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威士忌蛋糕配什麼祝福語 2024-03-28 16:05:20

戚風蛋糕烤一半為什麼會塌陷

發布時間: 2022-06-30 16:59:54

❶ 戚風蛋糕為什麼會塌陷

原因: 1.沒烤熟;2.蛋白沒打發好,消泡了,或者蛋白一直高速打發,組織粗糙,也會凹陷回縮

3.烤好後沒立即取出烤箱,沒倒扣,導致表面蓬鬆,底部厚實。

4.麵糊攪拌過度,起筋,冷卻後也會回縮。

解決辦法:

1.出爐之前幾分鍾,檢查蛋糕是否烤熟,可以用牙簽插進去試一下,如果沒有粘附蛋糕碎屑,證明熟了,如果有的話,降低溫度繼續多烤一會兒,在旁邊看著點;

2.打發穩定的蛋白霜,分三次加糖,先低速,打至魚泡的狀態,再濃稠一點,加第一次糖,低速打發;越來越濃稠,提起打蛋器可以拉出一點勾,加第二次,高速打發;出現明顯紋路,快好的狀態,加第三次,低速打發,將粗泡趕出去,形成均勻的小細泡;

3.記得出爐後馬上震三下,然後立即倒扣;

4.蛋黃糊和麵粉混合時,不要過度攪拌,用手動打蛋器攪至順滑無顆粒狀態就好了。

❷ 自己在家做戚風蛋糕,總是塌陷怎麼回事

蛋糕失敗(塌陷,開裂,收縮)的原因總結如下:1.蛋白打發的模具有油或者有水;2.麵糊出筋;3蛋白消泡;4蛋黃糊攪拌不均勻;5蛋白打發不足或者打發過度;6蛋糕沒烤熟;7烤箱溫度設置過高;8未放涼就出模。

蛋糕在烤箱成熟的過程是 :膨脹漲高→漲到最高點→停止漲高→慢慢開始回縮→回縮到某個點不再縮→熟了長滿然後最高(突出模具1-2寸),最高處幾分鍾後有蛋糕味道,再回落。蛋糕成熟判斷:蛋糕回落後,表面呯呯有彈性、不濕最重要。

❸ 為什麼我的戚風蛋糕怎麼烤都塌陷

戚風頂部塌陷也是一個經常遇到的問題。如果只是輕微凹陷,那還算比較正常。如果蛋糕倒扣後底部還往上凹陷得非常明顯,那最有可能的原因就是烘烤溫度太低,沒有將蛋糕烤熟。還有一種可能就是出爐里沒有震熱氣,因為戚風的結構基本上是凝固的蛋白質,裡面充滿了小氣泡,當蛋糕冷卻後,氣泡會收縮導致蛋糕整體凹陷,倒扣都無法阻止,因為此時的大氣壓強比重力作用更明顯。當我們用力摔震蛋糕時,會將這些蛋白質構成的氣泡震破,於是蛋糕內部的氣泡與外界空氣相通,就能減弱頂部回縮的程度。基本上只要用適當的高溫將蛋糕烘烤60分鍾以上,都不容易出現收腰現象;另外一個原因是蛋糕還沒有涼透就脫模了,這樣蛋糕內部還有較多的水汽,蛋白質沒有充分硬化,自然會支撐力不足導致收腰塌陷。

❹ 戚風蛋糕為什麼會塌陷怎麼預防

許多朋友在剛開始製作蛋糕時,經常會碰到這樣的情況:剛剛出爐的蛋糕發得挺好,可是過了一會兒就回塌了,令人惋惜不已。

那麼,在烤制蛋糕時,應如何防止蛋糕回縮呢?這也是今天小編要告訴你的內容,仔細看哦~

一、蛋糕底一定要烤熟

首先,烤制蛋糕一定要充分受熱,徹底烤熟,否則肯定會塌陷。在這兒提醒大家注意,由於每個烤箱都有自己的「脾性」,製作時一定要掌握好火候,食譜中的烤制溫度和時間只是一個參考,具體還要依你的烤箱而定。

不過,初次嘗試做蛋糕回縮了也不要著急,這也是一個循序漸進的過程。初次可能對烤箱的脾性摸得不是很透,多實踐幾次就好了。

二、出爐後要馬上倒扣模具避免回縮

烤制完成將烤盤從烤箱中取出後,由於溫度驟降,蛋糕非常容易回縮,這時不應急著脫模,而應立刻將模具倒扣,待到冷透後再脫模。

三、烤得太久過干也容易導致回縮

在烤制蛋糕時,不應該將蛋糕烤得過干,這樣也容易導致回縮。這就要求在烤制時要隨時跟進觀察。一旦發現蛋糕已經成熟,就要及時關火出爐。

四、麵糊沒有攪拌均勻

當麵糊放進烤箱時,如果沒有攪拌均勻,比重大的沉底,比重小的上浮,這樣烤制出來的蛋糕也容易回縮。

因此,從另一方面來說,蛋糕要做得好吃漂亮,不僅是個技術活,還得是個耐心的活兒。

五、烤制過程中不要中途停火和打開倉門

有些朋友買的烤箱內部不帶照明,因此有時為了驗證是否烤熟了,中途停火取出烤盤用牙簽試探,這樣做是不好的。道理很簡單,如果蛋糕內部還沒成熟,突然遇冷很容易造成蛋糕回縮。

