㈠ 雞蛋在西點中的性能有哪些
雞蛋在西點工藝中的性能,主要體現在下述幾個方面
1.乳化性
常有效的乳化劑,因此,加入雞蛋的點心組織細膩、質地均勻。
2.蛋白的起泡性,是指蛋白能把機械攪打過程中混入的空氣包圍起來形成泡沫,使蛋液體積增大的性質。在一定條件下,機械攪打越充分,蛋液中混入的空氣越多,蛋液的體積越大,蛋白的這種性能,對物理攪拌法製成的製品質量有很大影響。
3.黏結作用
蛋品中含有豐富的蛋白質,蛋白質受熱凝固,能使蛋液黏結面團,產品成熟時不會分離,保持產品的形態完整。
㈡ 做蛋糕加入的雞蛋，在蛋糕中起到什麼作用呢
雞蛋在蛋糕烘焙中的作用，你知道嗎？麵粉、油脂、糖、雞蛋是製作西點的主料。今天，我就帶大家一起來認識一道主料——雞蛋。
No1雞蛋的種類
雞蛋是生產西點的重要原料，常見的蛋品主要有鮮雞蛋、並雞蛋和蛋粉。其中，應用最多、最常見的當然是鮮雞蛋。
1、鮮雞蛋：是飯店、賓館、餅屋等小型西式面點生產所需的主要蛋品，能用於各類西點的製作，是西點的主要原料之一。
2、起泡性：指的是蛋白能把機械攪打過程中混入的空氣包圍起來形成泡沫，使蛋液體積增大的性質。在一定的條件下，機械攪打越充分，混入的空氣越多，蛋液的體積越大。
3、粘結性。
蛋品中含有豐富的蛋白質，受熱凝固能使蛋液凝結面團，產品成熟時不會分離，保持產品形態完整。
No3 雞蛋在西點中的作用
1、提高營養價值。
雞蛋中含有豐富的蛋白質、脂肪、礦物質和多種維生素，是人體不可缺少的營養物質。
2、增加產品的蛋香味。
3、改善點心色澤、保持產品的柔軟性。
4、改善產品內部組織狀態：蛋白的起泡性，可增加產品的體積，有利於點心內部形成蜂窩結構，提高疏鬆性。
No4 雞蛋的檢驗保管
鑒別蛋品新鮮度的四種方法：
No1.看蛋殼狀況。
新鮮蛋的殼紋路清晰，手摸發澀，表面潔凈而且有天然光澤，反之是陳蛋。
No2.比重法。
外形大小相同的蛋，重的是新鮮蛋，輕的為陳蛋。
No3.看內溶物。
新鮮雞蛋打破倒出，內溶物黃、白系帶完整的各居其位，且蛋白濃厚、無色透明。
No4.氣味和滋味。
新鮮的雞蛋打開後無異味，煮熟後蛋白無味、色潔白，蛋黃味淡而香。
新鮮的雞蛋一般採用冷藏法存儲，溫度不低於0℃，濕度為85%。此外，貯存前不要清洗，以免破壞蛋殼膜，引起微生物侵入。
貯存時不要與有異味的食品放在一起。且無論採用那種方法，貯存時間都不易過長。
㈢ 利用雞蛋的起泡特性製作蛋糕的過程中,需要注意什麼
首先蛋黃糊在加入低筋粉之後不要告訴攪拌過久，可能會導致蛋黃糊上筋，其次就是打發蛋白時容器無水無油要干凈，兩者混合後要輕柔的混合均勻，及時烘烤防止時間過久導致消泡，可以看看Omick，給你專業解答
㈣ 雞蛋在面團里的作用
雞蛋在面團里的作用主要是提高產品的質量，能夠使面團柔軟可口，增加面團的口感，也會更加有營養，還可以增加成品的風味。
㈤ 蛋糕製作中蛋在蛋糕的作用是
提高作品的營養價值，改善作品的風味
雞蛋里含有豐富的蛋白質、脂肪和多種維生素，很容易被人體吸收。有雞蛋加入的烘焙成品裡面有濃郁的蛋香味，也能很好地增加作品的組織結構、營養和口味。
㈥ 雞蛋在麵包中起什麼作用
加入雞蛋可以增加麵包的香味和口感。雞蛋蛋白在打發後在麵包中起到蓬鬆，增大體積作用。加入雞蛋可以使麵包經過烘烤後呈誘人的色澤和香味
蛋清在麵包中主要可以增加成品的彈性，同時他富含的水份也可以使得麵包含水量更大，更松軟。
蛋黃的胡蘿卜素和卵磷脂成份，前者使麵包呈現出漂亮的金黃色，後者可以使油脂和水份加速乳化，改善面團的延展性，使其變得柔軟，增強麵包的造型和口感。
因此加入了雞蛋的麵包，成品的醇香會更濃厚～
㈦ 雞蛋在蛋糕中起什麼作用
