㈠ 為什麼蛋糕總是發不起來
免費教你如何做戚風蛋糕
材料：
A、蛋白4顆（160克），細砂糖60克，檸檬汁（或白醋）5-6滴
B、蛋黃4顆（80克），細砂糖20克，低筋麵粉90克，色拉油50克，市售橙汁60克
用具：8寸活底圓模】
第一步：分離蛋白、蛋黃（冷藏後的雞蛋更容易分離）
1、將盛蛋白的容器、打蛋器等應事先用紙巾擦乾，確保無水無油
2、分蛋器分出蛋白、蛋黃，分別裝在不同容器，在分蛋器底部用快子
一挾，可徹底分開。最好先在小碗中分離再混入大容器中，以防一顆壞蛋影響整體，盡量多分出些蛋白，蛋糕發泡是靠蛋白的打發
第二步：製作蛋黃糊
1、將橙汁加入色拉油中，用手動打蛋器攪至油、水融合
2、分次加入蛋黃蛋白5顆（200克），用手動打蛋器攪拌均勻
3、加入細砂糖25克，繼續攪打
4、篩入2/3低筋麵粉，用手動打蛋器充分攪拌均勻，至無顆粒狀
5、再篩入1/3低筋麵粉，攪拌均勻，橫向抽打至無顆粒的醬狀，蛋糕麵糊完成
第三步：打發蛋白
注意：打發蛋白前，必須選擇干凈無任何水漬和油漬的不銹鋼容器，按照下列步驟蛋白肯定能打發至硬性發泡程度：
1、蛋白倒入容器中，低速（1檔）將蛋白打散
2、加入8-9滴檸檬汁（或白醋），繼續攪打
3、加入1/3的細砂糖（即25克），轉中速攪打，打至蛋白體積澎大一倍，泡沫較細，
4、提起打蛋頭，垂落的打發蛋白呈一條線時，再加入1/3的細砂糖（即25克），繼續中速攪打
5、打至蛋白起紋路，提起打蛋頭，蛋白尖峰下垂時，加入剩下的細砂糖（即25克）
6、蛋白紋路越來越明顯，正在接近硬性發泡，從蛋盆底部抽出打蛋器，蛋白尖峰長而不挺立，插入筷子不倒，此時蛋白只打發至九成，繼續打發，倒扣盆不流，仍繼續攪打，蛋白的紋路越來越明顯
7、蛋白尖峰短而小且直，即達到硬性發泡程度
第四步：製作蛋糕湖
1、取1/3蛋白倒入蛋黃麵糊，用刮刀拌均勻，切拌，再從底部翻拌均勻
2、拌好的麵糊倒入剩下的蛋白霜內，用刮刀拌均勻，切拌，再從底部翻拌均勻，拌至完全融合，提起時狀態比較硬了
第五步：裝模烤制
1、將蛋糕湖倒入模具內
2、雙手捧模具，晃動幾下，並輕摔數下，以振去大氣泡
3、蛋糕放最底層，以130°C~140°C上下火烘烤
4、20分鍾，低溫烤制，蛋糕開始上漲，
5、再過去10分鍾，蛋糕上漲至高出模具，中部鼓起來了。
6、此時，溫度調高至170°C繼續烘烤
7、5分鍾後，蛋糕表面開始上色，
8、10分鍾後，可以聞到濃濃的蛋糕香味，並開始慢慢下降，即將平模具的高度，
9、蛋糕表面變成淺咖啡色時，用錫紙蓋住頂部，繼續烘烤繼續烤5~10分鍾
10、一股很濃的蛋糕味冒出來了，用手拍蛋糕表面有彈性，立即關火，取出
即可
第六步：脫模
1、烤好的蛋糕取出
，馬上重重地摔兩下，倒扣在烤網或切板上
2、放涼後將脫模刀插入蛋糕邊緣，使模具與蛋糕分離
3、只留模底，脫去邊緣的模具
4、將抹刀插入蛋糕底，抹一圈，即可脫去底模
5、切開蛋糕，內部組織細膩，松軟而有彈性
但是，很多人即使用了上述方案，在打發蛋白時，用電動打蛋器打了半個多小時，表面也就只有一層白色的泡沫。本人也經歷了多次，經過實踐發現，做蛋糕的雞蛋選擇非常重要，雞蛋必須是新鮮的，如果雞蛋放在冰箱冷藏了很長時間，用這種雞蛋無論打多久都不能打發至硬性，而且就是加了酵母或泡打粉，也只能做出像面團一樣結實的餅。
不過，我做蛋糕不是用的電壓力鍋，而是電烤箱。每次做都很成功，跟麵包店的相比，有過之無不及，呵呵
㈡ 我做的蛋糕怎麼不發啊
㈢ 我做的蛋糕為什麼不發啊
放酵母了嗎？要按一定比例配料，問一些麵包房的人
㈣ 我做的蛋糕都發不起來，是什麼原因呢
打發好的蛋白和蛋黃麵糊攪拌的手法。採用翻拌法，不要攪圈拌，不要用刮刀下壓，防止蛋白消泡，兩者混合好後倒入模具盡快入烤箱，不要放置時間太久。此外，蛋白打發過程中，需要確保器皿無水無油。這樣不會引起蛋白消泡，攪拌蛋白的過程同樣需要有速度。蛋白攪拌過久造成消泡，成品蛋糕也會出現塌腰、高度不夠的情況。還有一種可能你用的麵粉不對，或者是麵糊攪拌過度，讓麵糊起筋了，冷卻之後的戚風蛋糕就容易塌陷。
糖有穩定蛋白打發的作用，完全不放糖或者隨意減糖打發蛋白，蛋白霜容易粗糙、不穩定，後續與其他食材混合時就容易出現消泡，造成組織無法蓬鬆，口感粗糙的情況。因為剛蒸好的水蒸蛋糕突然遇冷就會收縮，在蒸的時候也不要用太大的火，蒸好以後稍微等1～2分鍾再揭開鍋蓋，這樣就可以避免水蒸蛋糕收縮了。用烤箱烤制蛋糕時候要用適當的溫度，而且盡量少開烤箱門。保持烤箱內溫度。溫度太低太高或者不穩定都有可能使蛋糕發不起來。
㈤ 為什麼我做的蛋糕發不起來
做蛋糕為什麼發不起來，製作中注意這些細節，想失敗都難
1、蛋清的打發
打發蛋清最重要的一點就是蛋清與蛋黃的分離，蛋清中不能有一點蛋黃混進去，否則蛋清就打發不到很硬挺的狀態。打蛋清的盆和打蛋器上也不能有水滴或者油滴混進去，必須是無油無水的狀態才能打發。
蛋清打發的狀態要很細膩，提起打蛋器有小尖角，倒扣盆中的蛋清不會流下來。這種狀態是剛剛好的，如果有流動性就說明打發不到位，如果蛋清很渣，就說明打過頭了，這兩種狀態都會使蛋糕不能膨脹得很高。如果蛋清沒有打發，烤出來的內部組織就會很濕潤，甚至粘粘的無法烤熟。