六、烤箱的溫度問題

烤溫低了,蛋糕未能及時的受熱及定型,就可能消泡,出爐來就會是一個組織松垮的「海綿」。

溫度高了,可能定型快,影響後期漲發,也可能出來一個大厚皮海綿。而且溫度高,模具四周受熱太快,蛋糕周圍定型太快,會導致後期中間隆起。因為四周已經烤熟,內部氣體無法膨脹起來。而中間部分還未烤熟。所以會出現中間高的情況。

不過中間高的情況,並不一定完全是溫度的影響,也可能是打發不好,或者過度。正常的有一點點的中間鼓起,是正常的。後期倒扣時候應該會消除。

❺ 戚風蛋糕中間塌陷的原因是什麼呢

1、配方不對,干濕不平衡。

2、雞蛋或蛋白打發不夠,或者過頭,這是常見原因之一。

3、混合麵糊時,手法不對,或不符合工藝要求,導致過度消泡。這也是常見原因之一。

4、烘烤時開門次數過多,驟冷驟熱,蛋糕在爐內壓力變化太大,無法持氣。

5、過度烘烤或烘烤不足。

6、出爐後沒有立即震一震排氣,釋放蛋糕內部壓力。

(5)戚風蛋糕烤一半為什麼會塌陷擴展閱讀:

戚風蛋糕的做法:

主料:植物油45克、牛奶50克、細砂糖80克、鹽1克、低粉80克、雞蛋5個。

輔料:檸檬汁幾滴。

第一步:分離蛋白和蛋黃,容器要確保無油無水,從冰箱取出的雞蛋要用紙巾擦乾,避免雞蛋表面水汽混入蛋白盆里。

❻ 戚風蛋糕為什麼會塌

做戚風蛋糕失敗的原因有很多種的下面是一些失敗的原因 以及解決的辦法 希望對你有所幫助1.配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌

解決的辦法:調整配方。
2.麵糊出筋,涼後回縮。
解決的辦法:用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
在操作時注意:加蛋黃前麵糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋
黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是
繞圈拌。
3.蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時
機不對....都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊
體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也
是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法:
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈,不能有水和油,最好用銅、不銹鋼打蛋盆。
b.蛋要新鮮,但要經過冷藏,蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉,中速打發,中間
加第2第3次糖等,連續攪打,不要中途停留過長再打,直打到乾性發泡。
這里乾性發泡的程度檢驗:這時打蛋盆傾斜,泡沫都不流動,倒放不掉,提起打蛋頭,見短
小直尖角,盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織,是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法:在分3批和蛋黃糊攪拌過程中,最後看將要和
蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡,在盆傾斜時能不能滑動?應該還是不滑動的,否則說明蛋白
泡沫還是有消泡,打發的不夠硬,蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對,否則說
明你的蛋白還沒有打夠,下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬,否則口感差,也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻,還有前
面提到的蛋白糊消泡,這些情況都會因比重大的成分下沉,烤後形成布丁層,蛋糕蓬不起來
。 解決的辦法:掌握好攪拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上塗油,或者模子內壁沒有洗干凈,有油層, 因為
戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹,有油脂也就失去了黏附力。
解決的辦法:拒絕防粘模,保證模子內壁無油。
6.底火太大,容易導致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,形成倒環形山狀的窟窿
。模底抹油也可能出這問題?
解決的辦法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盤上,或者同
時降低上下火....
7.沒有完全烤熟就中止烘烤,亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤溫,延長烘烤時間,或者上表面加
蓋錫紙(但別封住,避免悶烤)。常用的檢查方法是牙簽插入,看有沒有蛋糕被粘出來。有
經驗的可以用手拍蛋糕表面,沒有明顯沙沙聲,回彈好,不留手印即可。
8.烘焙過程中溫度降低過快,包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長,次數過多,有時
上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙,也會有影響。
解決的辦法:避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意:避免開爐門,慎重調溫。前
半程見蛋糕停止長高,反縮,就要適當加溫。
9.烤的時間過長,水份流失多,也會縮。
10.出爐後沒有及時倒扣,因為戚風油水量大,在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁,
下半部變的緊密瓷實,蛋糕體積縮小,表面回縮。
解決的辦法:出爐後及時倒扣,至涼。

