㈠ 蛋糕烤的時候會裂開是什麼原因
對啊，好多原因都會導致開裂，蛋白打發過硬，溫度過高，烤時間久了，都會開裂，不過裂了也沒關系，最後整形可以切掉開裂部分，有方子說，開裂才是戚風的性格～
戚風蛋糕導致開裂的原因一般有三種：
1、 烘烤溫度過高。
蛋糕表面溫度上升太快，導致表面過快上色並結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候，會將結皮的表面頂破，形成開裂。解決方法：降低烤箱的溫度。
2、 配方中濕性材料比例過重。
一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料，或增加少許麵粉。
3、倒入模具內的麵糊量太多。
麵糊漲滿模具以後繼續膨脹，最終從頂部裂開。這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂，將麵糊量減小一點就可以了。
坍塌的真相：戚風蛋糕烤了1個多小時里邊還是濕濕的，感覺不熟/出爐後坍塌
導致這種情況的原因一般有兩種：
1、配方中的濕性材料比例過重。
比如水或牛奶加多了，雞蛋的用量太多了等。濕性材料太多會導致蛋糕支撐不了本身的結構，出爐後戚風會塌陷，同時內部產生濕濕的感覺。
2、蛋清打發不到位或者翻拌的時候消泡了。
這種情況不僅會讓戚風塌陷，同時會讓戚風內部組織變得比較密實、不蓬鬆，甚至可能會在蛋糕中間出現一層密實的完全沒有蓬鬆感的組織（俗稱布丁層），這種情況下蛋糕的內部也會濕軟，讓人覺得「沒烤熟」。要避免這種情況，尤其要注意將打發的蛋清和蛋黃糊拌勻時候的手法，動作要迅速，幅度要大，從底部往上翻拌，短時間內將麵糊拌勻。
德普烘焙實驗室——戚風蛋糕的不開裂經典做法：
蛋黃部分：蛋黃150g、細糖20g、牛奶90g、色拉油90g、低筋麵粉130g
蛋白部分：蛋清300g、塔塔粉3g、細糖100g、鹽4g
製作步驟：
1、將牛奶、色拉油放置盆中攪至乳化混合均勻。
2、加入細糖，攪拌使糖溶化。
3、將過篩後的麵粉加入，迅速攪至無乾粉狀態。
4、將蛋黃加入，混合均勻，製成蛋黃糊。
5、將蛋清、塔塔粉、鹽、1/3的細糖加入在攪拌桶中。
6、慢速混合均勻，後改為快速攪拌至起跑階段，再加入1/3的糖。
7、繼續快速攪拌，打至發泡階段，將剩餘的糖加入。
8、繼續攪拌，攪至硬性發泡階段。
9、取1/3的蛋白與蛋黃糊部分混合。
10、將蛋黃糊部分倒入蛋白桶中，由下至上攪拌混合均勻，製成麵糊。
11、將麵糊裝入蛋糕模具中，約8分滿，微震。
12、將德普嵌入式烤箱調制"焙烤"檔170度，烤制30min。
13、出爐立即倒扣至涼網上，1小時置涼即可取出模具。
注意事項：
1、麵糊攪拌完成後，應馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導致麵糊消泡，蛋糕體出爐後也會回縮。
2、出爐後應及時倒扣。
3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫，也不能開爐門時間過長，次數過多，溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮。
4、烘烤的時間也不可過長，水份流失多會導致蛋糕體回縮。
