『壹』 烤蛋糕的時候為什麼會開裂和回縮
主要原因為配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。
『貳』 做了兩次酸奶蛋糕都開裂了，怎麼了
戚風蛋糕的裂開一般如果打制恰當配料正確話，你看看烤箱是否設置的火溫太高導致，再就是適當的減少發料來試試一般估計可以解決開裂的毛病的
『叄』 今天做了酸奶蛋糕，為什麼回縮了一些而且下半截是濕的
可能時間短了 也可能方子里會不會是水分太大？
『肆』 戚風蛋糕做好為什麼會回縮
這是一款經典酸奶蛋糕的做法，相較於戚風蛋糕，我更喜歡酸奶蛋糕，喜歡那入口即化的綿軟，捧在掌心總需小心翼翼的。
食材食譜熱量：1077.2(大卡)
主料
雞蛋 4個
綿白糖 80克
方法/步驟
1
4個雞蛋，把蛋黃跟蛋清分開，裝蛋清的盆一定要是干凈無水無油的，並且進不得一點蛋黃
2
稱出麵粉跟綿白糖，色拉油，酸奶備用
3
蛋黃里加入四分之一綿白糖攪拌均勻，再加色拉油攪拌至看不見油花，再加入酸奶攪拌均勻
，最後篩入麵粉攪拌成蛋黃糊備用
4
蛋清打成魚眼大泡以後加入白醋，四分之一白糖繼續高速打發，打至濕性發泡再加四分之二白糖再繼續打發，打發至蛋白霜用打蛋器的頭挑起，那個尖不會輕易彎曲，蛋白就算打發好了
5
在蛋黃糊里分三次加入蛋白霜，每次都要輕輕翻拌均勻，最後把拌好的蛋糕糊從高處倒進模具里，並且用橡皮刀抹平表面
6
烤箱預熱160度，烤盤放中下層，在烤盤里倒一小碗的熱水，放入蛋糕模，上下火60分鍾即可。
1. 首先，准備兩個干凈的，無油無水的乾燥的盆子。打蛋白用的盆子必須是干凈的無油無水的盆子，蛋白中如果摻雜了其他液體，包括蛋黃，那麼整個蛋白都無法打發了。
2. 普通的戚風方子，雞蛋的重量都是按個頭來算的，通常都要使用65克左右的大個頭雞蛋，如果是小雞蛋的話，可能會因為蛋液比例不同，導致失敗。
3. 蛋黃打散
4. 稱入玉米油。一定要慢慢的倒，以免過頭，如果實在手下沒底，就倒在一個小碗里慢慢舀，以免加過頭
5. 稱入牛奶
6. 連糖和鹽也加入，用手抽攪勻
7. 篩入低粉
8. 用手抽Z字型攪勻，備用。
此時預熱烤箱，150度
9. 用電動打蛋器打蛋白，可以滴入幾滴檸檬汁，或者白醋來中和蛋白的鹼性，有利於打發，別的液體不可以哦。也有加入塔塔粉，同樣是為了使蛋白打發穩定
10. 打到有粗泡的時候加入第一次的糖，大概是1/3
11. 蛋白開始細膩的時候加入第二次糖，也是總量的1/3
12. 蛋白開始有彎勾，非常細膩，接近濕性發泡了，加入最後的糖，繼續打。
13. 打蛋白的時候，要轉盆轉打蛋器，最後明顯感覺有阻力了，可以時不時的提起來判斷一下狀態。
打好的蛋白，從盆底緩緩提起打蛋器，頭部的蛋白成小尖峰，微微顛抖而不倒即可
14. 取1/3的蛋白到蛋黃糊中，因為兩者的密度不同，所以要分次攪拌。
攪拌的手法要像炒菜一樣，抄底，刮邊，翻拌
15. 再取1/3蛋白加入蛋黃糊中，拌好後，將蛋黃糊盆中的麵糊倒入蛋白盆中，抄底翻拌。
這樣的一個倒盆過程，可以將所有的麵糊都充分的攪拌，以免沉底。
16. 將拌好的麵糊，倒入8寸的活底模中。將模具提起一點，離桌面大概2CM的距離，水平垂直震一下，將大氣泡震出。入爐烤制
17. 入烤箱，倒數第二層，150度烤60分鍾
18. 出爐倒扣晾涼
19. 基本晾至過夜，或者3-4個小時，至完全晾透後脫模。
可以使用正規的脫模刀，也可以用簡便方法，找一把柄比較細比較薄的勺子，插在模具與蛋糕之後，稍用力壓著勺子，沿著模具邊緣劃一圈。
用個杯子頂著底部，或倒扣，即可將蛋糕取出。
20. 底部用手扒一下，就分離了。
21. 切塊兒食用即可。
『伍』 酸奶蛋糕做的太松軟原因
材料
黃油50克，酸奶200克，糖70克，雞蛋4個，低筋麵粉45克，玉米澱粉25克，白醋幾滴
做法
1.模具塗油撒粉後置冰箱冷藏
2.黃油隔水融化
3.加入酸奶，攪拌均勻
4.分次加入蛋黃，攪拌均勻加1個
