⑴ 為什麼我做的蛋糕特別的虛，收縮了好小一個
做的蛋糕又縮回去了的原因和解決方法：
1、配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。
解決的辦法：調整配方。
2、麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
3、蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對.，都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆。
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。這里乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說明蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。
4、蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來。
解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5、所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層， 因為戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。
解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。
6、底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。
解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同時降低上下火。
⑵ 自己製作的小蛋糕，比例都沒問題，為什麼做好後有辣味
有可能是哪上面有辣味殘留……
也有可能是發酵過度了。無氧呼吸產生酒精對吧，有可能是酒精的味道
⑶ 蛋糕胚做出來裡面切開就有小黑點是什麼原因
這是因為小麥粉中的麩星含有的多酚氧化酶沒有失活發生酶促褐變所以造成黑點。
多酚氧化酶是自然界中分布極廣的一種金屬蛋白酶，普遍存在於植物、真菌、昆蟲的質體中，甚至在土壤中腐爛的植物殘渣上都可以檢測到多酚氧化酶的活性。由於其檢測方便，是被最早研究的幾類酶之一。多酚氧化酶又稱兒茶酚氧化酶，酪氨酸酶，苯酚酶，甲酚酶，鄰苯二酚氧化還原酶，是六大類酶中的第一大類氧化還原酶。多酚氧化酶可分為三大類：單酚單氧化酶、雙酚氧化酶和漆酶。在這三大類多酚氧化酶中，兒茶酚酶主要分布在植物中，微生物中的多酚氧化酶主要包括漆酶和酪氨酸酶。多酚氧化酶是植物中最受注意的一種酶,在葡萄,洋李,無花果,棗,茶葉和咖啡豆中含量很高,它在這些果實中起著人們期望的作用.多酚氧化酶在桃,蘋果,香蕉,荔枝,馬鈴薯,蓮藕和萵苣中的含量也是相當高,然而它對這些果實起著不需宜的作用,易引起褐變,造成變質和腐爛,對於新鮮果實的保藏帶來極大困難。植物、果蔬的葉綠體、線粒體, 馬鈴薯塊莖分布廣泛。多酚氧化酶是一種含有Cu2+離子的結構蛋白，可以催化酚類上的羥基，使之轉化為醌或催化多酚類變為氧合醌。因為醌類具有較強的電化學性質，會發生自動氧化、蛋白質的親核聚合反應及一些二級反應，而這些反應都會導致酶促褐變反應的發生 。多酚氧化酶是一種 加氧酶，它催化酚的選擇性羥基化，羥基化產物繼續氧化生成鄰-苯醌。然後再進一步通過非酶氧化反應,聚合成黑色素，發生褐變主要是PPO活動的結果。PPO催化單酚羥基化為鄰二酚，二羥酚氧化為鄰醌。醌聚合並與細胞內蛋白質的氨基酸反應，結果發生黑色或褐色色素沉澱，最終導致水果、蔬菜等經濟作物營養丟失和經濟損失。
