1\材料：雞蛋、明膠、大豆分離蛋白、乾酪素、羥甲基纖維素、蔗糖、魔芋精粉、瓊脂、海藻酸鈉、檸檬酸、奶油香精。均為市售。（要到專賣調料原料的商店才有）
雞蛋清蛋白、乾酪素、果膠、明膠、大豆分離蛋白都是高的或較高的起泡力食品物料，可用作人造奶油的基料。
起泡力的測定：攪拌法，50ml食品物料配製成的溶液，置於250ml的高型燒杯中，在攪拌器下以1200r/min的轉速攪拌1min，測定泡沫的高度，計算起泡膨脹度。
泡沫膨脹度%=攪打後泡沫的高度（cm）/攪打前溶液的高度×100%
製作方法是，先將基料配製好或准備好，再將蔗糖和瓊脂熬製成90%濃度的糖漿，邊攪打邊向基料中加入蔗糖-瓊脂漿，在攪打將完成前，緩慢加入調味料，即形成所需的人造奶油，泡沫色白細膩，柔軟而能挺立.
（無脂人造奶油中，蛋白、乾酪素和大豆分離蛋白代替油脂，在攪打下形成巨大的泡沫群，一份基料溶液中大致充入3份空氣。當熬好的糖漿趁熱緩緩攪入泡沫群時，糖漿被均勻地分布於泡沫與泡沫的間隙。隨著糖漿溫度的下降，泡沫與泡沫之間的流體轉變為凝膠結構。流動相不再像我們看到的肥皂泡沫膜那樣不斷地流動，泡沫群就變得堅實穩定，具有一定的塗抹性和可塑性。當將這種泡沫群放入口中，受熱和口腔的擠壓，穩泡劑溶化，泡沫破裂，因而給人以舒適的口溶之感。）
2\材料：
蛋糕粉，用了2盒。然後就是巧克力碎，黃油，雞蛋5個，牛奶。
把2盒蛋糕粉，80克左右的黃油（我放了5湯匙），3杯左右的全脂牛奶，5隻雞蛋倒入一個大盆子裡面。用打蛋器攪拌！之前作過一次蛋糕，發覺最重要的就是這一步！攪拌的時間足夠的話，蛋糕就會很松軟。不然就會像石頭。
烤箱180度預熱。因為想做個雙層的，拿兩個一大一小的容器，塗遍黃油。把打好的麵粉液一半一半的倒入，然後放入烤箱，溫度調到230度。40分鍾左右就要出爐。
那樣太難找，直接告訴你過程得啦！
② 水果蛋糕塗在水果上的那層透明的膠叫什麼啊
那個是透明果膏，一般是荔枝口味，刷上去防止水果變色，有保鮮的作用，另外亮晶晶的比較好看。
③ 生日蛋糕上面是抹的果醬還是果膏，我用的是果醬，但是不像別人用的果醬(還是果膏)擠出來會往下流，我的...
抹的是果醬，果醬和果膏兩者區別，如下：
1、用途不一
果醬：主要用於蛋糕和甜品外表裝飾用。是耐烘焙性，烘焙後不坍塌、色澤不變
果膏：主要用來塗抹於麵包或吐司上食用。塗抹性能要好，色澤鮮亮、稠度要夠
2、意思不一
果醬：是把水果、糖及酸度調節劑混合後，用超過100℃溫度熬制而成的凝膠物質。
果膏：是用變性澱粉家糖等輔助原料做成。
果醬如圖：
3、特點不一
果醬：是耐烘焙性，烘焙後不坍塌。
果膏：果膏特點是塗抹性能好。
4、味道不一
果醬：果醬味道酸甜，清爽可口。
果膏：果膏色澤鮮，味道甜味淡。
5、稠度不一
果醬：果醬有黏性，濃稠度成倍增加。
果膏：稠度較低。
