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為什麼蛋糕會縮成餅樣

發布時間: 2022-07-04 12:40:08

Ⅰ 戚風蛋糕出爐回縮的原因

戚風蛋糕對於很多烘焙愛好者來講,可所謂又愛又恨。一般對於新手來講,製作戚風蛋糕的失敗率還是非常大的。

戚風蛋糕回縮、長不高的緣由及解決方法

1、配方問題:配方中油或水比例過多,使得蛋糕自身重量過重,產生壓塌。
解決方法:調整或者更換配方

2.麵糊已經起筋:因為攪拌不當導致麵糊已經起筋,蛋糕放涼後回縮。

解決方法:採用低筋麵粉,注意:蛋黃糊要上下翻拌不要畫圈攪拌。

3. 蛋白消泡問題:

打發沒到位,或者打發中停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖順序和時機不對….都不容易到達乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能緣由。

處理方法:

a. 打蛋頭、打蛋盆要潔凈,不能有水和油,最好用不銹鋼打蛋盆;

b. 採用新鮮雞蛋,最好經過冷藏,蛋白蛋黃分離干凈,特別蛋白里不能留有一絲蛋黃;加糖和白醋有助於打發、穩定泡沫的作用。

c. 一開始低速打——粗泡後開端加1/3的糖,中速打發,中間加第2第3次糖,連續攪打,不要中途停留過長再打,不斷打到乾性發泡為止。

(乾性發泡的水平檢驗:打蛋盆傾斜,泡沫都不活動,倒放不掉,提起打蛋頭,見短小直尖角,盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織,是允許的。)

4. 蛋黃糊不均勻問題

蛋黃糊沒有翻拌均勻,油脂沒有完全乳化好,或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻,還有前面提到的蛋白糊消泡,這些狀況都會由於比嚴重的成分下沉,烤後構成布丁層,招致蛋糕蓬不起來。

處理方法:控制好翻拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。

5. 不沾模具問題

所用模具的模壁防粘,或者在模壁上塗了油,或者模子內壁沒有清洗潔凈,有油層等…..這些都會形成附著力缺失,烘烤時蛋糕糊無法攀爬長高,所以蛋糕一直都長不起來。

處理方法:回絕不沾模具,保證模具內壁無油。

6. 底火過大問題

容易招致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,構成倒環形山狀的窟窿。

處理方法:降低下火,或者將模具改放在烤盤上,或者同時降低上下火….

7. 沒烤熟問題:沒有完整烤熟就中止烘烤,亞成熟也是蛋糕回縮的常見緣由。

處理方法:完整烤熟,假如怕外表烤焦。能夠降低烤溫,延長烘烤時間,或者上外表加蓋錫紙(但別封住,防止悶烤)。常用的檢查辦法是牙簽插入,看有沒有蛋糕被粘出來。有經歷的能夠用手拍蛋糕外表,沒有明顯沙沙聲,回彈好,不留手印即可。

8. 降溫過快問題

烘焙過程中溫度降低過快,包括手動調溫降的過多、開爐門時間過長,次數過多,有時上方加蓋過大過厚的錫紙,也會有影響。

處理方法:防止爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別留意:防止開爐門,謹慎調溫。前半程見蛋糕中止長高,反縮,就要恰當加溫。

9. 烘烤時間和倒扣問題

烘烤時間過長,水份流失多,蛋糕也會回縮。出爐後若沒有及時倒扣,由於戚風油水量大,在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁,會招致下半部變的嚴密瓷實,所以蛋糕體積減少,外表回縮。