植物組織中含有酚類物質，在完整的細胞中作為呼吸傳遞物質，在酚-醌中保持著動態平衡，當細胞組織被破壞後，氧就大量侵入，造成醌的形成和其還原反應之間的不平衡，於是發生了醌的積累，醌再進一步氧化聚合，就形成了褐色色素，稱為黑色素或類黑精。
酚酶的系統名稱是鄰二酚：氧-氧化還原酶（EC1.10.3.1）以銅為輔基，必須以氧為受氫體，是一種末端氧化酶。可以用一元酚和二元酚作底物。
酶促褐變是在有氧條件下,由於多酚氧化酶(PPO,EC1.10.3.1)的作用,鄰位的酚氧化為醌,醌很快聚合成為褐色素而引起組織褐變。PPO是發生酶促褐變的主要酶,存在於大多數果蔬中。在大多數情況下,由於 PPO 的作用,不僅有損於果蔬感觀,影響產品運銷,還會導致風味和品質下降,特別是在熱帶鮮果中,酶促褐變導致的直接經濟損失達50%。
建議更換更精細的麵粉或者更換其他品牌的專業麵粉再次嘗試。
⑷ 戚風蛋糕 為什麼有點實
可能的原因：
1、蛋白霜的問題，沒有打發充分或者消泡；
2、烘烤溫度設置太低，或者過程中開爐門頻繁；
3、水配比不對，太少了；
4、模具內壁有油漬，胚體無法爬升。
製作方法：
1.准備好所需的原料。
2.將蛋黃蛋白分離，分別放入兩個干凈無水無油的容器中；低筋麵粉過篩兩遍，待用。
3.蛋黃里加入一半的細砂糖，用手動攪拌器攪拌均勻。
4.一次性加入牛奶，並繼續攪拌均勻。
5.一次性加入玉米油，並繼續攪拌至完全融合，看不見油星。
6.篩入過篩後的低筋麵粉，換橡皮刮刀翻拌均勻至無乾粉狀，成為蛋黃糊，放一旁待用。
7.蛋白中加入1小勺的白醋和1/4小勺的鹽，用電動打蛋器打至粗泡。
8.然後分兩次加入剩餘的細砂糖，繼續用電動打蛋器打至乾性發泡（提起打蛋器能看見堅挺的小尖尖狀）。
9.蛋白霜打發好後（此時預熱烤箱170度...），將蛋白霜分三次與蛋黃糊上下翻拌均勻成為蛋糕糊。
10.將拌勻的蛋糕糊倒入模具中，用刮刀抹平表面，拿起模具用力在桌上磕幾下，震出大氣泡。
11.送入預熱好的烤箱里170度，下層，烤60分鍾。
12.烤好的蛋糕，取出後立即倒扣放涼，再脫模切件食用。
⑸ 為什麼我做的蛋糕烤好後好好的，拿出來後咻的一下變小了
那家是不是早開了，而且開了很長時間了，那就是因為其他店的問題了
⑹ 為什麼自己烘焙蛋糕不蓬鬆柔軟，吃起來乾巴巴
許多新手小白在做麵包和蛋糕情況下都是會發生麵包和蛋糕膨鬆不起來的難題，而且不清楚哪一個階段出了問題，今兒給各位簡易說下為何蛋糕不蓬鬆下去的緣故，搞好小筆記哦~
電烤箱並沒有提前預熱就立即烤制，電烤箱的溫度不可以迅速到達需要的溫度，麵糊便會破乳。因此在烤制以前電烤箱要提前預熱，拌和進行的麵糊盡早放進爐中烤制，防止出現破乳的狀況，使生日蛋糕烤制後體型變小。
電烤箱溫度太高會使生日蛋糕表層迅速定形，不益於生日蛋糕澎漲。烤制前精確測量出電烤箱具體溫度，調節至秘方需要溫度。在烤制的情況下，經常開啟電烤箱，非常容易發生坍塌和不膨鬆等狀況，因盡量減少。
⑺ 我做的蛋糕每次出烤箱都會縮成很小一點點，誰能告訴我為什麼
用這么多材料做多大的蛋糕啊？
我做的10寸生日蛋糕配方如下
椰奶，色拉油各 56克
白糖， 自發麵粉各 142克
雞蛋 5--6隻
泡打粉 塔塔粉 少許
蛋清和蛋黃要分開，蛋黃和椰奶，色拉油及一半的白糖攪勻後加入麵粉和塔塔粉拌勻備用。
蛋清單獨放一個較大的完全乾凈的容器加少許泡打粉用攪蛋器打發後放入白糖。待蛋清打發像鮮奶那樣即可和事先的麵粉拌勻（分3次加入拌勻）倒入蛋糕模內。