④ 吃蛋糕發現裡面有膠狀物
可能這蛋糕製作時材料沒混合均習，或沒有烤透。
屬沒混合均勻的，一般膠狀物呈一層在蛋糕底部。
屬沒烤透的，膠狀物一般在蛋糕中心。
⑤ 把慕斯蛋糕粘在底座的那層透明的膠是什麼
我做的時候是不用膠的，用保鮮膜隔層的防止粘底座。
你說要粘在底座的會不會是吉利丁片做的膠？
⑥ 蛋糕烘烤完畢出現的果凍狀物體是什麼，如何解決
這是攪拌不均勻造成的，先把蛋清部分取一半放入蛋黃部分用手攪勻 然後把蛋黃部分倒入蛋清部分攪勻即可。
蛋糕的烘烤原理及簡單製作流程
所謂「火」即火候，指烘烤設備的性能、操作時的烘烤溫度、時間和烤室中濕度等因素。只有這些條件都配合得當，才能烤出品質優良的蛋糕製品。所以，了解蛋糕的烘烤原理及烘烤過程對掌握好「火候」是十分重要的。
將蛋糕麵糊澆注進烤模送入烤爐後，烤室中熱的作用改變了蛋糕麵糊的理化性質，使原來可流動的黏稠狀乳化液轉變成具有固定組織結構的固相凝膠體，蛋糕內部組織形成多孔洞的瓤狀結構，使蛋糕松軟而有一定彈性；而麵糊外表皮層在烘烤高溫下，糖類發生棕黃色和焦糖化反應，顏色逐漸加深，形成悅目的黃褐色澤，散發出蛋糕特有的香味。 由於蛋糕麵糊體積較大、較厚，且呈可流動黏稠的糊狀，在烘烤過程中，僅可以看到體積脹發定型、脫水和上色這3個階段，這3個階段幾乎在同一時間內完成，並且很難區分開。所以，蛋糕的烘烤過程可按蛋糕麵糊溫度上升情況，分成初期、中期和後期3個階段。 烘烤的初期階段。在烘烤過程中，當奶油蛋糕麵糊的溫度上升至37—40℃時，其乳狀液有較大變化（在這一溫度范圍內，海綿蛋糕麵糊沒有發生什麼變化），其中的天然奶油、人造奶油和起酥油等脂肪在溫度發生變化時，固體脂肪指數百分比也發生變化。如溫度逐漸升高，它們的固體脂肪指數百分比會隨之減少。當奶油蛋糕麵糊的溫度上升到37—40℃時，其乳狀液會發生以下3種變化：
（1）不規則形狀的脂肪晶粒熔化，卷縮聚集形成許多細小的球形油滴。
（2）從原來以脂肪為連續相、水為分散相和油包水（W／O）型的乳狀液轉變成以水為連續相、脂肪為分散相、水包油（O／W）型的乳狀液。
（3）細小的空氣泡從油相轉移到水相。調制奶油蛋糕麵糊的標准溫度一般在20—22℃，這時空氣泡被包圍在脂肪相中。當溫度上升至35—37℃時，脂肪熔化聚集成細小的油滴，空氣泡離開油相而進入水相。在此過程中，空氣泡發生破裂的情況不多。這是因為雞蛋蛋黃中的脂蛋白，如同乳化劑一樣能在空氣界面間起保護作用，使泡沫趨於穩定之故。
烘烤的中期階段。烘烤的中期階段，是指蛋糕麵糊的溫度從初期階段一直到麵糊發生凝固之前這一溫度段，大體上是在40—70℃之間，或者更高一些（視麵糊中砂糖用量而異）。在烘烤的中期階段，蛋糕麵糊仍舊是乳狀液體狀態，脂肪被熔化成細小的油滴，空氣泡和其他的固物料，都被分散包圍留在連續的水相中，變化不大。但空氣泡的直徑增大，引起整個蛋糕麵糊體積膨脹，麵糊發生對流，出現自身流動現象。