㈡ 做戚風蛋糕不蓬鬆怎麼回事
如果想烤不開裂的戚風，有三個要點：
一是溫度不能太高，開始烤的時候如果溫度太高，蛋糕成長太快，表面開裂基本上是不可避免的。所以一開始的時候，溫度不要調得太高，我使用的是170度。
二是要勤快，烤的時候最好不要走開，在旁邊仔細觀察，一旦發現有開裂的跡象，立刻調低溫度，如果發現蛋糕成長太慢，或長高了以後又回縮，可以調高烤箱溫度。
三是使用「水浴法」。將烤盤盛滿水，放在烤箱最底層，烤盤上放烤架，烤架上放模具。這樣烤的時候，烤箱內水汽充盈，蛋糕表面就不會因失水太快而開裂了。
一般來說，戚風有幾條裂縫沒太多關系的，當然如果追求完美的話，可以試試以上三個法子哦，祝你早日成功啊！
㈢ 烤箱烤出來的蛋糕為什麼不蓬鬆
烤箱烤出來的蛋糕不蓬鬆的原因：
蛋白沒打到硬性發泡就烤了；
烤箱的溫度沒有調好。不同牌子的烤箱溫度會不同，方子上的溫度只能做為參考，實踐的時候自己調整。上面開裂，底部沒有烤好，就是溫度偏高，試試降一下溫度，並把烘烤時間稍微延長；
蛋白部分和蛋黃糊混合攪拌的時候，不能劃圈，只能由下至上的攪勻，不然打發的蛋白會消掉。
㈣ 我做的蛋糕為什麼不蓬鬆
因為我沒有看到你的製作過程，並不能很完全的回答你的問題，但是按照我的經驗，最大可能出現的問題也是比較常見的，是蛋白霜的問題了。
首先吧，我說一下蛋糕胚的原理，蛋糕胚之所以會蓬鬆，是因為製作蛋白霜時，打入的氣體，在加熱後，震動釋放，從而使得蛋糕內部產生許多小氣孔，達到的蓬和松的效果。
那麼現在運用比較多的是三種蛋白霜，法式蛋白霜，意式蛋白霜，瑞士蛋白霜。其中運用在蛋白胚中比較多的是法式蛋白霜（法式蛋白霜氣泡細膩分部均勻，口感松軟），也就是製作蛋白霜時分三次加入白糖的做法。
蛋白霜的原理是，通過攪拌，給蛋白帶入氣體，通過蛋白本身的粘性性質，包裹住氣體，從而完成蛋白霜。
蛋白霜糖的加入三次為：第一次，蛋白在攪拌後出現大的汽泡。第二次，蛋白在攪拌後，蛋白發白，邊緣有大泡，中部細小汽包。第三次，蛋白在攪拌後，整體蛋白細膩。
蛋白霜的三種發泡，濕性發泡，中性發泡，乾性發泡。
濕性發泡，攪拌器抬起，攪拌器頭部蛋白始終朝下。
中性發泡，攪拌器抬起，攪拌器頭部蛋白朝下後，轉換方向，蛋白朝向不變。
乾性發泡，攪拌器抬起，攪拌器頭部蛋白方向不變。
那麼我們這里使用的是乾性發泡，乾性發泡的蛋白霜相對穩定，對製作蛋糕胚時，蛋白霜和蛋黃部分攪拌時有不易消泡的作用，當然攪拌時，使用翻拌的方式，輕而快的完成這個部分，這部分完成的好，消泡就會消的少。
多嘗試一下蛋白霜的打發，會越來越熟練的。
最後祝蓬鬆。
註：蛋白霜打過了，會類似泡沫的質感，一塊一塊的，建議重新來過，蛋白便宜，別浪費了更珍貴的食材。
㈤ 烤蛋糕為什麼會開裂
原因1、表面熟的太早，底部繼續膨脹把已經硬化的表面撐裂。
解決辦法：先底火，等底部充分膨脹以後，在開啟上火烤。
原因2、蛋液厚度過大，容易造成中間不容易烤到，造成表面開裂，或者塌陷。
解決辦法：蛋液倒入模具中控制在3CM左右。
原因3、烤箱內溫度過高，同樣會造成蛋糕表面過早熟。
解決辦法：需降低溫度，延長烤制時間。
原因4、蛋糕中水或者牛奶比重過大，造成蛋糕自重過高，中間濕度過大，不容易烤熟，最後烤出來後收縮塌陷。
解決辦法：慎重挑選配方，水或者牛奶的比例不宜過大。
