❶ 戚風蛋糕烤出爐會塌是什麼原因
第一大病因：沒烤熟
臨床表現1：「蛋糕在爐內膨脹的還不錯，但從烤箱中取出來不一會兒，用手一按，伴隨著」刷」的一聲，蛋糕像泄了氣的皮球一樣瞬間癟了下去……切開後觀察內部組織會發現整體都很濕，而且內部黏糊糊的。」
臨床表現2：「依然是在爐內膨脹的不錯，拿出也並沒有馬上塌陷，倒扣冷卻後發現中心部分凹陷。切開內部組織發現蛋糕四周組織較好，中心部分略濕。」
病理分析：這兩種情況一般都可斷定為沒烤熟綜合症！因為我們知道，蛋糕的成熟是靠水的氣化，在蛋糕內部形成細小的孔洞，再由麵粉等來填充，從而支撐起蛋糕的骨架。但是沒烤熟的蛋糕，水份並沒有完全氣化，內部的液態組織很多。若此時停止加熱，由於內部結構骨架還未形成，所以很容易被蛋糕自身重量壓塌，就形成了臨床表現1所示的情況。而第二種情況就屬於蛋糕內部組織已經基本形成，但中心部分還略欠火候，所以中心的支撐力不足導致了凹陷。
治療方案：延長烘焙時間或升高烘焙溫度，使蛋糕完全烤熟。若表面上色過深可考慮低溫延長烘焙時間，或覆蓋錫紙。另外在蛋糕完全成熟前不要從烤箱中取出，判斷蛋糕是否成熟可以用筷子或其他長柄器具伸進烤箱，壓一壓表面，若壓下去後有明顯的反彈，說明此時的蛋糕已經成熟，可以出爐了。若聽見細微的「沙沙」聲，並且反彈的很慢，說明中心還略欠火候，要繼續烘烤一會。
第二大病因：烤過火了
臨床表現：蛋糕出爐時的顏色比較深，稍微震動一下就從側面腰部向內凹陷，導致蛋糕整體塌陷。切開後觀察表皮組織較厚，顏色較深，但內部結構還不錯。
病理分析：這是典型的烤過火的表現，通過表皮顏色和厚度就可以看出來蛋糕受熱過度，導致這種收腰塌陷的原因是因為內部組織被長時間高溫烘烤，導致內部骨架結構變脆，就像骨質疏鬆一樣，很容易就折斷了，尤其是蛋糕外圍受熱嚴重，骨架脆的更厲害，支撐不住蛋糕體，所以從側面收腰塌陷。
治療方案：縮短烘焙時間或降低烘焙溫度，及時用上述方法檢查蛋糕的成熟情況，不要過火！
第三大病因：操作不當
臨床表現：蛋糕出爐後無緣由的收縮，切開後內部組織也還可以，只是整體收縮的較厲害。
病理分析：這種情況多數可能是出爐後的操作不當造成的，一種失誤是沒有倒扣冷卻；另一種是沒有輕振排氣；還有一種則是烤制過程中頻繁的長時間開爐門。
剛出爐的蛋糕其實還沒有完全成熟，倒扣冷卻是成熟的最後階段，不進行倒扣的蛋糕自然是不熟的，所以會產生塌陷。
另外蛋糕出爐後可以輕輕的在桌上震一下再倒扣，這是為了使內部多餘的水蒸氣排出去，以免殘留在蛋糕體內軟好了本來正常的骨架結構，導致蛋糕回縮。
至於頻繁開爐門，導致冷空氣過多進入烤箱內，使本就不穩定的組織一會涼、一會熱。那麼熱脹冷縮效應你懂得……
治療方案：出爐後可以將模具離開桌面一點，靠自由落體輕摔一下，輕輕的哦……目的是排氣。另外一定記得倒扣冷卻。開爐門檢查是否烤熟時動作要快，且爐門開度盡量小，這樣可以最大限度的減少冷空氣進入烤箱中，影響蛋糕內部結構。
❷ 戚風蛋糕冷了中間凹陷是沒放泡打粉嗎
不使用泡打粉的威風蛋糕。只要蛋白霜打得好，即使不藉助泡打粉的力量也可以膨脹得很完美，而且烤好出爐後也不會凹陷。由於泡打粉具有幫助膨脹且維持穩定的作用，當你擔心某些材料會影響膨脹的時候，就可以試著加入泡打粉來烘烤。或者是第一次製作戚風蛋糕，害怕失敗的讀者，加些泡打粉也無妨。
④不要用筋力太低的麵粉，特別是摻澱粉的時候注意。
⑤蛋糕在進爐後的前12rain不要開爐門和受到振動。
❸ 戚風蛋糕凹底是什麼原因
一般是底火過高，底部烘烤過度，可以試著把底部溫度調低一些