在烘烤過程中，由於熱的作用使蛋糕麵糊的溫度逐漸升高，其中所包含空氣泡的直徑也隨溫度的升高而增大。使空氣泡直徑增大的主要原因是部分水分受熱之後所形成的蒸氣進入蛋糕麵糊中原有的空氣泡中，以原有的空氣泡為基礎，增加了空氣泡中的壓力，使空氣泡的直徑進一步增大。另外，還有化學疏鬆劑的受熱分解所產生的二氧化碳等氣體也可能形成新的空氣泡。
據資料介紹，不添加化學疏鬆劑的奶油蛋糕麵糊中原有的空氣泡自身的熱膨脹，在經過烘烤後的奶油蛋糕的總膨脹率中蛋糕麵糊僅佔7％—8％，而另外的92％—93％的熱膨脹率則是水蒸氣進入到原有的空氣泡中增大了壓力而形成的。將奶油蛋糕麵糊中的空氣全部排除，再進行烘烤，則水蒸氣失去作為基礎的空氣泡，蛋糕根本不會膨脹。
即使在這個沒有空氣泡的蛋糕麵糊中添加化學疏鬆劑，烘烤之後雖然蛋糕體積也會膨脹增大，但內部孔洞大且粗，製品品質低劣。由此可見，蛋糕麵糊中原有的空氣泡對蛋糕的體積膨脹增大和品質的優良與否起著關鍵的作用。在烘烤時，蛋糕麵糊中直徑大的空氣泡容易發生合並上浮破裂而消失，空氣泡直徑越大越易上浮破裂。因此，蛋糕麵糊中空氣泡直徑越小，數量越多越好，而化學疏鬆劑只是起輔助蛋糕體積增大的作用。
蛋糕黏稠的乳狀液，在澆注入模成型時體積一般都較大而且厚。烘烤時由於上表層直接受到輻射熱，溫度上升較快，使上表層麵糊首先凝結成一層固態皮膜。因皮膜的溫度高於其下方蛋糕麵糊的溫度，在皮膜與麵糊之間蒸發層的熱量被不斷地逼向內層麵糊，使麵糊內的水分逐層吸熱變成水蒸氣。而皮膜層阻止了水蒸氣的揮發，致使水蒸氣留在蛋糕體內，將蛋糕體積撐大。
蛋糕底面與周邊由於有烤模存在，受熱開始時，這些部位的麵糊與上表層麵糊的受熱情況略有不同。麵糊剛入模時，爐內輻射熱被烤模阻擋而使其溫度要比上表層低些，這時此處的麵糊還未凝結且能流動。但是，其相對密度因受熱膨脹而降低，其黏度也隨之減少，這時的麵糊就會與內層麵糊產生對流，熱麵糊上升，冷麵糊（內層麵糊）下降。當烤模溫度上升至能使麵糊凝結時，熱傳遞就與上表層加熱的情形相似了。
烘焙的後期階段。烘烤的後期階段是指蛋糕麵糊的溫度已達到麵糊凝固、體積膨脹停止，製品內部形成膨鬆固定的糕瓤結構，外表層在高溫烘烤下產生棕黃色，直至變熟。 蛋糕麵糊在烤爐中烘烤時，可以從烤爐視孔觀察到麵糊體積膨脹。當膨脹停止時即可發現有較多水蒸氣從爐門縫隙處泄出，此時中心部位的麵糊已凝固生成蛋糕結構，但硬度尚不足。若此時取出蛋糕，或蛋糕發生碰撞，會因其抵擋不住蛋糕上層的重量而引起坍塌，嚴重影響製品品質。
