⑴ 做蛋糕用的酥油是起什麼作用,能用黃油替代嗎
蛋糕用的酥油能用黃油替代。黃油在烘焙中的作用非常多，可以增加烘焙食品的風味，滋潤其紋理，起到粘合各種配料的作用。雖然黃油的一種多才多藝的原料，但是也可以被一些乳製品和非乳製品來替代，有些原料的功效甚至比黃油還要好。大多數的黃油替代品都可以很好地應用在麵包、松餅、蛋糕、餅乾和一些糕點中。
起酥油，學名白油，因起酥油看起來雪白，形似豬油。起酥油是食品工業的專用油脂之一。起酥油具有一定的可塑性或稠度，用作糕點的配料、表面噴塗或脫模等用途。
起酥油是可以用來酥化或軟化烘培食品、使蛋白質及碳水化合物在加工過程中不致成為堅硬而又連成塊狀，並改善口感。起酥油通常含有氫化植物油，氫化植物油為反式脂肪，對身體極為有害。起酥油從英文「短」一詞轉化而來，其意思是用這種油脂加工餅乾等，可使製品十分酥脆，因而把具有這種性質的油脂叫做「起酥油」。
好的起酥油顏色淡黃，撐塊狀，無異味無發霉現象。這樣的起酥油做成的點心香酥鬆脆，口感較好，能起到增進食慾，開胃健食的功效。起酥油除了可以用來製作蛋糕，餅乾等點心食用，還可以用來作為炸薯條和製作爆米花的原料。
起酥油質地密實滑膩，並含有一些小的脂肪顆粒，可幫助面團或麵糊成形。這些起酥油可製成不同硬度的產品。普通起酥油的乳化能力很強，可使麵糊或面團體積膨脹，質感松軟，常用來製作像派皮、圓酥餅等酥脆的產品。
起酥油可以用來製作蛋糕，餅乾等點心食用。起酥油還可以用來作為炸薯條和製作爆米花的原料。由於起酥油是作為食品加工的原料油脂，所以其功能特性尤其重要，主要包括可塑性、酪化性、起酥性、乳化性、吸水性等。
起酥油屬塑性脂肪，其甘三酯組成中含有相當數量的飽和酸酯，常溫下這些飽和酸酯以微細固態晶體包容液態油脂構成具有抵抗微細外加應力的塑狀物態。奶油和豬脂是天然的塑性脂肪，因其在面點供焙食品加工中能阻斷蛋白質與澱粉締結而酥化或軟化烘焙食品，很早就被人們重視和廣泛應用。但資源少，滿足不了日益增大的消費需求，這就激勵著科學家們不斷尋求開發替代油品。
⑵ 蛋糕中為什麼要放玉米油
因為油脂可以幫助面團蓬發，增加蛋糕的體積，使蛋糕吃起來營養價值高，其次油脂有助於蛋黃的乳化，保留其中的水分，使蛋糕的口感更加好，而玉米油澄清透明，清香撲鼻，比較適合用來製作蛋糕。
蛋糕是一種古老的西點，一般是由烤箱製作的，蛋糕是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉為輔料。經過攪拌、調制、烘烤後製成一種像海綿的點心。蛋糕是一種麵食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式製作出來。蛋糕的材料主要包括了麵粉、甜味劑（通常是蔗糖）、黏合劑（一般是雞蛋，素食主義者可用麵筋和澱粉代替）、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕會以濃縮果汁代替），液體（牛奶，水或果汁），香精和發酵劑（例如酵母或者發酵粉）。
⑶ 黃油蛋糕里為什麼要放起酥油，能不放嗎
裡面放酥油當然是為了增加蛋糕的口感，覺得會更加好吃，當然可以不放，這樣會更加健康。
⑷ 西點蛋糕為什麼加酥油
蛋糕的種類不一樣所加的油脂也不一樣，添加酥油的一般都是重奶油蛋糕或者瑪芬類的（磅蛋糕）為的是讓成份更重，另外的口感也是非常大
的
區別
類似海綿蛋糕或者戚風蛋糕一般添加液體油一樣。一個道理
⑸ 麵包為什麼要酥油
1、增大麵包體積
美國的 R. C. Hoseney和Moore通過研究發現：在加熱過程中，面團中心溫度達到55℃前，添加麵包專用起酥油和不添加麵包專用起酥油的麵包都保持相同的膨脹率；但超過55℃後，添加麵包專用起酥油的面團仍舊保持相同的膨脹率，而不添加麵包專用起酥油的面團膨脹率則迅速降低。
研究表明：麵包在焙烤時油脂熔化聚集到氣泡的周圍形成油-氣表面，當氣體膨脹時不易斷裂，使氣體逃逸量減少，從而產生了大體積、氣室均勻的高質量麵包。
