1. 請問大神，戚風蛋糕卷，為什麼中間總是有一層濕濕的回縮嚴重。160的
兩點，第一，你的配方有問題，可能會是配方中液體的東西偏多，網上的東西也不一定準的，最好怕配方貼上來看看。第二，烘烤溫度過高，你也不說說你的烘烤溫度和時間，怎麼具體幫你判斷。至於回縮的問題，如果是在烤箱中烤著烤著就回縮了，那就是烘烤過度。如果是冷卻之後回縮了，那就是沒熟
2. 做戚風蛋糕卷的時候為什麼有貼近烤盤那部分烤出來硬硬的（有圖）
消泡了！
1. 蛋白要打到半乾性發泡，就是提起打蛋頭的時候，粘連的蛋白三角尖頭帶彎勾；
2.分三次和蛋黃糊混合，不要順著一個方向拌勻，容易消泡。
3. 學會用哪個方法，讓抹茶虎皮蛋糕卷不開裂還很光滑
①、蛋糕卷的製作跟戚風蛋糕做法基本上是一樣的，拌麵糊的手法都要使用切拌或者Z字型手法翻拌，避免蛋白消泡，影響蛋糕的膨起。
②、製作蛋糕卷的蛋白霜時，要打發至濕性發泡，也就是常說的雞尾狀。
③、製作虎皮部分需要注意的是隔溫水打發蛋黃，溫水的水溫在40度左右為宜。
④、烤虎皮部分時一定要寸步不離地盯著烤箱內虎皮的顏色變化，上色非常的快，上色滿意後就要立刻關火。
⑤、蛋糕卷不宜過厚，過厚捲起來的時候容易出現裂痕，從烤箱取出來的蛋糕，晾5分鍾左右就可以了，如果完全晾涼，捲起來會容易斷裂。
⑥、烤箱預熱200度，這樣可以令蛋糕不致太干卷時不易破裂，放上層烤約4～5分鍾，烤時不可開爐，否則烤不出紋路。
⑦、製作虎皮部分剩餘的蛋白，可以做成舒芙蕾，口感軟彈，也可以做成蛋白酥，不會造成浪費。
4. 怎樣做出嫩黃的蛋糕卷
步驟10
放冰箱冷藏30分鍾定形，然後就可以開動嘍
5. 蛋糕卷怎樣做最軟最嫩有彈性，我做的蛋糕胚很粗糙，蛋糕卷不細膩
因為沒放防腐劑和松軟劑！！！
6. 關於做奶油蛋糕卷的問題
建議用戚風
而且蛋白不能打到乾性泡沫
濕性泡沫就行了
還有就是在蛋糕開始卷的地方用到切一下
不切斷
這樣卷蛋糕的摺痕就在你刀切的地方
卷到後面就不會裂開了
個人用錫裹著卷
或者壽司簾也不錯
7. 我的蛋糕卷中間層總是濕的，有人知道原因嗎
我認為有兩個原因。其一是蛋白問題～看看是不是打蛋盆比較深，打蛋時打蛋頭沒有觸底導致底部的蛋白不夠發，而表層的蛋白已經比較硬了～在和麵糊攪拌的時候底部的蛋白就容易消泡。其二就是溫度問題，可能是火大了，導致表層已經熟成定型內部還沒烤好，這個可以降低溫度，加長烘烤時間～我之前烤的時候火大了，蛋糕在烤箱里膨脹的特別大而且很快～但是一出爐就塌成一張餅～溫度合適的話它應該是穩定長高的～
8. 蛋糕卷的製作方法和步驟
配料：
蛋糕卷配料：
低筋粉80克
安琪無鋁泡打粉1/2小勺（指的是量勺，不是普通的湯匙哦，1/2小勺=2.5ml）
雞蛋4個（大一點的比較好，冷藏過最好）
白砂糖60克（蛋白40克、蛋黃20克）
水50克
玉米油50克
檸檬汁或白醋數滴
奶油夾心：
藍風車淡奶油95克，白砂糖10克。
模具：
11寸方烤盤（邊長28cm）
溫度：
烤箱中層，180度，上下火，20分鍾
製作過程：
1、先做准備工作，把烤盤墊上油紙，油紙不夠寬，需要拼起來。鋪的時候把油紙的四個角剪一刀，這樣就容易鋪服帖了。
小貼士：
1、天熱的時候打發好的蛋白更容易消泡，可以先打蛋黃糊，再打蛋白，這樣蛋白打好就可以直接攪拌，避免了放置過程的消泡。需要注意的是蛋黃糊打好要更換打蛋頭再打蛋白，如果只有一對打蛋頭的話就洗凈擦乾再使用。
我買打蛋器的時候是多配了2副打蛋頭的，因為等下打奶油又要換，這樣中間可以不用清洗了。
2、如果烤箱是可以上下炎獨立控溫的，那麼烤的時候可以設置下火180度、上火185度。這樣蛋糕表面比較牢結，翻面時不容易粘破皮。而底部又不至於烤得太老與油紙粘連。
9. 在家裡做蛋糕卷時為什麼用是特別薄呢
火候沒有掌握好，沒有烤起來