① 蛋糕底吃起來粗口感不好怎麼辦
在製作蛋糕時,麵粉的質量直接影響了製品的質量。製作蛋糕的麵粉一般應選用低筋粉,因低筋粉無筋力,製成的蛋糕特別松軟,體積膨大,表面平整。如一時缺低筋粉,可用中筋粉或高筋粉加適量玉米澱粉配製而成。 2、蛋糕的另一主要原料是雞蛋,雞蛋的膨鬆主要依賴蛋白中的胚乳蛋白,而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時,才能大量的包裹空氣,形成氣泡,使蛋糕的體積增大膨鬆,故在攪打蛋白時,宜高速而不宜使用低速。 3、製作蛋糕胚的糖漿,由1000g白糖加500g水,煮沸,冷透後即成。 雞蛋和白糖攪打時,宜選用高速,此乃胚乳蛋白特性所需。 4、在烘烤蛋糕之前,烤箱必須進行預熱,否則烤出蛋糕的松軟度及彈性將受到影響。攪打蛋糕的器具必須潔凈,尤其不能碰油脂類物品,否則蛋糕會打不松發,而影響質量及口感。 5、傳統製作蛋糕的方法,往往在有底的模具內壁塗油,這樣做出來的蛋糕的邊上往往有顏色且底層色較深,現可用蛋糕圈製作蛋糕,只需在圈底墊上一張白紙替代塗油,做出來的蛋糕邊上無色且底層色較淺淡,可以節約成本包括節約表皮及底層的蛋糕。 蛋糕烤熟,冷透後,一直到使用時,才脫去蛋糕圈,揭去底部的紙,以保證蛋糕不被風干而影響質量。 6、蛋糕的烘烤溫度取決於蛋糕內混合物的多少,混合物愈多,溫度則愈低;反之混合物愈少,溫度要相應提高。 7、蛋糕烘烤的時間取決於溫度及蛋糕包含的混合物多少,哪一種攪打法等等。一般來說,時間愈長,溫度就愈低;反之時間愈短,溫度則愈高。大蛋糕溫度低,時間長;小蛋糕則溫度高,而時間短。 8、蛋糕要趁熱覆在蛋糕板上,這樣可以使蛋糕所含的水分不會過多地揮發,保持蛋糕的濕度。另外還可趁蛋糕熱的時候,外形還沒有完全固定,翻過來可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趨平整。 9、製作海綿蛋糕選用低筋粉,製作油脂蛋糕則多選用中筋粉,這是因為油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕鬆散,選用中筋粉,使蛋糕的結構得到進一步加強。從而變得更加緊密而不鬆散
② 請教自製蛋糕口感粗的原因和改進方法
因不了解你自製蛋糕的配方和過程,所以無法明確原因。一般口感粗的原因不外是配方比例不合適和烤制時間不正確。
③ 為什麼我做的蛋糕一點都不松軟
分析如下:
做蛋糕不可以加水 否則味道和口感都會很怪,要把蛋糕做松軟,雞蛋和麵粉比例很重要。
1,一般是一個雞蛋配一勺麵粉,根據麵粉來決定雞蛋的個數,把雞蛋蛋白和蛋黃分開,把蛋白打成蛋白霜,就是泡沫狀的,打成了之後就算你把碗倒過來 蛋白霜也不會流出來,那樣才算成功,打好蛋白霜就把麵粉和蛋黃、白糖放進去攪拌,喜歡的話還可以放奶油或奶粉。
2,記得要順著一個方向攪,不能多次換方向,攪拌均勻後,如果有條件,用一個那種隔網把攪拌好的糊過濾一下,那樣蛋糕做出來會更松軟。做好之後就可以拿去蒸或烤了。真正的蛋糕是不需要加發酵粉的,不加任何添加劑才是家庭風味,不比蛋糕店的差哦。
總結:打蛋白那個步驟是非常重要的,有打蛋器的話就更方便了,一定要把蛋打到變成蛋白霜的狀
(3)為什麼外面的蛋糕口感粗糙擴展閱讀
蛋糕是一種古老的西點,一般是由烤箱製作的,蛋糕是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水,起酥油、泡打粉為輔料。經過攪拌、調制、烘烤後製成一種像海綿的點心。
蛋糕是一種麵食,通常是甜的,典型的蛋糕是以烤的方式製作出來。蛋糕的材料主要包括了麵粉、甜味劑(通常是蔗糖)、黏合劑(一般是雞蛋,素食主義者可用麵筋和澱粉代替)、起酥油(一般是牛油或人造牛油,低脂肪含量的蛋糕會以濃縮果汁代替),液體(牛奶,水或果汁),香精和發酵劑(例如酵母或者發酵粉)。
④ 戚風蛋糕組織粗造不細密的原因有那些,是什麼原因,請教各位師傅
首先要考慮配方問題,如果麵粉太多或者植物油、牛奶之類的液體原料太少就可能有這個問題。另外也可能是打發蛋清時速度太快,這樣蛋清里的氣泡就比較粗,也可能出現這個情況,一般蛋清打發的最後半分鍾打蛋器速度要調慢,這樣泡沫會更細膩。最後烘烤溫度太低,烘烤時間太長也會使蛋糕發干,口感粗糙。
⑤ 戚風蛋糕,為什麼口感很差,不細膩
戚風蛋糕口感差的原因有幾種。如果是口感粗糙可能是蛋白打發過了;如果是塌大多可能是蛋白打發的原因;如果操作基本都很規范,一般的原因就是配方比例不對。