2、提高麵包的抗老化性
麵包是一種生物化學膠體體系，在貯存過程中將發生一系列的物理、化學以及微生物的變化，使麵包的質量受到很大影響。比如，麵包心的硬度和粗糙度增加、易掉渣，麵包皮失去脆性、失去光澤，風味變劣，芳香消失，消化吸收率降低，瓤中澱粉凝沉，可溶性澱粉減少等。通常把這些現象稱為麵包的老化，也稱為陳化或硬化。從流變學的觀點看，麵包硬度增加是其老化的重要標志。
麵包專用起酥油在麵包貯存過程中能夠幫助麵包芯維持軟度，使可接受程度延長。據推測，其抗老化機理模式為：乳化劑分子中的線性脂肪酸鏈嵌入螺旋型的澱粉分子內部，從而阻止澱粉分子的聚集重結晶。當這種結合涉及支鏈澱粉的分支鏈時，就會影響到支鏈澱粉的重結晶，從而延緩麵包的硬化。
3、改善面團的加工性能
麵包專用起酥油與麵粉中的分子結合，可使面團形成更大的麵筋網路結構，使麵筋更有彈性和韌性。麵筋的彈性和韌性增加後，可改善面團在發酵和醒發過程中的持氣性，改進發酵程度。同時，面團的彈性和韌性增加了，耐機械加工能力隨之提高，面團對原料變化的適應能力也得到了提升。
4、賦予麵包特殊的香味
麵包專用起酥油在烘烤的過程中可與麵包中的糖類發生復雜的化學反應，從而賦予麵包特殊的香味。但品質不好的起酥油由於原料選擇和加工過程等原因，有一股強烈的油味或香精味，這樣烘烤後可能會產生不愉快的氣味。
⑹ 無水酥油在蛋糕里起什麼作用
你好，當然是起酥作用，當然只加起酥油不行，還要加點食用鹽和泡多源，使用無鋁油條膨鬆劑泡多源炸油條，油條膨鬆個大、外酥里軟、涼了不發硬，不含鋁不超標，更安全健康！
⑺ 蛋糕中色拉油、液態酥油和黃油各有什麼作用
海綿蛋糕和戚風蛋糕加液態酥油是首選，口感，成品都是一級棒的。
⑻ 液態酥油在烘焙的作用
液態酥油在烘培雞蛋糕時，會使蛋糕的味道更加香，然後還會使雞蛋糕有點奶油的感覺。酥油具有濃郁的奶香，由於價格便宜，可以代替奶油作為多種糕點糖果等食品的添加劑使口感更佳。
但是，和人造黃油、起酥油一樣，（液態）酥油中含有大量的反式脂肪酸，對人的潛在危害極大，易造成肥胖、記憶力減退等負面後果，多食甚至很容易加劇心腦血管、動脈硬化甚至老年痴獃等多種疾病的風險。
(8)西點蛋糕為什麼要放酥油擴展閱讀
烘焙糕點具有酥鬆的性質，它是保證各類餅干、薄脆餅和酥皮等產品具有良好食用特性的主要性質。起酥油以薄膜狀層分布在烘焙食品組織中，阻斷麵筋質問的相互黏結，起潤滑作用，使製品組織鬆脆可口。一般稠度合適、可塑性好的起酥油，起酥性也好。
過硬的起酥油在面團中呈塊狀，展布不均，使製品酥脆性差；而過軟的起酥油在面團中呈微球狀分布，起不到阻隔作用，使製品多孔粗糙。
⑼ 酥油是做什麼用的
酥油是什麼原料做的
酥油,是藏族食品之精華,高原人離不開它. 酥油是似黃油的一種乳製品,是從牛奶、羊奶中提煉出的脂肪.藏區人民最喜食氂牛產的酥油.產於夏、秋兩季的氂牛酥油,色澤鮮黃,味道香甜,口感極佳,冬季的則呈淡黃色.羊酥油為白色,光澤、營養價值均不及牛酥油,口感也遜牛酥油一籌.酥油滋潤腸胃,和脾溫中,含多種維生素,營養價值頗高.在食品結構較簡單的藏區,能補充人體多方面的需要. 酥油在藏區用途之廣,功能之多,如非親自目睹,簡直令人難以置信.
酥油的營養價值
1、富含銅,銅是人體健康不可缺少的微量營養素,對於血液、中樞神經和免疫系統,頭發、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等內臟的發育和功能有重要影響.
2、富含鈣,鈣是骨骼發育的基本原料,直接影響身高,調節酶的活性,參與神經、肌肉的活動和神經遞質的釋放,調節激素的分泌,調節心律、降低心血管的通透性,控制炎症和水腫,維持酸鹼平衡等.
3、富含脂肪,維持體溫和保護內臟,提供必需脂肪酸,促進這些脂溶性維生素的吸收,增加飽腹感.
⑽ 製作「哈雷蛋糕」過程中加入液態酥油起什麼作用
液態態酥油在蛋糕時，會使蛋糕的味道更加香，然後還會使雞蛋糕有點奶油的感覺。還會使蛋糕潮濕，延長保質期。