蛋糕表層色澤由淺黃逐漸加熱變成棕黃色，這種變化一般稱之為「上色」。在上色的同時也產生了一種特殊的香味。「上色」是糖的羥基化合物與蛋白質中的氨基化合物在較高的溫度下產生的反應所形成的。蛋糕表層上色以棕黃色反應為主，但在更高的溫度下烘烤，配方中的糖本身也會產生焦糖化反應，在形成黑褐色的同時，也伴有一定的焦糖香味產生，且略帶有苦味。這時若再繼續烘烤，麵粉等原料將炭化形成黑色，即為烘烤過度，應盡量避免這種情況的發生。
糖類中砂糖不易上色，葡萄糖、蜂蜜和飴糖等則較容易上色。雞蛋中含有少量葡萄糖，麵粉中含有少量阿拉伯糖、木糖等戊糖也很容易上色。麵粉和雞蛋的蛋白質也能與糖類起棕黃色反應。棕黃色反應在常溫下也能緩慢進行，但反應程度有限。溫度每上升10℃，其反應速率便可增加3—5倍。當表層溫度在150℃以上，棕黃色反應進行得最激烈，在200℃以下焦糖化反應加快。
在烘烤的後期階段，由於蛋糕麵糊自身流動停止，蛋糕表面直接處於烘烤高溫下，表層水分很快蒸發，其失水速度大於內層水分向表面移動補充的速度。隨著烘烤時間的延長，乾燥的表層逐漸加厚，因而阻礙了內層的水分通過表層向外蒸發，使蛋糕外表層的溫度接近烘烤溫度，蛋糕上色速度快。所以，在烘烤的後期階段，應密切注意上色適度與否，以求製品色澤基本一致。
⑦ 什麼是凝膠，什麼是凍膠，試從化學結構和物理性能兩方面進行比較
凝膠是指顆粒大小在1埃到10埃之間的混合物
「氣凝膠」是指分散系為氣態的，如：雲，霧等，「固凝膠」有煙水晶等，「液凝膠」就是呈液態的膠體，如氫氧化鐵膠體
瓊脂為親水性膠體，分有條狀和粉末狀，不溶於冷水，易溶於熱水。瓊脂在工業上具有獨特的重要性，瓊脂的濃度即使低至1%仍能形成相當穩定的凝膠（凍膠），是食品工業、化學工業、醫學科研所必需之原料。
瓊脂,學名瓊膠,英文名agar,又名洋菜,凍粉,燕菜精,洋粉,寒天.瓊脂在食品工業的應用中具有一種極其有用的獨特性質.
瓊脂是由海藻中提取的多糖體，是目前世界上用途最廣泛的海藻膠之一。它在食品工業、醫葯工業、日用化工、生物工程等許多方面有著廣泛的應用，瓊脂用於食品中能明顯改變食品的品質，提高食品的檔次。價格很高。 其特點:具有凝固性,穩定性,能與一些物質形成絡合物等物理化學性質,可用作增稠劑,凝固劑,懸浮劑,乳化劑,保鮮劑和穩定劑.廣泛用於製造粒粒橙及各種飲料,果凍,冰淇淋,糕點,軟糖,罐頭,肉製品,八寶粥,銀耳燕窩,羹類食品,涼拌食品等等.瓊脂在化學工業,醫學科研,可作培養基,葯膏基及其他用途.
原料:江蘺,紫菜,石花菜作用:瓊脂具有凝固性,穩定性,可用作增稠劑,凝固劑,懸浮劑,乳化劑,穩定劑,保鮮劑,粘合劑,和生物培養基.用途:瓊脂廣泛用於製造粒粒飲料,米酒飲料,果汁飲料,水晶軟糖,羊羹,午餐肉,火腿腸,果凍布丁,冰淇淋,裱花蛋糕,八寶粥,涼拌菜等等.瓊脂在日化工業中用於牙膏,洗發露,洗面乳,化妝品,固體清香劑等.在醫學科研中也具有廣泛的用途.
使用方法:瓊脂粉先用冷水浸泡3-5小時左右,然後放入鍋中加入適量的水煮沸至全部溶解.