❹ 有沒有大師賜教一下，戚風蛋糕為什麼塌成這樣了，跪求
圓形戚風蛋糕比中空戚風蛋糕更容易出現凹底、塌陷等問題，原因是中空模具底部的煙囪導熱效率很高，使中間的麵糊也能均勻受熱，因此不容易出現凹陷的情況。那麼對於圓形戚風蛋糕而言，這些問題該如何解決呢？
製作蛋糕一般採用的都是低筋麵粉，如果你怕攪拌麵糊方法不當導致出筋，可以用20%的玉米澱粉替換低筋麵粉，這樣就大大降低了麵糊的筋度。不過我覺得麵筋並不是影響戚風蛋糕成功的關鍵因素，因為戚風蛋糕麵糊中油脂（包括蛋黃中的油脂）和糖的含量很高，這兩者都有阻礙麵筋形成的作用，只要你不是很過分的胡攪一通，基本上不會影響蛋糕膨脹。8寸的戚風蛋糕麵粉用量在80-100克之間，根據你原料中液體的含量來靈活調整。不過很重要的一點就是，澱粉與蛋白質一樣都是支撐蛋糕的結構，它相當於蓋房子的磚，太少則容易支撐力不足導致塌陷。
你可以將原料中的一部分麵粉換成抹茶粉、可可粉、果蔬粉等（烘焙百分比在5%-10%之間），這樣就能做出口味各異的戚風蛋糕了。如果要在麵糊中加入乾果、堅果，則要在加入這些材料之前將它們切得很碎，這樣才不容易沉積在麵糊底部，導致蛋糕成品組織不均勻。
糖的用量是製作出成功戚風蛋糕的關鍵，在操作過程中我們會將細砂糖分成兩部分，一部分用於蛋黃麵糊的混合，而一部分則用於蛋白的打發。細砂糖占蛋白總重量的40%左右比較適宜打發，也就是說假如蛋白總重量在150克，那麼我們可以將細砂糖的重量設定在60克。糖會抑制蛋白的打發，但它的保水性能讓打發的蛋白更加穩定。其中的原理我就不再長篇大論了，你可以參考著名的《你不懂蛋糕》這本書。
要想製作出的戚風蛋糕不容易塌陷，必須要將蛋白打發至乾性發泡的狀態，具體表現就是提起打蛋器蛋白呈細小的直立尖角，即使倒轉過來也不會受重力變彎曲。蛋白此時比較細膩，硬度很大，用刮刀舀起蛋白呈固體的塊狀。而如果蛋白變得比較粗糙沒有光澤，則說明打發過度了，這樣的蛋白不容易與蛋黃麵糊混合均勻，烤出來的蛋糕也很容易開裂。
可以說無論是凹底、凹頂、縮腰都跟烘烤有很大的關系，要講清楚這些問題的原因，還得從戚風麵糊入烤箱開始說起。模具進入烤箱後，盡管設定上下火溫度一樣，但是麵糊頂部受熱會比底部更快一些。因為底部麵糊受熱程度取決於模具底部的溫度，而模具底部和模具側面是相連的，也就是要將整個金屬模具從室溫升到預熱溫度需要一定的時間。麵糊的頂部則是直接由上發熱管通過熱輻射傳遞熱量，不需要經過模具這個第三者，所以溫度升高會更快一點。因此麵糊的頂層會先向上膨脹和凝固，而底部麵糊還比較濕軟，沒有完全粘住模具底部。這時頂部的麵糊會拉起底部的麵糊，導致戚風凹底。當你的戚風入爐20分鍾內就膨脹得非常厲害，那麼極有可能就是凹底了。
戚風頂部凹陷也是一個經常遇到的問題。如果只是輕微凹陷，那還算比較正常。如果蛋糕倒扣後底部還往上凹陷得非常明顯，那最有可能的原因就是烘烤溫度太低，沒有將蛋糕烤熟。還有一種可能就是出爐里沒有震熱氣，因為戚風的結構基本上是凝固的蛋白質，裡面充滿了小氣泡，當蛋糕冷卻後，氣泡會收縮導致蛋糕整體凹陷，倒扣都無法阻止，因為此時的大氣壓強比重力作用更明顯。當我們用力摔震蛋糕時，會將這些蛋白質構成的氣泡震破，於是蛋糕內部的氣泡與外界空氣相通，就能減弱頂部回縮的程度。
❺ 自己做戚風蛋糕總是凹底，這是錯在了哪個步驟
