Ⅰ 焦糖蛋糕的好吃做法
焦糖蛋糕的做法
9.由於俺木有蛋糕模具，所以直接烤盤抹油，把蛋糕液倒進去啦！
10.入烤箱前再來一張。烤箱是預熱過的哦，180°，15分鍾即可。如果用模具的話，時間需要稍微長一些。因為我是平鋪開的，所以受熱面積比較大，15分鍾就好啦
11.切成小塊後就可以裝盤啦，香噴噴哦，滿屋子都是煉奶的香味！
Ⅱ 熬焦糖怎麼做
主料：細砂糖125g 輔料：冷水25g、開水90g
步驟：
1、將稱好的細砂糖放入鍋里，倒入25克冷水。
Ⅲ 焦糖糖漿可以做什麼飲料
焦糖糖漿的用處非常廣，可以一次多做點盛放在密封容器內，當做點心、冰淇淋或咖啡的配料別有風味。直接塗抹在麵包蛋糕上吃也可以，比如這款焦糖戚風。在做紅燒肉、排骨之類的菜時也放點兒增色增味。
焦糖糖漿
材料：細砂糖120克，水30ml
熱水50ml
焦糖糖漿做法
1.把砂糖和30克水放入鍋中，稍稍用勺子攪拌均勻，放到爐火上加熱，加熱時不要攪拌。
2.煮時要隨時觀察，沸騰後表面氣泡會很多很大，但隨著水分的減少氣泡也會變少變小，待水的邊緣呈現淡淡的黃色，把火力調到最小，這時可以晃動一下鍋子，觀察糖漿的顏色。
3.待糖漿變成琥珀色或棕褐色時、並聞到香甜的焦糖味，這時加入熱水，攪拌均勻，關火即可。
熬製糖漿時特別需要注意的：
1.注意最後加入熱水時要帶手套防止熱水和熱糖漿迸濺出的糖汁。
2.熬製糖漿用的糖，最好選用砂糖，粗的細的都行，砂糖比綿白糖更純凈，熬制出的糖漿更晶瑩剔透。
3.使用厚底的鍋更適合熬制焦糖，不銹鋼、銅鍋等都很好用，太薄的鍋底很容易糊鍋。
4.另外熬製糖漿時，選用小鍋會非常好用，家庭製作焦糖因為分量少，大鍋底的會沾粘很多糖漿，浪費原料。
5.熬焦糖的時候為了避免糖出現結晶的現象，我們可以在糖和水混合時，用勺子稍稍攪拌，開火熬制過程中不再攪拌了。如果有糖粒附著在鍋壁上，可以用毛刷沾水在鍋壁上從上往下方刷幾下，這樣糖粒可順著水流帶到鍋里。
6.糖漿鍋會很難清洗，可以加些水再加熱，表面蓋個濕毛巾，等水開了再刷洗就很容易了。
7.另款糖漿也很特別，可以替代焦糖糖漿，
Ⅳ 焦糖蛋糕中的焦糖怎麼做的
焦糖汁：水10克，砂糖30克，熱水35克，海鹽1克
2、蛋糕:雞蛋3個，焦糖汁45克，玉米油30克，低筋麵粉55克，砂糖40克，檸檬汁幾滴
3、焦糖奶蓋:淡奶油200克，砂糖50克，海鹽2克，水15克。把砂糖分三四次放在鍋子里，直接開火煮，融化了之後再加，直到加完
2.冒泡的糖液會慢慢轉向琥珀色，這食譜要求煮到比琥珀色更深一些的程度，顏色夠了立即熄火
3.把用微波爐加熱滾沸的淡奶油慢慢倒進去，攪拌均勻。
焦糖Caramel是糖的一種，根據維基網路的解釋，「就是將糖煮到攝氏170℃時焦化產生的物質，加入沸水煮化，就是液態焦糖」，這是一種焦糖反應（Caramelization Reaction），當然不同的糖類焦化反應的溫度也有所不同，比如蔗糖要170度，葡萄糖大約是150度，而果糖只需要105度就好。將砂糖撒在烤盤里，用噴槍加熱，會看到焦糖融化、變為液態，然後沸騰起泡，顏色也逐漸轉黃並向焦黃變化，空氣中也彌漫著微苦的氣味，本來顆粒分明的砂糖最後水乳交融。
Ⅳ 乳酪蛋糕的焦糖怎麼做
