1. 打出來的奶油過一會成顆粒狀然後變得很稀，是怎麼回事
在做蛋糕的時候有一部必不可少的步驟，那就是打發奶油。很多人以為打發奶油很簡單，只要把奶油打發起來就可以了，但是這樣做出來的奶油口感並不好，還能容易導致蛋糕塌陷，所以打發奶油也是一門學問。很多朋友在打發奶油的時候會遇到打出來的奶油過一段時間就變成顆粒狀，這是怎麼回事呢？這很有可能是因為奶油打發過度了，導致奶油中的成：奶和油脂發生了分離，所以才導致這種情況發生。具體情況跟著我一起來看看吧。
一、奶油的組成
奶油主要的組成成分是脂肪和蛋白質。一般是從牛奶、羊奶中進行提取，這種奶油就是動物奶油，還有一種是從大豆中提取植物油，然後和奶粉、水等成分進行加工的植物奶油。我們做蛋糕的時候一般是是使用動物奶油。在打發奶油的時候，不能過度打發，這樣會導致脂肪和蛋白質分離，從而導致奶油口感變差，所以在打發奶油的時候，看到攪拌器可以輕松提起一個倒三角的奶油就可以了。
看了這么多，你覺得還有哪些原因導致打發的奶油出現顆粒狀呢？不妨在評論區進行評論哦。
2. 戚風蛋糕出爐回縮的原因
戚風蛋糕對於很多烘焙愛好者來講，可所謂又愛又恨。一般對於新手來講，製作戚風蛋糕的失敗率還是非常大的。
戚風蛋糕回縮、長不高的緣由及解決方法
1、配方問題：配方中油或水比例過多，使得蛋糕自身重量過重，產生壓塌。
解決方法：調整或者更換配方
2.麵糊已經起筋：因為攪拌不當導致麵糊已經起筋，蛋糕放涼後回縮。
解決方法：採用低筋麵粉，注意：蛋黃糊要上下翻拌不要畫圈攪拌。
3. 蛋白消泡問題：
打發沒到位，或者打發中停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖順序和時機不對….都不容易到達乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能緣由。
處理方法：
a. 打蛋頭、打蛋盆要潔凈，不能有水和油，最好用不銹鋼打蛋盆；
b. 採用新鮮雞蛋，最好經過冷藏，蛋白蛋黃分離干凈，特別蛋白里不能留有一絲蛋黃；加糖和白醋有助於打發、穩定泡沫的作用。
c. 一開始低速打——粗泡後開端加1/3的糖，中速打發，中間加第2第3次糖，連續攪打，不要中途停留過長再打，不斷打到乾性發泡為止。
（乾性發泡的水平檢驗：打蛋盆傾斜，泡沫都不活動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是允許的。）
4. 蛋黃糊不均勻問題
蛋黃糊沒有翻拌均勻，油脂沒有完全乳化好，或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些狀況都會由於比嚴重的成分下沉，烤後構成布丁層，招致蛋糕蓬不起來。
處理方法：控制好翻拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5. 不沾模具問題
所用模具的模壁防粘，或者在模壁上塗了油，或者模子內壁沒有清洗潔凈，有油層等…..這些都會形成附著力缺失，烘烤時蛋糕糊無法攀爬長高，所以蛋糕一直都長不起來。
處理方法：回絕不沾模具，保證模具內壁無油。
6. 底火過大問題
容易招致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，構成倒環形山狀的窟窿。
處理方法：降低下火，或者將模具改放在烤盤上，或者同時降低上下火….
