1. 玉米澱粉做蛋糕時加有什麼作用
玉米澱粉有很強的吸水性，另外還有一定的粘性。可以很好的增加蛋白的穩定性。玉米澱粉快速撞擊會變硬，受慢速撞擊反而不會。
其他用途：
1、玉米澱粉與水或牛奶混合後有獨特的外觀和質感，常用來摻在白糖粉作為抗粘結劑。
2、玉米澱粉常用作布丁等食品的凝固劑。市面一般的現成布丁預拌材料（pudding mixes）都含有玉米澱粉。以牛奶、砂糖、玉米粉和增香劑等配料就可輕易製作出簡單的玉米粉布丁。
3、玉米澱粉也在中國菜和法國菜里用作增稠劑。中國菜里的「勾芡」（又稱芡汁），一般就是用玉米澱粉加上水製成的。
4、玉米澱粉在製造環保製品中也有多種用途。例如，2004年日本的先鋒公司發表了一種用玉米澱粉製成的藍光光碟，可自然降解。
(1)做戚風蛋糕蛋黃為什麼要放澱粉擴展閱讀：
玉米澱粉的營養價值
1、玉米是世界公認的「黃金作物」，其脂肪、磷元素、維生素B2的含量居谷類食物之首。
2、玉米面中含有亞油酸和維生素E，能使人體內膽固醇水平降低，從而減少動脈硬化的發生。
3、 玉米面中含鈣、鐵質較多，可防止高血壓、冠心病，
4、現代醫學研究表明，玉米面中有豐富的谷胱甘肽，這是一種抗癌因子，在人體內能與多種外來的化學致癌物質相結合，使其失去毒性，然後通過消化道排出體外。粗磨的玉米面中含有大量的賴氨酸，可抑制腫瘤生長。
5、玉米面還含有微量元素硒，硒能加速人體內氧化物分解，抑制惡性腫瘤。
6、 玉米面中豐富的膳食纖維，能促進腸蠕動，縮短食物通過消化道的時間，減少有毒物質的吸收和致癌物質對結腸的刺激，因而可減少結腸癌的發生。
2. 做戚風蛋糕要放玉米粉嗎
玉米澱粉可以降低麵粉的筋力，更利於起泡，形成良好的組織結構，同時使蛋糕的口感更柔軟。
不過玉米澱粉只是起輔助作用，要根據實際情況而定，不加也可以做出好蛋糕，跟操作也有關系。
六寸戚風蛋糕
主料
雞蛋3個 低筋麵粉45g 純牛奶35g 玉米油30g 糖粉40g 檸檬汁幾滴
六寸戚風蛋糕的做法步驟
1.把蛋清與蛋黃分離，雞蛋連殼總重140克，放蛋清的容器須無油無水無雜質，分離蛋清時要注意不能有一滴蛋黃在裡面，否則很難打發。
2.雞蛋液用手動打蛋器打勻後加入30克玉米油攪打均勻，玉米油可以換成葵花籽油，色拉油這些味道較輕的油，但不建議用黃油，菜油，橄欖油。
3.再加入35克牛奶攪勻，一定要多攪打一會，將蛋液與油和牛奶徹底融合。
4.放入45克低筋麵粉拌勻，拌的時候用打蛋器呈z字形狀輕輕的來回攪動，不要轉圈攪拌，以免起筋。
5.打蛋器從麵糊中提起，麵糊從打蛋器上輕松順滑的滴落下去且無乾粉，蛋黃糊成功拌好，放一邊待用。
6.蛋清中擠上幾滴檸檬汁，沒有檸檬汁放幾滴白醋也是一樣的，電動打蛋器將蛋清高速打發至蛋清呈現細膩的泡沫狀時，加入三分之一的糖粉，有朋友問糖粉是什麼，我是用白砂糖放料理機打的哦，打出來的就是糖粉。
7.用電動打蛋器繼續高速打發，當蛋清泡沫消失，細膩順滑的時候再加入三分之一糖粉。
8.電動打蛋器繼續高速打發，打至濕性發泡時加入最後三分之一糖粉。