處理方法:出爐後及時倒扣至冷卻狀態

Ⅱ 烤蛋糕為什麼會縮

1.配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌,
解決的辦法:調整配方。
2.麵糊出筋,涼後回縮。
解決的辦法:用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉,
在操作時注意:加蛋黃前麵糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是繞圈拌。
3.蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法:a.打蛋頭、打蛋盆要干凈,不能有水和油,最好用銅、不銹鋼打蛋盆,
b.蛋要新鮮,但要經過冷藏,蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃.
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉,中速打發,中間加第2第3次糖等,連續攪打,不要中途停留過長再打,直打到乾性發泡。
這里乾性發泡的程度檢驗:這時打蛋盆傾斜,泡沫都不流動,倒放不掉,提起打蛋頭,見短小直尖角,盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織,是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法:在分3批和蛋黃糊攪拌過程中,最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡,在盆傾斜時能不能滑動?應該還是不滑動的,否則說明蛋白泡沫還是有消泡,打發的不夠硬,蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對,否則說明你的蛋白還沒有打夠,下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬,否則口感差,也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻,還有前面提到的蛋白糊消泡,這些情況都會因比重大的成分下沉,烤後形成布丁層,蛋糕蓬不起來。
解決的辦法:掌握好攪拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上塗油,或者模子內壁沒有洗干凈,有油層,.....都會造成附著力不足,烤制時蛋糕糊無法攀爬長高,蛋糕始終都長不起來。
解決的辦法:拒絕防粘模,保證模子內壁無油。
6.底火太大,容易導致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,形成倒環形山狀的窟窿。模底抹油也可能出這問題?
解決的辦法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盤上,或者同時降低上下火....
7.沒有完全烤熟就中止烘烤,亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤溫,延長烘烤時間,或者上表面加蓋錫紙(但別封住,避免悶烤)。常用的檢查方法是牙簽插入,看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面,沒有明顯沙沙聲,回彈好,不留手印即可。
8.烘焙過程中溫度降低過快,包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長,次數過多,有時上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙,也會有影響。
解決的辦法:避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意:避免開爐門,慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高,反縮,就要適當加溫。
9.烤的時間過長,水份流失多,也會縮。
10.出爐後沒有及時倒扣,因為蛋糕油水量大,在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁,下半部變的緊密瓷實,蛋糕體積縮小,表面回縮。
解決的辦法:出爐後及時倒扣,至涼。

Ⅲ 戚風蛋糕為什麼會回縮

有這樣幾種可能:


1.配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌

解決的辦法:


調整配方。


2.麵糊出筋,涼後回縮。


解決的辦法:


用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。


在操作時注意:加蛋黃前麵糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋
黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是
繞圈拌。


3.蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時
機不對。

都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊

體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也
是蛋糕回縮的可能原因。

Ⅳ 做蛋糕完蛋糕,蛋糕會回縮,變得扁塌塌,一點都不蓬鬆,求原因

蛋糕的膨發情況就與蛋白打發狀態息息相關。蛋糕烤出來回縮、總是膨發不起來是因為蛋白打發不到位,所以就算加了泡打粉也膨脹不起來。

蛋白的打發方法

1、常見的分蛋方式,是將蛋黃在兩半蛋殼中來回滑動,讓蛋白從蛋殼流至碗中。市面上售賣的分蛋器,亦可以用來分開蛋黃及蛋白。

Ⅳ 按照網上製作蛋糕的配方操作,為什麼最後蛋糕是癟的像蛋餅

下面我先來針對我看到的問題做一些分析,給出解決辦法,然後再聊一聊做戚風過程中普遍容易出現的一些問題,希望可以幫你對照加以改進。


首先,你使用了電飯鍋來製作


網上不乏有太多太多教你用電飯鍋來做蛋糕的配方,作為一個還算專業的烘焙人士,並不建議大家用電飯鍋這種設備來製作蛋糕,尤其是新手朋友。為什麼呢?

1、電飯鍋的加熱方式跟烤箱的加熱方式區別很大

烤箱一般是上下加熱管,烘烤的產品放置於烤箱空腔內進行加熱,加熱的方式是通過空氣熱傳導來加熱的。


3、確保蛋糕烤熟


這一點是針對烤箱來說的,因為電飯鍋調整不了溫度,而且每一款電飯鍋的溫度或許都不太一樣。


我給到大家的參考值為:普通圓模6寸,150度烘烤35-40分鍾,煙囪模170-180度,烘烤30分鍾左右。8寸的在這個基礎上多加10-15分鍾。


但是還需要大家根據自己的情況來調整,蛋糕有一個「長高——到最高點——回落」的過程,所有的膨脹型蛋糕都是這個模式。一般來說,蛋糕回落再多烤個5-10分鍾就可以出爐了。


4、途中不要開烤箱門看


現在多數烤箱都有爐燈,不需要開門觀察。開門會讓烤箱內部的溫度驟降,如果蛋糕正在膨脹過程中,遇冷會收縮,會影響蛋糕的成長。


5、出爐倒扣放涼再脫模


具體的原因,剛剛講模具的時候已經解釋過了,如果沒有涼透就脫模,極易引起蛋糕的塌腰。


總結



我認為最大的原因是跟用電飯鍋、內壁塗了防沾油有關。當然,還有另外一些關於戚風的需要注意的問題,我也一一列舉了,比如說蛋白的打發、翻拌的手法、使用的模具、出爐後的操作等也都非常關鍵,大家也可以多多注意一下,看自己做的是否有問題。

Ⅵ 關於烤戚風蛋糕回縮的問題

樓主所謂嚴格按照配方做蛋糕,只能說明各種原料的用量和流程沒有出錯,但在具體操作時,每個人的手法都不同,烤箱不同,麵糊攪拌的程度不同,蛋白打法的硬度也會不同,這些都會直接導致蛋糕回縮,卻不是配方上能體現出來的。
以我做戚風的經驗來看,蛋白打發不到位是蛋糕回縮的最主要原因,其次就是蛋糕的烘烤時間不夠。樓主應該再多提供些回縮蛋糕的口感、外觀,才能更好的判斷問題到底出在哪裡