先來看看凹底的形態：底面的中間往上冒起一個環形山一般的形狀，而且這個凹陷一般顏色比較淺，有時候的凹陷是比較均勻的，有時候的凹陷只在底面的一塊地方。可能是底部溫度過高造成。也就是整個蛋糕受熱不均勻。烤箱烤蛋糕好多初學者有個誤區：放進烤箱是應該整個蛋糕居中，而不是烤架區中。蛋糕居中時，烤架是中間往下一格。可能是沒有烤熟，如果不知道熟透的狀態是怎麼樣的，可以用牙簽插進去試一下，只要上面沒有粘附蛋糕碎屑，證明就完全烤熟了。
❻ 做戚風蛋糕總是凹底怎麼回事呢
怎樣做才能讓戚風蛋糕不塌呢？
一、戚風蛋糕麵糊
獲得穩定、細膩、泡沫豐富的戚風蛋糕麵糊，是戚風蛋糕不塌陷的基礎，怎麼做呢？
1、分蛋:把雞蛋的蛋白和蛋黃分開，分別倒入不同的不銹鋼盆中。
(1)裝蛋白的盆要洗後擦乾凈，不能沾水或者是油。
②第二次加細砂糖:加入三分之一細砂糖，繼續攪打至出現波浪狀紋路。
③第三次加入細砂糖:最後加入三分之一細砂糖，攪打至硬性發泡，即蛋白泡沫顏色潔白，無可見氣泡，提起蛋抽或打蛋器，可看見蛋抽或打蛋器上蛋白呈堅硬尖峰，尾巴部分不會彎曲或稍微彎曲。
❼ 戚風蛋糕表面很正常，扣出來後底部凹陷，是怎麼回事
戚風蛋糕表面正常，底部凹陷的原因有以下幾種：
1、配方比例不恰當。
配方中配料不能少，其中需要雞蛋*5個，低筋麵粉*90克，細砂糖*80克，純牛奶*50ml ，色拉油* 50ml。
2、製作過程中蛋白消泡了。
蛋白一般要最後打不能消泡。若是先打蛋白，可放冷藏再處理蛋黃糊。最好是先和蛋黃糊，再打蛋白，同時預熱烤箱，打完蛋白立刻混合。
3、沒烤熟。
每個人烤箱溫度不一樣，用牙簽插一下，若是粘粘的，就是溫度和時間不夠。待到牙簽上干凈時，說明已經烤熟了，出烤箱時，離桌面30cm自由落體震幾下。然後迅速倒扣，倒扣在烤網之類不要離桌面太近，否則空氣流動效果不好。
(7)冬天戚風蛋糕凹底是什麼原因擴展閱讀
除了上述原因以外，一些細節的操作也能幫助蛋糕製作成功：
1、打蛋頭打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用不銹鋼打蛋盆。
2、蛋需要新鮮的，最好經過冷藏，蛋白蛋黃分離干凈，尤其蛋白內不能留有一絲蛋黃，加糖和白醋有幫助打發穩定泡沫的作用。
3、開始的時候需要低速打，出泡後開始加1/3的糖，中速打發，中間加第2和第3次糖連續攪打，不要中途停留過長，一直打到乾性發泡為止，乾性發泡的程度檢驗，打蛋盆傾斜泡沫不流動，倒放不掉，提起打蛋頭見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。
❽ 戚風蛋糕為什麼會塌陷怎麼預防
許多朋友在剛開始製作蛋糕時，經常會碰到這樣的情況：剛剛出爐的蛋糕發得挺好，可是過了一會兒就回塌了，令人惋惜不已。
那麼，在烤制蛋糕時，應如何防止蛋糕回縮呢？這也是今天小編要告訴你的內容，仔細看哦~
一、蛋糕底一定要烤熟
首先，烤制蛋糕一定要充分受熱，徹底烤熟，否則肯定會塌陷。在這兒提醒大家注意，由於每個烤箱都有自己的「脾性」，製作時一定要掌握好火候，食譜中的烤制溫度和時間只是一個參考，具體還要依你的烤箱而定。
不過，初次嘗試做蛋糕回縮了也不要著急，這也是一個循序漸進的過程。初次可能對烤箱的脾性摸得不是很透，多實踐幾次就好了。
二、出爐後要馬上倒扣模具避免回縮
烤制完成將烤盤從烤箱中取出後，由於溫度驟降，蛋糕非常容易回縮，這時不應急著脫模，而應立刻將模具倒扣，待到冷透後再脫模。
三、烤得太久過干也容易導致回縮
在烤制蛋糕時，不應該將蛋糕烤得過干，這樣也容易導致回縮。這就要求在烤制時要隨時跟進觀察。一旦發現蛋糕已經成熟，就要及時關火出爐。
四、麵糊沒有攪拌均勻
