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為什麼自製蛋糕表面會裂

發布時間: 2022-06-30 15:57:43

⑴ 烤箱烤的蛋糕為什麼表皮會裂

蛋糕表皮裂開可能是因為下列原因:
1、黃油打過了;
2、烤箱溫度過高;
3、烤制時間過長;
為了防止開裂,可以參考下面的配方,適當調整做蛋糕的步驟:
材料:低筋麵粉45克、雞蛋2個、細砂糖40克、色拉油30克、牛奶30克、檸檬汁幾滴
步驟:
1、稱量好所需要的原料
2、首先准備兩個干凈的盆,裝蛋清的容器要保證無油無水,把蛋清和蛋黃分離,蛋清里加入幾滴檸檬汁,蛋清加檸檬汁有助於蛋清打發後的穩定性,可試打發的蛋清不易消泡,沒有檸檬汁可以用白醋或者塔塔粉,也是一樣的原理;
3、打蛋器開低速,蛋清打至出現密集的氣泡時加入三分之一的細砂糖,繼續攪打,打蛋器可以慢慢調至中速;
4、蛋清打發至氣泡濃密時加入另外三分之一的細砂糖,打蛋器可以慢慢調到高速;
5、蛋清打至出現紋路時加入剩下的三分之一的細砂糖,繼續高速打至硬性發泡,打得差不多時可以轉回低速攪打一小會,讓蛋白的氣泡更均勻細膩一點;
6、打發至硬性的蛋白霜提起打蛋器可以看到直挺不彎鉤的尖角,而且蛋清的氣泡是非常細膩像打發好的奶油一樣,沒有打到這個程度的話就要繼續用打蛋器打發,蛋清的打發關乎戚風蛋糕的成敗,所以一定要重視;
7、蛋清打發好就放一邊或者放進冰箱冷藏,這個時候可以先把烤箱預熱上火120度下火160-170度,現在做蛋黃糊,10克細砂糖加到蛋黃里,打蛋器開低速攪打均勻;
8、把油倒進蛋黃里,打蛋器繼續低速攪打至蛋黃濃稠沒有蛋黃和油分離的現象,就可以了;
把牛奶倒進蛋黃里打勻即可;
9、低筋麵粉過篩進蛋黃里,用刮刀攪拌均勻成無顆粒的蛋黃糊,取三分之一打發的蛋清到蛋黃糊里,用切拌或翻拌的手法拌勻;
10、把拌好的蛋黃糊倒回剩下打發的蛋清里,還是切拌或者翻拌的手法拌勻,動作不用太小心翼翼,直接大膽的翻,不要拌得太久導致蛋清消泡;拌好的蛋糕糊應為濃稠、質地輕盈的狀態
11、把蛋糕糊倒進六寸的蛋糕模具里,並提起模具與桌面保持水平線用力震幾下,震破裡面的大氣泡;
12、送進烤箱上火120度下火160-170度之間,烘烤20分鍾後蛋糕爬到最高點,這時把上下火都調到150度,繼續烘烤20分鍾;
13、已經烤了20分鍾的蛋糕已經爬到最高點了,這時把上下火都調到150度,繼續烘烤20分鍾;
14、蛋糕出爐後輕摔幾下,立即倒扣,冷卻後脫模即可。

⑵ 戚風蛋糕表面開裂的原因

戚風蛋糕表面開裂的原因有哪些?接下來就來為大家介紹其中的原因,一起來看看吧。
1、蛋糕的外面熟早了,底部還沒有熟,不斷的膨脹把表面撐開。
2、製作蛋糕時雞蛋的液體太厚了,中間烤不到,這時會導致表面開裂。
3、烤箱內溫度過高。
4、製作比例問題,可能是水或者牛奶放多了,導致不容易烤熟,引起表面開裂。
5、蛋糕冷卻是熱脹冷縮影響引起開裂。

戚風蛋糕回縮原因
1、比例出問題:可能是蛋糕里的油或是水的比例不對,引起蛋糕本身太重被壓倒,這時要調整配方中的比例。
2、麵糊起筋:在攪拌的過程中操作不對引起麵糊起筋,引起蛋糕回縮,一般做蛋糕要有低筋麵粉並注意攪拌過程。
3、模具附著力不夠:如果烤制蛋糕的模具的內壁有油層,導致蛋糕的附著力不足,蛋糕麵糊無法粘附,從而出現回縮現象。

以上就是為大家介紹了戚風蛋糕表面開裂的原因,希望對大家有所幫助。

⑶ 做的蛋糕總是底部凹陷頂部會開裂,這是怎麼回事

做的蛋糕總是底部凹陷頂部會開裂,這是怎麼回事?

蛋糕破裂的首要原因是表面成熟的太早,底部持續膨脹,硬化的表面就會破裂。 解決的方法是,先點火,等底部充分膨脹後,再點火烤。 蛋液的厚度太大,裡面不好燒,表面容易破裂,容易破碎。 把雞蛋放入模具中控制在3厘米左右。 烤箱內溫度過高,蛋糕表面會變得早熟。 有必要降低溫度,延長燒制時間。 蛋糕里的水和牛奶比重太大,蛋糕自重太高,裡面濕度太高,不好燒,最後烤後收縮崩潰。 烤好後,把模具放到,等待蛋糕充分冷卻。 在幫助蛋糕冷卻的過程中,有助於減少熱膨脹收縮的影響引起的塌陷。