7. 沒烤熟問題：沒有完整烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見緣由。
處理方法：完整烤熟，假如怕外表烤焦。能夠降低烤溫，延長烘烤時間，或者上外表加蓋錫紙（但別封住，防止悶烤）。常用的檢查辦法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經歷的能夠用手拍蛋糕外表，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8. 降溫過快問題
烘焙過程中溫度降低過快，包括手動調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋過大過厚的錫紙，也會有影響。
處理方法：防止爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別留意：防止開爐門，謹慎調溫。前半程見蛋糕中止長高，反縮，就要恰當加溫。
9. 烘烤時間和倒扣問題
烘烤時間過長，水份流失多，蛋糕也會回縮。出爐後若沒有及時倒扣，由於戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，會招致下半部變的嚴密瓷實，所以蛋糕體積減少，外表回縮。
處理方法：出爐後及時倒扣至冷卻狀態
3. 我打發的淡奶油抹到蛋糕上總是有顆粒感，抹不平，是怎麼回事
打得不夠 均勻。。。。。。。。。。。。。建議 用 電動 攪拌機，加大 攪拌 的時間。。。。。。。。。。。。。。。。。。
抹上去 的時候 再 細心，再細心 就可以了。
4. 我打發的淡奶油抹到蛋糕上總是有顆粒感，是因為我用了白砂糖的原因
應該是用了白砂糖的原因。你應該把白砂糖完全溶解了，才去抹她蛋糕上面，這樣才會表面光滑的。
5. 戚風蛋糕不夠蓬鬆的原因是什麼
1、配方問題：
麵粉用量太多或太少，形成的蛋糕組織太過柔軟或太結實，太松軟則會因為支撐力不足而回縮導致蛋糕組織緊實，太結實則會本身壓力過大而回縮或本身就不松軟；
糖的用量過多，麵糊中糖過多，蛋糕在烘烤時體積往往膨脹的很大，過於膨鬆，冷卻時就容易塌陷縮腰；
油脂用量過多，蛋糕質地太過柔軟，油脂無法有效吸收，分離下沉，蛋糕組織會不均勻。
（泡打粉、小蘇打等）化學膨鬆劑用量過多，結果烘烤時蛋糕內氣體過多，膨脹太過，出爐後遇冷，即會塌陷縮腰，體積縮小，不松軟。
水量過多，烘烤時蒸汽量太大，使蛋糕體積過度膨脹，冷卻也縮腰，塌陷，導致組織緊實。
2、原材料品質問題
麵粉品質不好，麵粉的蛋白質含量不夠，筋力不足或攙入的澱粉過多，會使蛋糕的組織結構不牢固，成品內部無力支撐，蛋糕下塌，縮腰，導致蛋糕緊實不松軟。
雞蛋品質不新鮮，發泡力低，烘焙後凝結程度不如新鮮雞蛋牢固，蛋糕內部支撐力不足。
3、工藝控制問題
裝模過滿，蛋糕糊太多，模具無法提供足夠的支撐，烘烤時表現不出來，出爐後易發生塌陷，蛋糕不夠松軟。
烘烤操作不當：蛋糕外表雖已凝固，但中心尚出於糊化狀態，此時移動或震動，或多次打開爐門，或取出觀察受冷氣侵襲，會引起蛋糕中心凝聚，結成團塊塌落，蛋糕組織回縮，而不松軟。
烘烤溫度過低，蛋糕組織凝固較慢，烘烤時體積膨脹過大，蛋糕冷卻後過度回縮，體積減小組織緊密。
6. 我是學徒工，剛學一個星期戚風蛋糕，我做出來的蛋糕表面粗糙，切開的時候不光滑，有很多顆粒感，而且有很
試試下面的做法:
材料：（雞蛋小的話要用5顆）
A：蛋白4顆（160克），細砂糖60克
B：蛋黃4顆（80克），細砂糖15克，濃稠酸奶70克，沙拉油40克
C：低筋麵粉80克
