『壹』 做戚風蛋糕總是會塌陷，可能是哪個操作步驟出現了錯誤
戚風蛋糕，做不好會把人氣瘋，不僅浪費材料，還會讓人失去期待的心情和信心。本人專業中西面點師，按照我的方法，不僅讓你做的戚風蛋糕飽滿漂亮，而且口感軟嫩，解決辦法：適當的調低下火溫度，如果烤箱比較小，不得不離下火很近，那就在底層墊一個烤盤隔熱戚風蛋糕是新手第一個接觸的蛋糕，也是我們常見的蛋糕胚，很高興和大家一起聊聊它。戚風蛋糕要使用低筋麵粉，低筋麵粉是筋度最低的一類麵粉，多用於製作口感柔軟、組織細膩的蛋糕和餅干。如果使用中高筋麵粉，容易出筋，造成回縮。
A.蛋黃部分：水300g、色拉油250g、白糖150g、低筋麵粉500g、泡打粉10g、蛋黃500g、鹽10克、吉士粉50克。家用烤箱，上下火150度，中下層進行烘烤，6寸戚風坯子33-35分鍾，8寸坯子烤45分鍾，10寸坯子烤55分鍾左右，OK。
戚風頂部塌陷也是一個經常遇到的問題。如果只是輕微凹陷，那還算比較正常。如果蛋糕倒扣後底部還往上凹陷得非常明顯，那最有可能的原因就是烘烤溫度太低，沒有將蛋糕烤熟。還有一種可能就是出爐里沒有震熱氣，因為戚風的結構基本上是凝固的蛋白質，裡面充滿了小氣泡，當蛋糕冷卻後，氣泡會收縮導致蛋糕整體凹陷，倒扣都無法阻止，因為此時的大氣壓強比重力作用更明顯。當我們用力摔震蛋糕時，會將這些蛋白質構成的氣泡震破，於是蛋糕內部的氣泡與外界空氣相通，就能減弱頂部回縮的程度。基本上只要用適當的高溫將蛋糕烘烤60分鍾以上，都不容易出現收腰現象；另外一個原因是蛋糕還沒有涼透就脫模了，這樣蛋糕內部還有較多的水汽，蛋白質沒有充分硬化，自然會支撐力不足導致收腰塌陷。
『叄』 為什麼我做的戚風蛋糕總是塌陷呢
戚風蛋糕是不少新手朋友入門最開始選擇製作的蛋糕，，第一口感好，細膩蓬鬆，第二，相對其他的蛋糕來說，製作簡單用料也非常易得。在家做來當作早餐或者下午茶點心，也是非常不錯的選擇。
可是戚風蛋糕，其實還有一個名字叫氣瘋蛋糕，因為做不好的話它很容易就會塌陷，讓人很生氣
我做烘焙油3年多了，最開始也經歷過這樣的問題，實在是頭疼了一把，很多新手朋友應該都走過這樣的彎路吧！戚風蛋糕以其容易失敗而著名，但是只要掌握了要點，做起來也不難。下面我就來針對提到的這個失敗現象來分析原因，另外，我會在最後提供給大家配方以及另外一些常見失敗的原因分析。
出爐倒扣也是戚風成長的一個步驟，千萬別忽略。震模是為了震出熱氣，倒扣是為了讓戚風組織還沒有完全定型的時候往下處於一個繼續拉伸的狀態，如果不倒扣，戚風會被自身的重量壓塌。這也就是為什麼不能用不粘模來製作的原因之一，因為一倒扣，底部脫離了模具掉下來，就無法進行拉伸了。
『肆』 為什麼做的戚風蛋糕倒扣了還會塌陷
有三種原因：
第一種：沒烤熟。
第二種：烤過火了。
第三種：操作不當。
『伍』 戚風蛋糕為什麼會塌陷怎麼預防
許多朋友在剛開始製作蛋糕時，經常會碰到這樣的情況：剛剛出爐的蛋糕發得挺好，可是過了一會兒就回塌了，令人惋惜不已。
那麼，在烤制蛋糕時，應如何防止蛋糕回縮呢？這也是今天小編要告訴你的內容，仔細看哦~
一、蛋糕底一定要烤熟
首先，烤制蛋糕一定要充分受熱，徹底烤熟，否則肯定會塌陷。在這兒提醒大家注意，由於每個烤箱都有自己的「脾性」，製作時一定要掌握好火候，食譜中的烤制溫度和時間只是一個參考，具體還要依你的烤箱而定。
不過，初次嘗試做蛋糕回縮了也不要著急，這也是一個循序漸進的過程。初次可能對烤箱的脾性摸得不是很透，多實踐幾次就好了。
二、出爐後要馬上倒扣模具避免回縮
烤制完成將烤盤從烤箱中取出後，由於溫度驟降，蛋糕非常容易回縮，這時不應急著脫模，而應立刻將模具倒扣，待到冷透後再脫模。
三、烤得太久過干也容易導致回縮
在烤制蛋糕時，不應該將蛋糕烤得過干，這樣也容易導致回縮。這就要求在烤制時要隨時跟進觀察。一旦發現蛋糕已經成熟，就要及時關火出爐。
四、麵糊沒有攪拌均勻
當麵糊放進烤箱時，如果沒有攪拌均勻，比重大的沉底，比重小的上浮，這樣烤制出來的蛋糕也容易回縮。
因此，從另一方面來說，蛋糕要做得好吃漂亮，不僅是個技術活，還得是個耐心的活兒。
五、烤制過程中不要中途停火和打開倉門
有些朋友買的烤箱內部不帶照明，因此有時為了驗證是否烤熟了，中途停火取出烤盤用牙簽試探，這樣做是不好的。道理很簡單，如果蛋糕內部還沒成熟，突然遇冷很容易造成蛋糕回縮。
六、烤箱的溫度問題
烤溫低了，蛋糕未能及時的受熱及定型，就可能消泡，出爐來就會是一個組織松垮的「海綿」。