⑷ 做了個戚風蛋糕,為什麼表面會裂開口

戚風蛋糕為什麼會開裂
開裂可能有幾種原因:
1、麵糊可能放多了,你可以在上次的基礎上少加些麵糊

2、和蛋白的打發、蛋糕糊的切拌以及烤箱的溫度都有關系,比如蛋白有一部分打夠了,有一部分沒打夠,打的不均勻等,需要多多的攪拌。

3、我們家庭用小烤箱由於空間小,蛋糕膨脹後離加熱管越來越近,這樣就會導致蛋糕表面開裂甚至烤焦,而裡面卻還沒烤熟。

4、國產的小烤箱普遍存在著烤箱內部溫度不平均的問題。這樣,也容易造成戚風的開裂。

製作戚風蛋糕的訣竅
① 使用前,模具內壁有油漬
【錯】內壁有油漬,粘附力不強,會造成回縮;【對】使用前將模具內的雜質完全擦乾凈。

② 蛋黃糊沒有攪拌均勻
【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,有顆粒感,造成回縮;【對】手法動作輕,速度快,蛋黃糊攪拌充分,至順滑。

③ 攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,涼後導致回縮;【對】將麵糊攪拌至順滑即可。

④ 蛋白打發不足
【錯】蛋白打發不足,未達到乾性發泡,蛋白狀態不穩定,造成回縮;【對】蛋白打到乾性發泡,提起蛋頭,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

⑤ 烘烤時間短,未完全烤熟
【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤,有濕潤感的「布丁」層,涼後結塊造成回縮;【對】出爐前十分鍾,將竹簽插入蛋糕體,提起竹簽,竹簽前端無蛋糕屑,可判斷為烘烤完全。

1、麵糊攪拌完成後,應馬上放進烤箱,不可過長時間放置室外,會導致麵糊消泡,蛋糕體出爐後也會回縮;2、出爐後應及時倒扣;

3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫,也不能開爐門時間過長,次數過多,溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮;4、烘烤的時間也不可過長,水份流失多會導致蛋糕體回縮。

⑸ 蛋白打發的好好的,為什麼烤出來的蛋糕會開裂

蛋白打發得好好的,為什麼烤出來的蛋糕還會開裂?那是因為可能麵粉或者發現的不太好吧,所以多放點水,把麵粉發酵好就不會開裂了。

⑹ 蛋糕表面開裂是為什麼

蛋糕表面開裂多半是韌性不夠,

⑺ 戚風蛋糕因為什麼開裂

1、第一種可能是烘烤的溫度太高。蛋糕表面溫度上升太快,導致表面過快上色並結皮,但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候,會將結皮的表面頂破,形成開裂。請降低烤箱的溫度再試。

2、第二種可能是配方中的濕性材料比例過重,一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料,或增加少許麵粉。

3、第三種可能是倒入模具內的麵糊量太多,麵糊漲滿模具以後繼續膨脹,最終從頂部裂開。這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂,將麵糊量減小一點就可以了。一般一個8英寸圓模的麵糊量在500克左右,當然這不是一個嚴苛的標准,因為不同配方製作的麵糊膨脹力是不一樣的。

(7)為什麼自製蛋糕表面會裂擴展閱讀

首先,考慮用的麵粉有無問題,麵粉要選用低粉,富強粉屬於中筋,如果你是在找不到低粉就標准粉代替,用的時候把標准粉多過兩遍篩,過篩的作用就是增加麵粉蓬鬆度減少筋度。

第二,白糖最好選用白砂糖;

第三,打蛋白的時候要注意容器和打蛋器都不能有一點水,蛋白中也不能參入一點蛋黃,打的途中加點砂糖、白醋或者鮮檸檬汁,打發的蛋白標準是用打蛋器挑起蛋白後被挑起的部分不下垂,像個小雪山似的立著,當然過度打發也不成會使蛋糕出現大大小小的孔。

第四,和料盡量使用切入方式,包括蛋黃和麵粉和料;

第五,蛋糕冷卻的時候盡量找個懸空地方倒扣模具,比如用兩根筷子擺在空盆上然後把模具架在上面,找個冷的地方盡快冷卻。

⑻ 為什麼我做的蛋糕表面總是容易開裂

樓主的蛋糕裂,是因為溫度升高過快,導致蛋糕膨脹過快所造成的。

烤箱是很個性化的,在同一設定的溫度下,不同烤箱的實際達到程度是不一樣的,即便是同一牌子同一型號的烤箱在溫度上都可能會有很大的差異,加上大家使用的蛋糕方子的水性材料不一樣,所以在實際烤蛋糕時表現不同是非常的正常的。

建議如下:採用先低溫,再高溫的方法來烤。
125度預熱,125度烤至超出模高(估計35分鍾應當能達到),然後調至145度至150度間上色,上色過程大約需要5-7分鍾,上色後可加錫紙維持這個溫度再繼續烤或將溫度稍調低再烤。總共時長大約在50分鍾左右--但是,請不要以50分鍾作為蛋糕成熟的標准,應依據我們平時說的蛋糕成熟的標准來判斷。
總之,一開始的低溫烤是為了避免蛋糕內的氣體因加熱過快導致膨脹過於迅速而造成蛋糕表面開裂;後來調高溫度是為了加快蛋糕成熟的速度。

樓主可以去這里學習學習:
http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212&postdays=0&postorder=asc&start=0

⑼ 做好的蛋糕為什麼會裂

離上火近了,麵糊裝得過滿,都可能使表面裂開。
試一下調低溫度,加蓋錫紙的時間提前,將烤模放中下層。先開上火讓蛋糕早些結皮也能避免開裂