烤制：烤箱170度預熱，170度中層烤40分鍾。
1. 將冷藏雞蛋，分開蛋黃及蛋清。分別裝在無水無油打打蛋盆內。
2. 首先製作蛋黃麵糊，將酸奶及沙拉油倒入大盆內，用手動打蛋器攪至完全溶合。
3. 每次加入一顆蛋黃，攪打均勻。
4. 攪打好的狀態。
5. 分兩次篩入低筋麵粉，每次用手動打蛋器順時針方向攪拌，攪拌均勻後再篩入第二次麵粉。
6. 攪拌的時間不宜過長，攪至看不到明顯的麵粉粒即可停手。
7．拌好的麵糊呈光滑，流動狀態。蛋黃麵糊製作即完成。
8．開始打發蛋白，首先在蛋白中滴入幾滴白醋。
9．用電動打蛋器的1檔（低速），攪打約1分鍾。
10．打散的蛋液，呈現粗大的氣泡（術語稱魚眼泡）
11．此時加入1/3的細砂糖。
12．將電動打蛋器轉至3檔（中速）開始攪打。
13．攪打約1分鍾後，蛋白的氣泡變的細小，體積膨脹至2倍大小。
14．此時提起打蛋頭，蛋液無法粘在蛋頭上，呈流水形，晃動打蛋盆仍可流動。
15．這時再加入1/3的細砂糖。
16．繼續開啟3檔（中速攪打）
17．攪打約1分鍾後，蛋白氣泡變的更加細膩，會有些微紋路，提起打蛋頭，盆內的蛋白無法站立，打蛋頭上的蛋液呈下垂狀態。（此時稱為濕性發泡，適合製作輕乳酪蛋糕）
18.加入剩下的1/3細砂糖，繼續用3檔（中速攪打）
19．在攪打的過程中會發現蛋白液變的越來越硬挺，打蛋頭經過的紋路也越來越細。提起打蛋頭，打蛋頭上的蛋液呈略長，略彎曲的狀態。
20．打蛋盆內的蛋液，可直立，尖峰向下略彎曲的狀態。此時就達到9分發狀態（也稱中性發泡）適合製作中空戚風蛋糕，蛋卷，巧克力蛋糕等。
21．繼續用3檔攪打約1分鍾，提起打蛋頭，打蛋頭上的蛋液呈略短，直立的狀態。
22．打蛋盆內的蛋液，可直立，尖峰短小，並直立的狀態。此時就達到10分發狀態（也稱硬性發泡）適合製作圓模戚風蛋糕，分蛋海棉，蛋白餅等。
23．取1/3蛋白霜加入蛋黃麵糊中，用橡皮刮刀由底向上翻拌均勻。（此時開始以170度預熱烤箱）
24．將拌勻的蛋黃麵糊，倒入剩下的1/2蛋白霜中，繼續用橡皮刮刀拌勻。
25．拌勻的蛋糕糊是色澤均勻，看不到蛋白顆粒，尚有流動性的。
26. 將拌好的蛋糕糊倒入蛋糕模具中。
27. 用雙手捧住蛋糕模，由上向下輕摔數下，以震去大汽泡。
28. 將蛋糕模放入預熱好的烤箱中，170度中下層，烤40分鍾，烤好後取出倒扣放涼，方可脫模。
錯誤示範
1．製作中空戚風蛋糕，蛋白只需打至9分發，烤制出來的蛋糕表面細膩，含水量高，膨脹高，表面會有幾條裂痕。如裂痕過多，說明蛋白打發不夠，這樣的蛋糕膨脹的高，縮的也快。
2．製作中空戚風蛋糕，蛋白如打至10分發，烤制出來的蛋糕表面粗糙，乾燥，膨脹不高，表面幾乎沒有裂痕。
3．打發過度的蛋白霜，大量的蛋白會粘在打蛋頭上，蛋白內部充滿粗糙如棉絮般的組織。這樣的蛋白霜製作的蛋糕，乾燥，膨脹不高。
蛋白的打發的常見問題
問：打發蛋白為什麼要用冷藏雞蛋？
答：打發蛋白要使用冰箱冷藏的雞蛋。首先冷藏過的雞蛋更容易分開蛋白和蛋黃。再者是因為蛋白溫度越低，越能打出細致堅實的氣泡。打發後的穩定性和遲久性也較好。
問：蛋白為什麼要加少許白醋，檸檬汁或是塔塔粉呢？
答：蛋白屬鹼性物質，添加一些醋性物質如塔塔粉，或是檸檬汁可以使其更容易發泡，但要注意的是不要添加過多以免酸味過重。
問：打發蛋白，為什麼砂糖不一次加入而要分成三次加入呢？
答：因一次加入全部砂糖會抑制蛋白中蛋白質的空氣變性，在最初皆段添加全部的砂糖，會比分成三次更難打發。相較於一次全部加入，分成三次加入可以產生更多的氣泡，體積也更大。
問：為什麼我做戚風蛋糕有時侯成功，有時侯失敗？