一、黏結作用（ Binding Action）：蛋含有相當豐富的蛋白質，蛋白的固形物可以說是純蛋白質（Pure proein），蛋黃的固形物約含1/3的蛋白質。蛋的蛋白質特性可攪拌打成泡沫（Foam），製作蛋糕過程中蛋白質變性，同時泡沫形成安定的氣孔結構，可以承受其他的材料。蛋糕的麵糊於攪拌時，蛋的蛋白質與麵粉的麵筋形成復雜的網狀結構，（Complex network），此等構成蛋糕的基本組成，蛋除了構成組織外，還有安定的作用，於烤爐烤焙階段，麵糊內蛋的蛋白質受熱凝結形成蛋糕的組織，及構成蛋糕應有的體積，這種蛋的功能尤其在乳沫類蛋糕的製作更重要，如天使蛋糕（Angel food cake）、海棉蛋糕（ Sponge cake）。這種蛋糕的麵粉含量較少，同時此種蛋糕所用的麵粉筋度較弱，照理而言，如此所做成的蛋糕體積小，但因此蛋糕的蛋含量多，可以形成蛋糕的組織。
五、食品的價值（ Food Value）：知道蛋的營養價值如蛋白質、油脂、礦物質、維生素等為維持人體健康，促進生長的重要因素，蛋加入產品內，增加產品的營養價值。
㈧ 雞蛋能打出泡的原理
「打發」其實就是物理打發蛋白，通過攪打使得空氣充入蛋白，從而體積膨脹發起來一樣，之所以打發蛋白，其目的就是為了在面團里的發泡使面團變的蓬鬆，在面團受熱以後幫助蛋糕膨脹。
蛋白中有2種主要的蛋白質——球蛋白與粘液蛋白。球蛋白的作用在於減少蛋白的表面張力，使得空氣被攪打入蛋白後可以產生泡沫，增加表面積從而膨脹開
來；
粘液蛋白則是使形成的泡沫發生熱變性，從而凝固，這樣蛋白內的空氣能夠被包住不外泄，簡而言之，球蛋白使得空氣進入後蛋白得以膨脹，而粘液蛋白形成保護膜以保證空氣不會漏出去。
(8)雞蛋的起泡性在蛋糕里起什麼作用擴展閱讀：
影響蛋白打發的因素：
油脂與水分：打發蛋白的時候，容器要一滴水一絲油一點蛋黃都不能沾的，倘若有水和油，那麼蛋白液就沒有辦法很好的附在攪拌頭上旋轉，這種感覺，就好比是在水池裡面劃圈圈，再怎麼劃都只是把水劈的越來越開；
錯誤的容器：打發蛋白最好的容器是銅器，因為銅的酸性成份會中和鹼性的蛋白，
從而使得蛋白越穩定，一般家裡沒有銅器，用不銹鋼盆也沒有問題。
但是，塑料盆和玻璃碗是被禁止的，塑料盆很容易吸附水分，再吸都吸不幹凈，而玻璃碗因為碗壁太滑，蛋白掛不住容易滑落。
㈨ 雞蛋清經拍打起泡，膨起的原理是什麼
雞蛋清經抽打起泡膨鬆的原理是因為蛋清中有9種以上的蛋白質，其中卵黏蛋白質和類卵黏蛋白質屬於黏蛋白，黏度較大。在抽打過程中，液層產生了應力，導致液體向旋轉中心緊縮，破壞了卵黏蛋白質和類卵黏蛋白質特定的空間構型，使肽鏈伸展開。同時由於不停地抽打，不斷地將空氣均勻而細密地滲入到蛋白質分子內部，肽鏈可以結合許多氣體，使蛋白質體積膨脹增至原來的8倍，形成氣相分散到液相中的氣液膠體溶液，即色澤潔白細膩的泡沫。泡沫是由溶有蛋白質的水形成薄膜，包圍著許多極小的空氣囊組成的。隨著滲入到蛋白質中的空氣量的增加，蛋清中某些蛋白質(尤其是清蛋白)變性凝固程度也不斷加大，泡沫也變得堅硬，並失去流動性。當然這時若繼續抽打，泡沫則變得易碎，並失去濕潤光澤的外觀，就不能與其他配料混合在一起了。因此抽打蛋清時，應控制抽打程度，保證形成的泡沫具有適當的量。一旦泡沫達到所需程度，應立即使用，否則就失去其作用。這是因為蛋清抽打成泡沫時，只破壞蛋白質三四級空間結構，故這種變性是可逆的，即在一定條件下，又可恢復原有的特性空間結構。因此，蛋清抽打後產生的泡沫，由於在放置中氣體逐漸逸出，會塌陷下去，又恢復原有體積。
㈩ 為什麼雞蛋的蛋清要打成泡沫狀為了提高蛋糕的什麼啊
您好，雞蛋的蛋清打發也叫做蛋泡糊的做法
蛋泡糊的作用是使菜餚外型飽滿松而嫩色澤潔白美觀，其實對於弄成蛋糕來說，是增大了接觸食物的機會，讓更多的味道充分的融入到裡面。而且蛋泡糊因為裡面混有了很多的氣泡，這就使得蛋泡糊的口感非常的松軟可口
希望對有用，望採納~