5.加4個
6.篩入粉類，用橡皮刮刀拌勻，成蛋黃糊
7.蛋白加幾滴白醋打至9分發
8.將蛋白糊分三次加入蛋黃糊，用橡皮刮刀快速拌勻
9.將麵糊倒入模具中，在桌子上敲幾個震出大氣泡
10.烤箱預熱，倒數第二層，水浴，160度50分鍾後轉170度20分鍾
11.稍稍涼後脫模，於冰箱中冷藏
材料
蛋4個，酸奶1杯（100克），麵粉70克，白醋幾滴；白糖40克，食用油2勺（可以不要）。
做法
1.先把蛋白和蛋黃分別放在干凈乾燥的盆里。
製作步驟(7張)2.先來拌蛋黃糊:在蛋黃里加入一半白糖，2勺油，一盒酸牛奶。再加入70克麵粉拌均勻
拌一拌，就是這樣子了，這一步很簡單。
3.把蛋黃糊放一邊，再來打蛋白。在蛋白中放入幾滴醋，朝同一個方向開始打發，打到起粗泡時加入剩餘白糖的一半。再打到濕性發泡時再加入剩下的白糖在打發。
4.打到這樣就可以了，直立的小尖角。
5.把蛋白和蛋黃糊拌一起。把蛋白分三次拌入蛋黃糊中，像炒菜一樣上下翻拌，轉動盆子
倒入蛋糕模中，震2下，讓氣泡跑出來
。
6.包好保鮮膜，放入鍋中蒸30分鍾。
7.蒸好之後，倒出來了，大功告成
『陸』 今天做了酸奶蛋糕，為什麼回縮了一些而且下
『柒』 在家做酸奶蛋糕時，出爐就有些回縮是怎樣回事
製作好的酸奶蛋糕不要立刻從烤箱中拿出來，一定要等稍涼一些之後再取出，不然很容易會回縮。酸奶蛋糕是比較基礎的一款蛋糕，和其他的戚風蛋糕做法比較類似。我們需要先准備製作酸奶蛋糕需要用到的原料，200克的濃稠酸奶，40克的低筋麵粉，25克的玉米澱粉，4個新鮮雞蛋，40克食用油，適量的白糖和檸檬汁。
烤箱預熱150度，把麵糊倒入模具當中，放到烤箱內開始烤制大約60分鍾左右，具體觀察蛋糕烤制的情況。在烤之前可以往烤箱裡面放一小碗水，這樣能夠預防蛋糕因為太干而表面乾裂。烤制好的酸奶蛋糕不要立刻從烤箱中取出來，最好放在烤箱中5分鍾左右再取出，這樣能夠預防蛋糕回縮。因為蛋糕本身是熱的，遇到外面的空氣會熱脹冷縮。
『捌』 酸奶蛋糕為什麼要水浴 酸奶蛋糕為什麼會回縮
酸奶蛋糕為什麼要水浴
水浴法也叫隔水烤。作用就是烤出來的蛋糕比較嫩。與蒸的效果相同。
水浴法：
先在一個大容器里加上水，然後把要加熱的容器放入加入水的容器中。加熱盛水的大容器通過加熱大容器里的水再通過水把熱量傳遞（熱傳遞）需要加熱的容器里，達到加熱的目的。
酸奶蛋糕為什麼會回縮
1、配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。
解決的辦法：調整配方。
2、麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
3、蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對.，都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆。
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈蛋白里不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
『玖』 做出來的酸奶蛋糕吃起來像蒸蛋怎麼回事
原因：
1、出爐後沒有及時倒扣，因為水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。
2、溫度過高了。
3、配方本身有問題，液體部分含量過高，粉太少。
4、麵粉不行和蓬鬆不到位。
5、可能時間短了。
解決方法：
1、完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印就好了。
2、出爐後及時倒扣，至涼。
3、選擇比較好的低筋粉如美玫牌，吸水性相當好。
4、時間把握好，就算之後在加烤也是沒辦法補救回來的。