Ⅰ 為什麼烤麵包有好聞的香味
因為麵包裡面有蛋白質的成分，蛋白質在加熱烘烤以後會產生香味，然後就會散發出非常好聞的味道了。
Ⅱ 蛋糕里為什麼放鬆香
工業松香含有鉛等重金屬和有毒化合物，需經提練除毒才能成為食品級松香，用於制葯和食品加工等。所以食品松香和工業松香性能是一樣的，用於褪毛沒什麼不同，反復熔化使用後，又會產生過氧化物和有毒物質，影響人體的健康。不能多次反復使用。想要吃蛋糕的話，還在自己做吧，分享給你一個健康衛生的做法，步驟如下：
主料：雞蛋5個 低筋麵粉90克
輔料：細砂糖80克 純牛奶50ml 色拉油50ml
1. 蛋白霜：在稍微大一點的打蛋盤里放入5個蛋白，用電動打蛋器打至粗泡狀態
2. 蛋白里加入1/3的細砂糖（共50克砂糖），轉中高速打至細膩的泡沫，再加入1/3的細砂糖，轉高速繼續打至可呈現紋路的狀態
3. 最後把剩下的糖都加入，繼續打至乾性發泡的狀態，即是當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角
4. 蛋黃糊：在另外一個打蛋盤里放入5個蛋黃和30克細砂糖，用手動打蛋器打勻至蛋黃顏色變淺
5. 再邊攪拌邊加入50ml色拉油（可用玉米油代替），再邊攪拌邊加入50ml牛奶
6. 最後篩入90克低筋麵粉，慢慢地攪勻至光滑細膩無顆粒
7. 蛋黃糊攪拌完畢後，取1/3蛋白霜入蛋黃糊盤中，用橡皮刮刀翻拌均勻；再取1/3的蛋白霜入蛋黃糊盤中，用橡皮刮刀翻拌均勻
8. 最後把蛋黃糊盤中的麵糊全部倒入剩下的蛋白霜盤中，完全翻拌均勻至光滑細膩無顆粒
9. 把麵糊倒入8寸的圓形蛋糕模中，在桌面上輕輕嗑幾下，把蛋糕糊裡面的大氣泡震出來
10. 烤箱預熱10分鍾，把蛋糕放入預熱好的烤箱的中層，上下火，170度，40分鍾
11. 蛋糕烤好了就立即帶上隔熱手套把它取出來，放在桌子上嗑幾下，然後倒扣在烤架上，等蛋糕完全冷卻後就可以脫模了（可藉助道具脫模）
小貼士
1、打發蛋白的盤子必須是無水無油，而且蛋白中不能混入蛋黃，要不就會影響蛋白的打發；
2、蛋白必須打發到乾性狀態（打發蛋白的時候加入一兩滴白醋或者檸檬汁，可以幫助蛋白更容易打發而且更穩定）；
3、混合麵糊的時候，應該用從下往上翻拌的手法混合麵糊，不要大力攪拌，避免消泡；
4、 混合的時候不要一次性加入所有蛋白，這樣不容易混合均勻，也容易讓蛋白消泡；
5、烤戚風蛋糕必須使用粘模，絕對不能使用不粘模或是在模具上塗抹油，因為這樣蛋糕很難爬升，倒扣時也會整個掉出來縮在一起的；
6、威風的麵糊含水量很大，因此需要低溫長時間烘烤；
7、烤好的蛋糕要立即倒扣，並要完全晾涼才可以脫模，要不然會容易塌。
Ⅲ 烤蛋糕和蒸蛋糕的區別
1、兩者的主要做法不同：烤蛋糕的主要做法是將蛋糕放入烤箱里150度，烤15分鍾左右就可以了。蒸蛋糕的主要做法是將加入蛋糕糊的蒸模，放入蒸箱的蒸架上，罩上蒸帽密封蒸制。2、兩者的配料不同：烤蛋糕的配料是蛋黃、糖、油、牛奶、蛋白粉、少許鹽、低筋麵粉、泡打粉等。蒸蛋糕的配料是雞蛋、特製粉、白砂糖、熟豬油等。
3、兩者的特點不同：烤蛋糕甜松綿軟，潮潤可口。蒸蛋糕色澤淡黃、海綿狀、富有彈性、無雜質，具有蛋香風味。
4、兩者的原理不同：烤蛋糕因為糖和蛋白質中的甘氨酸在超過120度的高溫下發生非酶褐變反應(美拉德反應)，所以顏色變得棕黃，香氣比較濃郁。蒸蛋糕因為採用的是低溫烹調方法，蒸汽的溫度不超過101度，所以其營養損失比烤制蛋糕少得多，而且顏色嫩黃、氣味清香。
Ⅳ 蛋糕有香味嗎
蛋糕本身是沒有香味的,經過烘烤後會有的香味,蛋糕中加入了耐高溫的香料,所以烤後有香味.