2、蛋糕糊的混合
蛋黃與水和油混合均勻之後，在與蛋清混合時，因為蛋黃糊與蛋清的密度不同，所以需要分三次混入打發的蛋清，攪拌的時候不能畫圈攪拌，要用翻拌的方式，盆底與盆壁的蛋黃也要混合均勻。只要拌勻沒有明顯的蛋清就可以了，不要過度攪拌，防止消泡。正常的蛋糕糊是狀態很濃稠有微微流動性的，倒入模具中，表面也不會流平。如果蛋糕糊流動性很強，那就是消泡了，這種狀態下蛋糕也是漲不高的。
3、蛋糕模具選擇
因為戚風蛋糕在烘烤的過程中需要由低向高攀升，所以烤蛋糕不能用帶有不粘塗層的模具，如果蛋糕不粘就不能漲起來，造成內部組織不細膩。
㈥ 在家自己做的蛋糕為什麼不發起來呢
自己做的蛋糕沒發起來是因為一打發蛋白的用具必須要沒油沒水，二在打發蛋白的程度要掌握好，打到中性發泡，在和蛋黃糊攪拌時要注意手法不要消泡，三在烤制過程中不要中途開烤箱門，注意這幾點基本沒有問題。
㈦ 烤蛋糕發不起來是怎麼回事
1、配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌，
解決的辦法：調整配方。
2、麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉，在操作時注意加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
3、蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對，都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆。
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈蛋白里不能留有一絲蛋黃.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
4、蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來。
解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層，都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，蛋糕始終都長不起來。
解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。
7、沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
㈧ 蛋糕不發是什麼原因
蛋糕不發的幾種可能原因：
1、在製作蛋糕時，麵粉的質量直接影響了製品的質量。製作蛋糕的麵粉一般應選用低筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。如一時缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加適量玉米澱粉配製而成。
2、蛋糕的另一主要原料是雞蛋，雞蛋的膨鬆主要依賴蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到 高速攪打 時，才能大量的包裹空氣，形成氣泡，使蛋糕的體積增大膨鬆，故在攪打蛋白時，宜高速而不宜使用低速。
4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必須進行預熱，否則烤出蛋糕的松軟度及彈性將受到影響。攪打蛋糕的器具必須潔凈，尤其不能碰油脂類物品，否則蛋糕會打不松發，而影響質量及口感。
5、傳統製作蛋糕的方法，往往在有底的模具內壁塗油，這樣做出來的蛋糕的邊上往往有顏色且底層色較深，現可用蛋糕圈製作蛋糕，只需在圈底墊上一張白紙替代塗油，做出來的蛋糕邊上無色且底層色較淺淡，可以節約成本包括節約表皮及底層的蛋糕。 蛋糕烤熟，冷透後，一直到使用時，才脫去蛋糕圈，揭去底部的紙，以保證蛋糕不被風干而影響質量。
6、蛋糕的烘烤溫度取決於蛋糕內混合物的多少，混合物愈多，溫度則愈低；反之混合物愈少，溫度要相應提高。
7、蛋糕烘烤的時間取決於溫度及蛋糕包含的混合物多少，哪一種攪打法等等。一般來說，時間愈長，溫度就愈低；反之時間愈短，溫度則愈高。大蛋糕溫度低，時間長；小蛋糕則溫度高，而時間短。
8、蛋糕要趁熱覆在蛋糕板上，這樣可以使蛋糕所含的水分不會過多地揮發，保持蛋糕的濕度。另外還可趁蛋糕熱的時候，外形還沒有完全固定，翻過來可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趨平整。
9、製作海綿蛋糕選用低筋粉，製作油脂蛋糕則多選用中筋粉，這是因為油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕鬆散，選用中筋粉，使蛋糕的結構得到進一步加強。從而變得更加.