用料
奶油乳酪（室溫軟化）237g
淡奶油44ml
糖44g
雞蛋（室溫回暖）1個半
蛋黃（室溫回暖）1個半
低粉22g
朗姆酒1小勺半
糖（焦糖奶油用）52g
水（焦糖奶油用）1小勺半
熱開水（焦糖奶油用）1大勺半
淡奶油（焦糖奶油用）67ml
步驟 1
先製作焦糖奶油：砂糖和水放入小鍋煮成茶褐色立即熄火，加入熱開水攪拌（注意濺燙!見小貼士1），再加入淡奶油，用橡皮刮刀攪拌均勻，待冷卻
步驟 2
奶油乳酪用橡皮刮刀攪拌順滑，加入糖，用打蛋器攪拌均勻，再依次加入蛋黃、雞蛋、冷卻的焦糖奶油、淡奶油、朗姆酒、篩入低筋粉，每加入一件東西後都必須完全攪拌均勻再加入下一件。
步驟 3
在模具底部事先墊上烘焙紙，四周抹上黃油，將乳酪糊倒入模具，震幾下去除大氣泡，放入事先預熱至180度的烤箱，先烤15分鍾，後轉170度繼續烤35分鍾，取出靜置冷卻後放冷藏一夜更美味
小貼士
1. 熬焦糖加熱水時候容易飛濺，一定要小心，比較好的做法是離開遠一點，手上帶上隔熱手套，用篩網罩住裝焦糖的鍋子後再倒入熱開水攪拌；
Ⅵ 老蛋糕有焦糖味是怎麼做的
配料
對於焦糖蛋糕層：
烹飪噴霧或黃油
1根 棍子 （8湯匙）無鹽黃油，在室溫下
1 杯 砂糖
1/2 杯 包裝的淺棕色糖
3 大蛋
2 1/4 杯 通用麵粉，多加粉劑
3 1/2 茶匙 發酵粉
1 茶匙 鹽
1 1/4 杯 全脂牛奶
1 茶匙 香草精
對於焦糖糖霜：
2 1/2加1/3 杯 砂糖
1 湯匙 多用途麵粉
1 杯 重霜
2 支 （8盎司）無鹽黃油，在室溫下分開
1 茶匙 香草精
設備
量杯和勺子
2 （9英寸）圓形蛋糕盤
羊皮紙（可選）
電動手或站立式攪拌機
橡皮鏟
4誇脫平底鍋或荷蘭烤箱
糖果溫度計
長的鋸齒刀
偏移抹刀
說明
加熱烤箱，准備蛋糕盤：在烤箱中間放置一個架子，加熱到華氏350度。外套2（9英寸）圓形蛋糕盤與黃油或烹飪噴霧。在每個鍋中撒上少許麵粉，傾斜並搖勻使其均勻分布，然後將多餘的水分倒出。如果你願意的話，你也可以用羊皮紙在每個平底鍋的底部加上保險。
奶油和糖：將黃油，砂糖和紅糖放入裝有槳附件的立式攪拌機的碗中。（或者，使用電動手持式攪拌機和大碗。）以中高速度拍打，直到光線柔軟，約3分鍾。
添加雞蛋，拍打直到完全融合，混合物看起來很奶油，很淡黃色。
加入乾的食材，然後加入牛奶和香草：低速攪拌麵粉，發酵粉和鹽。加入牛奶和香草，低速打30秒。把速度提高到3分鍾。根據需要用橡皮刮刀刮下碗的兩側。
烘烤蛋糕：將麵糊分配在准備好的平底鍋之間。烘烤直至頂部稍微回彈，蛋糕從鍋的側面拉開，25至30分鍾。
冷卻蛋糕：讓烤盤在烤架上冷卻至少15分鍾。將每個平底鍋翻轉到機架上，輕輕敲打。輕輕提起平底鍋。如果蛋糕不能順利脫落，在鍋上放一個稍微濕的廚房毛巾，然後再次敲打。如果有必要，讓蛋糕更酷。然而，如果它們已經被徹底烘烤，一旦它們冷卻一下，它們就會從平底鍋中掉出來，蛋糕的兩邊從平底鍋里縮回來。在結霜之前完全冷卻約1小時。同時，做結霜。
煮焦糖干糖：將1/3杯的糖放在寬深的厚底鍋里，或者最好是搪瓷荷蘭烤箱。用中火加熱，不斷攪拌，直至糖變成金黃色的液體。起初糖會結塊，但會繼續攪動，最終會融化並開始變褐。從熱中移除。