當麵糊放進烤箱時，如果沒有攪拌均勻，比重大的沉底，比重小的上浮，這樣烤制出來的蛋糕也容易回縮。
因此，從另一方面來說，蛋糕要做得好吃漂亮，不僅是個技術活，還得是個耐心的活兒。
五、烤制過程中不要中途停火和打開倉門
有些朋友買的烤箱內部不帶照明，因此有時為了驗證是否烤熟了，中途停火取出烤盤用牙簽試探，這樣做是不好的。道理很簡單，如果蛋糕內部還沒成熟，突然遇冷很容易造成蛋糕回縮。
六、烤箱的溫度問題
烤溫低了，蛋糕未能及時的受熱及定型，就可能消泡，出爐來就會是一個組織松垮的「海綿」。
溫度高了，可能定型快，影響後期漲發，也可能出來一個大厚皮海綿。而且溫度高，模具四周受熱太快，蛋糕周圍定型太快，會導致後期中間隆起。因為四周已經烤熟，內部氣體無法膨脹起來。而中間部分還未烤熟。所以會出現中間高的情況。
不過中間高的情況，並不一定完全是溫度的影響，也可能是打發不好，或者過度。正常的有一點點的中間鼓起，是正常的。後期倒扣時候應該會消除。
❾ 自己在家做戚風蛋糕總是凹底，哪裡出了問題呢
先來看看凹底的形態：底面的中間往上冒起一個環形山一般的形狀，而且這個凹陷一般顏色比較淺，有時候的凹陷是比較均勻的，有時候的凹陷只在底面的一塊地方。在烤制時在烤箱底部用托盤裝半碗水，這樣也可以避免底部溫度過高，還可以防止開裂。出烤箱之後一定要先倒扣放涼，不然就容易塌陷了。用打蛋器打發蛋白，分離蛋白的時候要注意，蛋清里不要有蛋黃也不要有水/油，沒有電動打蛋器的可以用四根筷子代替，也可以用手動打蛋器。
做戚風蛋糕最好使用經過陽極處理的合金材質模具，更利於蛋糕糊在烘烤過程中的攀爬，做出來的蛋糕成品也不容易塌陷。不建議新手用電飯鍋來做，戚風為什麼難做，其中一個原因就是對烘烤溫度的要求比較高。電飯鍋加熱方式跟烤箱不一樣，作為一個新手容易掌握不好，失敗率很高。烤蛋糕的時候一定要勤觀察，不要放進去烤箱後就不管了，你要多去看它的狀態，如果感覺要糊頂就得降低溫度或者是再頂部放錫紙或者油紙。
從實際經驗看來，更多的問題出在打發過度上。很多朋友總擔心打得不夠而沒有掌握好乾性發泡的狀態，又多打了幾下，正是這幾下造成了最終成果的消泡、回縮和塌陷。
❿ 做戚風蛋糕為什麼會塌
一、蛋糕底部凹陷：盡管我們設置的烤箱上下溫度一樣，但蛋糕底部因為隔著模具，所以烘烤時，麵糊頂部受熱會比底部更快一些，上面的蛋糕糊受熱後快速向上膨脹和凝固，而底部的麵糊還比較濕軟，沒有完全粘住模具底部，上面的麵糊會把底部的麵糊拉起，從而導致底部出現凹底的現象，出現這種情況，我們可以把下面的溫度調高10度，當然具體的度數要根據自己的烤箱決定。
二、烤好的蛋糕脫模後出現縮腰的現象，出現這種情況在操作中會有三種問題，1，蛋糕沒有烤熟，2，沒有完全冷卻就脫模，3，蛋白打發沒有到位，這三種情況都會導致蛋糕在脫模後出現縮腰的現象，所以我們在操作時一定要注意，蛋白打發一定要打到硬性發泡，適當延長烘烤時間把蛋糕烤熟，一定要徹底涼透後再脫模。
三、蛋糕頂部開裂非常明顯，有人說戚風蛋糕就是要頂部開裂，但裂得太厲害就是在操作中有問題了，一個是蛋白打發過度，一個就是烘烤的溫度太高，雖然戚風蛋糕在打蛋白時要打到硬性，但不能打發過度，再一個就是前期烘烤時的溫度調低一點，後期再把溫度調高。
四、烤好的蛋糕內部組織粗糙，完全不蓬鬆，這是由於麵糊消泡導致，所以我們在混合麵糊的時候一定要用翻拌的手法，動作要輕柔快速，注意蛋白霜打發一定不能過度，還有就是蛋白和蛋黃糊一定要充分翻拌均勻。只要把上面的4點全部做到位了，那麼烤出來的戚風肯定是完美的。