9.再繼續打發至蛋白出現細膩的紋路，電動打蛋器改用低檔打發一會，感覺有些微微的阻力時，停止打發，以免消泡，把打蛋頭拎起來看一下，呈現直立的小尖角，打發完成。
10.用硅膠刮刀取三分之一蛋白放進蛋黃糊翻拌均勻，不要轉圈攪拌以免消泡，從底下像炒菜那樣翻拌，不要太重的拌，手法要輕。
11.拌好的蛋黃糊全部倒入打發的蛋白中，還是像剛才那樣翻拌均勻，動作要快要輕。
12.這是拌好的蛋白蛋黃糊，細膩光滑。
13.把拌好的麵糊倒入六寸陽極活底模中，從高處十厘米左右垂直摔幾下震出大汽泡，我摔了大概十幾下，哈哈，震平後如果模具邊緣有滴落的麵糊擦拭乾凈，否則會影響戚風的爬高。
14.把模具放入預熱的烤箱，中下層上下火130度到140度烤45到50分鍾，150度我也烤過，有些微裂，但據說開裂的戚風口感更好，看您喜歡了，每個人家裡的烤箱溫度都會有些不同，具體溫度看各人家烤箱脾氣決定，
建議買個溫度計測下烤箱的溫度，烘烤過程中多觀察下蛋糕的狀態，如果有開裂現象，溫度可調低十度，因為溫度太高了容易開裂。
15.這是烤到十五分鍾時，如果你的蛋糕這時沒有長高現象，可以把溫度調高十度，也有可能是蛋白與蛋黃糊在拌的過程中消泡了，還有蛋白與蛋黃糊沒有拌勻，或者是蛋白沒打至硬性發泡 ，這幾種情況都會導致蛋糕無法長高。
16.蛋糕烤好後戴著隔熱手套迅速從烤箱取出蛋糕，垂直摔一下震出熱氣，然後立即倒扣在晾網上放至涼透，再多啰嗦一句，一定要倒扣涼透再脫模，否則會塌腰，回縮，可在烤網下放兩個碗，讓熱氣更好的散發出去。
17.這是蛋糕表面，顏色很均勻。
18.切開看下，蛋糕非常的細膩柔軟，吃在嘴裡口感很好。
19.這個戚風是我試了好幾個方子下來的成果，覺得非常好，推薦給大家，我的菜譜里有一個八寸戚風方子，是六寸的所有材料x2倍，大家可以去看一下。
小貼士
烤這款戚風蛋糕要注意幾個烘烤過程中的細節，在烤制過程中請不要頻繁的開烤箱門，冷空去進入烤箱會讓戚風內部組織變的不穩定。判斷蛋糕烤熟一般是在蛋糕沖到最高點再回落，回落後再烤十分鍾就差不多了，再就是用手按一下蛋糕，蛋糕很快就彈起來了說明烤熟了，如果沒有熟可以延長時間或調高溫度再烘烤一會兒，如蛋糕顏色已經很深了但還沒熟則在上面加蓋錫紙低溫烘烤，以免顏色過深。
3. 戚風蛋糕一定要放玉米澱粉嗎
並不是一定要放的，玉米澱粉是降低麵粉筋度的，之前輔助作用，可有可無呢，有的話做出來蛋糕口感更松軟
4. 戚風蛋糕玉米澱粉放蛋白里還是放蛋黃里
玉米澱粉篩入蛋黃里。
主料：低筋麵粉85克、藍莓干30克、雞蛋5個
輔料：玉米油50克、鹽1克、糖55克、玉米澱粉5克、水50克
1、備好所需食材。
5. 請問專業人士，做戚風蛋糕加玉米澱粉起什麼作用
玉米澱粉目的是降低麵粉的筋度，那麼做出來的蛋糕會比較松軟，不會硬韌，口感細膩化口輕盈。蛋糕外皮也非常的細膩漂亮。
為了發揮蛋的風味，蛋黃與砂糖要輕輕攪拌。接著必須添加水分，這時候最好加入熱水，那麼輕輕攪拌的時候，砂糖的溶解速度會比較快，並且可以提高麵糊的溫度。