Ⅶ 戚風蛋糕烤箱烤出的蛋糕為什麼會回縮

蛋白打發不到位或打過了。烤箱溫度過低,膨發力不足。應該先高溫後低溫。烤制過程中打開烤箱門,有漏氣。

Ⅷ 為什麼我每次做蛋糕都變成餅

1.蛋白沒有充分打發,要打到裡面放的筷子不倒的程度。
2.打發的蛋白和蛋黃混合的時候你攪拌過度,導致消泡,要輕輕的上下翻拌,不要像打雞蛋一樣攪拌。
還有一種可能,就是你麵粉放多了。

Ⅸ 烤蛋糕的時候為什麼會開裂和回縮

主要原因為配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌。

Ⅹ 為什麼蛋糕烤久了會變成餅干

烤時間長,水分都沒了,越烤越干就成了餅干。
蛋糕烤法:
蛋糕從比較專業的角度可分成三大類。
1-----麵糊類蛋糕(BATTER TYPE)
是以油脂、砂糖和麵粉為主要材料,通過油脂與砂糖的攪拌,拌入足夠的空氣,使蛋糕達到膨發的效果。
例如:大理石蛋糕、水果蛋糕、松糕(Muffin)等。
製作重點:
1)、黃油和奶油放入干凈的盆里,用電動打蛋器將油脂打軟。
2)、加入糖,打到顏色變成白色或淡白色;記得隨時將盆底以及盆邊刮干凈。
3)、全蛋分多次加到以上的油糖中,拌打均勻。每加一次蛋液都要打均勻才可以再添加。
4)、奶水(或鮮奶)慢慢加入,以慢速度打到糖顆粒融化。
5)、加入過篩的麵粉,拌勻。
6)、模具內塗油,加入生料烘烤。

2-----乳沫類蛋糕(FOAM TYPE)
是以蛋、砂糖和麵粉為主要材料,通過蛋和砂糖的打發,拌入充分的空氣,使蛋糕達到膨脹松軟的效果。
例如:海綿蛋糕、蜂蜜蛋糕、天使蛋糕等。
製作重點:
1)、蛋先隔水加熱,將糖加進去。記得要用打蛋器不斷攪拌,不然底部會煮熟;溫度不可以超過42℃,否則就要成炒蛋了。
2)、(蛋和糖離水)用打蛋器打到濃稠且顏色變白。
3)、低筋麵粉過篩,加進去攪拌均勻。
4)、所有材料都拌勻後,最後再加入一些可添香的材料。
5)、製作天使蛋糕時只用蛋青來打,將蛋青打到濕性發泡,還未到乾性發泡就可以了,不要打得太發。蛋清若是打到乾性發泡,當要拌入乾的粉料時,比較不容易拌開,而且打到乾性發泡,在烘烤中不會再繼續膨脹,會使烤出來的蛋糕口感較干,韌性較大。

3-----戚風類蛋糕(CHIFFON TYPE)
它混合了麵糊類和乳沫類兩種做法,改變乳沫類的質地和顆粒,具有較濕潤及柔軟的口感。一般生日蛋糕、瑞士卷、波士頓派的蛋糕層和裝飾用的蛋糕都是以戚風蛋糕來做的。
製作重點:
1)、在一個盆中,先將蛋黃加糖打到濃稠。
2)、加入奶、色拉油和香草精,攪拌均勻。
3)、在另一個干凈的盆中,先把蛋清打到起泡,再將糖分2--3次加到蛋清里,繼續打發至濕性接近乾性發泡。
4)、取1/3蛋清加入蛋黃中,拌勻。
5)、將1/3的低筋麵粉過篩加入蛋黃中拌勻。
6)、再將1/3蛋清加入拌勻,然後將1/3麵粉過篩加入,拌勻。
7)、最後將剩餘的蛋清和低筋麵粉全部加進去,攪拌均勻即可入模。
8)、戚風類蛋糕因為麵糊較稀,在烘烤中希望能沿著烤模往上膨脹,所以模具不塗油,否則蛋糕和模具間若是隔了一層油,蛋糕無法往上膨脹,不僅體積會小,內部住址也會變得密實而不膨鬆。
註:
1、這里所說的戚風蛋糕攪拌是一種方法,和我們原來聽說的不一樣(原來的:將1/3打發好的蛋清糊拌入蛋黃糊中拌勻,再將拌勻的蛋清蛋黃糊倒回2/3的蛋清糊中拌勻),如果有興趣兩種方法都可以試試,以個人的感受為主。
2、這里說的三類蛋糕的「製作重點」僅僅是基本的操作步驟,具體的做法仍舊以不同配方為主。