加入剩餘的糖，麵粉和奶油：加入剩下的2 1/2杯糖，麵粉和奶油。打直到光滑。
帶上軟球台：將鍋放回中高熱量並夾在糖果溫度計上。煮，偶爾攪拌，直到混合物在糖果溫度計上達到238F，大約12分鍾。從熱中移除。
冷卻混合物：攪拌1個黃油和香草。冷卻，偶爾攪拌，直到混合物達到110°F或更冷，約1小時。如果您匆忙，請用冷水和冰在中途安裝一個干凈的水槽。將鍋放在水槽中攪拌，注意避免有水進入鍋內，直到混合物溫度適宜。
平整蛋糕：當糖霜混合物冷卻時，平整蛋糕。因為這種糖霜不像傳統的奶油蛋糕那樣蓬鬆（這有助於蛋糕層的填充和平整），所以要確保兩個焦糖蛋糕層的頂部都很好而且平坦。使用長鋸齒刀去除每塊蛋糕頂部的薄層，以去除烘烤過程中發生的任何駝峰。
打冷卻的焦糖，加入剩餘的黃油：使用電動手持式攪拌機（或轉移到配有攪拌器附件的立式攪拌機），高速攪拌鍋內冷焦糖混合物10分鍾。混合物應結晶，顏色變淺，並開始變稠。加入剩下的1根黃油，繼續高速打漿，直到黃油完全融化，並且糖霜是一種厚厚的塗抹醬，約5分鍾。
填充和分層蛋糕：在蛋糕盤上設置1個蛋糕層。將3/4杯的糖霜倒在蛋糕層上，用一個偏置刮刀把它攤開到蛋糕的邊緣。將另一個蛋糕層翻轉到結霜上，並確保層在其邊緣匹配。
冰塊蛋糕：把剩下的糖霜倒在蛋糕上面。使用偏移抹刀將蛋糕頂部的糖霜分散到側面。快速的工作，因為它會冷卻，結霜開始。在溫水中蘸刮刀有助於防止粘結，因為你傳播結霜。在結冰之前裝飾並加上灑。
冷卻和服務蛋糕：一旦蛋糕完全結霜，冷卻至少2小時，然後切片。這個蛋糕製作後的一天更好。
Ⅶ 做月餅用的轉化糖漿，焦糖是什麼
月餅糖漿（轉化糖漿）
原料：清水 220克、白砂糖500克、鮮檸檬或檸檬酸5克
工具：煤氣爐(忌煤炭爐.柴油爐)、銅鍋(不銹鋼鍋也行)、溫度計、PH試紙、糖度計
製作過程：
1、開大火，水開後，入糖、適當攪拌至糖全部融化
2、開大火，繼續加熱至糖液沸騰，入有機酸（如檸檬酸）或葡萄糖
3、一旦沸騰，停止攪動，改小火，隨時撇去表面浮沫，熬制2小時
4、溫度112度： ph=3.5-4 ：濃度80%-82%糖度：78-80 (100克糖出120克糖漿)
5、關火，冷卻，過濾、密封靜置，備用，放入桶封口15-20 天。
6、如許提前使用，煮漿時增加10克檸檬酸。
糖漿熬制技術
糖的轉化與結晶糖易溶於水而形成糖溶液。常溫下，2份糖可溶於1份水中，形成飽和溶液。在加熱條件下，糖液中的糖量甚至可達到水量的3倍以上，即為過飽和溶液。當它受到攪動或經放置後，糖會發生結晶從溶液中析出，這種現象稱為糖的重結晶作用，俗稱糖的返砂。因為蔗糖的結晶顆粒較粗，所以有時需要抑制這種結晶返砂作用。
糖液在加熱沸騰時，蔗糖分子會水解為1分子果糖和1分子葡萄糖。這種作用稱為糖的轉化，兩種產物合稱為轉化糖。糖溶液經加熱沸騰後便成為糖漿，也就是轉化糖漿。糖的轉化程度對糖的重結晶性質有重要影響。因為轉化糖不易結晶，所以轉化程度越高，能結晶的蔗糖越少，糖的結晶作用也就越低。控制轉化反應的速度能在一定程度上控製糖的結晶。酸（如有機酸）可以催化糖的轉化反應，葡萄糖的晶粒細小，兩者均能抑製糖的結晶返砂，或得到細小結晶（微晶），使製品細膩光亮。