溫度高了，可能定型快，影響後期漲發，也可能出來一個大厚皮海綿。而且溫度高，模具四周受熱太快，蛋糕周圍定型太快，會導致後期中間隆起。因為四周已經烤熟，內部氣體無法膨脹起來。而中間部分還未烤熟。所以會出現中間高的情況。
不過中間高的情況，並不一定完全是溫度的影響，也可能是打發不好，或者過度。正常的有一點點的中間鼓起，是正常的。後期倒扣時候應該會消除。
『陸』 戚風蛋糕表面很正常，扣出來後底部凹陷，是怎麼回事
戚風蛋糕表面正常，底部凹陷的原因有以下幾種：
1、配方比例不恰當。
配方中配料不能少，其中需要雞蛋*5個，低筋麵粉*90克，細砂糖*80克，純牛奶*50ml ，色拉油* 50ml。
2、製作過程中蛋白消泡了。
蛋白一般要最後打不能消泡。若是先打蛋白，可放冷藏再處理蛋黃糊。最好是先和蛋黃糊，再打蛋白，同時預熱烤箱，打完蛋白立刻混合。
3、沒烤熟。
每個人烤箱溫度不一樣，用牙簽插一下，若是粘粘的，就是溫度和時間不夠。待到牙簽上干凈時，說明已經烤熟了，出烤箱時，離桌面30cm自由落體震幾下。然後迅速倒扣，倒扣在烤網之類不要離桌面太近，否則空氣流動效果不好。
(6)為什麼戚風蛋糕倒扣會陷下來擴展閱讀
除了上述原因以外，一些細節的操作也能幫助蛋糕製作成功：
1、打蛋頭打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用不銹鋼打蛋盆。
2、蛋需要新鮮的，最好經過冷藏，蛋白蛋黃分離干凈，尤其蛋白內不能留有一絲蛋黃，加糖和白醋有幫助打發穩定泡沫的作用。
3、開始的時候需要低速打，出泡後開始加1/3的糖，中速打發，中間加第2和第3次糖連續攪打，不要中途停留過長，一直打到乾性發泡為止，乾性發泡的程度檢驗，打蛋盆傾斜泡沫不流動，倒放不掉，提起打蛋頭見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。
『柒』 戚風蛋糕烤好後倒扣會掉下來為什麼
嗯
蛋糕確實全熟了的話~~模底這樣掉下去的的原因要考慮這幾個因素呢：
1.自身重力——我看蛋糕模不小的，八寸嗎？
整個蛋糕的總重量一定會對模具底部有很明顯的下拉作用的
2.蛋糕頂部的位置——如果烤好出爐時蛋糕頂部遠超出模具上邊緣，那麼倒扣後蛋糕自身膨鬆骨架還能與重力作用有些抗衡效果，不至於那麼快就把模底拽下來；但如果烤出爐時蛋糕頂部就沒超出模具上邊緣，那一倒扣，懸在半空的蛋糕體很快就如牛頓的蘋果一樣掉下去了
3.熱脹冷縮——戚風蛋糕內的孔洞里填充的是空氣，烤時膨大，推高蛋糕體，冷卻時會自然回縮，和重力一起加強了對模底的下拉作用
我做大尺寸蛋糕，倒扣後也會這樣的
『捌』 為什麼我做得戚風蛋糕總是塌下去
戚風蛋糕回縮、長不高的緣由及解決方法1、配方問題：配方中油或水比例過多，使得蛋糕自身重量過重，產生壓塌。
解決方法：調整或者更換配方
6. 底火過大問題容易招致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，構成倒環形山狀的窟窿。處理方法：降低下火，或者將模具改放在烤盤上，或者同時降低上下火….7. 沒烤熟問題：沒有完整烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見緣由。處理方法：完整烤熟，假如怕外表烤焦。能夠降低烤溫，延長烘烤時間，或者上外表加蓋錫紙（但別封住，防止悶烤）。常用的檢查辦法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經歷的能夠用手拍蛋糕外表，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。8. 降溫過快問題烘焙過程中溫度降低過快，包括手動調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋過大過厚的錫紙，也會有影響。處理方法：防止爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別留意：防止開爐門，謹慎調溫。前半程見蛋糕中止長高，反縮，就要恰當加溫。9. 烘烤時間和倒扣問題烘烤時間過長，水份流失多，蛋糕也會回縮。出爐後若沒有及時倒扣，由於戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，會招致下半部變的嚴密瓷實，所以蛋糕體積減少，外表回縮。處理方法：出爐後及時倒扣至冷卻狀態