麵糊的溫度變高，接下來與蛋白糖霜混合的時候蛋白糖霜就不容易消失。還有就是，溫度低容易使麵糊變硬，留下大的空洞，成為日後蛋糕中空洞的原因，所以需要提高麵糊的溫度。
(5)做戚風蛋糕蛋黃為什麼要放澱粉擴展閱讀:
玉米澱粉與水或牛奶混合後有獨特的外觀和質感，常用來摻在白糖粉作為抗粘結劑。
玉米澱粉常用作布丁等食品的凝固劑。市面一般的現成布丁預拌材料（pudding mixes）都含有玉米澱粉。利用雙層蒸鍋（double boiler），以牛奶、砂糖、玉米粉和增香劑等配料就可輕易製作出簡單的玉米粉布丁。
6. 戚風蛋糕放玉米澱粉的作用
做戚風蛋糕放玉米澱粉的作用是降低麵粉的筋度和增加蛋糕黏度，這樣做出來的戚風蛋糕會比較松軟，吃起來口感細膩，有一種入口即化的感覺。同時，做出來的蛋糕外皮也非常細膩漂亮，所以做戚風蛋糕時是需要放一些玉米澱粉的。並且蛋糕的黏度增加後，不容易裂開，使用後的作用是比較明顯的。
現在很多人在家做的最多的蛋糕就是戚風蛋糕，因為戚風蛋糕相對來說是比較簡單的，而且沒有過多的添加劑，這樣人們只要將蛋白打發好就可以了。但是在製作的過程中，加入適量的檸檬汁以及玉米澱粉，這樣做出來的戚風蛋糕會更好，而且還能夠穩定蛋白，做出來的蛋糕不會開裂，這都是玉米澱粉的作用，所以在製作戚風蛋糕時加入一些玉米澱粉是很有必要的，讓戚風蛋糕做出來更加的好吃。
7. 木薯澱粉在戚風蛋糕作用和用途
起到膨化和穩定作用。製作戚風蛋糕會添加木薯澱粉，它是一種很好的膨化劑和穩定劑。
此外木薯澱粉無味道、無餘味(例如玉米)，因此較之普通澱粉更適合於需精調味道的戚風蛋糕。此外木薯澱粉通常更適合做需要精調味道的食品，比如蛋糕布丁或西餅的餡料。它的粘性很高，可以做為增稠劑、粘結劑、膨化劑和穩定劑，同時木薯澱粉也是製作口香糖和果凍的原料。
木薯澱粉其他用途
木薯澱粉還可以用來製作糖果，在糖果中加入木薯澱粉，能夠讓糖果變得更加的堅硬，味道也會更豐富，日常生活中吃的果凍和口香糖中都添加了低粘度的木薯澱粉，能夠讓糖果變得更有嚼勁。
木薯澱粉還會添加在各種美味的飲料中，它是一種穩定劑，而且木薯澱粉的甜度要比蔗糖高，在飲料中添加木薯澱粉，還會讓口感變得更加的香甜。我們日常生活中喝到的各種水果啤酒都添加了木薯澱粉。
8. 做戚風蛋糕為什麼放澱粉不放澱粉會怎麼樣
如果使用的是低筋麵粉的話可以不放玉米澱粉的，玉米澱粉是起到降低麵粉筋度的作用，可以不放的呢
9. 專業人士，做戚風蛋糕加玉米澱粉起什麼作用
玉米澱粉可以降低麵粉的筋力,更利於起泡,形成良好的組織結構,同時使蛋糕的口感更柔軟。 不過玉米澱粉只是起輔助作用,要根據實際情況而定,
10. 做戚風蛋糕的麵粉和玉米澱粉的比例，怎樣最合適
雞蛋6個，蛋黃和蛋清分離開，色拉油或玉米油60克，綿白糖和細砂糖100克，低筋麵粉100克，玉米澱粉10克，純牛奶75克。因為玉米澱粉沒有筋性，因此摻和到普通麵粉中，能夠降低普通麵粉的筋度。比例如下：普通麵粉：玉米澱粉=4：1，也就是4份普通麵粉+1份玉米澱粉混合均勻。