在製作膏類裝飾料如奶油膏和蛋白膏時，通常要將糖漿熬至116～118℃，達到這種轉化程度的糖漿，當加入到打發的奶油或蛋清中時，不僅可以形成光滑的糖膏，而且由於糖漿的高粘稠度，使蛋清或奶油中的泡沫更加穩定。
糖漿沸騰過程與特徵
糖漿在沸騰過程中，水分不斷蒸發，糖液濃度逐漸增高，變得越來越粘稠，沸騰溫度（沸點）也進行性升高。糖漿濃度和沸點呈一定的對應關系。除使用量糖計測定外，還可以由糖漿的物理特徵來判斷糖漿的溫度及濃度，從而掌握糖漿熬制是否已達到所要求的溫度。
下面介紹用「手測法」來鑒別糖漿熬制的若干階段及相應的溫度。
1、開始沸騰階段 104.5℃，糖液起泡。
2、成線階段 107℃，用食指接觸糖漿表面後，再與拇指合攏，然後分開兩指，可以將糖漿拉成一條有伸縮性的細糖線。
3、珍珠階段 110℃，方法同上；當線斷裂時，在末端可形成一顆液珠。
4、吹動階段 113℃，用一個金屬絲圈伸進糖漿後再拿出來，圈中可形成一薄膜，而且薄膜能輕輕被吹動。
5、羽毛階段 115℃，糖漿薄膜能被吹成一片羽毛狀。
6、軟球階段 118℃，蘸少許糖漿，滴入冷水中，即用兩手指捏住糖滴，當兩手指輕輕搓動時，可感到指間的糖漿形成了一個有可塑性的軟球。
7、硬球階段 121℃，方法同上，糖漿形成堅實的硬球。
8、軟殼階段 132～138℃，糖球表面有一層薄殼，且會輕微破碎。
9、硬殼階段 138～154℃，糖球表面結成一層厚殼，需用較大的力量才能使其破碎。
10、焦糖階段 154～180℃，糖變成琥珀色，並隨溫度升高由淺變深。
糖漿熬制方法
1、將糖和適量水（約為糖的一半）放進一口乾凈的鍋中，置小火上加熱，同時不斷攪拌至糖完全溶化為止。
2、將火開大，繼續加熱至糖液沸騰。如需加有機酸（如檸檬酸）或葡萄糖，可在此時加入。
3、一旦沸騰，停止攪動。如鍋邊出現糖的結晶，可用少量水將其沖洗進糖液中。在沸騰過程中，隨時撇去表面浮沫。
4、迅速將糖漿燒至所需要的溫度即止。
第一款：玫瑰豆沙月餅
主要原料：澳大利亞進口的橄欖油和精挑細揀的「大紅袍」是最重要最基本的原料。另外再加上白麵粉、白糖漿、鹼水、雞蛋、瓜仁等。
製作方法：
1.將麥芽糖漿、鹼水、橄欖油、麵粉一點點地揉合，和成面團。
2.把和好的面揉成大小相同的小面團，並擀成一個個面餅待用。
3.把豆沙餡芯捏成小圓餅，包入瓜仁等，裹緊成餡團。
4.將餡團包入擀好的面餅內，揉成面球。
5.准備一個木製的月餅模具，放入少許乾麵粉，將包好餡的面團放入模具中，壓緊、壓平。然後再將其從模具中扣出。
6.用雞蛋調出蛋汁。
7.把月餅放入烤盤內，用毛刷刷上一層調好的蛋汁再放入烤箱。
8.烤箱的溫度為180度，約烤20分鍾左右，中間要取出一次，再刷蛋汁。
9.烘烤至月餅表面顏色金黃時，出爐冷卻即可。
第二款：黃金杏仁蓮蓉月餅
主要原料：澳大利亞進口的橄欖油和純正蓮蓉是最重要最基本的原料。另外再加上麵粉、麥芽糖漿、雞蛋、果醬等。
製作方法：
1、精心配料。(配料分月餅皮的配料、月餅餡的配料)
2、拌月餅皮，經過一個半小時—兩個小時的醒發。
3、根據皮少餡多進行配比。
4、在皮包裹餡芯時要注意不能露餡，皮子要均勻。
5、放入模具，壓製成型。壓製成型的月餅紋路要清晰。