Ⅳ 戚風蛋糕烤的時候，用180度的高溫烤和用130-150度的低溫烤有什麼區別為什麼有些配方是用高溫
高溫和低溫烤出來口感不一樣，高溫烤出來的比較軟，但有可能會開裂、回縮
低溫烤出來口感比較干，不會開裂、回縮。
這個要根據自己平時的口味進行選擇。
Ⅵ 自製蛋糕和麵包的香味從何而來
麵包的香氣取決於發酵和烘焙過程。先講發酵過程，隨著面團發酵的進行，酵母菌將攝取進來的葡萄糖粉分解使用，產生二氧化碳和酒精等芳香物質，如果你做的麵包是使用天然酵母或是老面進行發酵的話，等於再加上乳酸菌等參與，乳酸菌分解會產生乳酸、醋酸等有機酸，可以帶給麵包另一層具有酸性特徵等香味，此外，蛋白質分解酵素的作為會產生氨基酸，（全麥麵粉酵素更多），也會增添面團的甘醇滋味與濃郁感，而澱粉所分解成的糖類，則會帶出麵包的甜味，並幫助麵包上色。烘焙過程中產生的香氣主要是源於澱粉熟化和梅拉德反應，澱粉熟化的味道正如剛煮好的香噴噴的米飯。單糖與氨基酸交互反應也就是梅拉德反應，所產生的化合物所帶來的，最後麵包表面的糖分被焦化的香氣也會展現出來。富含蛋白質與灰分的石磨麵粉，風味與香氣和一般麵粉不同，如果是添加油、糖、蛋蛋麵包，麵包的香氣主要以油脂為主。蛋糕主要原料以蛋為主，所以蛋糕基礎的香氣就是蛋的香氣。有很多蛋糕麵包店的香氣並不正常，來源於添加劑。影響麵包風味的因素有很多，從原料、發酵到烘烤，這一系列的過程都會影響最終烤麵包的香味。科學家們光是從烤麵包里，就已經發現了超過540種揮發性物質！不過，其中只有一小部分是令人愉悅的香味。
Ⅶ 影響蛋糕色,香,味,形的因素及對蛋糕的感官評定!
烘焙食品中的色、香、味、形是構成食品質量的重要組成部分。烘焙食品的熟制過程是烘焙食品中各種物質發生復雜的物理、化學及生物學變化的過程。這些變化不僅使食物易於被人體吸收，還會發生色澤、香氣、滋味和形態的變化。
一、食品中的色澤
食品中的色澤是鑒定食品質量的重要感觀指標。食品色澤的成因主要來源於兩個方面：一是食物中原有的天然色素，二是食品加工過程中配用的合成色素。
1．食品的著色料——食品的著色料依據其來源可分為天然色素和人工合成色素兩大類。
（1）天然色素——食用天然色素都是從動物組織中提取出來的，是食品的天然成分。其存在形式有兩種，一種是在新鮮原料中眼睛能看到的有色物質，另一種是食品原料本來是無色的，但在食品原料加工過程中，由於化學反應而呈現出有顏色的食品。
食用天然色素主要有葉綠素、?-胡蘿卜素、姜黃素、甜菜紅、紅曲色素、蟲膠色素及焦糖色等。食用天然色素使用安全，不受劑量限制，是著色料的發展方向。
（2）人工合成色素——目前食品生產使用人工合成色素比較普遍。人工合成色素較天然色素色彩鮮艷，堅牢度大，性質穩定，著色力強，可以任意調色。但合成色素多以煤焦油為原料，通過化學合成而得，有程度不同的毒性。因此，在食品衛生標准中，對使用人工合成色素有嚴格要求，目前，允許使用的色素只有5種，即莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍和日落黃。
2．食品在加工和熟制過程中色澤的變化——食品在熟制過程中的色澤變化是極其復雜的，它與食品的組成成分、加熱介質的性質、溫度等因素有密切的關系。
（1）褐變——褐變是食品比較普通的一種變色現象。當食品原料進行加工、貯存、受到機械損傷後，易使原料原來的色澤變暗，或變成褐色，這種現象稱為褐變。在食品加工過程中，有些食品需要利用褐變現象，如麵包、糕點等在烘烤過程中生成的金黃色。但有些 食品原料在加工過程中產生褐變，不僅影響外觀，還降低了營養價值，如水果、蔬菜等原料。
褐變作用按其發生機制可分為酶促褐變及非酶褐變兩大類。