原因5、蛋糕冷卻的過程中熱脹冷縮影響導致的塌陷。
解決辦法：烤完後記得將模具倒扣，等蛋糕充分冷卻下來。
原因6、蛋清打發過度。
解決辦法：不要打到成直勾，要成彎勾狀，濕性，再就是上火不要太高，180°就好。
食用注意
1、鮮奶蛋糕一定要當天吃，隔天口味就不怎麼好了
2、鮮奶蛋糕相對裱花蛋糕而言口味清淡、低脂、營養高，逐漸成為西點市場的新寵，但是其保質期短，不易貯存
3、糖尿病患者如果一定要吃，務必選擇使用代糖添加劑的蛋糕，並且少量食用。
以上內容參考：
網路-烤蛋糕
網路-蛋糕 （用雞蛋、白糖、小麥粉為主料製作的甜點）
㈥ 夏天自己做的蛋糕為什麼沒有膨鬆
其實「蛋糕沒有蓬鬆」這個問題，只要食材選擇錯誤或操作不當都容易引起，一般與季節沒有強相關性。下面我會從三種常見的蛋糕類型入手，分析這個問題。
以上就是我根據「夏天自己做的蛋糕為什麼沒有膨鬆?」這個問題分享的一些心得體會，其中對於需要雞蛋打發的乳沫性蛋糕，需要泡打粉輔助製作的蛋糕，和酵母發酵型蛋糕做了分別分析，歡迎大家「對號入座」，找到解決之道。
㈦ 戚風蛋糕在烤的時候開裂，是什麼原因呢
但如果大家的家用烤箱比較小，要注意爐內實際溫度會不會過高了。高溫烘烤戚風，蛋糕表面距離上火較近，上色快並結皮，而內部組織還沒有完全彭發。在製作過程中雞蛋打過了，是會導致烤裂的一個原因，通時材料的選擇上一定程度上也會導致烤裂，所以在製作過程中，記得多觀察雞蛋的打發程度，而網上那些教程給的時間可以作為參考。
㈧ 為什麼蛋糕不蓬鬆
經常遇到做出來的蛋糕硬邦邦的，嚴重影響口感和美觀度，分析總結了幾點蛋糕不蓬鬆的原因：
4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必須進行預熱，否則烤出蛋糕的松軟度及彈性將受到影響。攪打蛋糕的器具必須潔凈，尤其不能碰油脂類物品，否則蛋糕會打不松發，而影響質量及口感。
5、傳統製作蛋糕的方法，往往在有底的模具內壁塗油，這樣做出來的蛋糕的邊上往往有顏色且底層色較深，現可用蛋糕圈製作蛋糕，只需在圈底墊上一張白紙替代塗油，做出來的蛋糕邊上無色且底層色較淺淡，可以節約成本包括節約表皮及底層的蛋糕。
蛋糕烤熟，冷透後，一直到使用時，才脫去蛋糕圈，揭去底部的紙，以保證蛋糕不被風干而影響質量。
6、蛋糕的烘烤溫度取決於蛋糕內混合物的多少，混合物愈多，溫度則愈低；反之混合物愈少，溫度要相應提高。
7、蛋糕烘烤的時間取決於溫度及蛋糕包含的混合物多少，哪一種攪打法等等。一般來說，時間愈長，溫度就愈低；反之時間愈短，溫度則愈高。大蛋糕溫度低，時間長；小蛋糕則溫度高，而時間短。
8、蛋糕要趁熱覆在蛋糕板上，這樣可以使蛋糕所含的水分不會過多地揮發，保持蛋糕的濕度。另外還可趁蛋糕熱的時候，外形還沒有完全固定，翻過來可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趨平整。
9、製作海綿蛋糕選用低筋粉，製作油脂蛋糕則多選用中筋粉，這是因為油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕鬆散，選用中筋粉，使蛋糕的結構得到進一步加強。從而變得更加緊密而不鬆散。
㈨ 烤箱烤的蛋糕不松軟，而且表面開裂，是什麼原因
蛋白沒有打發好
烤箱設定的溫度太高