6、裝盤。
7、噴水：這是為了把月餅表面的麵粉去除，然後放置3—5分鍾。
8、烘烤：第一次烘烤約7—8分鍾，成金黃色取出。然後進行刷蛋。第二次烘烤15分鍾左右。
9、經15—20分鍾冷卻即可。
第三款酥皮月餅
基本原料：麵粉，肉糜，糖，醬油，鹽、料酒，薑末，雞精
特殊原料： 酥油，英文名是shortening，它一種白色的固體油，包裝紙上印有刻度。如果能買到豬油，可用豬油代替。
做法：
1. 先將肉糜加入鹽、糖、雞精、醬油、料酒、薑末，然後順一個方向攪勻。如果太干，可適量加入一點清水，繼續拌至水肉融合並有粘性為止，放入冰箱備用。
2. 水油麵：1.5cup麵粉, 4 tablespoon酥油，1tablespoon糖, 70cc熱水，把這幾樣東西揉成一個光滑面團，如果偏干，可再加一點熱水。
3. 油酥：1 cup麵粉，4 tablespoon酥油，揉成一團。要有耐心，一開始很散，揉一會就粘在一起了。
4. 將油酥包入水油麵中，封口朝上按平。在案板上撒上乾麵粉，將面團擀成1厘米厚的酥皮。[cchere.com 西西河 GraceUSA]
5．把酥皮捲成一個長條，切成劑子。
6．將劑子直接按扁（我的意思是劑子的切口仍然朝著左右，這樣餅皮才會分層），包入肉餡，封口，做成月餅。
7．將月餅封口朝下放在烘熱的平底鍋上，蓋上鍋蓋，小火烘烤，待兩面均成金黃色後，改用微火烘焙至月餅邊沿呈乳白色，出現松酥狀，即可出鍋。
第四款冰皮月餅
第1種做法：
冰皮月餅是不需要烤的。
皮：玉米粉60公克、水150公克、糖粉200公克、熟糯米粉60公克（超市買的糯米粉放在微波爐里「叮」2分鍾。實際用量要多於60克，所以最好一次多「叮」一些）、白油（酥油）20公克。
餡：豆沙適量。因為這種月餅的皮很軟，粘度又不高，超市賣的那種豆沙軟軟的搓不成團，包的時候有點費勁；我是用稻香村賣的自製豆沙來做餡的。
做法：
1.玉米粉加入水中拌勻，中火加熱至半透明糊狀。
2.(1)隔水降溫至完全冷卻。
3.糖粉加入(2)混勻，再加熱糯米粉拌勻。這時如果面團太稀，可以多加些糯米粉，揉成不太粘手的面團。
4.白油倒入，拌成面團。
5.放入冰箱冷藏30分鍾。
6.麵皮揉捏至耳垂硬度，整型成長條後切開為每個30公克。
7.將小面團壓成皮，包入餡，搓圓，在熟糯米粉中沾一下。
8.月餅模內撒熟糥米粉當薄粉，把（7）放入月餅模壓成型，然後月餅模向左敲一下，再向右敲一下，最後向下敲一下，磕出月餅即可。
特點：顏色非常雪白，口感很滑膩，入口即化，非常可愛的月餅！
第2種做法：
材料:
麵粉10克,糯米粉20 克,粘米粉20 克，鮮奶 75 克，煉奶2 湯匙，糖粉20克，熟糯米粉適量（做薄粉用）
餡料： 豆沙、棗泥均可。這種冰皮月餅的皮有一點的韌度，所以用超市買的豆沙餡也可以包得住。
1．將麵粉、糯米粉、粘米粉一同篩好，加入糖、鮮奶、煉奶及油混合攪成糊狀，再以大火蒸30分鍾，取出待涼，搓成軟滑的粉團。
2．粉團分8小粒，將粉粒搓薄，包入餡料，放入已灑上熟糯米粉的月餅模中按平，再左、右敲出月餅即成。
特點：外皮呈淺奶油色半透明狀，口感滑爽細膩，又有一點點嚼頭，不象上面那種入口即化。但是口感也是非常好的！