋白里，20克加入蛋黃里）
1、雞蛋把蛋黃和蛋白分開，放在不同的碗里。裝蛋白的盆必須無油無水，沒有蛋黃，電動打蛋器頭也必須無油無水，才能打發。
2、蛋白加入40g細砂糖，用電動打蛋器，高速打發至濕性發泡，就是提起打蛋器蛋白打彎的狀態，轉中速或者低速繼續打至硬性發泡，就是提起打蛋器成尖角的狀態。
3、蛋黃加入20g細砂糖，用電動打蛋器，高速打發到發白膨脹狀態。再加入植物油高速攪拌均勻，再加入牛奶攪拌均勻。
4、篩入低筋麵粉，用刮刀翻拌至無乾粉，無顆粒。分3次加入打發的蛋白，用刮刀翻拌均勻。
5、裝入紙杯8分滿，入烤箱160度，20分鍾（溫度和時間，根據自家烤箱調節）
❾ 我的戚風蛋糕烤好後底部有個大洞是什麼原因
進烤箱前需要震模，震出氣泡（如果蛋糕切面完美，基本就是這個原因）
❿ 為什麼我烤的戚風蛋糕有這么大的空洞
這是混勻不當引起的，正確的操作應該是：1、蛋清和白糖打發，2、蛋黃和油、水、白糖混勻（白糖融化為止），把1的三分之一倒入2混勻，
再把1的三分之一與2的混合漿料倒入1的剩餘三分之二里即剩餘的蛋白膏，再混勻。
如果混勻過程中存在油 沒有與漿料混勻，就會出現 洞。原因是油是消泡劑