❼ 戚風蛋糕胚塌陷是什麼原因

戚風蛋糕胚塌陷,不熟是可能發生此情況的原因之一。

戚風蛋糕胚塌陷不熟,是可能發生此情況的原因之一而已,也有可能是在製作戚風蛋糕過程的其他原因,導致戚風蛋糕胚塌陷的。

製作蛋糕的過程中,烤爐的溫度不足會造成蛋糕胚塌陷不成形等問題。烤蛋糕要根據蛋糕的大小和類別來決定溫度和時間,小的蛋糕應用高溫而短的烤烘烤時間;而厚的蛋糕要用低溫而較長的烘烤時間。

❽ 戚風蛋糕烤的過程中中間塌陷怎麼回事

一個回縮原因:沒烤熟。
這種情況主要表現為:烤制中膨脹還不錯,出爐沒一會就像泄氣的皮球一樣,瞬間癟下去了。仔細觀察蛋糕內部,整體都很濕,黏糊糊的。
戚風蛋糕回縮塌陷的原因及解決辦法
2
還有一種沒烤熟的情況:烤制過程很不錯,出爐之後,也很完美,但是倒扣以後,發現中間塌陷嚴重,切開會發現,這種麵包,周圍組織還不錯,但中間較濕。這種也屬於未完成熟透狀態。因為蛋糕未完全熟透,組織未成形,內部水份較多,自身重量足以將其壓扁。
戚風蛋糕回縮塌陷的原因及解決辦法
3
以上兩種情況解決辦法:降低烘烤溫度,延長烘烤時間,表面覆蓋錫紙。不確定蛋糕完成熟透,不能出爐,可通過按壓表面,立即反彈就說明熟透了,若回彈很慢,說明未熟透,仍需繼續烘烤。
戚風蛋糕回縮塌陷的原因及解決辦法
4
第二個回縮原因:烤過了。
出爐後,蛋糕整體顏色較深,出爐後,稍微震動,會導致側腰回縮,整體塌陷。切開內部,發現內部結構不錯,但整體顏色較深。
戚風蛋糕回縮塌陷的原因及解決辦法
5
由於烤過火了,導致麵包內部組織烘烤過度,內部變脆,不足以支撐蛋糕整體重量,因而導致側腰塌陷,麵包整體下沉。解決辦法:縮短烘烤時間或者降低烘烤溫度。
戚風蛋糕回縮塌陷的原因及解決辦法
6
第三個回縮原因:操作問題。大家都知道,戚風蛋糕在烤制過程中,不能長時間打開爐門,並且確認烤熟後,出鍋要輕震排氣,再倒扣冷卻。剛出鍋的蛋糕並未完成熟透,倒扣是蛋糕的二次成熟階段,必不可少,倒扣前輕震一下,讓內部多餘水蒸氣,中途檢查麵包成熟過程要快,減少開門時間及幅度。

❾ 戚風蛋糕為什麼會塌陷回縮

戚風蛋糕做好之後出現回縮的原因可能有很多,下面說幾種最常見的引起回縮的原因
1.沒有烤熟。蛋糕在爐內膨脹的還不錯,但從烤箱中取出來不一會兒,用手一按,伴隨著」刷」的一聲,蛋糕像泄了氣的皮球一樣瞬間癟了下去,切開後觀察內部組織會發現整體都很濕,而且內部黏糊糊的。如果出現這種問題,可以適當降低溫度,延長烘烤時間。
2.戚風蛋糕回縮的原因:配方的油或水的比例過多,使蛋糕本身重量過重,才會產生塌陷、回縮!
解決方法:改良配方,配方有問題,調准油水的比例。
3.蛋白消泡原因:打蛋白沒打到位,或者不是一次性打發,中間停頓;或者打蛋時間過長,加糖時間不對,都會容易消泡,蛋糕糊體積減小,消泡後的蛋液也容易沉澱,也就是蛋糕回縮的原因,最後烤出來就變成布丁了
解決方法:1.打蛋頭、打蛋盆一定要洗干凈,裡面不能有任何東西,要不然打不出來!切記!雞蛋的蛋白和蛋黃分離干凈,蛋白里不能有一絲蛋黃,可以加糖,有利於蛋白打發。快要打發成功的時候,可以手提傾斜打蛋盆,攪拌至可以看見盆里豎直不倒的尖,特別明亮,就成功了!
4.所用模子模壁防粘或者模壁上塗油或者模子內壁沒有洗干凈有油層 ,因
戚風蛋糕麵糊必須藉助黏附模具壁力量往上膨脹有油脂也失去了黏附力
解決辦法:拒絕防粘模保證模子內壁無油
5.底火太大容易導致底部上縮,出爐後沒有倒扣。倒扣完取出時發現底部上凹形成倒環形山狀窟窿。
解決辦法:降低下火或,或者烤模放烤盤上或者同時降低上下火。
6.攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,涼後導致回縮
解決方法:掌握正確手法,將麵糊攪拌至順滑即可,切記用力過度攪拌