答：我通常夏天做戚風蛋糕會失敗的比較多，因為夏季天氣炎熱，市售的雞蛋如果不在良好的冷藏儲存環境下，雞蛋就容易變質。而變質的雞蛋即使打發了，其氣泡的穩定性也很差，做出來的蛋糕很容易塌陷。另外要熟練的掌握蛋白打發的狀態，如所需的 10分發（硬性發泡）至9分發（中性發泡），有時就差一點時間效果就不同了。
問：為什麼攪拌麵糊時要順時針攪拌？攪拌多少時間為佳？
答：雖然我們用做蛋糕的是低筋麵粉，但還是有一定的筋性。如果不按同一方向,而是左右下下反復的攪拌就容易產生筋性，使得蛋糕膨脹不高，組織不細膩。攪拌的時間不宜過長，只要攪拌至看不到顆粒的麵粉，麵糊成光滑狀即馬上停手。
7. 做電飯鍋蛋糕為什麼蛋糕里會有黃色的小小顆粒狀好像沒分開一樣
因為你做蛋糕的時候，沒有把蛋糕打均勻，沒有把泡打粉打散開，所以你蒸出來的蛋糕就有黃色的顆粒。
8. 做蛋糕的時候 打麵粉總是會有小顆粒 怎麼辦
是因為麵粉沒有和雞蛋液充分攪拌均勻。麵粉顆粒小，加入雞蛋液或水中，麵粉外部迅速吸收液體或水，內部還是乾的，這形成了麵粉疙瘩。可以用篩子將麵粉過篩，使麵粉分布均勻，就不會有小顆粒了。
戚風蛋糕的做法：
准備食材：雞蛋5個、低筋麵粉90克 、糖80克、牛奶65克、黃油30克。
製作步驟：
1、所有材料集合。
2、蛋清蛋黃分離。
3、牛奶、黃油加10克砂糖拌勻。
4、加入5個蛋黃攪拌。
5、用麵粉篩把麵粉過篩，攪拌均勻，放置一旁。
6、蛋清第一次打發10秒左右。注意(此時烤箱可以預熱上下管170度)。
7、第二次打發加剩下糖的3分之1。
8、打發成這樣可以繼續加糖，第三次打發。
9、這是最後一次打發，打發至打蛋器邊上的蛋清尖尖不彎曲狀態。
10、先取一小部分蛋白到麵糊里攪拌。
11、再把麵糊倒回蛋白盆里攪拌。
12、倒入8寸蛋糕模中。170度-190度都可以，注意是上下管一起，烤20分鍾左右。
13、就可以出爐了。
參考資料來源：網路—戚風蛋糕
9. 芝士蛋糕回縮的有點厲害，這是什麼原因造成的
芝士蛋糕是一種口感香軟、味道濃郁的蛋糕，很多人都很喜歡吃，有些人甚至會自己動手來製作芝士蛋糕，但有些時候，芝士蛋糕在出爐時會突然向內塌陷，發生回縮現象，這就令人很糟心了。那麼出現厲害的回縮現象是什麼原因造成的呢？根據我的了解，主要有以下四種原因。
以上四點就是芝士蛋糕發生回縮的原因，希望大家以後在做蛋糕時，每一步步驟都要做好，不要粗心大意，這樣才能做出好看好吃的蛋糕。
10. 自己烤的蛋糕卷表面上有很多疙瘩，這是怎麼回事呢
蛋白打發是戚風蛋糕或者蛋糕卷製作中非常關鍵、也是最容易出錯的一步。蛋白究竟應該打發到何種程度呢？中間鼓一塊應該是沒有震盪消泡，麵糊倒入模具後磕打幾下消泡，然後烤出來的蛋糕胚子才能綿軟細膩中間沒有空洞。最後要掌握好烤制的溫度，每個人家的烤箱都不同，多嘗試幾次就能摸清自家烤箱的脾氣啦！首先做使用的是低筋麵粉，低筋麵粉首先過篩備用，這個步驟是盡可能把麵粉過篩變細，避免顆粒狀的麵粉出現，這在後面烤出的蛋糕細膩程度有直接因數。
蛋糕卷的成熟是麵粉糊化和蛋白質變性共同作用的。具體點講就是當蛋糕糊送入烤箱之後，蛋糕糊中的蛋白受熱變性從而形成蛋糕卷固體結構，蛋糕糊中的麵粉糊化填補在這些結構的空隙中，支撐起蛋糕卷本身的重量。打發蛋白的時候，不要打成乾性發泡，要打發成濕性發泡，這樣蛋糕體就會濕軟，相對彈性好卷的時候不容易開裂，當然也不能太嫩了，同樣會影響口感和韌性建議溫度一般在170度，烤15-18分鍾即可，當然這個溫度和時間要根據自己烤箱來決定哦～蛋白打發到中性，提起時呈彎鉤狀，不要烤時間長，我一般都是烤15分鍾之內，不要等涼的時候再卷。以前我也總是卷不好，做的多了就悟出了點經驗！