8寸戚風蛋糕的材料:雞蛋5個,低筋麵粉90克,細砂糖80克,牛奶50ml,色拉油50ml。
8寸戚風蛋糕的製作步驟:
1、准備所有食材。
2、蛋白蛋黃分離,盛蛋白的盆要保證無油無水,最好使用不銹鋼盆。(木木分離蛋黃蛋白都是直接把蛋殼打開,來回倒分離出蛋黃,建議剛開始接觸烘焙的童鞋可以買那種蛋黃分離器,分離蛋黃蛋白。)
3、在分離出的蛋白中加入3克塔塔粉,如果沒有塔塔粉也可以放幾滴白醋,因為蛋白是鹼性的,塔塔粉和白醋都是酸性的,可以酸鹼平衡,有助於蛋白的打發。
4、用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候,加入1/3的細砂糖(20克)。
5、繼續攪打到蛋白開始變濃稠,呈較粗泡沫時,再加入1/3糖。(20克)
6、再繼續攪打,到蛋白比較濃稠,表面出現紋路的時候,加入剩下的1/3糖。(20克)
7、繼續攪打直到提起打蛋器的時候,蛋白能拉出一個短小直立的尖角,就表明達到了乾性發泡的狀態,可以停止攪打了。
8、打發好的蛋白就算把盆子倒扣過來也不會掉出來哦。如果是用不銹鋼盆打分蛋白就不要這么試了,就算打分好了也會掉出來的,因為不銹鋼盆壁很滑。
9、在5個蛋黃中加入30克細砂糖還有40克牛奶。
10、再加入40克色拉油,用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發。
11、再篩入85克低筋麵粉。
12、篩入麵粉後的蛋糕糊會有很多顆粒,要用刮刀把這些顆粒膩開,這樣成品後的戚風蛋糕裡面才不會疙疙瘩瘩。
13、就像這樣,用橡皮刮刀在盆壁上左右膩開,剛才還疙疙瘩瘩的蛋糕糊變得很細膩吧。
14、盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌,不要劃圈攪拌,以免蛋白消泡)。
15、翻拌均勻後,把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同樣的手法翻拌均勻,直到蛋白和蛋黃糊充分混合。(攪拌蛋黃糊和蛋白的時候別畏首畏腳的,只要蛋白打分的到位,消泡現象就不會那麼嚴重,可以大膽的攪拌,但千萬不能劃圈哦。蛋白攪拌的不均勻烤出的蛋糕會出現蛋白分布不均勻的情況。)
16、這是混合好後的蛋糕糊,混合好後的狀態應該是比較濃稠均勻的淺黃色。將混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震兩下,把內部的大氣泡震出來。放進預熱好的烤箱,170度,約1個小時即可。
17、烤好後的蛋糕從烤箱里取出來,立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。然後,脫模,切塊即可享用。也可以用來製作各種裱花慕斯蛋糕。
⑥ 海綿蛋糕口感較乾的原因
和你用的烘培工具 還你的用料比例有關系 適當的加點牛奶 如果用烤箱皮會比較乾的
⑦ 戚風蛋糕口感粗糙的原因
摘要 我們用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候,加入1/3的砂糖,繼續打到蛋白,開始變濃稠,呈較粗泡沫時,再加入1/3糖,再繼續攪打到蛋白比較濃稠,表面出現紋路的時候,再加入1/3糖!繼續攪打,直到提起打蛋器的時候,蛋白能拉出一個短小直立的尖角,這樣就表明達到了乾性發泡的狀態,就可以停止攪打了!
⑧ 為什麼有些蛋糕的口感那麼粗糙,通常是麵粉的品質不行
時間長了的
⑨ 無水無油蛋糕為什麼很粗糙
無水無油的蛋糕一般是靠雞蛋清爛活的面,而雞蛋清了,它是比較粘稠的加上那個蛋糕麵粉裡面有沒有水和油,所以說它是活起面來應該是比較粗糙的,如果加點油或者加點水燜面肯定會變得比較細膩。
⑩ 蛋糕太幹了口感粗糙需加點什麼:讓面更西
蛋糕太干粗糙表面細膩,不是一個問題,
1、太干:烘烤溫度過高,時間太長,溫度一般在上火180,下火160,40分鍾左右。
2、粗糙:攪打不足,全靠泡打粉的力量發起來的,攪打打發的目的是運用雞蛋的發泡性能(雞蛋是天然發泡劑),攪打發泡,加糖的目的是在其雞蛋發泡的細小泡沫的周圍形成保護層,這也是蛋糕為什麼要加糖的原因,使之形成堅固的小泡泡,在混入麵粉時不至於小泡泡不會破壞,雞蛋攪打的程度應該是:食指中指倆手指並攏粘一下打發的蛋白膏或全蛋 膏,拿起來時出現想牛角尖一樣,但顫抖的軟峰,如果沒有軟峰,說明打發不足,繼續攪打,如果有牛角尖,但不顫抖,說明打過了。
3、麵粉質量不好,會造成表面粗糙,但以上兩個步驟搞好了,基本也能解決表面細膩問題。