酶引起的褐變多發生在較淺色的水果和蔬菜中，如蘋果、香蕉、土豆等。當它們的組織被碰傷、切開、削皮而遭受病害或處在不食物的酶促褐變，在實際工作中，可採用熱處理法、酸處理法和與空氣隔絕等方法防止食物的褐變。因為酶在45%以上、pH值在3.0以下以及經加工的原料浸泡在清水中、糖水中或鹽水中都能防止酶促褐變的形成。
非酶褐變是不需要酶的作用而能產生的褐變作用，它主要包括焦糖化反應和美拉德反應。
焦糖化反應是食品在加工過程中，由於高溫使含糖食品產生糖的焦化作用，從而使食品著色。因此，在食品加工過程中，根據工藝要求添加適量糖有利於產品的著色。
美拉德反應是食品在加熱或長期貯存後發生褐變的主要原因，反應過程非常復雜。在實際工作中，若需要控制非酶引起的褐變，可採用降溫、亞硫酸處理、降低pH值、降低成品濃度或使用不易發生褐變的糖類等方法，控制非酶褐變。
（2）澱粉水解——澱粉很容易水解，當它與水一起加熱時，即可引起部分分子的裂解。在澱粉不完全水解過程中會產生大量的糊精，糊精在高溫下由於焦化作用生成焦糊精，食品在烘烤或炸制過程中便可產生黃色或棕紅色。
（3）食品本身含有天然色素，如胡蘿卜類色素、花黃素及植物性鞣質等，在一定條件下可使食品產生或改變其色澤。
（4）食品在加工過程中或熟制的添加適量色素，以改變或突出某些產品的色澤。
二、食品中的香氣
香是食品風味的重要組成部分，香氣是由多種揮發性的香味物質組成，各種香味的發生與食品中存在的揮發性物質的某些基因有密切關系。
食品中的香氣有：果香、肉香、焙烤香、乳香、清香和甜香等。
1．香味形成的途徑——食品中的香氣有的是食物本身含有的，有的是通過生物或化學的途徑或降解成氣味物質而產生的。形成的途徑大體分為生物合成、直接酶的作用、間接酶的作用以及高溫分解作用。
（1）生物合成——是指食品中的香氣，由天然原料在生長成熟過程中天然合成的，或在後熟過程中形成的。如香蕉在生長期或收獲時並不顯現香氣，而在後期才逐漸顯現出來。
（2）直接酶作用——是指食品原料中所含有的酶或加入的酶被活化，使食品原料中的氣味前驅物直接形成香氣物質而生香，如蔥、蒜等香氣的產生就是屬於這種作用機制。
（3）間接酶的作用——食品在加工過程中，由於酶的作用形成一些中間物，並作用於香氣前驅物而形成香氣，如紅茶濃郁香氣的形成就是間接酶作用的典型。
（4）高溫分解的作用——多數食品在加熱時都會產生誘人的香氣，這主要是發生了羰氨反應，如花生、芝麻、麵包等。此處，油脂的熱解反應也能生成各種特有的香氣。
2．食品中重要的生香物質——在食品加工、熟制過程中，重要的生香物質有水果類香型、牛乳的香氣、奶油的香氣、芝麻的香氣、麵包的香氣等。
三、食品中的味
1．味覺的概念——食品中的味是判斷食品質量高低的重要依據。從廣義上講，味覺是從看到食品到食品從口腔進入消化道所引起的一系列感覺，在這個過程中，包括心理味覺、物理味覺和化學味覺。
心理味覺是指在進食前和進食當中，從心理上對食物產生的種種感覺，它包括進食時的環境及食品的色澤、光澤和形狀等給進餐者的感覺。
物理味覺是指食品的物理性狀對口腔觸覺器官的刺激，通常稱作「口感」，如口腔感覺到食品的軟硬度、冷熱、粘度等都是物理味覺。
化學味覺是指食品中的化學物質刺激味覺器官所引起的感覺。進餐時感受到食品的鹹味、甜味、酸味、苦味等都是化學味覺。
食品中的味是指非常豐富的，我國習慣上把味歸為5種：即甜味、苦味、酸味、鹹味和辣味。事實上，味的種類遠遠不止5 種，僅味覺神經可以明顯感覺到的味還有鮮味、清涼味、澀等。
2．食品中味的形成——食品中的味是因食品的可溶性物質溶於唾液或液體食品刺激舌面味蕾而產生的。不同食品的味是不完全相同的，即使是相同的味感，但構成這種味的物質並不完全相同。但無論是哪種情況，只有當各種呈味物質達到一定濃度時，才能產生味道，通常把衡量味覺敏感性的標准稱閥值，閥值越低，其感受性越高。