烤箱溫度170度，45分鍾
⑻ 為什麼做出來的蛋糕一點都不蓬鬆
經常遇到做出來的蛋糕硬邦邦的，嚴重影響口感和美觀度，分析總結了幾點蛋糕不蓬鬆的原因：1、溫度原因，沒有調整好烤箱溫度，溫度過高蛋糕容易外糊里生，更不會蓬鬆。（還有一點烤箱一定要事前預熱！這點很重要，尤其是做蛋糕。）2、蛋清打發的時間不夠，要把蛋清完全打發才可以。 要打發到蛋清到盆子倒扣不會掉下來，或是筷子好立在蛋白中。裝蛋清的盆必須是干凈不能有水有油，不小心把蛋黃打進去也不行。（經濟許可的話，就去買個電動打蛋器，會省很多力的。）3、攪拌方式不對，蛋清糊糊和蛋黃糊糊攪拌的時候不能劃著圈使勁攪拌，這樣可能就把打法的蛋清消泡泡了，烤出來也就不蓬鬆了。 在將前面材料拌進蛋白霜里的時候要輕輕拌進去，同時，也要注意不要消泡了。4、當然還有泡打粉的關系，泡打粉一般都是兩克左右的份量。有些蛋糕甚至不用泡打粉，單單靠蛋白的力量來支撐，如果蛋白總是打不成霜的話，就在打蛋白之前加一點點小蘇打或塔塔粉，一點點就好。 小蘇打/塔塔粉在烤的時候會揮發掉，這點不用擔心的。大家可以根據自己的情況，酌情選擇適合的改善蛋糕蓬鬆度的方法。讓自己做出的蛋糕蛋糕足夠蓬鬆，有彈性，軟潤可口。小訣竅教你怎麼讓蛋糕蓬鬆1、在製作蛋糕時，麵粉的質量直接影響了製品的質量。 製作蛋糕的麵粉一般應選用低筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。如一時缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加適量玉米澱粉配製而成。2、蛋糕的另一主要原料是雞蛋，雞蛋的膨鬆主要依賴蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時，才能大量的包裹空氣，形成氣泡，使蛋糕的體積增大膨鬆，故在攪打蛋白時，宜高速而不宜使用低速。 3、製作蛋糕胚的糖漿，由1000g白糖加500g水，煮沸，冷透後即成。雞蛋和白糖攪打時，宜選用高速，此乃胚乳蛋白特性所需。4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必須進行預熱，否則烤出蛋糕的松軟度及彈性將受到影響。 攪打蛋糕的器具必須潔凈，尤其不能碰油脂類物品，否則蛋糕會打不松發，而影響質量及口感。5、傳統製作蛋糕的方法，往往在有底的模具內壁塗油，這樣做出來的蛋糕的邊上往往有顏色且底層色較深，現可用蛋糕圈製作蛋糕，只需在圈底墊上一張白紙替代塗油，做出來的蛋糕邊上無色且底層色較淺淡，可以節約成本包括節約表皮及底層的蛋糕。 蛋糕烤熟，冷透後，一直到使用時，才脫去蛋糕圈，揭去底部的紙，以保證蛋糕不被風干而影響質量。6、蛋糕的烘烤溫度取決於蛋糕內混合物的多少，混合物愈多，溫度則愈低；反之混合物愈少，溫度要相應提高。7、蛋糕烘烤的時間取決於溫度及蛋糕包含的混合物多少，哪一種攪打法等等。 一般來說，時間愈長，溫度就愈低；反之時間愈短，溫度則愈高。大蛋糕溫度低，時間長；小蛋糕則溫度高，而時間短。8、蛋糕要趁熱覆在蛋糕板上，這樣可以使蛋糕所含的水分不會過多地揮發，保持蛋糕的濕度。另外還可趁蛋糕熱的時候，外形還沒有完全固定，翻過來可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趨平整。 9、製作海綿蛋糕選用低筋粉，製作油脂蛋糕則多選用中筋粉，這是因為油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕鬆散，選用中筋粉，使蛋糕的結構得到進一步加強。從而變得更加緊密而不鬆散