明膠(Gelatin-美式拼寫或 gelatine-英式拼寫，通常用來製作果凍和其它甜點)是由煮過的動物骨頭，皮膚和筋腱製成的。價格相對便宜。
魚膠粉是魚鱗提取物,也較便宜。用途相似,不過當然瓊脂品質最高。
1.什錦果凍
原料： 桔子250克，蘋果 100克，梨 100克，紅櫻桃若干個，白糖100克，瓊脂25克。
將桔子剝成瓣。蘋果去皮切成片。梨去皮切成片。放火鍋內加水，加一兩白糖，文火直到水即將全部蒸發，水果煮熟為止，將紅櫻桃倒入。 將水果倒在盤中擺成花型。 將瓊脂倒人禍中加水煮，再加入一兩白糖待其煮化、煮稠為止，然後倒在擺好的水果上面放涼（有條件最好入冰箱），瓊脂冷卻後即可凝成透明固體。
營養特點； 此菜為藝術萊，屬冷盤類，感觀美、甜味、食後涼爽舒適。有多種維生素及無機鹽。
2、番茄果凍
主料：番茄汁
輔料：瓊脂
調料：白砂糖
做法：
番茄汁加白糖煮至糖熔化，放至稍涼；
明膠用半杯溫水溶解後，和番茄汁拌勻，倒入模型內待冷卻；
待其凝固，即可倒扣出食用。
小提示：1是喜歡有造型，可用模型，否則也可以直接倒在盤子上，待凝固後再切小塊，或將番茄中間掏空當作模型，讓番茄汁凝固後切成片。2是明膠是讓番茄汁凝固的一種果膠，口感柔軟有彈性是製作果凍的必需品。
食品級葡甘露膠（Gum Konjac-GM）
葡甘露膠（又稱：魔芋膠）系一種新型多用途微粒狀可食用膠。這里推出之葡甘露膠是以優質魔芋中提取的葡萄甘露聚糖為原料，經脫雜處理後採用先進技術加工而成，其中添加成分不含任何非食用化學配料或色素。與傳統的瓊脂、果膠、海藻膠等食品添加劑相比，葡甘露膠在膨脹率、粘度、增稠、穩定性及使用方便程度上皆顯著優於上述膠類，此外尚具有特殊的優點：無需添加任何凝固劑，在無糖、低糖或高糖條件下，在酸性、中性或鹼性條件下，常溫即可凝凍，凝膠性能理想；保持或強化了葡萄甘露聚糖所具有的降糖、降脂、減肥等保健功能，大大拓寬了魔芋應用的范圍；價格低廉、使用方便。
葡甘露膠能廣泛用於食品、飲料、醫葯、日用化工、科研等領域，作為瓊脂、果膠、海藻膠等的替代產品，價格低廉，且使用時無需改變原有的設備及工藝，能大幅度降低添加劑的使用成本，是一種理想的新型凝膠添加劑。為滿足不同產品開發的需要， 一、凝膠（果凍）型：能與各種天然果汁、物料及色素良好混合，作為廣譜凝膠賦型劑，是製作果凍、水晶軟糖等的極佳原料，也可作為培養基支持體，且不需再添加其它任何膠類或鹼性成份；凝膠成型條件隨意、脫杯完整，凝膠強度高、韌性大。
用量：0.7～0.9%。用法：在適量溫水中溶脹3～5分鍾，煮沸冷至70度左右時加入糖及各種配料，冷卻至室溫即成。
二、培養基型：用作替代瓊脂作為花卉及其它植物進行組織培養的支持體。組培苗根粗、苗壯，使用效果理想，成本大幅降低。
用量：0.5～0.6％。用法：在溫水中溶脹3～5分鍾，煮沸後冷卻即可。
三、果肉（茶）飲料型：作為穩定劑與懸浮劑，替代瓊脂和羧甲基纖維素等，廣泛用於粒粒橙、果茶、果汁、豆奶、銀耳羹、八寶粥等異相懸浮劑等（或混合）飲料中，防止沉澱或分層。
用量：0.15～0.25％左右。用法：在適量溫水中充分溶脹後加入物料中。
四、冷凍製品型：用於冰棒、冰淇淋等各種冷凍製品，可增大膨脹，減少冰晶，提高抗熱融性，使產品更加爽口。
用量：0.15～0.25％左右。用法：在適量溫水中充分溶脹後加入物料中。
五、增稠型：用於果醬、米、面製品中，可增大膨脹率，提高韌性，改善賦型和口感。是進口洋槐豆膠的理想替代物。
用量：0.2～0.3％左右。用法：在適量溫水中充分溶脹後加入物料中。
⑧ 大連 我想知道水果蛋糕上的水果為什麼總是亮亮的，是不是塗了什麼
不輝是奶油把
⑨ 食用凝膠粉是干什麼用的
食用凝膠粉可用於：
製作冷凍甜品慕斯、餡料和蛋糕的裝飾；
食用凝膠粉由動物皮、骨熬煮後加酸抽膠，濃縮，乾燥而成；
其成份80％左右為蛋白質，不含碳水化合物和脂肪；
口感軟綿，有彈性，保水性好；
在焙烤食品中起增稠、凝膠、光澤、保鮮作用。可用於製作冷凍甜品慕斯、餡料和蛋糕的裝飾。