人們對味覺的感受會受到很多因素的影響，其中有濃度、溫度、溶解度、生理現象等。例如：由於食品溫度不同，人們對味的感受程度也不同，最能刺激味覺的溫度在10~40℃之間，其中30℃時最敏銳，低於10℃或高於40℃多種味覺都會減弱。又如：食品中各種呈味物質溶解度越高味感越充分，否則，食品的味感受影響。
四、食品中的形
食品中的形同樣是構成食品感觀質量的重要組成部分，只有當食品的色、香、味、形四美並存時，其食品才能稱之為優質食品。
食品中形的形成方式有兩種：一種是在加工工藝過程中成型，它包括藉助模具成型、手工成型、機械成型等方法；另一種是在食品成熟後，通過藝術構思，使成品成型。此種成型方式，可根據食品的需求而形成圖案式、幾何式、象形式、點綴裝飾式等不同形狀的食品。
蛋糕的評價標准：
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要 求
項 目 ─────────────────────────────── 烤 蛋 糕 蒸 蛋 糕
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外形完整；塊形整齊,大小一致；表面略鼓,底面平整；無破損,無粘 形 態
連,無塌陷,無收縮
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色 澤 外形金黃至棕紅色, 無 外表淺黃,剖面淺黃帶白色,色
焦斑,剖面淡黃,色澤均勻 澤均勻
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組 織 松軟有彈性；剖面蜂窩狀小氣孔分布較均勻；帶餡類的餡料分布適
中；無糖粒,無粉塊,無雜質
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滋味氣味 爽口,甜度適中；有蛋香味及該品種應有的風味；無異味
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雜 質 外表和內部均無肉眼可見的雜質
Ⅷ 有沒有經過高溫烘烤後能散發出濃郁的香氣的香料看清楚是經過高溫烘烤後散發出來的。我是做餅的，謝謝啦
香氣你也可以有，不要迷信蛋糕房的香氣，吃起沒得那麼香的，因為商用的基本上都是合成香料，不是純天然的，烤時揮發很嚴重的，你多遠就能聞到。
自個用就用純天然的香料很多，方便一點就備一瓶天然提練的香草精油（不是香草精哈），再就是像蔓越梅，藍莓，葡萄乾這些都可以放點提味，天然的香料很多，比如「味好美」這個牌子的香料很全，你加進去點就可以！
Ⅸ 同樣的時間高溫和低溫烤出的蛋糕有什麼區別
現在對於同樣的這種時間高溫和低溫烤出了這個蛋糕，其實是有巨大的區別和差別的，因為之所以有這么大的區別和差別，你要知道本身對於有一點你這個同樣的時間裡面的話，你這個一個是很低的溫度，一個是很高的溫度，當然是很高的溫度在這個時間裡面。烤出的蛋糕非常的好，已經把這個蛋糕烤熟了烤入味了，但是你這個溫度很低的話，如果說把這個蛋糕都沒有烤熟，沒有考好都無法吃。就是說一個蛋糕不好吃，一個蛋糕好吃，這個區別。
Ⅹ 為什麼我的烤箱烤蛋糕很快就上色有香味但里
16L的烤箱，蛋糕烤到20分鍾左右就開始上色了
如果要避免烤焦，就准備一張錫紙，在蛋糕表面到達理想色的時候，快速打開門把錫紙蓋在蛋糕表面就好了——動作一定要快哦
另外，所有方子的烤制時間和溫度都是僅供參考的，這個溫度得自己調。
一般初學烤戚風，都可以試170~175度，六寸得要50分鍾
不要用太低的溫度，這個不適合新手